Hoàng mộc hôi (tên khoa học Zanthoxylum rhetsa), ở Việt Nam còn quen thuộc dưới tên mắc khén rừng hoặc cóc hôi, là gia vị tạo mùi thơm cay tê đặc trưng trong nhiều món nướng và nước chấm vùng cao. Tuy nhiên, người có tiền sử viêm loét hoặc đau dạ dày thường băn khoăn liệu vị cay nồng này có làm tổn thương lớp lót dạ dày khi ăn nhiều hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: ở mức độ gia vị thông thường, các dữ liệu thực nghiệm bước đầu trên chi Zanthoxylum cho thấy tiềm năng kháng viêm, giảm co thắt bụng và hỗ trợ bảo vệ niêm mạc hơn là gây loét trực tiếp [1][2][3]. Dù vậy, khi dùng liều cao, hoạt chất trong hoàng mộc hôi có khả năng ức chế prostaglandin E2 (PGE2) — một chất trung gian giữ vai trò bảo vệ niêm mạc dạ dày — đồng thời tạo kích thích hóa học lên bề mặt dạ dày đang nhạy cảm [4][3]. Vì vậy, người đau dạ dày không cần kiêng tuyệt đối nhưng cần kiểm soát lượng dùng và cách kết hợp thực phẩm.

Hoàng mộc hôi tác động lên đường tiêu hóa như thế nào?

Hoàng mộc hôi (Zanthoxylum rhetsa) được tiêu thụ phổ biến trong chế độ ăn ở miền bắc Thái Lan và nhiều vùng núi châu Á, đồng thời xuất hiện trong y học cổ truyền để giảm đau nhức [3]. Các bộ phận của cây như quả nguyên, vỏ quả, hạt và vỏ thân chứa nhiều tinh dầu và hợp chất sinh học có hoạt tính mạnh [2][3].

Khi đi vào đường tiêu hóa, các hợp chất từ chi Zanthoxylum thể hiện tác động kép. Một mặt, các nghiên cứu trên những loài cùng chi cho thấy khả năng ức chế độ axit tự do và hoạt tính của enzyme pepsin trong dịch vị, từ đó giảm bớt tác nhân ăn mòn lớp lót dạ dày [1]. Ngoài ra, chiết xuất từ loài cây này còn thúc đẩy nhu động tiêu hóa, hỗ trợ quá trình làm rỗng dạ dày và đẩy thức ăn qua ruột diễn ra thuận lợi hơn [1].

Mặt khác, niêm mạc dạ dày vốn rất nhạy cảm với các tác nhân kích thích hóa học có trong thức ăn [4]. Ở dạ dày khỏe mạnh, một kích thích nhẹ có thể kích hoạt phản ứng tự bảo vệ bằng cách tăng tiết bicarbonate (chất trung hòa axit) và chất nhầy [4]. Tuy nhiên, khi dùng gia vị cay nồng ở liều cao hoặc kết hợp với rượu bia, thuốc giảm đau, cán cân bảo vệ này có thể bị xáo trộn [5][4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hoàng mộc hôi và niêm mạc dạ dày?

Để đánh giá khách quan tác động của hoàng mộc hôi ở liều cao, cần nhìn vào chuỗi dữ liệu từ các thử nghiệm tế bào và mô hình động vật trên chính loài Zanthoxylum rhetsa cũng như các loài cùng chi Zanthoxylum.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã khảo sát trực tiếp hoạt tính kháng viêm từ các bộ phận khác nhau của cây hoàng mộc hôi (Zanthoxylum rhetsa), bao gồm quả nguyên, vỏ quả và hạt [3]. Nhóm nghiên cứu sử dụng các phương pháp ngâm chiết trong hexane, ethanol 95%, ethanol 50%, đun sôi trong nước và chưng cất nước, sau đó thử nghiệm trên dòng tế bào đại thực bào RAW264.7 [3]. Kết quả phân tích sắc ký khí khối phổ (GC/MS) cho thấy hợp chất kháng viêm chính trong chiết xuất vỏ quả bằng hexane và ethanol 95% là 2,3-pinanediol (chiếm lần lượt 11,28% và 19,82%), trong khi tinh dầu hạt chứa tới 35,13% là terpinen-4-ol [3].

Đáng chú ý, chiết xuất vỏ quả (bằng hexane và ethanol 95%) và tinh dầu hạt ức chế mạnh các chất trung gian gây viêm gồm nitric oxide (NO), yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và đặc biệt là prostaglandin E2 (PGE2) [3]. Cụ thể, nồng độ ức chế một nửa (IC50) đối với NO của hai chiết xuất vỏ quả lần lượt là 11,99 ± 1,66 µg/ml và 15,33 ± 1,05 µg/ml; đối với TNF-alpha là 36,08 ± 0,55 µg/ml và 34,90 ± 2,58 µg/ml [3]. Với PGE2, tinh dầu hạt cho tác dụng ức chế mạnh nhất với IC50 đạt 8,61 ± 2,23 µg/ml, mạnh hơn cả chiết xuất vỏ quả bằng hexane (13,72 ± 0,81 µg/ml) và ethanol 95% (12,26 ± 0,71 µg/ml) [3]. Trong cơ thể, việc ức chế PGE2 giúp giảm đau và kháng viêm hiệu quả, nhưng ở liều cao tại dạ dày, sự sụt giảm prostaglandin nội sinh lại có thể làm yếu đi hàng rào tiết chất nhầy và bicarbonate bảo vệ niêm mạc [4][3].

Về tác động trực tiếp trên ống tiêu hóa ở liều cao, một nghiên cứu năm 2002 trên chuột nhắt đã thử nghiệm chiết xuất methanol từ vỏ thân Zanthoxylum rhetsa dùng đường uống ở mức liều 250 mg/kg và 500 mg/kg [2]. Kết quả cho thấy cả hai mức liều này đều làm giảm đáng kể các cơn co thắt vùng bụng do axit acetic gây ra, đồng thời giảm số lần tiêu chảy do dầu thầu dầu [2]. Điều này gợi ý hoàng mộc hôi ở liều chiết xuất dược lý có tác dụng làm dịu cơn đau quặn bụng hơn là gây kích ứng co thắt cấp tính [2].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên những loài họ hàng cùng chi Zanthoxylum cung cấp thêm góc nhìn về khả năng bảo vệ niêm mạc. Một nghiên cứu năm 2016 so sánh tác dụng của rễ và thân cây Zanthoxylum nitidum trên chuột cống bị viêm dạ dày nông mạn tính do iodoacetamide và loét dạ dày do căng thẳng (stress), thuốc kháng viêm indometacin hoặc thắt môn vị [1]. Kết quả cho thấy cả rễ và thân cây đều làm giảm triệu chứng viêm niêm mạc, bảo vệ dạ dày khỏi vết loét do stress, đồng thời ức chế mạnh axit tự do và hoạt tính pepsin trong dịch vị [1]. Tương tự, một công trình năm 2023 trên chuột bị loét dạ dày do uống ethanol kết hợp stress nước lạnh trong 4 ngày cũng ghi nhận chiết xuất ethanol từ vỏ rễ loài Zanthoxylum zanthoxyloides (một loại gia vị truyền thống) có tác dụng thúc đẩy làm lành vết loét tương đồng với các thảo dược bảo vệ dạ dày khác [5].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2024 đánh giá chiết xuất ethanol từ vỏ rễ Zanthoxylum rhetsa qua mô hình trong ống nghiệm, trên chuột tiểu đường do alloxan và mô phỏng máy tính đã xác định được 16 hợp chất thực vật chính [6]. Chiết xuất này thể hiện khả năng chống oxy hóa mạnh (IC50 đạt 42,65 µg/mL trong thử nghiệm DPPH) và ức chế enzyme alpha-amylase tuyến tụy (IC50 đạt 81,45 µg/mL) [6]. Hoạt tính chống oxy hóa này góp phần giải thích khả năng bảo vệ tế bào trước các gốc tự do gây hại [6].

Vì sao dùng liều cao hoặc sai cách vẫn có thể gây khó chịu dạ dày?

Dù các chiết xuất từ chi Zanthoxylum cho thấy nhiều lợi ích, việc tiêu thụ gia vị cay nồng ở liều cao trong bối cảnh niêm mạc dạ dày đang tổn thương hoặc dùng kèm thuốc điều trị vẫn tiềm ẩn rủi ro sinh lý học rõ rệt.

Một nghiên cứu năm 2012 trên chuột cống đã làm rõ cách dạ dày phản ứng với các chất kích ứng nhẹ (tương tự đặc tính hóa học của thức ăn đậm đặc hoặc có tính axit) [4]. Thông thường, khi dịch trong lòng dạ dày có tính kích ứng nhẹ, cơ thể sẽ kích hoạt cơ chế tự bảo vệ bằng cách tăng tiết bicarbonate (HCO3-) để trung hòa axit và tăng tiết pepsinogen [4]. Tuy nhiên, phản ứng bảo vệ này bị chặn đứng hoàn toàn nếu có mặt indomethacin — một chất ức chế tổng hợp prostaglandin [4]. Như nghiên cứu năm 2021 đã chỉ ra, tinh dầu hạt và chiết xuất vỏ quả hoàng mộc hôi có khả năng ức chế mạnh PGE2 [3]. Do đó, nếu nạp một lượng quá lớn tinh dầu hoàng mộc hôi cùng lúc, sự ức chế PGE2 cục bộ có thể phần nào cản trở phản ứng tiết bicarbonate bảo vệ niêm mạc trước thức ăn kích ứng [4][3].

Đáng lưu ý hơn, nghiên cứu năm 2012 còn phát hiện ra rằng việc dùng thuốc ức chế tiết axit dạ dày là omeprazole (thuốc rất phổ biến ở người đau dạ dày) lại làm tăng độ nhạy cảm của lớp biểu mô dạ dày trước các kích thích hóa học nhẹ [4]. Nguyên nhân là do omeprazole làm giảm chênh lệch độ pH trên bề mặt niêm mạc, khiến tế bào biểu mô nhạy cảm hơn với tác nhân kích thích, đồng thời làm mất đi khả năng tăng tiết bicarbonate qua phản xạ dây thần kinh phế vị khi gặp chất kích ứng [4]. Điều này giải thích vì sao bệnh nhân đang uống omeprazole đôi khi vẫn thấy xót hoặc tức bụng khi ăn gia vị đậm đặc ở liều cao [4].

Mặt khác, tình trạng sức khỏe toàn thân cũng quyết định mức độ tổn thương. Một nghiên cứu năm 2002 trên chuột cho thấy khi cơ thể có tình trạng nhiễm độc nội độc tố (endotoxemia — do lipopolysaccharide từ vi khuẩn), hoạt tính enzyme inducible nitric oxide synthase (iNOS) tại niêm mạc dạ dày tăng lên trong khi enzyme NOS cấu trúc giảm xuống [7]. Sự mất cân bằng này làm phá vỡ các sợi F-actin của tế bào và khiến niêm mạc dạ dày bị tổn thương nặng nề hơn nhiều khi tiếp xúc với các chất kích ứng nhẹ như muối mật hoặc cồn 20% [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng gia vị cay tê

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng cảm giác tê cay của hoàng mộc hôi với việc "ăn mòn" dạ dày. Thực tế, trong các thử nghiệm động vật, chiết xuất Zanthoxylum không tự gây ra vết loét mà ngược lại còn giảm co thắt bụng và giảm tiết axit tự do [1][2]. Ngay cả với ớt đỏ cay, nghiên cứu năm 2023 cũng ghi nhận dịch chiết nước ở liều 600 mg/kg đường uống giúp giảm chiều dài vết loét dạ dày do aspirin trên chuột [5].

Thủ phạm thực sự gây loét cấp tính khi ăn đồ nướng tẩm ướp nhiều hoàng mộc hôi thường là rượu bia đi kèm và căng thẳng [5]. Nghiên cứu năm 2023 chỉ rõ việc uống nhiều rượu (ethanol) phá vỡ hàng rào chất nhầy dạ dày bằng cách làm bong tróc tế bào, tăng tính thấm của màng nhầy với các tác nhân gây loét và gây chảy máu [5]. Khi rượu kết hợp với stress (làm tăng tải lượng axit và rối loạn lưu lượng máu), tổn thương niêm mạc phát triển rất nhanh chỉ sau vài ngày [5].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng đun nấu kỹ sẽ làm mất hoàn toàn tính kích ứng hoặc hoạt chất của hạt. Nghiên cứu năm 2021 cho thấy cả phương pháp đun sôi trong nước, chưng cất nước hay ngâm cồn đều chiết xuất được các thành phần có hoạt tính sinh học từ vỏ quả và hạt Zanthoxylum rhetsa [3]. Trong đó, phần tinh dầu hạt có khả năng ức chế PGE2 mạnh nhất, nên việc nhai trực tiếp nhiều hạt nguyên sẽ đưa lượng tinh dầu đậm đặc vào dạ dày nhiều hơn so với chỉ dùng phần vỏ quả [3].

Ai nên thận trọng khi dùng hoàng mộc hôi?

Dựa trên cơ chế tác động sinh lý và dữ liệu thực nghiệm, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng loại gia vị này:

Thứ nhất, người đang sử dụng thuốc giảm đau kháng viêm không steroid (NSAIDs) hoặc thuốc điều trị viêm khớp (như indomethacin, aspirin, diclofenac) [1][8][5]. Các thuốc NSAIDs vốn có độc tính gây tổn thương xuất huyết niêm mạc dạ dày, đặc biệt khi dạ dày đang tăng tiết axit và pepsin [8]. Việc dùng liều cao hoàng mộc hôi (vốn cũng ức chế PGE2) cùng lúc với NSAIDs có thể làm suy giảm kép hàng rào prostaglandin bảo vệ dạ dày [4][3].

Thứ hai, người đang điều trị bằng thuốc ức chế bơm proton như omeprazole [4]. Do thuốc làm giảm độ pH bề mặt và khiến biểu mô dạ dày nhạy cảm hơn với các kích thích hóa học, việc ăn lượng lớn gia vị đậm đặc cùng thức ăn mặn hoặc chua có thể gây phản ứng tiết dịch bất thường [4].

Thứ ba, người đang có tình trạng nhiễm trùng cấp tính hoặc vừa uống rượu bia [5][7]. Khi cơ thể có phản ứng viêm nhiễm khuẩn hoặc có cồn trong dạ dày, niêm mạc mất đi sự toàn vẹn của hàng rào bảo vệ và cực kỳ dễ tổn thương trước bất kỳ chất kích ứng nhẹ nào trong lòng ống tiêu hóa [5][7]. Ngoài ra, người đang dùng thuốc hạ đường huyết cũng nên lưu ý vì chiết xuất Zanthoxylum rhetsa có khả năng ức chế enzyme tiêu hóa tinh bột alpha-amylase và làm giảm đường huyết thực nghiệm [6]. Nếu có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc kê đơn, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chế phẩm thảo dược đậm đặc.

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Để tận hưởng hương vị của hoàng mộc hôi mà không gây áp lực lên dạ dày đang tổn thương, người dùng có thể điều chỉnh thói quen chế biến theo các nguyên tắc khoa học sau:

Về bộ phận sử dụng và liều lượng: Nên ưu tiên dùng phần vỏ quả đã tách bỏ hạt hoặc chỉ dùng một lượng nhỏ bột gia vị để tạo mùi thơm. Nghiên cứu năm 2021 chỉ ra tinh dầu trong hạt (seed essential oil) có hoạt tính ức chế PGE2 mạnh hơn đáng kể so với phần vỏ quả (IC50 8,61 µg/ml so với 12,26–13,72 µg/ml) [3]. Việc loại bỏ bớt hạt giúp giữ lại hương thơm và chất chống viêm 2,3-pinanediol ở vỏ quả mà giảm bớt tác động ức chế prostaglandin quá mức tại dạ dày [3].

Về cách chế biến và kết hợp thực phẩm: Tránh ngâm hoàng mộc hôi với rượu nồng độ cao để uống khi đau dạ dày, bởi dung môi ethanol 95% chiết xuất hàm lượng hoạt chất rất đậm đặc, đồng thời chính cồn là tác nhân làm bong tróc tế bào niêm mạc dạ dày [5][3]. Khi tẩm ướp, không nên kết hợp lượng lớn hoàng mộc hôi với thức ăn quá mặn (nồng độ muối NaCl cao) hoặc quá chua (độ pH thấp), vì dung dịch ưu trương kèm axit là tác nhân kích ứng hóa học trực tiếp lên biểu mô dạ dày [4].

Về thời điểm dùng: Tuyệt đối không ăn các món chấm đậm đặc gia vị khi bụng rỗng hoặc ngay sau khi uống rượu bia, uống thuốc giảm đau [8][5]. Hãy dùng hoàng mộc hôi như một gia vị điểm xuyết trong bữa ăn có đầy đủ chất đạm và tinh bột để thức ăn làm lớp đệm che chở cho niêm mạc.

Tóm lại, hoàng mộc hôi không phải là "kẻ thù" gây loét dạ dày nếu dùng ở lượng gia vị vừa phải; nhiều thành phần trong cây thậm chí còn hỗ trợ giảm đau co thắt và kháng viêm [2][3]. Chìa khóa an toàn cho người đau dạ dày là tránh dùng liều cao đậm đặc, hạn chế nhai nhiều hạt, không dùng kèm rượu bia hay thuốc giảm đau NSAIDs, và lắng nghe phản ứng của cơ thể khi đang uống thuốc giảm tiết axit [5][4][3].