Cá mòi đóng hộp từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ sự tiện lợi, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Không ít người tin rằng việc thường xuyên ăn cá biển sẽ mang lại nhiều lợi ích to lớn cho sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, đối với những người đang phải chung sống với bệnh tăng huyết áp, đồ hộp lại là nhóm thực phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ khó lường.

Liệu người có huyết áp cao có nên tiếp tục duy trì món cá mòi đóng hộp trong thực đơn hay không? Câu trả lời là bạn hoàn toàn có thể ăn, nhưng cần hết sức cẩn trọng về khẩu phần, tần suất sử dụng và cách chế biến để tránh những tác động bất lợi từ gia vị bảo quản và kim loại thôi nhiễm.

Mối liên hệ giữa natri trong đồ hộp và áp lực thành mạch

Một trong những vấn đề cốt lõi khiến các chuyên gia tim mạch luôn e ngại thực phẩm đóng hộp chính là hàm lượng muối. Trong quá trình chế biến công nghiệp, muối natri được thêm vào với số lượng không nhỏ nhằm mục đích bảo quản, tăng độ đậm đà và kéo dài thời gian lưu trữ của sản phẩm. Khi đi vào cơ thể, lượng natri dư thừa sẽ khiến lòng mạch giữ nước, làm tăng thể tích tuần hoàn và đẩy huyết áp lên cao.

Một nghiên cứu theo dõi trên 627 bệnh nhân tiền tăng huyết áp cho thấy nồng độ natri bài tiết qua nước tiểu trong 24 giờ có mối liên hệ mật thiết với nguy cơ bệnh tật [1]. Cụ thể, tỷ số nguy cơ đối với tăng huyết áp là 1,01 và đối với biến cố tim mạch cũng là 1,01 cho mỗi đơn vị gia tăng natri niệu [1]. Đáng chú ý hơn, tỷ lệ natri trên kali trong nước tiểu làm tăng nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp với tỷ số nguy cơ lên đến 1,13 và nguy cơ biến cố tim mạch là 1,10 [1].

Bên cạnh áp lực thể tích, chế độ ăn nhiều muối còn thúc đẩy quá trình viêm nội mạch. Nghiên cứu trên chỉ ra rằng biểu hiện của chất gây viêm interleukin 6 có mối tương quan thuận với lượng natri trong nước tiểu và tỷ lệ natri/kali với hệ số tương quan R = 0,13 [1]. Tình trạng viêm thành mạch kéo dài sẽ làm xơ cứng mạch máu, khiến huyết áp càng khó kiểm soát hơn [1].

Tranh luận về muối và chất tạo ngọt trong bệnh lý tim mạch

Dù việc hạn chế muối luôn được khuyến cáo rộng rãi, một số góc nhìn khoa học lại chỉ ra rằng chúng ta không nên chỉ đổ lỗi duy nhất cho natri. Giới nghiên cứu đã thảo luận nhiều thập kỷ về "giả thuyết muối", cho rằng việc cắt giảm muối trên diện rộng chưa có bằng chứng hoàn toàn thuyết phục về việc giảm được nguy cơ tăng huyết áp hay biến cố tim mạch ở mọi trường hợp [2]. Trong một số trường hợp, việc hạn chế natri quá mức thậm chí có thể dẫn đến những kết cục sức khỏe bất lợi [2].

Ngược lại, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng đường bổ sung, đặc biệt là đường sucrose và si-rô ngô giàu fructose, lại là những chất phụ gia nguy hiểm hơn đối với tim mạch [2]. Lượng đường bổ sung này có khả năng kích hoạt phản ứng viêm, gây stress oxy hóa, tăng đề kháng insulin và dẫn tới béo phì, từ đó gây khởi phát tăng huyết áp [2].

Nhiều loại cá mòi đóng hộp hiện nay, đặc biệt là các dòng sốt cà chua hay sốt gia vị cay ngọt, thường được nhà sản xuất bổ sung thêm đường để cân bằng vị giác. Sự kết hợp giữa cả natri cao và đường ẩn trong các loại nước sốt này chính là mối đe dọa kép khiến huyết áp của người bệnh dễ dàng mất kiểm soát.

Lợi ích của acid béo omega-3 và thí nghiệm về liều lượng cá mòi

Mặc dù có những lo ngại về khâu chế biến, chúng ta không thể phủ nhận bản thân cá mòi là nguồn cung cấp acid béo chưa bão hòa chuỗi dài vô cùng quý giá, chủ yếu là EPA và DHA [3]. Những acid béo này từ lâu đã được ghi nhận với vai trò hỗ trợ bảo vệ mạch máu và điều hòa lipid huyết tương [3].

Một thử nghiệm trên chuột cống trắng Wistar kéo dài 10 tuần đã so sánh hiệu quả của hai mức khẩu phần cá mòi đóng hộp, gồm chế độ ăn chứa 11% cá mòi (liều thấp) và chế độ ăn chứa 22% cá mòi (liều cao) [3]. Kết quả ghi nhận ở cả hai nhóm động vật, nồng độ cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol và LDL-cholesterol đều giảm, đồng thời nồng độ adiponectin và men gan ALT gia tăng [3]. Chế độ ăn chứa 11% cá mòi được đánh giá là mức tối ưu để tích lũy DHA ở hầu hết các mô chuyển hóa mà không gây ra tác dụng phụ tiêu cực [3].

Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận một điểm đáng lưu tâm khi dùng liều cao. Nồng độ của chất trung gian gây viêm IL-1beta chỉ gia tăng ở nhóm chuột ăn khẩu phần cá mòi liều cao 22% [3]. Điều này cho thấy việc nạp quá nhiều cá mòi chế biến sẵn không hẳn mang lại lợi ích lũy tiến, mà có thể kích hoạt các phản ứng viêm cục bộ nếu không được điều hòa hợp lý [3].

Mối lo ngại từ kim loại nặng và bao bì đóng hộp

Bên cạnh gia vị, sự hiện diện của kim loại nặng tích tụ trong hải sản và thôi nhiễm từ vỏ lon kim loại là vấn đề người bệnh mạn tính cần lưu tâm. Một nghiên cứu năm 2022 phân tích các nhãn hiệu cá mòi đóng hộp tại Brazil cho thấy sự hiện diện của nhôm với nồng độ dao động từ dưới 0,04 đến 1,112 mg trên mỗi khẩu phần 84 gram [4]. Sự thôi nhiễm nhôm diễn ra mạnh hơn trong môi trường dung dịch axit so với môi trường dầu, điều này lý giải vì sao các mẫu cá sốt cà chua có hàm lượng phân bố nhôm cao hơn [4].

Mặc dù mức nhôm này vẫn nằm trong ngưỡng an toàn theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là 2 mg/kg thể trọng mỗi tuần (tương đương 19,99 mg/ngày cho người lớn 70 kg và 17,71 mg/ngày cho người lớn 62 kg), việc tiếp xúc lâu dài với kim loại này vẫn có liên quan đến các bệnh lý thoái hóa thần kinh và xương khớp [4]. Nghiên cứu tại Brazil cũng phát hiện nồng độ asen trong cá mòi dao động từ 0,064 đến 0,541 mg/84g trong dầu và từ 0,055 đến 0,351 mg/84g trong sốt cà chua [4]. Việc phơi nhiễm asen mạn tính qua thực phẩm được chứng minh là có thể gây rối loạn tim mạch, tổn thương gan và ung thư [4].

Tại Ai Cập, một khảo sát năm 2024 trên 100 sản phẩm cá hộp ghi nhận tỷ lệ mẫu cá mòi vượt ngưỡng chấp nhận của Liên minh Châu Âu đối với chì là 35%, cadmium là 30% và thủy ngân là 45% [5]. Chỉ số nguy cơ (Hazard Index) đối với cá mòi và cá ngừ đóng hộp trong nghiên cứu này đều lớn hơn 1, khiến các nhà nghiên cứu đưa ra khuyến nghị người tiêu dùng nên giảm tần suất sử dụng [5]. Dẫu vậy, mức độ ô nhiễm có sự khác biệt rõ rệt theo khu vực địa lý, bởi một nghiên cứu công bố năm 2013 thu thập mẫu cá mòi tại Ai Cập từ các nguồn nhập khẩu khác lại kết luận hàm lượng kim loại nặng và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) không gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dùng [6].

Nguy cơ tích tụ histamine và các chất ô nhiễm hữu cơ

Một khía cạnh ít người để ý khi sử dụng cá mòi đóng hộp là hàm lượng histamine sinh ra do quá trình bảo quản cá tươi trước khi chế biến. Một công bố khoa học năm 2025 chỉ ra rằng nồng độ histamine trung bình trong các mẫu cá mòi đóng hộp tại Jakarta đạt mức 49,68 ± 1,34 mg/kg [7]. Lượng histamine tiêu thụ qua thực phẩm từ 8 đến 40 mg có thể gây ngộ độc nhẹ, từ 40 đến 100 mg gây ngộ độc vừa, và vượt quá 100 mg sẽ dẫn đến ngộ độc nặng [7].

Các biểu hiện ngộ độc histamine bao gồm đau đầu, rối loạn tiêu hóa, phản ứng ngoài da, cơn hen suyễn và đặc biệt là rối loạn nhịp tim cùng hiện tượng tụt huyết áp bất thường [7]. Mặc dù nguy cơ chung đối với phần lớn dân số được đánh giá là thấp, những người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang mắc bệnh tim mạch có thể gặp biến chứng nguy hiểm nếu ăn phải sản phẩm chứa hàm lượng histamine cao [7].

Ngoài ra, các hợp chất hữu cơ khó phân hủy như polychlorinated biphenyls (PCBs) cũng từng được ghi nhận trong cá mòi. Nghiên cứu năm 2023 tại Nigeria phát hiện nồng độ 28 chất đồng đẳng PCB trong cá mòi đóng hộp dao động từ dưới giới hạn định lượng đến 15,1 ng/g, và các dẫn xuất dioxin/furan (PCDD/Fs) lên tới 22,0 ng/g [8]. Các chuyên gia cảnh báo việc tiêu thụ lâu dài các hợp chất này có thể tiềm ẩn những rủi ro sức khỏe không thể xem nhẹ [8].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Từ những cơ chế và bằng chứng khoa học nêu trên, cá mòi đóng hộp không phải là lựa chọn lý tưởng để sử dụng thường xuyên cho một số nhóm người bệnh:

  • Người đang mắc bệnh tăng huyết áp chưa kiểm soát ổn định hoặc có bệnh lý mạch vành kèm theo.
  • Bệnh nhân tiền tăng huyết áp nhưng có thói quen ăn mặn, vì lượng natri niệu cao làm tăng rõ rệt khả năng tiến triển thành bệnh mạn tính [1].
  • Những người có tiền sử nhạy cảm với histamine, dễ bị dị ứng, nổi mề đay hoặc có tiền sử co thắt phế quản [7].
  • Bệnh nhân suy giảm chức năng thận, đối tượng vốn cần kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt nồng độ natri và các khoáng chất kim loại nạp vào cơ thể.
  • Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần hạn chế dùng do độ nhạy cảm cao với kim loại nặng như chì và thủy ngân [5].

Hướng dẫn sử dụng cá mòi đóng hộp an toàn và hợp lý

Nếu người bệnh tăng huyết áp vẫn muốn đưa cá mòi vào chế độ ăn để tận dụng nguồn chất béo lành mạnh, cần tuân thủ các nguyên tắc giảm thiểu rủi ro sau đây:

  • Kiểm tra kỹ nhãn dinh dưỡng: Ưu tiên chọn những sản phẩm có ghi chú "hàm lượng natri thấp" (low sodium) hoặc không thêm muối. Tránh xa các sản phẩm có hàm lượng đường bổ sung cao trong danh sách thành phần [2].
  • Loại bỏ nước sốt và tráng sơ: Phần lớn lượng muối, đường và kim loại thôi nhiễm hòa tan thường nằm trong phần dầu ngâm hoặc sốt cà chua [4]. Người bệnh chỉ nên ăn phần thịt cá, gạn bỏ sạch nước sốt và có thể tráng nhẹ qua nước ấm trước khi chế biến để giảm bớt gia vị bám dính.
  • Tần suất vừa phải: Thay vì ăn hàng ngày, người có huyết áp cao chỉ nên dùng khoảng 1 hộp nhỏ mỗi tuần hoặc mỗi hai tuần một lần. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy mức tiêu thụ vừa phải đem lại hiệu quả cải thiện mỡ máu tốt hơn so với khẩu phần quá nhiều [3].
  • Cân bằng với thực phẩm giàu kali: Tỷ lệ natri trên kali cao là yếu tố thúc đẩy tăng huyết áp mạnh mẽ [1]. Do đó, khi ăn cá mòi, bạn hãy kết hợp cùng nhiều rau xanh luộc, cà chua tươi, dưa chuột hoặc chuối chín để bổ sung kali tự nhiên cho cơ thể.

Kết luận

Cá mòi đóng hộp là giải pháp tiện ích cung cấp nhiều dưỡng chất quý, nhưng bản thân nó cũng chứa đựng những rủi ro về muối natri, đường ẩn và tạp chất kim loại. Người bị tăng huyết áp không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nhưng cần kiểm soát chặt chẽ lượng ăn và chế biến đúng cách. Hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để xây dựng một thực đơn dinh dưỡng cân bằng và an toàn nhất cho sức khỏe của bạn.