Tại nhiều quán ăn đường phố hay gánh hàng rong vỉa hè, những chảo dầu sủi bọt ngả màu nâu đen, được đun sôi liên tục từ sáng đến tối để chiên rán thức ăn là hình ảnh quen thuộc. Để tiết kiệm chi phí kinh doanh, thói quen tận dụng dầu cũ và đổ thêm dầu mới vào chảo diễn ra thường xuyên mà ít ai để ý đến những nguy cơ tiềm ẩn [1], [2]. Nhiều người vẫn tin rằng việc đun sôi nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt mọi mầm bệnh, thức ăn giòn tan vẫn an toàn và thơm ngon [2].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy thói quen này chính là nguyên nhân hủy hoại mạch máu một cách âm thầm [1]. Dầu ăn khi trải qua quá trình gia nhiệt nhiều lần sẽ bị oxy hóa nhiệt, sinh ra hàng loạt độc chất như gốc tự do và lipid peroxide [1], [2]. Các chất độc này trực tiếp phá hủy lớp nội mô lót trong lòng mạch, làm dày thành mạch và dẫn đến tăng huyết áp cũng như xơ vữa động mạch [1], [3], [4].
Bẫy tiết kiệm từ chảo dầu đen đặc nơi vỉa hè
Chiên ngập dầu là phương pháp nấu nướng phổ biến vì mang lại hương vị thơm ngon và độ giòn đặc trưng rất cuốn hút người tiêu dùng [2]. Tuy nhiên, chi phí nguyên liệu khiến nhiều cơ sở ăn uống, từ gánh hàng vỉa hè đến các nhà hàng, chọn giải pháp tái sử dụng dầu ăn qua nhiều lần nấu [2]. Thói quen này làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng của dầu thực vật vốn có lợi cho sức khỏe ban đầu [1], [3].
Khi dầu ăn bị đun nóng ở nhiệt độ cao và dùng đi dùng lại nhiều lần, hàng loạt phản ứng hóa học lẫn vật lý sẽ xuất hiện [2]. Bằng mắt thường, người tiêu dùng có thể nhận biết dầu biến chất qua hiện tượng dầu sủi bọt, đổi màu sẫm đen, tăng độ nhớt và phát sinh mùi khét khó chịu [2]. Những biến đổi cảm quan này cảnh báo dầu đã mất đi tính an toàn sinh học và đang chứa đầy độc chất [2].
Quá trình biến chất sinh ra độc chất lipid peroxide
Khi dầu ăn bị nung nấu ở nhiệt độ sôi cao, sự hình thành của các gốc tự do kích hoạt quá trình thoái hóa oxy hóa lipid [2], [5]. Quá trình này phá hủy các chất chống oxy hóa tự nhiên vốn có trong dầu thực vật [2]. Sự oxy hóa nhiệt tạo ra các nhóm chức hóa học mới có khả năng gây độc trực tiếp cho hệ thống tim mạch [1], [3].
Các sản phẩm oxy hóa lipid độc hại điển hình gồm có malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal [2]. Dầu chiên đi chiên lại có chỉ số peroxide tăng vọt so với dầu tươi nguyên bản hoặc dầu chỉ đun một lần [5]. Khi đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa, các gốc tự do phản ứng oxy hóa (ROS) từ dầu biến chất gây ra tình trạng căng thẳng oxy hóa nghiêm trọng và kích hoạt phản ứng viêm toàn thân [2], [5], [6].
Bằng chứng mạch máu bị tái cấu trúc và xơ cứng qua thực nghiệm
Các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật đã làm sáng tỏ cơ chế tổn thương cấu trúc lòng mạch khi tiêu thụ dầu chiên tái sử dụng kéo dài [7]. Một nghiên cứu tiến hành trên chuột Sprague-Dawley đực kéo dài trong 6 tháng đã theo dõi tác động của dầu cọ tươi so với dầu cọ đun nóng 1 lần, 5 lần và 10 lần [7]. Kết quả đo huyết áp định kỳ hàng tháng bằng phương pháp đo huyết áp đuôi cho thấy nhóm dùng dầu đun 5 lần và 10 lần có mức huyết áp tăng cao rõ rệt [7].
Phân tích hình thái học quai động mạch chủ sau 6 tháng cho thấy thành mạch của nhóm tiêu thụ dầu đun 5 lần và 10 lần bị biến đổi cấu trúc bất lợi [7]. Cụ thể, diện tích và độ dày lớp nội mạc - trung mạc (intima-media) tăng lên đáng kể, kèm theo sự gia tăng sức căng chu vi thành mạch [7]. Các lá chun đàn hồi trong cấu trúc động mạch bị phân mảnh và mất trật tự [7]. Sự biểu hiện của phân tử kết dính tế bào mạch máu 1 (VCAM-1) tăng cao và tương quan thuận với mức tăng huyết áp, chứng minh dầu tái chế thúc đẩy phản ứng viêm làm cứng và dày thành mạch [7].
Tổn hại chức năng giãn mạch và tăng huyết áp do dầu gia nhiệt
Khả năng co giãn tự nhiên của mạch máu đóng vai trò sống còn trong việc kiểm soát áp lực dòng máu [4]. Một nghiên cứu kéo dài 24 tuần trên chuột Sprague-Dawley được cho ăn chế độ bổ sung 15% dầu cọ tươi, dầu đun 5 lần hoặc dầu đun 10 lần ở 180 độ C trong 10 phút [4]. Sau 24 tuần, các vòng động mạch chủ ngực được tách ra để đo khả năng phản ứng vận mạch [4].
Kết quả cho thấy động mạch của nhóm ăn dầu đun nóng bị suy giảm nghiêm trọng khả năng giãn mạch khi tiếp xúc với acetylcholine và sodium nitroprusside [4]. Ngược lại, phản ứng co mạch trước chất phenylephrine lại tăng lên dữ dội [4]. Lượng nitrite huyết tương, chỉ dấu gián tiếp cho việc sản xuất nitric oxide giúp giãn mạch, đã giảm 25% ở nhóm dùng dầu đun 5 lần và giảm 33% ở nhóm dùng dầu đun 10 lần [4]. Ngược lại, nhóm dùng dầu cọ tươi ghi nhận mức nitrite tăng 28% và phản ứng giãn mạch được bảo tồn nguyên vẹn [4].
Tình trạng tương tự cũng được ghi nhận với dầu ngô [8]. Trong nghiên cứu kéo dài 16 tuần trên 30 con chuột Sprague-Dawley, chế độ ăn bổ sung 15% dầu ngô đun 1 lần, 5 lần hoặc 10 lần đều gây tăng huyết áp rõ rệt [8]. Sự tăng huyết áp này đi kèm với sự sụt giảm khả năng giãn mạch do acetylcholine, đồng thời làm tăng các dấu ấn sinh học gây viêm gồm protein phản ứng C (CRP), phân tử kết dính nội bào dạng hòa tan (sICAM) và phân tử kết dính mạch máu dạng hòa tan (sVCAM) [8].
Tổn thương tế bào nội mô mạch máu và dấu hiệu sớm của xơ vữa
Nhiều người lầm tưởng dầu đậu nành nguyên chất tốt cho tim mạch thì khi đun lại nhiều lần vẫn giữ được đặc tính này [3]. Một nghiên cứu sử dụng kính hiển vi điện tử trên mô hình chuột thiếu hụt estrogen đã chứng minh điều ngược lại [3]. Trong khi dầu đậu nành tươi giúp bảo vệ mạch máu trước các biến đổi bệnh lý, thì loại dầu này khi đun đi đun lại sẽ mất hoàn toàn tác dụng bảo vệ [3].
Việc tiêu thụ dầu đậu nành đun nhiều lần dẫn đến sự biến đổi thoái hóa của các tế bào nội mô mạch máu [3]. Lớp dưới nội mô bị nới rộng độ dày bất thường kèm theo sự biến đổi tỷ lệ giữa lớp áo trong và lớp áo giữa (tỷ lệ TI/TM) [3]. Đây là những dấu hiệu vi thể điển hình báo hiệu giai đoạn khởi phát sớm của quá trình xơ vữa động mạch [3]. Sự tổn hại này cho thấy độc tính nhiệt phân có thể phá hủy hoàn toàn lợi ích tự nhiên của dầu thực vật [1], [3].
Hơn thế nữa, tác hại của dầu chiên đi chiên lại không chỉ khu trú ở lòng mạch [5]. Độc chất sinh ra trong dầu đun tái sử dụng 3 lần còn gây tổn thương mô học nghiêm trọng tại hỗng tràng, đại tràng và gan của chuột thí nghiệm [5]. Mẫu máu ghi nhận sự gia tăng nồng độ glucose, creatinine và cholesterol toàn phần, đồng thời làm sụt giảm albumin và protein huyết thanh [5]. Tình trạng này phản ánh sự suy giảm khả năng phòng vệ chống oxy hóa của các cơ quan nội tạng khi phải liên tục chuyển hóa các độc chất lipid peroxide [5].
Điểm mạnh và giới hạn từ các bằng chứng khoa học hiện tại
Các công trình nghiên cứu hiện nay đã cung cấp cái nhìn chi tiết và nhất quán về cơ chế phân tử mà dầu ăn tái chế tàn phá hệ tim mạch [1], [2]. Việc đo lường trực tiếp các chỉ số huyết động, độ đàn hồi mô mạch máu và các chất trung gian gây viêm như VCAM-1, sICAM, CRP đem lại cơ sở vững chắc để kết luận mối nguy cơ tim mạch [8], [7]. Các thay đổi siêu cấu trúc quan sát dưới kính hiển vi điện tử cũng củng cố giả thuyết xơ vữa mạch máu tiến triển từ rất sớm [3].
Dù vậy, người tiêu dùng cũng cần nhận định khách quan về giới hạn nghiên cứu [4], [8]. Phần lớn các thử nghiệm được thực hiện trên động vật gặm nhấm với hàm lượng dầu cố định và điều kiện gia nhiệt kiểm soát nghiêm ngặt [4], [8], [7]. Cơ thể người có thói quen ăn uống đa dạng và chuyển hóa phức tạp hơn, nên mức độ ảnh hưởng thực tế còn phụ thuộc vào tần suất sử dụng, cơ địa từng cá nhân và các thực phẩm ăn kèm [1], [2]. Dẫu vậy, các bài tổng quan khoa học đều khẳng định việc dung nạp các sản phẩm oxy hóa lipid từ dầu rán nhiều lần là yếu tố nguy cơ tim mạch có thể phòng tránh được [1], [2], [6].
Những hiểu lầm tai hại khi sử dụng dầu ăn chiên rán
Một hiểu lầm cực kỳ tai hại là cho rằng dầu ăn cao cấp, chiết xuất từ thực vật tự nhiên thì có thể đun đi đun lại nhiều lần mà không sợ độc [1], [3]. Thực tế, dầu đậu nành hay dầu ngô dù rất lành mạnh ở trạng thái nguyên bản nhưng lại rất dễ bị oxy hóa khi đun nhiệt độ cao nhiều lần do chứa nhiều acid béo không bão hòa [3], [8]. Thậm chí dầu cọ vốn chứa nhiều acid béo bão hòa hơn cũng bị thoái hóa nặng nề sau các chu kỳ chiên ngập dầu [4], [7].
Nhiều người cũng tin rằng chỉ cần lọc bớt cặn cháy thức ăn và thấy dầu chưa chuyển sang màu đen kịt thì dầu vẫn còn tốt [2]. Thực chất, các sản phẩm oxy hóa lipid như peroxide hay aldehyde độc hại hòa tan trực tiếp trong chất lỏng và không thể loại bỏ bằng giấy lọc thông thường [2], [5]. Ngay cả khi dầu chưa đổi màu rõ rệt, cấu trúc hóa học của acid béo đã bị biến đổi và bắt đầu tích tụ độc chất [2], [8].
Ai nên đặc biệt thận trọng với thức ăn chiên rán vỉa hè?
Mọi người đều phải đối mặt với nguy cơ sức khỏe khi nạp dầu ăn biến chất, nhưng có những nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm cần kiêng tuyệt đối thức ăn chiên đi chiên lại [1], [3]. Nhóm người đã được chẩn đoán tăng huyết áp hoặc có mảng xơ vữa mạch máu nếu tiếp tục ăn đồ chiên đường phố sẽ làm tăng phản ứng viêm nội mô, khiến áp lực lòng mạch tăng vọt và dễ gây biến cố tim mạch cấp tính [1], [8].
Phụ nữ trong giai đoạn suy giảm hoặc thiếu hụt nội tiết tố estrogen cũng là đối tượng chịu tổn thương mạch máu nặng nề hơn khi tiếp xúc với dầu tái chế [3]. Ngoài ra, những bệnh nhân mắc bệnh rối loạn mỡ máu, bệnh chuyển hóa hoặc có bệnh lý gan, thận mạn tính cần tránh xa dầu mỡ chiên lại nhiều lần [5]. Khả năng thanh thải độc chất oxy hóa ở những đối tượng này đã suy giảm, làm tăng nguy cơ tổn thương nội tạng và thúc đẩy xơ cứng động mạch [5]. Người đang có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tim mạch hoặc dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần an toàn.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ mạch máu gia đình
Để bảo vệ thành mạch và ngăn ngừa huyết áp cao, việc thay đổi hành vi ăn uống hàng ngày là bước đi quan trọng nhất [1], [6]. Người tiêu dùng nên hạn chế tối đa việc mua và ăn các loại bánh rán, khoai tây chiên, gà rán tại các quầy hàng rong sử dụng chảo dầu đun liên tục [2]. Ưu tiên các phương pháp chế biến lành mạnh như hấp, luộc, áp chảo nhanh hoặc nướng bằng nồi chiên không dầu để kiểm soát lượng mỡ đưa vào cơ thể.
Trong căn bếp gia đình, nguyên tắc bất di bất dịch là tuyệt đối không gom dầu thừa đã qua chiên ngập để nấu lại cho bữa sau [1], [3]. Dầu ăn chỉ nên sử dụng một lần duy nhất trong quá trình đun nấu [8]. Khi chiên rán, cần chú ý không để nhiệt độ dầu vượt quá điểm bốc khói và không đun dầu rỗng trên chảo nóng quá lâu [2], [4]. Bổ sung nhiều rau xanh, củ quả tươi giàu chất chống oxy hóa tự nhiên giúp hỗ trợ tế bào chống lại các tổn thương do gốc tự do sinh ra trong quá trình sinh hoạt [2], [5].
Sức khỏe của hệ thống tim mạch được quyết định trực tiếp bởi chất lượng nguồn chất béo nạp vào hàng ngày [1]. Chảo dầu đen đặc tại các quán vỉa hè dù mang lại món ăn giòn rụm bắt mắt nhưng lại là tác nhân hủy hoại tế bào nội mô và thúc đẩy xơ cứng mạch máu [3], [4], [7]. Từ bỏ thói quen ăn đồ chiên rán trôi nổi và nói không với dầu tái sử dụng chính là cách đơn giản, thiết thực nhất để bảo toàn trái tim khỏe mạnh cho bạn và người thân [1], [6].
