Người loãng xương có nên kiêng hoàn toàn dầu mỡ?

Nhiều người khi nhận kết quả chẩn đoán mật độ xương sụt giảm thường có tâm lý kiêng khem quá mức, đặc biệt là cắt bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi thực đơn mỗi ngày vì sợ bệnh tim mạch. Nỗi sợ hãi này dẫn đến việc các bữa ăn chỉ còn xoay quanh đồ luộc, rau sống và thịt nạc không chút chất béo. Tuy nhiên, việc loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ lại là một sai lầm phổ biến có thể đẩy tiến trình loãng xương diễn ra nhanh hơn.

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng dinh dưỡng là người loãng xương không nên kiêng hoàn toàn dầu mỡ. Dù việc nạp quá nhiều chất béo xấu gây hại sức khỏe, chất béo nói chung vẫn là một nhóm chất dinh dưỡng đa lượng thiết yếu giúp cơ thể hòa tan, vận chuyển và hấp thu các dưỡng chất quan trọng cho xương, đặc biệt là vitamin D và vitamin K.

Vì sao xương cần chất béo để duy trì độ chắc khỏe?

Cơ thể con người cần các vitamin hòa tan trong chất béo để điều hòa cấu trúc mô xương ^[1]. Trong số 13 loại vitamin thiết yếu được chia thành hai nhóm tan trong nước và tan trong chất béo, các vitamin A, D, E và K nằm hoàn toàn trong nhóm tan trong dầu ^[2]. Khác với các vitamin tan trong nước có thể khuếch tán thẳng qua màng ruột vào dòng máu, các vitamin tan trong dầu đòi hỏi một môi trường dung môi đặc biệt để cơ thể sử dụng được ^[3].

Cơ chế hấp thu dưỡng chất diễn ra phức tạp ngay từ khi thức ăn được nhai, nhào trộn với enzyme tiêu hóa trong dạ dày và đi xuống ruột non ^[3]. Tại ruột non, các vitamin tan trong dầu phải được nhũ hóa và đóng gói bên trong các hạt micelle hỗn hợp giàu lipid, bao gồm axit béo, muối mật và phospholipid ^[3]. Sau quá trình này, các vitamin mới di chuyển qua các vi nhung mao ở thành ruột, đi vào hệ tuần hoàn bạch huyết rồi vận chuyển đến các mô đích hoặc gan ^[3]. Tình trạng kém hấp thu các vitamin tan trong dầu hoàn toàn có thể xảy ra do hàm lượng chất béo trong chế độ ăn quá thấp, ngay cả khi nguồn cung vitamin vẫn đầy đủ ^[4].

Khi cơ thể thiếu hụt dung môi chất béo, hai "nhạc trưởng" của hệ xương là vitamin D và vitamin K sẽ bị cản trở hấp thu nghiêm trọng. Vitamin D đóng vai trò nòng cốt giúp tăng cường hấp thu canxi từ đường ruột để khoáng hóa xương ^[5]. Đồng thời, vitamin D phối hợp với hormone tuyến cận giáp nhằm đảm bảo sự ổn định nội môi của mô xương ^[1]. Thiếu hụt vitamin D sẽ trực tiếp dẫn đến còi xương và loãng xương ^[1]. Bên cạnh đó, vitamin K cũng là một phân tử có hoạt tính sinh học đóng vai trò thiết yếu cho quá trình đông máu và là nhân tố điều hòa chuyển hóa xương đang được tập trung nghiên cứu ^[6].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về chất béo và sức khỏe xương?

Tầm quan trọng của chất béo và sự hấp thu các vi chất cho hệ xương đã được làm sáng tỏ qua nhiều công trình nghiên cứu trên các nhóm đối tượng và mô hình sinh học khác nhau.

Một nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2015 đã theo dõi tình trạng tích lũy khoáng chất xương ở trẻ nhiễm HIV trước tuổi dậy thì, sử dụng phương pháp ghi nhớ khẩu phần ăn 24 giờ trong 4 thời điểm để giảm thiểu sai số ^[7]. Các nhà nghiên cứu phát hiện mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa lượng chất béo tiêu thụ trong chế độ ăn, lượng canxi nạp vào với sự gia tăng khối lượng xương ^[7]. Đáng chú ý, tỷ lệ thiếu hụt và không đủ vitamin D trong nghiên cứu này rất cao, ghi nhận 62,9% ở thời điểm T1 và 48,6% ở thời điểm T2 ^[7]. Ở thời điểm T2, tình trạng không đủ vitamin D lên tới 68,7% ở nhóm chưa dậy thì so với 31,6% ở nhóm đã dậy thì ^[7]. Nghiên cứu cũng dẫn chứng một khảo sát trên 31 trẻ em nhiễm HIV tại Mỹ từ 4,2 đến 24,3 tuổi, cho thấy tỷ lệ thiếu và không đủ vitamin D lần lượt là 70% và 23% ^[7]. Tuy nhiên, nhóm tác giả lưu ý việc dùng tổng lượng chất béo để dự đoán mật độ xương cột sống thắt lưng cần cẩn trọng vì con số này chưa đánh giá được chất lượng chất béo nạp vào ^[7].

Để kiểm chứng vai trò của quá trình nhũ hóa chất béo đối với việc hấp thu vitamin, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 đã được tiến hành trên 450 con gà mái đẻ giống Hy-Line Gray 45 tuần tuổi trong thời gian 84 ngày ^[4]. Khẩu phần cơ sở không bổ sung thêm chất béo với mức chất béo thô là 3,23%, các nhóm được bổ sung axit mật với các liều 0, 30, 60, 90 và 120 mg/kg ^[4]. Kết quả in vitro chứng minh axit mật đóng vai trò chất nhũ hóa trên giao diện dầu - nước, thúc đẩy enzyme lipase thủy phân chất béo giải phóng axit béo và gia tăng giải phóng vitamin A, D, E từ dầu thực vật ^[4]. Trong thử nghiệm sống, việc bổ sung 60 mg/kg axit mật giúp tăng hiệu suất đẻ trứng, nhóm 30 và 60 mg/kg ghi nhận tăng số lượng nang noãn buồng trứng ^[4]. Hoạt tính lipase và lipoprotein lipase ở ruột non tăng lên ở các nhóm 60, 90 và 120 mg/kg, kéo theo nồng độ vitamin A trong gan và huyết thanh cũng tăng rõ rệt ^[4]. Dù vậy, giới hạn của nghiên cứu này là tiến hành trên mô hình động vật gia cầm với khẩu phần ít mỡ, cần thêm xác nhận trên người ^[4].

Ở phạm vi cộng đồng lớn hơn, một nghiên cứu công bố năm 2022 khảo sát nồng độ vitamin tan trong dầu trong huyết thanh của 6.082 trẻ vị thành niên tại thành phố Chu Châu ^[1]. Kết quả cho thấy tình trạng thiếu hụt các vitamin A, D và E vẫn xảy ra ở một mức độ nhất định ^[1]. Thiếu hụt vitamin D kết hợp với cường tuyến cận giáp thứ phát gây tổn hại nghiêm trọng cho sức khỏe xương ^[1]. Nghiên cứu nhấn mạnh nồng độ vitamin D chịu tác động bởi nhiều yếu tố như độ tuổi, giới tính và chế độ ăn ^[1].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2020 đánh giá các công thức vitamin tự nhiên chiết xuất từ nông sản phối hợp với vitamin tổng hợp theo tỷ lệ 6:4 ^[2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ thu hồi tiêu hóa của vitamin A, D, E và K lần lượt đạt 89%, 73%, 65% và 36% ^[2]. Độ ổn định lưu trữ của vitamin D, E, K duy trì trên 77% nhưng giảm nhanh xuống còn 15% sau 6 tháng bảo quản cấp tốc ở điều kiện nhiệt độ 25, 30 và 35 độ C ^[2].

Các tài liệu tổng quan cũng bổ sung các góc nhìn cơ chế quan trọng. Một bài tổng quan năm 2013 chỉ ra rằng vitamin D trong cơ thể chủ yếu được tổng hợp nội sinh qua da nhờ bức xạ tia cực tím, trong khi một phần nhỏ (dưới 10%) thu nhận qua chế độ ăn từ các sản phẩm từ sữa và cá béo ^[5]. Thụ thể vitamin D và các enzyme chuyển hóa không chỉ có ở thận mà còn xuất hiện ở ruột, tuyến tiền liệt, tế bào miễn dịch và da ^[5]. Trong khi đó, bài tổng quan năm 1999 về bệnh gan mật và tụy khẳng định bệnh nhân ứ mật và bệnh gan tiến triển thường bị thiếu hụt vitamin tan trong dầu, và tình trạng tăng hủy xương là nguyên nhân chủ yếu của loạn dưỡng xương do gan ^[8]. Sự suy giảm hấp thu vitamin K ở ruột, rối loạn chu trình vitamin K và giảm kho dự trữ là các nguyên nhân gây thiếu hụt vitamin K ở nhóm bệnh lý này ^[8].

Bằng chứng khoa học: Lợi ích và những mặt hạn chế

Các bằng chứng khoa học cho thấy việc duy trì lượng chất béo vừa phải đem lại lợi ích trực tiếp cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các vi chất xây dựng xương ^[7], ^[3]. Thiếu chất béo đồng nghĩa với việc không hình thành đủ các hạt micelle để đưa vitamin D và vitamin K qua lớp niêm mạc ruột ^[3], ^[4]. Điều này khiến cơ thể bị lãng phí nguồn vi chất quý giá từ thức ăn ^[4].

Tuy nhiên, người bệnh cũng cần nhìn nhận các giới hạn từ tài liệu nghiên cứu. Nhiều dữ liệu về sự nhũ hóa và giải phóng vitamin đến từ mô hình động vật hoặc nghiên cứu phòng thí nghiệm ^[4], ^[2]. Ở các nghiên cứu trên người, tổng lượng chất béo nạp vào mới chỉ phản ánh năng lượng mà chưa phân tách chi tiết từng loại axit béo cụ thể đối với mật độ khoáng của xương ^[7]. Do đó, người bệnh không nên hiểu lầm rằng ăn càng nhiều dầu mỡ thì xương sẽ càng đặc và chắc khỏe.

Những hiểu lầm thường gặp khi chăm sóc xương

Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi loại dầu mỡ đều gây hại như nhau. Nhiều người cắt giảm toàn bộ chất béo khỏi chế độ ăn mà không phân biệt giữa chất béo có lợi và chất béo có hại. Chế độ ăn giàu chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa (trans fat) mới là thủ phạm gây rối loạn lipid máu và làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch ^[7]. Việc kiêng khem mù quáng khiến cơ thể thiếu hụt dung môi hấp thu vitamin D, gián tiếp cản trở hấp thu canxi ^[5], ^[7].

Một hiểu lầm khác là cho rằng chỉ cần uống viên canxi hoặc vitamin liều cao khi bụng đói là đủ bù đắp cho xương. Trên thực tế, vitamin D hấp thu theo cơ chế phụ thuộc nồng độ và cần các hạt micelle chứa axit béo cùng dịch mật để đi qua thành ruột ^[3]. Nếu thiếu sự hiện diện của chất béo trong bữa ăn, việc uống bổ sung các chế phẩm vitamin tan trong dầu sẽ khó đạt được hiệu quả tối ưu ^[4].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Việc tiêu thụ chất béo cần được cân nhắc kỹ lưỡng đối với những người mắc kèm bệnh lý tim mạch, người có tiền sử rối loạn lipid máu hoặc xơ vữa động mạch ^[7]. Nhóm đối tượng này cần hạn chế tối đa chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa công nghiệp ^[7].

Những bệnh nhân mắc bệnh lý gan mật, ứ mật hoặc suy giảm chức năng tụy cũng là nhóm đối tượng có nguy cơ cao thiếu hụt vitamin tan trong dầu ^[8]. Khi lưu lượng mật bị suy giảm, khả năng hấp thu vitamin K qua đường ruột giảm sút, kéo theo nguy cơ loạn dưỡng xương và rối loạn đông máu ^[8], ^[6]. Những trường hợp này cần tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ chuyên khoa và tuyệt đối không tự ý áp dụng các chế độ ăn nhiều dầu mỡ quá mức.

Hướng dẫn kết hợp chất béo lành mạnh vào bữa ăn hàng ngày

Người loãng xương không cần và không nên loại bỏ dầu mỡ, mà hãy chủ động chọn lựa nguồn chất béo chất lượng cao để hỗ trợ hấp thu dinh dưỡng.

• Lựa chọn nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất: Người bệnh nên bổ sung các nguồn chất béo tự nhiên như các loại cá béo (cá hồi, cá thu) và các sản phẩm từ sữa, bởi đây là những nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp vitamin D cho cơ thể ^[5].
• Cách chế biến phù hợp: Thay vì các món chiên ngập dầu nhiều lần ở nhiệt độ cao, nên ưu tiên các món trộn salad sử dụng một lượng nhỏ dầu thực vật nguyên chất để tăng tỷ lệ giải phóng và hấp thu các vitamin A, D, E ^[4].
• Thời điểm bổ sung: Các chế phẩm bổ sung vitamin D hoặc canxi nên được dùng cùng hoặc ngay sau bữa ăn có chứa một lượng chất béo vừa phải. Sự xuất hiện của axit béo trong ruột non sẽ kích thích tiết dịch mật và hình thành các hạt micelle cần thiết cho việc vận chuyển vitamin qua niêm mạc ruột ^[3].
• Tham khảo ý kiến chuyên môn: Những người đang có bệnh nền chuyển hóa, bệnh tim mạch hoặc bệnh gan mật cần trao đổi cụ thể với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng tỷ lệ chất béo cân đối nhất với tình trạng thể trạng ^[7], ^[8].

Duy trì một hệ xương chắc khỏe không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi mâm cơm thường nhật. Việc bổ sung một lượng chất béo lành mạnh vừa đủ là chìa khóa giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn vitamin D và vitamin K, bảo vệ mật độ xương hiệu quả. Hãy duy trì lối sống lành mạnh kết hợp vận động ngoài trời để tổng hợp vitamin D nội sinh, đồng thời tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần điều chỉnh chế độ ăn uống chuyên sâu.