Quả ô liu ngâm muối đóng hộp từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong các món salad, pizza và thực đơn ăn uống kiểu Địa Trung Hải. Với vị chua nhẹ, bùi ngậy và mằn mặn đặc trưng, nhiều người có thói quen nhâm nhi loại quả này như một món ăn vặt hoặc món khai vị hàng ngày. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh tăng huyết áp, sự hiện diện của lớp nước muối ngâm đậm đặc trong các hộp ô liu chế biến sẵn thường gây ra không ít e ngại.

Người bị tăng huyết áp hoàn toàn có thể ăn quả ô liu ngâm muối đóng hộp, nhưng không nên xem đây là thực phẩm có thể ăn tùy tiện với lượng lớn. Mặc dù quả ô liu chứa nhiều hoạt chất sinh học quý giá hỗ trợ bảo vệ mạch máu, nhưng hàm lượng muối bảo quản bên trong đồ hộp lại là yếu tố bất lợi nếu không được kiểm soát chặt chẽ. Để tận dụng các ưu điểm dinh dưỡng mà không làm huyết áp dao động, người bệnh cần nắm vững cách cân đối giữa hàm lượng natri và các dưỡng chất có trong loại quả này.

Nghịch lý giữa lượng natri bảo quản và các hoạt chất sinh học

Để quả ô liu bảo quản được lâu và giữ được độ giòn trong các sản phẩm đóng hộp, nhà sản xuất bắt buộc phải sử dụng dung dịch nước muối đậm đặc. Quá trình ngâm chua kéo dài khiến thịt quả ngấm một lượng muối đáng kể, trực tiếp bổ sung natri vào khẩu phần ăn khi tiêu thụ. Mối tương quan thuận giữa lượng natri đưa vào cơ thể và mức huyết áp từ lâu đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học [1]. Lượng natri cao có thể làm tăng tỷ lệ quy trách dân số đối với bệnh tăng huyết áp từ 9% đến 17% trong các xã hội phương Tây [1].

Ngược lại, quả ô liu nguyên bản lại là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, triterpenic acid và oleuropein [2]. Các dẫn xuất từ cây ô liu đã được chứng minh là có tác động tích cực đến hệ thống tim mạch trong các mô hình nghiên cứu thực nghiệm [2]. Dầu ô liu nguyên chất giàu polyphenol hoặc các chiết xuất lá ô liu giàu oleuropein đều cho thấy tiềm năng hỗ trợ chuyển hóa mà không gây bất lợi cho cân nặng [2]. Sự kết hợp giữa một bên là natri giữ nước và một bên là các hoạt chất bảo vệ thành mạch đã tạo nên tính chất hai mặt đặc biệt của quả ô liu ngâm muối.

Bằng chứng thực nghiệm: Quả ô liu tác động thế nào lên huyết áp?

Một nghiên cứu công bố năm 2023 trên chuột tăng huyết áp tự phát đã làm sáng tỏ tác động của việc bổ sung ô liu ăn quả hàng ngày [2]. Trong thử nghiệm này, động vật được cho tiêu thụ một lượng ô liu bàn tương đương mức 30 quả ô liu giống 'Arbequina' ở người [2]. Đáng chú ý, khẩu phần 30 quả ô liu 'Arbequina' này cung cấp tới 624 mg natri, tương đương khoảng một phần tư mức tiêu thụ hàng ngày được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ khuyến nghị [2].

Kết quả thực nghiệm cho thấy lượng ô liu này không làm thay đổi huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương hay huyết áp trung bình ở nhóm chuột có huyết áp bình thường [2]. Bất ngờ hơn, ở nhóm chuột bị tăng huyết áp, việc bổ sung ô liu lại giúp hạ chỉ số huyết áp [2]. Mặc dù cung cấp một lượng muối đáng kể, huyết áp của cả hai nhóm động vật đều không bị gia tăng [2]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận lượng calo từ ô liu làm tăng năng lượng khẩu phần khoảng 5% (tương đương 211 kcal từ ô liu 'Arbequina'), nhưng không làm thay đổi thể trọng cuối cùng hay tốc độ tăng trưởng trung bình của chuột [2].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên phân loài chuột tăng huyết áp tự phát khi sử dụng dầu bã ô liu cô đặc triterpenic acid trong 8 tuần hoặc chiết xuất lá ô liu giàu oleuropein trong 5 tuần cũng không nhận thấy sự thay đổi về thể trọng so với nhóm đối chứng [2]. Việc bổ sung dầu ô liu nguyên chất chứa 17,6 mg/kg polyphenol trong 8 tuần không làm biến đổi cân nặng, trong khi loại dầu bổ sung tới 750 mg/kg polyphenol còn tạo ra mức giảm nhẹ thể trọng [2]. Dù vậy, giới hạn rõ ràng của các dữ liệu này là mới chỉ dừng lại ở mô hình động vật thí nghiệm, chưa thể phản ánh hoàn toàn phản ứng sinh lý phức tạp ở cơ thể người.

Bài học kiểm soát muối từ các thử nghiệm lâm sàng

Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của muối khi kết hợp cùng chất béo thực vật, một thử nghiệm can thiệp kéo dài 6 tuần sau giai đoạn chuẩn bị 4 tuần đã được tiến hành trên bệnh nhân tăng huyết áp đang điều trị bằng thuốc ức chế men chuyển như captopril hoặc enalapril [3]. Tổng cộng 56 bệnh nhân được chia đều vào 4 nhóm điều trị ăn kiêng: nhóm natri thấp (80 mmol/ngày) kết hợp dầu cá (5 g acid béo omega-3 mỗi ngày), nhóm natri bình thường (150 mmol/ngày) cùng dầu cá, nhóm natri thấp cùng dầu ô liu, và nhóm natri bình thường cùng dầu ô liu [3].

Kết quả theo dõi cho thấy huyết áp đều giảm ở tất cả các nhóm can thiệp [3]. Tuy nhiên, mức giảm huyết áp tâm thu ở những đối tượng áp dụng chế độ ăn giảm natri lớn hơn 4,2 mmHg so với nhóm dùng mức natri bình thường [3]. Thử nghiệm không tìm thấy sự khác biệt về chỉ số huyết áp giữa nhóm dùng dầu ô liu và nhóm dùng dầu cá [3]. Mặc dù vậy, nhóm bổ sung dầu cá đạt thêm lợi ích làm giảm triglycerid huyết tương 27% và giảm sản xuất thromboxane huyết thanh 51% [3]. Nghiên cứu này nhấn mạnh rằng việc hạn chế natri đơn thuần đã đủ để gia tăng hiệu quả hạ áp của thuốc ức chế men chuyển [3].

Tác động tương hỗ giữa natri và thuốc hạ áp cũng từng được chứng minh trên mô hình động vật [4]. Chuột tăng huyết áp dễ đột quỵ được cho ăn khẩu phần chứa 5% dầu ô liu hoặc dầu cá kết hợp mức natri thấp (0,04%) hoặc bình thường (0,23%) từ 1 đến 4 tháng tuổi [4]. Ở nhóm ăn dầu ô liu với lượng natri bình thường không điều trị thuốc, huyết áp đo ở đuôi tăng 8,4 mmHg/tuần, còn khi dùng thêm enalapril thì mức tăng giảm xuống 4,3 mmHg/tuần [4]. Khi lượng natri được hạn chế kết hợp dùng dầu cá, sự gia tăng huyết áp gần như được ngăn chặn hoàn toàn ở mức 1,1 mmHg/tuần, đồng thời ở chuột lớn tuổi đã tăng huyết áp sẵn, chế độ natri thấp cùng dầu cá giúp enalapril hạ huyết áp tới 61 mmHg so với mức giảm 25 mmHg khi chỉ dùng thuốc đơn độc [4].

Mối liên hệ đa chiều giữa lượng natri đưa vào và huyết áp

Tác động của natri lên huyết áp không chỉ phụ thuộc vào lượng ăn vào mà còn chịu ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền và đặc điểm dân số. Một nghiên cứu năm 2020 trên các đối tượng người Hàn Quốc đã xác định nhiều biến thể di truyền đơn nucleotide (SNP) liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp theo các mức tiêu thụ natri khác nhau [5]. Chẳng hạn, các biến thể rs16998073 và rs12509595 đều liên quan đáng kể đến nguy cơ tăng huyết áp ở cả hai nhóm tiêu thụ natri dưới 2 g/ngày và từ 2 g/ngày trở lên [5]. Ngược lại, biến thể rs67617923 chỉ làm tăng nguy cơ tăng huyết áp ở nhóm ăn dưới 2 g natri mỗi ngày với tỷ số chênh OR là 1,294 [5].

Đối với nhóm ăn từ 2 g natri mỗi ngày trở lên, các biến thể rs6913309 và rs112735431 làm tăng nguy cơ tăng huyết áp với tỷ số chênh lần lượt là 1,145 và 1,706 [5]. Các biến thể như rs3819496, rs12229654 và rs1887320 lại liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng huyết áp ở nhóm ăn nhiều natri này [5]. Sự khác biệt di truyền cho thấy mỗi cá nhân có độ nhạy cảm với muối hoàn toàn khác nhau khi dung nạp cùng một lượng natri từ thực phẩm.

Bên cạnh yếu tố di truyền, các khảo sát cộng đồng cũng cho thấy nhiều khía cạnh phức tạp. Một nghiên cứu cắt ngang tại Trung Quốc ghi nhận lượng natri làm tăng nguy cơ tăng huyết áp lên 1,479 lần ở cả hai quần thể người Dao Bạch Khố và người Hán [1]. Phân tích từ dữ liệu dinh dưỡng NHANES III tại Hoa Kỳ cũng chỉ ra những đối tượng ở nhóm tiêu thụ natri cao nhất có nhiều khả năng bị tăng huyết áp tâm trương hơn [1]. Tuy nhiên, trong nghiên cứu KNHANES III tại Hàn Quốc, mô hình hồi quy đa biến lại không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa giữa lượng natri và huyết áp tâm thu hay tâm trương, điều được lý giải là do sai số của phương pháp hồi tưởng khẩu phần một ngày và mức tiêu thụ natri trung bình của quần thể này quá cao, vượt quá 5.000 mg/ngày, gấp 2,5 lần khuyến nghị [1].

Đáng chú ý, việc kiêng khem muối quá mức cũng tiềm ẩn những vấn đề chưa thống nhất. Một phân tích năm 2022 trên 15.352 đối tượng từ cơ sở dữ liệu NHANES cho thấy nhóm không dùng muối ăn có nguy cơ mắc tăng huyết áp cao gấp 1,23 lần sau khi hiệu chỉnh đầy đủ các yếu tố gây nhiễu, đồng thời tăng 1,43 lần nguy cơ kết hợp cả tăng huyết áp và đột quỵ [6]. Một nghiên cứu thuần tập hồi cứu khác trên 8.542 người trưởng thành tăng huyết áp theo dõi suốt 12,7 năm từ dữ liệu NHANES ghi nhận nhóm tiêu thụ natri thấp dưới 2.300 mg/ngày có nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch cao hơn 5% và tử vong do mọi nguyên nhân cao hơn 17% so với nhóm ăn từ 2.300 mg/ngày trở lên, dù các khác biệt này không đạt ý nghĩa thống kê [7]. Điều này gợi ý rằng kiểm soát natri cần sự hợp lý, tránh việc cắt giảm cực đoan gây rối loạn điện giải.

Vai trò của các yếu tố thực vật trong chế độ ăn

Bên cạnh hàm lượng muối, giá trị của ô liu còn nằm ở sự tương tác của chất béo và dưỡng chất thực vật trong chế độ ăn hàng ngày. Nghiên cứu thuần tập SUN tại vùng Địa Trung Hải theo dõi 8.594 người tham gia có độ tuổi trung bình 41,1 trong thời gian trung vị 49 tháng [8]. Kết quả phân tích cho thấy mối liên hệ nghịch có ý nghĩa thống kê giữa lượng tiêu thụ rau quả và nguy cơ tăng huyết áp chỉ xuất hiện ở những người có mức tiêu thụ dầu ô liu thấp dưới 15 g mỗi ngày [8].

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự tương tác có ý nghĩa thống kê giữa lượng dầu ô liu nạp vào và mức tiêu thụ rau quả với giá trị P bằng 0,01 [8]. Dữ liệu này chỉ ra hiệu ứng dưới mức cộng gộp giữa hai nhóm thực phẩm, cho thấy khi cơ thể đã nhận được các hợp chất bảo vệ từ dầu ô liu hoặc rau quả, lợi ích phòng ngừa huyết áp có thể đạt mức bình ổn [8]. Do đó, việc kết hợp quả ô liu cùng rau củ tươi trong các bữa ăn có thể đem lại sự bổ trợ dinh dưỡng tốt nếu kiểm soát được lượng natri đi kèm.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng ô liu đóng hộp

Một sai lầm rất phổ biến là nhiều người mặc định quả ô liu là "thực phẩm vàng" của chế độ ăn Địa Trung Hải nên ăn bao nhiêu cũng tốt cho tim mạch. Quả ô liu tươi vốn có vị đắng nồng và không thể ăn trực tiếp nếu chưa trải qua quá trình ngâm muối để khử đắng. Do đó, quả ô liu đóng hộp thực chất là một dạng dưa muối thể tích nhỏ nhưng nồng độ muối đậm đặc. Việc xem ô liu như một món ăn vặt lành mạnh và ăn liên tục cả bát lớn trong lúc xem phim có thể khiến lượng natri nạp vào vượt xa ngưỡng cho phép chỉ trong vài phút.

Một hiểu lầm khác là cho rằng các chất chống oxy hóa trong quả ô liu có thể "triệt tiêu" hoàn toàn tác hại của muối. Mặc dù các nghiên cứu trên động vật cho thấy 30 quả ô liu không làm tăng huyết áp ở chuột [2], cơ thể người có cơ chế điều hòa dịch thể và độ nhạy cảm với muối phức tạp hơn rất nhiều [5]. Lượng natri dư thừa kéo dài vẫn là gánh nặng lớn cho thành mạch và làm giảm hiệu lực của các thuốc hạ áp đang sử dụng [3].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Người mắc bệnh tăng huyết áp kháng trị hoặc huyết áp chưa kiểm soát ổn định cần hết sức cẩn trọng với quả ô liu ngâm muối. Nhóm đối tượng này thường rất nhạy cảm với natri, việc nạp thêm natri ẩn từ đồ hộp dễ khiến các chỉ số huyết áp dao động thất thường. Nếu đang trong giai đoạn điều chỉnh liều thuốc, người bệnh nên tạm thời hạn chế tối đa các món muối chua đóng hộp.

Bệnh nhân tăng huyết áp kèm theo bệnh thận mạn tính hoặc suy tim cũng là nhóm đối tượng phải kiểm soát chặt chẽ. Ở những người này, khả năng đào thải natri của thận suy giảm nghiêm trọng, lượng muối ngậm trong quả ô liu có thể gây giữ nước, phù nề và tăng áp lực lên hệ tuần hoàn. Ngoài ra, những người có cơ địa nhạy cảm với muối theo yếu tố di truyền cũng cần lắng nghe phản ứng của cơ thể sau khi ăn [5]. Trước khi thay đổi chế độ ăn, bệnh nhân nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để đảm bảo an toàn.

Hướng dẫn sử dụng quả ô liu đóng hộp đúng cách

Để thưởng thức hương vị thơm ngon của quả ô liu ngâm muối mà vẫn bảo vệ được huyết áp, bạn có thể áp dụng các bước xử lý đơn giản sau:

  • Rửa sạch và ngâm xả: Sau khi lấy quả ô liu ra khỏi lọ, hãy tráng kỹ dưới vòi nước chảy hoặc ngâm trong nước lọc khoảng 10 đến 15 phút trước khi ăn. Thao tác này giúp hòa tan bớt lượng muối bám ở bề mặt vỏ và lớp thịt ngoài của quả.
  • Kiểm soát khẩu phần: Thay vì ăn tới vài chục quả, người tăng huyết áp chỉ nên dùng từ 3 đến 5 quả trong một bữa ăn, và không nên ăn liên tục mỗi ngày. Cần tính toán lượng natri này vào tổng ngân sách muối hàng ngày (dưới 2.000 mg natri/ngày theo khuyến cáo chung).
  • Phối hợp cùng rau củ tươi: Thay vì ăn riêng lẻ như món nhậu hay món ăn vặt, hãy thái lát quả ô liu để trộn cùng các món salad nhiều xà lách, dưa leo, cà chua không nêm thêm muối.
  • Loại bỏ hoàn toàn nước ngâm: Tuyệt đối không dùng phần nước muối ngâm ô liu trong lọ để nêm nếm hay nấu nướng các món ăn khác vì đây là nơi tập trung nồng độ muối cao nhất.

Tóm lại, quả ô liu ngâm muối đóng hộp không phải là thực phẩm cấm kỵ đối với người tăng huyết áp nếu được sử dụng điều độ và chế biến đúng cách. Hãy chủ động cắt giảm bớt lượng muối bằng cách rửa qua nước và cân đối lượng dùng vừa phải trong bữa ăn. Một chế độ dinh dưỡng đa dạng, kết hợp lối sống lành mạnh và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ luôn là chìa khóa vững chắc nhất để bảo vệ sức khỏe tim mạch.