Rau dớn từ lâu là món rau rừng dân dã quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt, thường được truyền miệng có tác dụng "bổ máu". Nhiều người mắc chứng thiếu máu thiếu sắt kỳ vọng ăn nhiều loại rau này sẽ giúp cơ thể tự phục hồi mà không cần uống thuốc.
Thực tế, người thiếu máu thiếu sắt không nên dùng rau dớn làm nguồn cải thiện chính. Dù rau dớn có chứa sắt và khoáng chất cao hơn một số loại rau chợ thông thường, sắt từ thực vật rất khó hấp thu đủ liều điều trị, chưa kể nghiên cứu trên động vật còn cảnh báo nguy cơ phá hủy hồng cầu khi ăn loại rau này dài ngày.
Rau dớn và lầm tưởng rau rừng "bổ máu"
Rau dớn (tên khoa học là Diplazium esculentum) là loài dương xỉ ăn được phổ biến khắp châu Á và châu Đại Dương [1]. Tại các vùng bản địa, người dân thu hái lá non từ tự nhiên để chế biến thành thực phẩm tươi trong các bữa ăn hàng ngày [2].
Khảo sát thực địa năm 2008 trên 123 hộ gia đình tại khu dự trữ sinh quyển Nanda Devi (Ấn Độ) ghi nhận rau dớn là loài dương xỉ duy nhất trong 21 loài rau rừng được người dân sử dụng [2]. Đáng chú ý, khác với nhiều cây rừng khác, rau dớn tại đây chỉ dùng làm rau ăn tươi chứ không được xếp vào nhóm cây thuốc điều trị bệnh [2].
Người dân thường hái rau từ tháng 2 đến cuối tháng 10 và đem bán tại các chợ địa phương như một mặt hàng nông sản [2]. Việc coi rau dớn như "thần dược bổ máu" phần lớn xuất phát từ tâm lý chuộng đồ tự nhiên, chưa dựa trên dữ liệu lâm sàng về điều trị thiếu máu.
Cơ chế hấp thu sắt từ thực vật vào cơ thể
Để hiểu vì sao ăn rau khó chữa được thiếu máu, cần nhìn vào khái niệm "sinh khả dụng" – tức tỷ lệ chất dinh dưỡng thực sự đi vào máu và phát huy tác dụng sau khi ăn. Một tổng quan nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng việc lấy đủ lượng sắt nồng độ cao chỉ từ nguồn thực phẩm tự nhiên là rất thách thức [3].
Thực vật dù giàu sắt vẫn chứa các "chất kháng dinh dưỡng" cản trở ruột hấp thu vi chất này [3]. Muốn sắt thực vật ngấm vào máu hiệu quả, bữa ăn phải có tỷ lệ cân bằng giữa chất tăng cường hấp thu và chất ức chế hấp thu, điều không dễ đạt được trong bữa ăn tự nhiên [3].
Khi người dân đun nấu để giảm bớt chất kháng dinh dưỡng trong rau, quá trình chế biến nhiệt lại gây thất thoát khoáng chất và làm phân hủy các vitamin có sẵn trong cấu trúc thực phẩm [3]. Hơn nữa, ngay cả viên sắt uống thông thường đôi khi cũng bị giới hạn hiệu quả do sinh khả dụng thấp và gây khó chịu đường tiêu hóa [4].
Hàm lượng sắt trong rau dớn qua các phân tích khoa học
Không thể phủ nhận rau dớn có giá trị dinh dưỡng tốt so với nhiều loại rau trồng công nghiệp. Nghiên cứu công bố năm 2023 khảo sát 24 người dân tại 3 khu định cư của tộc người Semai (Malaysia) đã phân tích thành phần của 4 loại rau dại phổ biến, trong đó có rau dớn [5].
Kết quả đo đạc cho thấy nhóm 4 loại rau rừng này chứa hàm lượng sắt dao động từ 0,7 đến 2,8 mg trên 100 g rau tươi [5]. Ngoài ra, chúng còn cung cấp canxi (176-243 mg/100 g), kali (295-527 mg/100 g), magie (32-97 mg/100 g), chất đạm (2,9-7,2 g/100 g) và chất bột đường (1,5-6,2 g/100 g) [5].
Khi đem so sánh với 3 loại rau thương mại bán ngoài chợ là rau muống, cải thìa và cải rổ, nhóm rau chợ chỉ có hàm lượng sắt từ 0,59 đến 1,67 mg/100 g và đạm từ 1,2 đến 2,6 g/100 g [5]. Trong số các rau rừng được phân tích, rau dớn là loài có hàm lượng khoáng tổng số (đo bằng độ tro từ 3,2-7,7 g/100 g) và hàm lượng chất đạm cao nhất [5].
Một nghiên cứu hóa phân tích năm 2017 cũng xác nhận dịch chiết từ cây rau dớn có chứa sẵn ion sắt hóa trị ba, đủ để dùng làm thuốc thử tự nhiên trong phòng thí nghiệm với độ thu hồi đạt 98,27-101,03% [6]. Tuy nhiên, con số vài miligam sắt trong mỗi lạng rau sống vẫn là quá nhỏ so với nhu cầu bù đắp của người bệnh thiếu máu.
Khoảng cách lớn giữa ăn rau và liều sắt điều trị thiếu máu
Để thấy rõ sự chênh lệch giữa ăn rau và uống thuốc điều trị, có thể đối chiếu với một nghiên cứu lâm sàng năm 2016 trên 28 bệnh nhân thiếu máu thiếu sắt [7]. Các bệnh nhân này bị mất trung bình 6,6 mg sắt mỗi ngày qua đường máu [7].
Để bù lại lượng hao hụt này, bệnh nhân phải uống viên sắt giải phóng chậm chứa tới 80 mg ion sắt mỗi ngày [7]. Nhờ dùng liều cao và công nghệ bào chế đặc biệt, cơ thể bệnh nhân mới giữ lại được trung bình 11,7 mg sắt mỗi ngày để tái tạo máu [7].
Sau 6 đến 10 tuần điều trị liên tục bằng viên sắt 80 mg, chỉ số huyết sắc tố (hemoglobin) trung bình của người bệnh mới tăng từ 10,2 g/dl lên 12,5 g/dl [7]. Cùng lúc đó, lượng sắt dự trữ (ferritin) mới nhích từ mức thiếu hụt 9 µg/L lên mức 31 µg/L [7].
Nếu chỉ dựa vào rau dớn với hàm lượng sắt tối đa của nhóm rau rừng là 2,8 mg/100 g [5], một người bệnh sẽ phải ăn lượng rau khổng lồ mỗi ngày mới nạp đủ 80 mg sắt thô, chưa tính đến tỷ lệ hao hụt khi nấu và cản trở hấp thu tại ruột [3]. Thậm chí ở những ca bệnh nặng như viêm ruột hay ung thư đường tiêu hóa, sắt đường uống còn không đủ đáp ứng mà phải truyền sắt tĩnh mạch để phục hồi huyết sắc tố [4] [8].
Cảnh báo nguy cơ tan máu và suy giảm miễn dịch từ rau dớn
Điểm đáng lo ngại nhất khi lạm dụng rau dớn cho người thiếu máu nằm ở độc tính tiềm ẩn của loài dương xỉ này. Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2013 đã trực tiếp kiểm tra tác động của rau dớn luộc chín – dạng chế biến mà con người vẫn ăn hàng ngày – trên chuột bạch Thụy Sĩ trong 180 ngày [1].
Kết quả cho thấy những con chuột ăn rau dớn luộc bị giảm đáng kể trọng lượng cơ thể và trọng lượng tương đối của lá lách [1]. Các chỉ số miễn dịch như số lượng đại thực bào ổ bụng, kháng thể ngưng kết hồng cầu và tế bào tạo mảng bám đều sụt giảm rõ rệt sau 180 ngày [1].
Nghiêm trọng hơn, các xét nghiệm trong ống nghiệm chứng minh rau dớn luộc gây ức chế sự nhân lên của tế bào lách và làm tăng tỷ lệ tan máu (phá hủy tế bào hồng cầu) phụ thuộc vào liều lượng sử dụng [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận việc tiêu thụ rau dớn có thể gây rối loạn chức năng miễn dịch và phá hủy hồng cầu ngay cả khi đã nấu chín [1].
Đối với người đang thiếu máu thiếu sắt, tế bào hồng cầu vốn đã thiếu hụt cả về số lượng lẫn chất lượng. Việc nạp một lượng lớn thực phẩm có nguy cơ gây tan máu và ức chế miễn dịch như rau dớn có thể làm tình trạng thiếu máu thêm trầm trọng [1].
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn rau dớn?
Nhóm đầu tiên cần hạn chế ăn nhiều và liên tục rau dớn chính là người đang điều trị thiếu máu thiếu sắt, trẻ em, thanh thiếu niên và phụ nữ mang thai. Thống kê tại Ấn Độ năm 2022 cho thấy thiếu máu thiếu sắt chiếm hơn 60% ở phụ nữ và khoảng 70% các ca thiếu máu ở trẻ em, thanh thiếu niên, đòi hỏi các giải pháp dinh dưỡng phải đảm bảo tính an toàn tuyệt đối [3].
Người có hệ miễn dịch yếu, đang mắc các bệnh nhiễm trùng hoặc bệnh lý huyết học liên quan đến đời sống hồng cầu cũng nên tránh dùng loại rau này thường xuyên do nguy cơ ức chế miễn dịch và gây tan máu đã được ghi nhận trên mô hình động vật [1].
Bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột (IBD) hoặc ung thư đường tiêu hóa kèm thiếu máu cũng không nên tự ý bồi bổ bằng rau rừng [4] [8]. Đường ruột của nhóm bệnh nhân này bị tổn thương khiến khả năng hấp thu sắt qua thức ăn giảm mạnh, cần được bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa sàng lọc định kỳ và chỉ định phác đồ sắt chuyên biệt [4] [8].
Ứng dụng rau dớn thế nào cho an toàn trong bữa ăn?
Người khỏe mạnh vẫn có thể thưởng thức rau dớn như một món rau đổi vị để đa dạng hóa nguồn thực phẩm, cung cấp thêm chất đạm, canxi, kali và magie cho khẩu phần ăn [5]. Tuy nhiên, chỉ nên ăn với lượng vừa phải, mang tính thời vụ, không ăn liên tục hàng ngày trong nhiều tháng liền [1] [2].
Khi chế biến, cần rửa sạch và luộc chín kỹ rau, dù cần nhớ rằng việc đun sôi không loại bỏ được hoàn toàn các hoạt chất gây bất lợi cho hồng cầu và miễn dịch [1]. Đồng thời, không nấu rau quá nhừ để tránh làm mất sạch vitamin và khoáng chất ra nước luộc [3].
Để hỗ trợ hấp thu sắt từ bữa ăn thực vật nói chung, người dùng nên kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm có chất tăng cường hấp thu sắt (như thực phẩm giàu vitamin C) và hạn chế dùng cùng lúc với các chất ức chế hấp thu sắt (như trà đặc, cà phê) [3].
Nếu có biểu hiện da xanh xao, mệt mỏi nghi ngờ thiếu máu thiếu sắt, người bệnh cần đến cơ sở y tế xét nghiệm máu (đo hemoglobin và ferritin) để dùng thuốc sắt chuẩn y khoa theo đơn bác sĩ [7]. Tuyệt đối không lấy rau dớn hay bất kỳ loại rau rừng nào làm phương pháp thay thế thuốc điều trị.
Rau dớn tuy giàu đạm và khoáng chất hơn một số loại rau trồng nhưng không phải là thực phẩm "bổ máu" lý tưởng cho người thiếu máu thiếu sắt. Hàm lượng sắt trong rau không đủ bù đắp liều điều trị, lại đi kèm cảnh báo gây tan máu và giảm miễn dịch khi ăn dài ngày trên thực nghiệm. Người bệnh thiếu máu nên tuân thủ phác đồ bổ sung sắt của bác sĩ và chỉ dùng rau dớn như một món ăn điểm xuyết với lượng nhỏ.