Nhiều người có thói quen uống một chai sữa chua mỗi ngày để hỗ trợ tiêu hóa, trong khi số khác lại chọn mua viên nang vi sinh vì tin rằng dạng viên nén chứa nhiều lợi khuẩn và tác dụng mạnh hơn. Điều này đặt ra câu hỏi lớn về việc liệu sữa chua thông thường có thể sánh ngang với viên uống chuyên dụng hay không.
Thực tế, cả sữa chua uống và viên nang vi sinh đều có hiệu quả nếu đảm bảo đủ số lượng lợi khuẩn sống đi tới đại tràng. Thậm chí, nhiều dữ liệu nghiên cứu ghi nhận thực phẩm như sữa chua là chất mang lợi khuẩn tốt hơn so với viên uống bổ sung, miễn là sản phẩm được bảo quản đúng cách và kết hợp thêm các thành phần bảo vệ vi khuẩn qua dịch tiêu hóa [1].
Hành trình khắc nghiệt của lợi khuẩn đến đại tràng
Để mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng, lợi khuẩn (probiotic) bắt buộc phải sống sót qua điều kiện khắc nghiệt của đường tiêu hóa [2]. Khi đi qua dạ dày, độ pH thấp (môi trường axit mạnh) và đặc tính kháng khuẩn của enzyme pepsin là hai yếu tố bất lợi chính làm suy giảm tỷ lệ sống của các vi khuẩn này [2]. Tiếp đó, khi xuống đến ruột non, lợi khuẩn lại phải đối mặt với dịch ruột và muối mật [3].
Khái niệm độ ổn định sinh học và liều lượng lợi khuẩn được đo bằng đơn vị CFU (Colony Forming Units - số đơn vị hình thành khuẩn lạc). Theo khuyến cáo của các cơ quan quản lý trên thế giới, mỗi khẩu phần tiêu thụ cần đạt mức tối thiểu từ 10^7 đến 10^9 tế bào sống để phát huy tác dụng probiotic đối với cơ thể chủ [4].
Để vượt qua rào cản axit dạ dày và muối mật, công nghệ vi bao (encapsulation) thường được áp dụng [3]. Việc phủ một lớp vật liệu bảo vệ bên ngoài tế bào vi khuẩn giúp cải thiện khả năng sống sót và độ ổn định của probiotic trong quá trình chế biến cũng như trong điều kiện dạ dày - ruột mô phỏng [5]. Trong khi đó, với dạng thực phẩm như sữa chua, chính nền chất béo và các chất xơ bổ sung sẽ đóng vai trò như một lớp đệm tự nhiên giảm bớt tác động của axit [2].
Nghiên cứu nói gì về viên nang và công nghệ bọc bảo vệ?
Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã đánh giá khả năng sống sót của 4 chủng vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacilli trong đường tiêu hóa mô phỏng và trong sữa chua [3]. Các nhà khoa học tiến hành đông khô vi khuẩn và bọc vi nang bằng hỗn hợp maltodextrin (1,25 g maltodextrin, 0,25 g whey, 0,5 g vi khuẩn, 2 mL nước) hoặc tinh bột củ dong riềng (1,25 g tinh bột dong riềng, 0,25 g whey, 0,5 g vi khuẩn, 2 mL nước) [3]. Kết quả cho thấy các chủng Lactobacillus plantarum, Weissela paramesenteroides, Enterococcus faecalis và Lactobacillus paraplantarum khi được bọc vi nang có sự gia tăng đáng kể số lượng tế bào sống sau khi đông khô so với tế bào tự do không bọc, ngay cả ở môi trường nồng độ muối mật cao và độ axit thấp [3]. Lượng vi khuẩn sống đạt mức cao 10^9 CFU/mL sau 30 phút làm cứng trong các hạt vi nang kích thước 1 micromet [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu có giới hạn là khi đưa các hạt vi nang này vào sữa chua lên men, sau 15 ngày không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về khả năng sống sót của vi sinh vật trong đường tiêu hóa mô phỏng [3]. Dù vậy, sự kết hợp tinh bột dong riềng và maltodextrin vẫn được xác nhận là phương pháp tiềm năng giúp lợi khuẩn sống đi tới được đại tràng [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2022 tập trung vào việc đưa các vi nang synbiotic (kết hợp lợi khuẩn và chất xơ prebiotic) vào sữa chua yến mạch và theo dõi trong 28 ngày bảo quản [6]. Khi chịu tác động của dịch vị dạ dày tại thời điểm ban đầu (T0), mẫu vi nang chứa oligofructose đạt mật độ tế bào sống rất cao là 9,52 log10 CFU/g sữa chua, và sau 7 ngày (T7) tỷ lệ sống sót vẫn đạt 85,53% (tương đương 9,34 log10 CFU/g) [6]. Khi tiếp xúc với dịch ruột, tỷ lệ sống sót của mẫu này đạt 87,18% ở thời điểm T0 và 87,64% ở thời điểm T7 (tương đương 9,57 log10 CFU/g) [6]. Sau 28 ngày bảo quản, tất cả các mẫu thử nghiệm đều duy trì số lượng tế bào sống nằm trong giới hạn khuyến nghị của Tổ chức Lương nông Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới (FAO/WHO) [6]. Cụ thể, mật độ tế bào sống sau bảo quản khi qua dịch vị và dịch ruột của các mẫu dao động từ 8,03 log10 CFU/g đến mức cao nhất là 9,33 log10 CFU/g ở nhóm dùng inulin [6].
Khả năng sống sót của lợi khuẩn trong sữa chua và sữa chua uống
Nếu không dùng viên nang hay hạt vi nang riêng lẻ, bản thân sữa chua và sữa chua uống có giữ được lợi khuẩn không? Một nghiên cứu năm 2010 đã kiểm tra chất lượng vi sinh của 10 loại sữa chua uống kết hợp lợi khuẩn (Bifidobacterium lactis Bb-12 và Lactobacillus acidophilus LA-5) cùng 3 loại chất xơ prebiotic là chất xơ ngô hòa tan, polydextrose và inulin từ rễ rau diếp xoăn với hàm lượng 2,5 g hoặc 5 g chất xơ mỗi khẩu phần [7]. Nghiên cứu có 13 chuyên gia đánh giá cảm quan và theo dõi độ sống của vi khuẩn trong 30 ngày bảo quản lạnh [7]. Kết quả chỉ ra giới hạn lớn của sữa chua uống: số lượng lợi khuẩn sống đã sụt giảm từ 2 đến 3 log trong suốt 30 ngày bảo quản lạnh ở tất cả các công thức [7]. Dựa trên dữ liệu này, chỉ có công thức bổ sung polydextrose là phương tiện chấp nhận được để mang lại lợi ích sức khỏe probiotic cho người dùng cuối [7].
Một nghiên cứu năm 2020 tiếp tục làm rõ thách thức tại dạ dày và ruột khi thử nghiệm sữa chua bổ sung bột đậu gà với hai chủng Bifidobacterium BB12 và L. acidophilus LA5 [2]. Khi tiếp xúc với dịch ruột mô phỏng không có muối mật, lượng chủng BB12 giảm mạnh chỉ trong vòng 1 giờ và tụt xuống dưới 1 log CFU/g sau 240 phút, trong khi chủng LA5 duy trì tốt hơn ở mức trên 4,47 log CFU/g [2]. Khi dịch ruột có thêm 0,3% muối mật, lượng sống sót của cả hai chủng trong sữa chua thường không pha bột đậu gà bị giảm hơn 8,00 log CFU/g chỉ trong vòng 60 phút [2]. Việc bổ sung 1% và 2,5% bột đậu gà vào sữa chua đã giúp duy trì mật độ lợi khuẩn ở mức tương đối cao (trên 4,50 log CFU/g) cho đến phút thứ 60 nhờ hàm lượng chất béo cao hơn giúp tăng khả năng đệm, giảm độ nhạy cảm của vi khuẩn với axit [2]. Tuy nhiên, giới hạn của thử nghiệm là đến phút thứ 240, cả hai chủng trong mọi công thức đều giảm xuống mức thấp dưới 1 log CFU/g, và mức pha 5% bột đậu gà cũng chỉ bảo vệ được vi khuẩn trong 60 phút đầu do thay đổi cấu trúc vi mô của sữa chua [2].
Ở chiều hướng tích cực hơn, một nghiên cứu năm 2021 theo dõi chủng Lactobacillus plantarum T571 bổ sung vào sữa chua bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C và 12 độ C [4]. Kết quả chứng minh chủng vi khuẩn này hoàn toàn sống sót và duy trì đủ mật độ quần thể để mang lại lợi ích sức khỏe trong suốt thời hạn sử dụng, đồng thời giúp giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh trong thời gian ngắn hơn so với mẫu đối chứng [4].
Đặt lên bàn cân: Sữa chua hay viên nang tốt hơn?
Một bài tổng quan khoa học công bố năm 2022 về việc dùng probiotic ngăn ngừa tiểu đường thai kỳ ở phụ nữ mang thai thừa cân hoặc béo phì đã mang lại cái nhìn đối chiếu trực tiếp giữa hai dạng dùng [1]. Trong các nghiên cứu được tổng hợp, probiotic chủ yếu được dùng đường uống qua hai dạng: viên nang bảo quản lạnh hoặc sữa chua probiotic [1].
Đáng chú ý, dữ liệu ghi nhận thực phẩm là chất mang probiotic tốt hơn so với các dạng thực phẩm bổ sung (như viên nang) [1]. Cụ thể, nghiên cứu sử dụng sữa chua probiotic đã cho thấy những tác động có lợi lên quá trình chuyển hóa đường (glucose) ở phụ nữ mang thai thừa cân và béo phì, trong khi các nghiên cứu khác sử dụng viên nang probiotic lại không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê nào [1]. Một báo cáo khác trong bài tổng quan cũng chỉ ra việc ăn 200 g sữa chua chứa chủng Lactobacillus gasseri (mật độ 10^8 CFU/g) mỗi ngày trong 12 tuần giúp giảm đáng kể tình trạng béo phì vùng bụng [1]. Ngoài ra, dạng viên nang còn gặp một rào cản thực tế là từng có 2 người tham gia nghiên cứu phải bỏ cuộc ngừng uống vì viên nang quá khó nuốt [1].
Tuy nhiên, cả hai dạng đều có những giới hạn về mặt bằng chứng cần lưu ý. Các chuyên gia nhấn mạnh ngành công nghiệp sữa bắt buộc phải cung cấp bằng chứng cho thấy các chủng probiotic thêm vào thực sự còn sống và đủ số lượng trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm [4]. Mật độ lợi khuẩn trên các sản phẩm thương mại gắn nhãn "probiotic" cần được cơ quan kiểm tra xác thực, và vẫn cần thêm các nghiên cứu lâm sàng trong tương lai để chứng minh tế bào lợi khuẩn thực sự sống sót qua đường tiêu hóa của người tiêu dùng để tạo ra lợi ích sức khỏe [4]. Bên cạnh đó, quy trình đánh giá tiêu chuẩn ở nhiệt độ bảo quản 4 độ C thường đòi hỏi phân tích định kỳ ở các mốc 0, 7, 14, 21 và 28 ngày để đảm bảo chất lượng thực tế [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi bổ sung lợi khuẩn
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cứ uống nhiều lợi khuẩn ở dạng viên hay sữa chua thì mọi chủng vi khuẩn đều hoạt động giống nhau. Thực tế, khả năng chịu axit và muối mật của từng chủng là rất khác biệt, ví dụ chủng L. acidophilus LA5 có sức chống chịu tốt hơn hẳn so với Bifidobacterium BB12 ở cuối quá trình tiêu hóa mô phỏng [2]. Việc phối hợp đồng thời nhiều chủng vi khuẩn sống đang được xem là phương pháp hứa hẹn hơn để phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các rối loạn chuyển hóa [1].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần bổ sung lợi khuẩn mà bỏ qua chất xơ hòa tan (prebiotic). Prebiotic được định nghĩa từ năm 2017 là cơ chất được vi sinh vật của vật chủ sử dụng một cách chọn lọc để mang lại lợi ích sức khỏe [1]. Các prebiotic như fructan dạng inulin và arabinoxylan oligosaccharide khi đi vào cơ thể sẽ làm tăng số lượng lợi khuẩn Bifidobacteria và tạo ra hiệu ứng sinh butyrate tại đại tràng người thông qua tương tác chéo giữa các vi khuẩn [1]. Butyrate là chất chuyển hóa thiết yếu tại đại tràng vì đây là nguồn năng lượng ưu tiên của các tế bào biểu mô đại tràng, góp phần duy trì chức năng hàng rào bảo vệ ruột [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Mặc dù probiotic nhìn chung an toàn với đa số người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng đặc biệt cần có sự theo dõi và tư vấn y tế. Với phụ nữ mang thai thừa cân hoặc béo phì, việc bổ sung probiotic có thể gây ra một số triệu chứng bất lợi nhẹ ở đường tiêu hóa nếu dùng không đúng thời điểm [1]. Những người có chứng khó nuốt cũng cần thận trọng khi chọn dạng viên nang kích thước lớn để tránh nguy cơ mắc nghẹn hoặc phải bỏ dở liệu trình [1].
Đối với người có hệ miễn dịch suy giảm, các nghiên cứu cho thấy cần nhìn nhận thực tế về công dụng của sản phẩm. Trong một nghiên cứu mù đôi có đối chứng kéo dài 25 tuần trên 65 phụ nữ nhiễm HIV chưa điều trị thuốc kháng virus, người bệnh uống viên nang chứa Lactobacillus rhamnosus GR-1 và Lactobacillus reuteri RC-14 với liều 2 x 10^9 CFU hai lần mỗi ngày [8]. Kết quả cho thấy mức liều này an toàn, không gây tác dụng phụ nhưng không giúp bảo tồn chức năng miễn dịch một cách đồng nhất cho mọi bệnh nhân [8]. Vì vậy, người có bệnh nền mạn tính, suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị thuốc đặc hiệu tuyệt đối không dùng viên vi sinh hay sữa chua để thay thế phác đồ điều trị và cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng.
Cách áp dụng thực tế để lợi khuẩn đến đại tràng nhiều nhất
Để tối ưu hóa lượng lợi khuẩn sống sót đi tới đại tràng, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế rút ra từ nghiên cứu:
Về thời điểm dùng, nên uống probiotic hoặc ăn sữa chua sau bữa ăn; cách làm này đã được áp dụng trong nghiên cứu trên phụ nữ mang thai và giúp giảm khả năng gặp các triệu chứng khó chịu ở đường tiêu hóa, đồng thời thức ăn cũng giúp giảm bớt độ axit dạ dày [1].
Nếu sử dụng viên nang probiotic, hãy uống kèm một cốc nước lạnh hoặc sữa, tuyệt đối tránh uống cùng nước nóng hoặc các loại đồ uống có tính axit (như nước cam, nước chanh) để giữ cho chủng vi khuẩn ở trạng thái hoạt động tốt nhất [1].
Nếu chọn sữa chua hoặc sữa chua uống, hãy chú ý nhiệt độ và hạn sử dụng. Luôn bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh ở mức 4 độ C và ưu tiên sử dụng càng sớm càng tốt sau ngày sản xuất, bởi lượng lợi khuẩn trong sữa chua uống có thể bị hao hụt đáng kể sau 30 ngày lưu trữ [5], [7]. Có thể kết hợp ăn sữa chua cùng các thực phẩm giàu chất xơ prebiotic (như yến mạch, các loại đậu, rau củ chứa inulin) hoặc chọn sản phẩm có bổ sung chất xơ và một lượng chất béo vừa phải để tạo lớp đệm bảo vệ lợi khuẩn vượt qua dịch vị dạ dày [6], [2]. Với mục tiêu cải thiện chuyển hóa và giảm mỡ bụng, có thể tham khảo mức ăn 200 g sữa chua chứa lợi khuẩn đạt chuẩn mỗi ngày [1].
Tóm lại, sữa chua uống và sữa chua ăn hoàn toàn có thể mang lại hiệu quả tương đương, thậm chí là môi trường vận chuyển lợi khuẩn tốt hơn viên nang nếu đạt mật độ từ 10^7 đến 10^9 CFU mỗi khẩu phần. Chìa khóa quan trọng không nằm ở hình thức viên hay dạng lỏng, mà ở việc bảo quản lạnh đúng chuẩn, dùng sau bữa ăn và kết hợp thêm chất xơ để bảo vệ lợi khuẩn đi đến tận đại tràng. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ để lựa chọn chủng vi sinh phù hợp nhất với thể trạng.
