Lựu từ lâu được xem là loại quả giàu dưỡng chất. Tuy nhiên, việc bóc tách từng hạt lựu tươi mất nhiều thời gian khiến nhiều người chuyển sang dùng nước ép lựu đóng hộp. Thói quen này đặt ra câu hỏi liệu quá trình chế biến và tiệt trùng công nghiệp có làm mất đi dưỡng chất quý giá so với ăn quả tươi trực tiếp hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là ăn lựu tươi giữ được trọn vẹn dưỡng chất nhất, vì quy trình chế biến công nghiệp từ khâu bóc vỏ, ép, lọc đến thanh trùng nhiệt làm hao hụt đáng kể lượng hợp chất chống oxy hóa [1]. Tuy nhiên, do hàm lượng dưỡng chất ban đầu trong quả lựu rất cao, các sản phẩm nước ép đóng hộp sau chế biến vẫn giữ lại lượng hợp chất sinh học đáng kể và là nguồn bổ sung vi chất tốt cho cơ thể [2], [1].
Dưỡng chất trong quả lựu và cơ chế biến đổi khi chế biến
Lựu (tên khoa học Punica granatum L.) được xem là thực phẩm chức năng tự nhiên nhờ hàm lượng cao hợp chất polyphenol có lợi cho cơ thể [3]. Phân tích dinh dưỡng cho thấy nước ép lựu chứa hơn 30 chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học [2]. Nhóm chất nổi bật nhất là polyphenol, bao gồm flavonoid, axit phenolic, anthocyanin (chất tạo màu đỏ tím tự nhiên) và tannin (chủ yếu là ellagitannin như punicalin và punicalagin) [2].
Trong 100 cm3 nước ép lựu công nghiệp có trung bình 40 mg ellagitannin, 4 mg axit ellagic và 1 mg anthocyanin (trong đó hợp chất cyanidin-3,5-O-diglucoside chiếm khoảng 40% tổng lượng anthocyanin) [2]. Một khẩu phần nước ép lựu công nghiệp cung cấp trung bình 15% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày về kali, 5% magie và khoảng 10% đồng [2]. Đường trong nước ép lựu gồm glucose và fructose với nồng độ xấp xỉ nhau, cùng độ axit cao (trung bình 1,1 g axit hữu cơ trong 100 cm3, chủ yếu là axit citric và axit L-malic, với lượng axit citric cao gấp nhiều lần axit L-malic) [2].
Khi chuyển từ quả tươi sang dạng đóng hộp, phương pháp chế biến quyết định trực tiếp đến nồng độ các hợp chất sinh học này [3], [4]. Quá trình cắt vỏ, nghiền, ép cơ học và lọc màng làm thất thoát phần lớn dưỡng chất nằm ở vỏ và màng hạt [1]. Bên cạnh đó, phương pháp thanh trùng bằng nhiệt hoặc áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật cũng làm thay đổi cấu trúc hóa học, khiến một số nhóm polyphenol bị phân hủy, trong khi một số nhóm khác lại được giải phóng nhiều hơn từ mô quả [3], [5], [1], [6].
Nghiên cứu nói gì về sự hao hụt vi chất qua chế biến công nghiệp?
Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã khảo sát quy trình sản xuất nước lựu (pomegranate nectar) thanh trùng quy mô công nghiệp qua 12 công đoạn khác nhau [1]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng phenolic (TPC), flavonoid (TFC), tannin (TTC) và hoạt tính chống oxy hóa (TAA) đạt mức cao nhất ở quả lựu nguyên vẹn [1]. Quá trình bóc vỏ và chế biến gây thất thoát lớn: khâu nghiền làm giảm 24% flavonoid; khâu ép làm giảm 13% anthocyanin, 48% tannin và 21-63% hoạt tính chống oxy hóa [1]. Đáng chú ý, khâu thanh trùng làm giảm tới 76% flavonoid và 42-77% hoạt tính chống oxy hóa; khâu siêu lọc tiếp tục làm giảm 18% tổng phenolic, 28% flavonoid và 17-19% hoạt tính chống oxy hóa [1]. Kết thúc dây chuyền, sản phẩm chỉ giữ lại 19% tổng lượng phenolic và 14% lượng anthocyanin so với phần thịt quả tươi ăn được, dù vậy đây vẫn là nguồn cung cấp polyphenol dồi dào nhờ hàm lượng ban đầu trong quả tươi rất lớn [1].
Về ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng từ nước ép cô đặc, một nghiên cứu năm 2015 trên giống lựu Wonderful đã so sánh các mẫu nước ép tươi, cấp đông tươi, thanh trùng và hoàn nguyên (pha lại từ cốt cô đặc) [4]. Kết quả ghi nhận mẫu nước ép hoàn nguyên có sự khác biệt rõ rệt nhất khi xuất hiện mùi lên men và màu nâu, đồng thời quá trình sấy và hoàn nguyên làm suy giảm cả hợp chất tạo hương lẫn tổng hàm lượng phenolic [4]. Trong khi đó, mẫu nước ép tươi, cấp đông và thanh trùng ít có sự khác biệt về đặc tính hương vị [4]. Một nghiên cứu năm 2023 phân tích 27 hợp chất bio-phenol trên 13 kiểu gen lựu tại Morocco cũng chỉ ra rằng quá trình sấy thăng hoa (đông khô) và hoàn nguyên làm suy giảm rõ rệt lượng bio-phenol [7]. Tuy nhiên, lượng chất còn lại trong nước ép hoàn nguyên vẫn đủ giàu để cạnh tranh với một số loại nước ép trái cây tươi khác, và cấu trúc polyphenol tổng thể vẫn ổn định qua hai năm thu hoạch khác nhau [7].
So sánh phương pháp thanh trùng nhiệt và công nghệ áp suất cao
Để hạn chế tác động của nhiệt độ, ngành công nghiệp thực phẩm đã thử nghiệm các công nghệ không dùng nhiệt. Nghiên cứu công bố năm 2020 đã so sánh phương pháp đồng hóa áp suất cao (HPH ở mức 100 và 150 MPa) với thanh trùng nhiệt độ thấp (ở 55, 65 và 75 độ C trong 15 giây) và phương pháp kết hợp [5]. Cả hai phương pháp đều ít làm thay đổi màu sắc, độ pH, độ axit và tổng chất rắn hòa tan, đồng thời không làm thay đổi đáng kể lượng vitamin C (axit ascorbic) so với nước ép tươi [5]. Quy trình kết hợp HPH ở 150 MPa theo sau bởi xử lý nhiệt ở 65 độ C đã bất hoạt đáng kể vi khuẩn Escherichia coli và nấm men trong suốt 28 ngày bảo quản [5]. Đáng chú ý, tổng lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa đo được lại cao hơn ở cả hai phương pháp xử lý so với ban đầu, và mẫu dùng HPH giữ được hương vị tương đồng với nước ép tươi khi phân tích bằng mũi và lưỡi điện tử [5].
Một nghiên cứu năm 2024 tiếp tục so sánh hai phương pháp: ép thủ công kết hợp xử lý nhiệt trong bể cách thủy (Man-P) và ép cơ học bằng thiết bị Good Nature X-1 kết hợp khử trùng áp suất cao không dùng nhiệt (Mech-Hyp) [3]. Mẫu xử lý áp suất cao (Mech-Hyp) có độ ẩm, chất rắn hòa tan, protein và carbohydrate cao hơn, nhưng nồng độ phenol lại thấp hơn (85,70 mg GAE/mL) so với mẫu thanh trùng nhiệt (104,566 mg GAE/mL) [3]. Về khả năng chống oxy hóa, phương pháp ABTS không ghi nhận khác biệt đáng kể giữa hai nhóm (ức chế 96,99%), còn ở phương pháp DPPH, mẫu thanh trùng nhiệt đạt mức ức chế cao nhất là 98,48% [3]. Cả hai phương pháp đều đảm bảo an toàn vi sinh vật và làm tăng hoạt tính ức chế men chuyển (ACE) hỗ trợ hạ huyết áp ở nhóm bệnh nhân tăng huyết áp tốt hơn so với người có huyết áp bình thường [3].
Mới đây nhất, nghiên cứu công bố năm 2025 đã đối chiếu hai dòng nước ép lựu thương mại đóng gói dùng thanh trùng cổ điển (PJ) và xử lý áp suất cao (HP) [6]. Phân tích chuyên sâu chỉ ra rằng mỗi kỹ thuật tác động khác nhau lên các hợp chất sinh học: công nghệ áp suất cao (HP) làm suy giảm đáng kể punicalin và punicalagin, nhưng lại bảo tồn anthocyanin tốt hơn so với thanh trùng cổ điển (PJ) [6]. Cả hai phương pháp cũng tạo ra những khác biệt về chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ức chế các enzyme liên quan đến quá trình thoái hóa (cholinesterase, tyrosinase) cũng như bệnh tiểu đường (amylase, glucosidase) [6].
Hiểu lầm thường gặp về nước ép lựu đóng hộp
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nước ép đóng hộp qua tiệt trùng nhiệt đã mất hết chất dinh dưỡng và chỉ còn nước đường. Thực tế, dù trải qua 12 bước chế biến công nghiệp làm mất đi tới 81% lượng phenolic tổng số và 86% anthocyanin, phần dưỡng chất còn lại trong sản phẩm đóng hộp vẫn rất dồi dào do quả lựu tươi có nền tảng hợp chất chống oxy hóa cực kỳ cao [1]. Thậm chí, một số quy trình thanh trùng nhiệt hoặc đồng hóa áp suất cao còn ghi nhận nồng độ phenol và hoạt tính chống oxy hóa trong dịch ép tăng lên, đồng thời lượng vitamin C không bị suy giảm so với nước ép tươi [3], [5].
Hiểu lầm thứ hai là mọi loại nước ép lựu đóng hộp trên kệ hàng đều có chất lượng như nhau. Bằng chứng khoa học cho thấy nước ép hoàn nguyên (pha từ cốt cô đặc hoặc bột sấy khô) bị suy giảm hàm lượng phenolic và biến đổi mùi vị nhiều hơn so với nước ép thanh trùng trực tiếp từ dịch quả tươi [4], [7]. Ngoài ra, sản phẩm dùng công nghệ áp suất cao sẽ giữ được nhiều anthocyanin và hương vị tươi mới hơn, trong khi sản phẩm thanh trùng nhiệt truyền thống lại giữ được nhiều hợp chất nhóm tannin (punicalin, punicalagin) hơn [5], [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù giàu dưỡng chất, nước ép lựu có độ axit tự nhiên khá cao, trung bình chứa 1,1 g axit hữu cơ (chủ yếu là axit citric và axit L-malic) trong mỗi 100 cm3 [2]. Do đó, người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nên thận trọng, tránh uống khi bụng đói để không gây kích ứng niêm mạc tiêu hóa.
Nước ép lựu cũng chứa lượng đường tự nhiên gồm glucose và fructose ở nồng độ tương đương nhau [2]. Người mắc bệnh tiểu đường hoặc cần kiểm soát đường huyết nên ưu tiên ăn hạt lựu tươi nguyên vẹn để tận dụng chất xơ làm chậm quá trình hấp thu đường, đồng thời cần hạn chế các loại nước ép đóng hộp có pha thêm đường tinh luyện. Bên cạnh đó, do nước ép lựu có tác dụng ức chế enzyme ACE liên quan đến huyết áp và tác động lên một số enzyme chuyển hóa [3], [6], người có bệnh nền tim mạch, huyết áp hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Cách áp dụng thực tế trong đời sống
Để tối ưu hóa lợi ích sức khỏe, ăn lựu tươi trực tiếp vẫn là lựa chọn ưu tiên hàng đầu vì giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn 100% lượng polyphenol, flavonoid và chất xơ tự nhiên mà không chịu sự hao hụt qua các khâu nghiền, lọc và gia nhiệt [1]. Bạn có thể dùng hạt lựu tươi làm món tráng miệng, trộn cùng sữa chua hoặc salad rau củ.
Nếu tự ép nước lựu tại nhà, bạn nên uống ngay sau khi ép để tránh quá trình oxy hóa tự nhiên ngoài không khí. Khi bận rộn và cần chọn mua nước ép lựu đóng hộp, hãy đọc kỹ nhãn bao bì: ưu tiên chọn loại nước ép 100% nguyên chất được thanh trùng trực tiếp hoặc xử lý bằng công nghệ áp suất cao (HPH/HP) thay vì nước ép hoàn nguyên từ cốt cô đặc (reconstituted juice) để có hương vị và hàm lượng dưỡng chất tốt hơn [5], [4], [6]. Thời điểm uống thích hợp nhất là sau bữa ăn để tránh axit hữu cơ trong lựu làm cồn cào dạ dày [2].
Tóm lại, ăn lựu tươi mang lại giá trị dinh dưỡng cao nhất, nhưng nước ép lựu đóng hộp vẫn là giải pháp thay thế tiện lợi và giàu hoạt chất chống oxy hóa nếu biết chọn đúng loại nguyên chất [4], [1]. Kết hợp linh hoạt giữa việc ăn quả tươi và dùng lượng vừa phải nước ép chất lượng cao sẽ giúp bạn bổ sung vi chất an toàn, hiệu quả cho cơ thể.
