Nhiều người bận rộn thường có thói quen ép sẵn một bình nước rau củ lớn vào buổi sáng, cất vào ngăn mát tủ lạnh rồi rót uống dần cho cả ngày hoặc thậm chí qua ngày hôm sau. Cách làm này mang lại sự tiện lợi, giúp người bận rộn vẫn duy trì được thói quen bổ sung rau quả tươi mỗi ngày. Tuy nhiên, không ít người thắc mắc liệu những ly nước ép rau củ được cất trong tủ lạnh nhiều giờ liền như vậy có bị biến chất hay hao hụt dưỡng chất hay không.

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là: Nước ép rau củ tươi tự làm để tủ lạnh uống dần chắc chắn sẽ bị giảm chất lượng dinh dưỡng theo thời gian bảo quản [1]. Dù nhiệt độ mát trong tủ lạnh có thể làm chậm tốc độ hư hỏng, nhưng quá trình oxy hóa tự nhiên và hoạt động của các enzyme nội sinh có sẵn trong tế bào thực vật vẫn tiếp diễn, khiến các hợp chất chống oxy hóa quý giá như vitamin C, polyphenol và carotenoid bị hao hụt đáng kể [1], [2].

Enzyme nội sinh: Tác nhân âm thầm gây suy giảm dưỡng chất

Khi chúng ta ăn rau củ nguyên quả, các cấu trúc màng tế bào thực vật giữ cho các enzyme và các hợp chất chuyển hóa sinh học nằm ở những ngăn tách biệt. Tuy nhiên, khi cho rau củ vào máy ép hoặc máy xay, toàn bộ cấu trúc tế bào bị nghiền nát, phá vỡ hoàn toàn sự phân tách tự nhiên này [1], [3]. Các enzyme nội sinh lập tức tiếp xúc trực tiếp với các chất chống oxy hóa và chất dinh dưỡng hòa tan trong dịch bào [3].

Hai nhóm enzyme phổ biến gây hại nhiều nhất cho dưỡng chất trong nước ép tươi là polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD) [3], [4]. Trong điều kiện có mặt oxy hòa tan trong nước ép, các enzyme này thúc đẩy phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolics và chất chống oxy hóa tự nhiên [3], [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng sự phân hủy bởi enzyme đối với các hợp chất có lợi diễn ra phổ biến ngay trong mô nghiền thực vật [3].

Chính hoạt động không ngừng nghỉ của các enzyme này là nguyên nhân làm cho nước ép rau củ tươi nhanh chóng bị thâm xỉn, đổi màu và giảm độ tươi ngon [3], [5]. Tủ lạnh gia đình thông thường chỉ duy trì nhiệt độ từ 4 đến 8 độ C, mức nhiệt này chỉ giúp làm chậm phần nào phản ứng sinh hóa chứ hoàn toàn không thể vô hiệu hóa hay dập tắt được hoạt tính của các enzyme nội sinh [3], [6]. Do đó, sự phân hủy các chất có hoạt tính sinh học vẫn diễn ra từng phút từng giờ ngay bên trong ngăn mát tủ lạnh [1], [3].

Các chất chống oxy hóa hao hụt ra sao khi nằm trong tủ lạnh?

Hoạt tính chống oxy hóa là một trong những giá trị quý nhất của nước ép rau củ tươi, giúp bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tổn thương do các gốc tự do gây ra [7]. Khi bảo quản nước ép tươi trong môi trường lạnh, năng lực chống oxy hóa này sẽ sụt giảm dần theo thời gian trữ [1], [7]. Tốc độ suy giảm phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ và thời gian bảo quản [1], [7].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 về nước ép dâu tây bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau cho thấy hoạt tính chống oxy hóa suy giảm rõ rệt theo thời gian lưu trữ [7]. Khả năng dập tắt gốc tự do ABTS ở nhóm đối chứng bảo quản ở 4 độ C đã giảm 19,84% sau 28 ngày [7]. Đáng chú ý, nếu để ở nhiệt độ phòng 25 độ C hoặc nhiệt độ ấm 37 độ C, mức suy giảm này lên tới lần lượt 27,14% và 33,59% [7]. Điều này chứng minh rằng nhiệt độ bảo quản càng cao thì sự suy giảm hoạt tính chống oxy hóa của nước ép càng nghiêm trọng do quá trình phân hủy oxy hóa các hoạt chất diễn ra nhanh hơn [7].

Tương tự, một nghiên cứu năm 2020 trên nước ép ngô ngọt màu tím chưa qua xử lý nhiệt cho thấy khi bảo quản tươi, lượng phenol tổng số đã giảm 27,3% và lượng chất chống oxy hóa anthocyanin giảm 21,0% [3]. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch ép tươi cũng tụt giảm lần lượt 39,5% (đo bằng phương pháp DPPH) và 22,0% (đo bằng phương pháp trihydroxybenzene) [3]. Các nhà nghiên cứu xác nhận rằng quá trình phân hủy anthocyanin và phenol chắc chắn xảy ra trong suốt thời gian bảo quản lạnh đối với nước ép tươi thô không gia nhiệt [3].

Sự nhạy cảm của Vitamin C, Carotenoid và các sắc tố tự nhiên

Vitamin C và carotenoid là những hợp chất rất nhạy cảm với môi trường bên ngoài [1], [2]. Khi tiếp xúc với oxy hòa tan, ánh sáng và enzyme, các chuỗi liên kết phân tử của carotenoid rất dễ bị oxy hóa và đồng phân hóa hình học [2]. Nghiên cứu công bố năm 2016 trên các loại đồ uống trái cây cho thấy tổng hàm lượng carotenoid có xu hướng giảm dần trong suốt 20 ngày lưu trữ [2]. Ngay trong 12 ngày đầu bảo quản ở 4, 8 và 11 độ C, lượng carotenoid tổng đã sụt giảm 25%, và mức hao hụt có thể lên tới 50% so với ban đầu sau 20 ngày [2].

Vitamin C tự nhiên có sẵn trong nước ép đóng vai trò như một tấm lá chắn tự hy sinh để bảo vệ carotenoid khỏi bị oxy hóa [2]. Các mẫu nước ép giàu vitamin C tự nhiên hoặc được bổ sung vitamin C thường ghi nhận mức độ hao hụt carotenoid thấp hơn đáng kể [2]. Tuy nhiên, bản thân vitamin C lại bị phân hủy không ngừng trong quá trình bảo quản [1], [8]. Một nghiên cứu năm 2023 trên nước cam tươi không qua xử lý nhiệt cho thấy hàm lượng axit ascorbic (vitamin C) bị suy giảm liên tục khi để ở 4 độ C, đồng thời hiện tượng hóa nâu do phản ứng enzyme và biến đổi hóa học diễn ra mạnh dần theo ngày lưu trữ [8].

Sắc tố anthocyanin - chất tạo nên màu đỏ, tím và xanh thẫm đẹp mắt trong các loại quả mọng như việt quất - cũng là đối tượng chịu tổn thất nặng nề khi bảo quản lạnh [5]. Trong một thử nghiệm năm 2023, nước ép việt quất bảo quản ở 4 độ C trong 20 ngày mà không bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên đã bị mất tới 62,27% hàm lượng anthocyanin, kèm theo hoạt tính enzyme polyphenol oxidase (PPO) còn tồn tại ở mức 50,78% [5]. Khi enzyme PPO còn hoạt động, nó tiếp tục phá hủy cấu trúc của anthocyanin và gây ra hiện tượng hóa nâu nghiêm trọng [5].

Vai trò của phương pháp chế biến và khoảng trống không khí

Nhiều người tin rằng dùng máy ép chậm (ép lạnh) sẽ giúp nước ép để được cả ngày mà không bị mất chất. Một nghiên cứu năm 2019 tiến hành trên các loại trái cây và củ phổ biến như dứa, ổi, thanh long ruột trắng, thanh long ruột đỏ và cà rốt đã nhấn mạnh rằng điều kiện bảo quản, đặc biệt là nhiệt độ và thời gian, là yếu tố then chốt quyết định sự hao hụt của vitamin C, polyphenol và carotenoid [1]. Dù ép bằng phương pháp nào, nếu là nước ép tươi nguyên chất chưa qua thanh trùng thì tính ổn định của các hoạt chất sinh học trong quá trình trữ lạnh vẫn bị suy giảm theo thời gian [1].

Bên cạnh nhiệt độ, lượng không khí tiếp xúc với nước ép đóng vai trò quyết định tốc độ oxy hóa [2]. Khi đóng chai nước ép tại nhà, chúng ta thường để lại một khoảng trống không khí ở miệng chai (gọi là headspace) [2]. Lượng oxy tồn tại trong khoảng trống này cùng với lượng oxy bị hòa tan vào nước trong quá trình thao tác nghiền ép sẽ kích hoạt chuỗi phản ứng gốc tự do tự phát [2]. Nếu chai đựng không được đậy kín hoặc khoảng trống không khí quá lớn, lượng oxy dư thừa sẽ thúc đẩy quá trình phân hủy các hợp chất có hoạt tính sinh học diễn ra nhanh gấp nhiều lần [2].

Một nghiên cứu năm 2018 trên nước ép chanh leo cam (Passiflora caerulea) tươi trữ lạnh ở 8 độ C trong 4 ngày ghi nhận rằng nước ép tươi vẫn giữ được tỷ lệ quercetin, alpha-carotene (57%) và beta-carotene (80%) khá tốt trong thời gian ngắn [6]. Tuy nhiên, nếu thời gian lưu trữ kéo dài hơn, các chất chống oxy hóa này sẽ suy giảm dần do sự hiện diện của oxy và hoạt động của các phản ứng hóa sinh nội sinh [6].

Nguy cơ tiềm ẩn từ vi sinh vật khi để nước ép tươi lâu ngày

Ngoài việc hao hụt dưỡng chất, nguy cơ vi sinh vật phát triển trong nước ép tự làm để tủ lạnh cũng là vấn đề cần hết sức lưu tâm [7], [8]. Nước ép tươi tự làm tại nhà là sản phẩm thô, hoàn toàn không trải qua bất kỳ công đoạn xử lý nhiệt hay thanh trùng nào [1], [8]. Trong khi đó, bề mặt rau củ luôn mang theo một lượng bào tử nấm men, nấm mốc và vi khuẩn tự nhiên [7], [8].

Nghiên cứu năm 2022 về nước ép dâu tây tươi cho thấy số lượng khuẩn lạc vi khuẩn tổng số cùng nấm men và nấm mốc ở nhóm nước ép tươi đối chứng tăng lên đáng kể trong suốt quá trình bảo quản [7]. Nghiên cứu năm 2023 trên nước cam tươi tự nhiên cũng chỉ ra rằng sự phát triển của vi sinh vật kết hợp với hoạt động enzyme là nguyên nhân chính làm suy giảm phẩm chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của nước ép [8]. Tủ lạnh ở nhiệt độ 4-8 độ C chỉ ức chế tốc độ sinh sôi của vi sinh vật chứ không tiêu diệt được chúng hoàn toàn [6], [8]. Nếu để nước ép nhiều ngày hoặc uống dở trực tiếp từ chai rồi cất lại, vi khuẩn từ khoang miệng sẽ xâm nhập và biến bình nước ép thành môi trường lý tưởng cho vi sinh vật gây hại phát triển [8].

Đối với những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi, phụ nữ mang thai hoặc những người có bệnh lý nền mạn tính, việc uống nước ép tươi để lâu nhiều ngày trong tủ lạnh có thể tiềm ẩn nguy cơ rối loạn tiêu hóa do nhiễm khuẩn [7], [8]. Do đó, những đối tượng này nên ưu tiên sử dụng nước ép tươi mới làm hoặc rau củ tươi nguyên miếng để đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Hướng dẫn bảo quản nước ép đúng cách để hạn chế mất chất

Để tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất từ rau củ mà vẫn phù hợp với lịch trình bận rộn, người dùng có thể áp dụng các nguyên tắc khoa học sau:

  • Uống càng sớm càng tốt: Thời điểm vàng để thưởng thức nước ép rau củ là ngay sau khi ép xong. Uống tươi trong vòng 15-30 phút đầu tiên giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn nhất lượng vitamin C, polyphenol và các enzyme có lợi trước khi chúng bắt đầu bị oxy hóa [1], [3].
  • Giới hạn thời gian bảo quản: Nếu bắt buộc phải ép sẵn để uống dần trong ngày, hãy uống hết trong vòng 4 đến 8 tiếng [6]. Không nên tích trữ nước ép tươi tự làm trong tủ lạnh quá 24 tiếng, vì hàm lượng carotenoid, chất chống oxy hóa và vitamin C sẽ hao hụt rất nhiều sau mốc thời gian này [7], [2].
  • Giảm thiểu khoảng trống không khí: Khi rót nước ép vào chai bảo quản, hãy chọn các chai thủy tinh tối màu có nắp đậy thật kín và rót nước ép đầy sát miệng chai để triệt tiêu tối đa khoảng trống không khí (headspace) [2]. Hạn chế lượng oxy trong chai sẽ kìm hãm đáng kể phản ứng chuỗi của các gốc tự do gây phá hủy carotenoid và vitamin C [2].
  • Bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên: Bạn có thể vắt thêm một chút nước cốt chanh vào bình nước ép rau củ. Axit citric và vitamin C dồi dào trong quả chanh hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên, giúp ức chế bớt enzyme polyphenol oxidase (PPO), hạn chế hiện tượng nước ép bị thâm xỉn và bảo vệ các hợp chất carotenoid bền vững hơn [5], [2].
  • Giữ lạnh liên tục và đúng nhiệt độ: Hãy đảm bảo ngăn mát tủ lạnh duy trì ổn định ở mức dưới 4 độ C [7]. Nước ép sau khi làm xong cần được cho vào tủ lạnh ngay lập tức, tránh để ở nhiệt độ phòng hàng giờ liền vì nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh tốc độ phân hủy chất chống oxy hóa và tạo điều kiện cho vi sinh vật bùng phát [7].

Nước ép rau củ tươi là thức uống bổ dưỡng, nhưng chất lượng dinh dưỡng của chúng sẽ giảm sút theo từng giờ bảo quản ngay cả trong ngăn mát tủ lạnh [1], [7]. Thay vì ép một lượng lớn để uống trong nhiều ngày, cách tốt nhất là chỉ ép lượng vừa đủ dùng trong ngày và bảo quản đúng cách để nhận trọn vẹn giá trị sức khỏe từ thiên nhiên.