Thói quen ép lượng lớn nước táo cất tủ lạnh dùng dần cả tuần rất phổ biến tại nhiều gia đình bận rộn. Nhiều người tin nhiệt độ thấp trong ngăn mát có thể đóng băng hoàn toàn quá trình mất chất và giữ nguyên vẹn lượng vitamin C như lúc mới ép.
Thực tế, vitamin C (axit ascorbic) bắt đầu sụt giảm ngay khi táo bị cắt gọt và tiếp xúc với không khí [1]. Trong điều kiện bảo quản lạnh 4 độ C, ngay cả nước ép táo đã xử lý bất hoạt enzyme cũng có thể mất tới 40% lượng vitamin C sau 24 ngày lưu trữ [2]. Với nước ép tự làm tại nhà không qua xử lý công nghiệp, tốc độ thoái biến diễn ra nhanh hơn nhiều do sự tấn công của oxy, enzyme tự nhiên và chính các loại đường, axit sẵn có trong quả táo [1, 2, 7].
Chuyện gì xảy ra với vitamin C ngay khi quả táo bị cắt ép?
Quá trình hao hụt vi chất không đợi đến khi bạn cho chai nước ép vào tủ lạnh mà khởi phát ngay từ khâu sơ chế. Khi cấu trúc tế bào quả táo bị phá vỡ bởi dao cắt hoặc lưỡi xay, các hợp chất sinh học lập tức tiếp xúc với oxy và enzyme nội sinh [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2018 khảo sát 13 giống táo khác nhau cho thấy, chỉ sau 80 phút để táo cắt hạt lựu ở nhiệt độ phòng, hoạt tính chống oxy hóa tổng thể, hàm lượng phenol tổng số và lượng vitamin C đều suy giảm đáng kể [1]. Sự suy giảm này tuân theo động học bậc nhất, trong đó tốc độ suy giảm hoạt tính chống oxy hóa diễn ra nhanh hơn cả tốc độ mất phenol và axit ascorbic, với hằng số tốc độ phản ứng (k) của axit ascorbic dao động từ 0,37 đến 1,54 tùy giống táo [1].
Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa là phản ứng dây chuyền gốc tự do tự phát khi có mặt oxy, ánh sáng, kim loại, các enzyme như polyphenol oxidase (PPO) và peroxide [2, 7, 8]. Ngay cả trong quy trình đóng chai công nghiệp, khoảng không khí nhỏ ở cổ chai (headspace) chứa oxy cũng sẽ hòa trộn vào nước ép khi di chuyển hoặc lắc, thúc đẩy quá trình oxy hóa làm biến đổi chất lượng nếu nắp không đóng kín hoàn toàn [3].
Thủ phạm âm thầm bên trong ly nước táo
Nhiều người cho rằng chỉ cần tránh nắng và đậy kín nắp là bảo toàn được vitamin C. Tuy nhiên, các phân tích hóa thực phẩm chỉ ra rằng chính thành phần tự nhiên bên trong nước táo cũng tham gia thúc đẩy sự tự hủy của loại vitamin này [4].
Nghiên cứu năm 2011 trên hệ thống nước ép táo mô hình và nước ép táo thực tế cho thấy đường fructose ở mức nồng độ tự nhiên trong nước táo làm tăng đáng kể tốc độ phân hủy axit ascorbic, trong khi hai loại đường khác là glucose và sucrose lại không gây ra hiện tượng này [4]. Nồng độ axit malic (loại axit hữu cơ đặc trưng tạo vị chua nhẹ của táo) khi tăng từ 0,1% lên 1% cũng làm tăng sự thoái biến vitamin C một cách có ý nghĩa thống kê, dù mức độ tác động giữa ngưỡng 0,5% và 1,0% không có sự khác biệt [4].
Độ pH của dịch ép cũng đóng vai trò quyết định nhưng theo cách khá phức tạp tùy môi trường quả. Trong hệ mô hình nước táo nghiên cứu năm 2011, sự phân hủy axit ascorbic tăng lên đáng kể khi độ pH tăng từ 2,4 lên 5,5 (không có khác biệt giữa mức pH 2,4 và 3,3) [4]. Ngược lại, ở hệ mô hình nước cam bảo quản nhiệt độ cao 42 độ C trong nghiên cứu năm 2020, việc hạ pH từ 3,8 xuống mức rất chua là 1,5 lại làm tăng mạnh tốc độ phân hủy axit ascorbic và thúc đẩy tạo thành các hợp chất furfural gây sẫm màu [5].
Các nghiên cứu đo lường tốc độ mất chất khi bảo quản
Để biết chính xác tủ lạnh giữ được dưỡng chất bao lâu, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều phép đo lường trực tiếp trên nước ép trái cây lưu trữ ở các mốc nhiệt độ khác nhau.
Một nghiên cứu năm 2016 đã đánh giá nước ép táo trong suốt đã được chiếu tia cực tím (UV) ở mức năng lượng 345,6 J/cm2 nhằm tiêu diệt vi sinh vật và làm bất hoạt hoàn toàn enzyme gây thâm polyphenol oxidase [2]. Khi đem mẫu nước táo này bảo quản suốt 24 ngày ở hai mức nhiệt độ là 4 độ C (tương đương ngăn mát tủ lạnh) và 20 độ C, kết quả ghi nhận hàm lượng polyphenol tổng số giữ được sự ổn định, nhưng hàm lượng vitamin C vẫn sụt giảm tới 40% [2]. Một nghiên cứu khác năm 2011 cũng xác nhận sự phân hủy vitamin C vẫn âm thầm tiếp diễn trong quá trình bảo quản tối sau xử lý UV, và nhiệt độ lưu trữ càng cao thì tốc độ mất chất càng nhanh [4].
Đối với nhóm sắc tố carotenoid và hoạt tính chống oxy hóa trong đồ uống trái cây có thành phần táo và cam, nghiên cứu năm 2016 ghi nhận hàm lượng carotenoid giảm 25% chỉ sau 12 ngày đầu bảo quản ở các mức nhiệt 4, 8 và 11 độ C [3]. Đến ngày thứ 20, lượng chất này giảm tới 50% so với ban đầu [3]. Điểm thú vị là sự hiện diện tự nhiên hoặc bổ sung của vitamin C trong nước ép đóng vai trò như "lá chắn" hy sinh, tự chịu oxy hóa để bảo vệ các sắc tố carotenoid đỡ bị phân hủy hơn [3].
Ngoài vitamin C, nước táo còn giàu flavan-3-ol, một nhóm hợp chất thực vật có lợi cho sức khỏe [6]. Nghiên cứu công bố năm 2024 trên nước táo ép bằng công nghệ lọc xoắn ốc lưu trữ 16 tuần ở 20 độ C và 37 độ C cho thấy, flavan-3-ol bị hao hụt nhanh hơn nhiều so với các hợp chất phenolic khác [6]. Sau 16 tuần ở 20 độ C, mức mất mát tối đa của flavan-3-ol lên tới 70%, vượt xa mức giảm của axit hydroxycinnamic (18%) và dihydrochalcone (12%) [6]. Đặc biệt, khi vitamin C bị phân hủy sẽ sinh ra hợp chất L-xylosone; chất này cùng với đường sẽ kết hợp với flavan-3-ol tạo thành các sản phẩm phụ, làm trầm trọng thêm sự suy giảm dưỡng chất, nhất là ở nước táo cô đặc (70 Brix) có tốc độ mất chất nhanh gấp 3,5 lần nước táo nguyên chất (16 Brix) [6].
Hiểu lầm thường gặp về màu sắc và việc bổ sung vitamin C
Trong đời sống, không ít bà nội trợ vắt thêm chanh hoặc trộn bột vitamin C vào nước ép táo để giữ màu tươi sáng, rồi mặc định nước còn sáng màu là còn nguyên chất dinh dưỡng [7]. Thực tế khoa học cho thấy vitamin C có hai mặt tác động lên chất lượng nước ép trong quá trình lưu trữ.
Về mặt tích cực, axit ascorbic là phụ gia an toàn giúp hạn chế hiện tượng hóa nâu do enzyme và nâng cao giá trị dinh dưỡng [7]. Thậm chí, các nghiên cứu năm 2019 và 2022 còn phát hiện việc bổ sung vitamin C giúp thúc đẩy phân hủy patulin (độc tố nấm mốc thường gặp ở táo bị dập thối do nấm Penicillium expansum) thành các chất ít độc hơn [3, 5]. Cụ thể, bổ sung 0,25% vitamin C vào nước táo đục nhiễm patulin giúp giảm 60% độc tố này sau 6 ngày ở 22 độ C khi có oxy [7]. Một thử nghiệm khác năm 2022 cũng thấy thêm 143 hoặc 286 microgam/mL vitamin C vào nước táo giúp tăng tốc độ phân hủy patulin lên gấp 2 đến 2,5 lần sau 5 đến 24 giờ ủ [8].
Tuy nhiên, ở chiều ngược lại, chính sự phân hủy của vitamin C và đường fructose khi bảo quản lâu lại sinh ra các hợp chất carbonyl như furfural và 5-(hydroxymethyl)furfural [4, 6]. Nghiên cứu năm 2020 và 2024 chỉ ra rằng việc bổ sung nhiều axit ascorbic và đường fructose sẽ làm tăng mạnh sự hình thành các chất này, dẫn đến hiện tượng sẫm màu phi enzyme (nước ép ngả màu nâu sậm dù không còn enzyme hoạt động) và làm hao hụt ngược các chất chống oxy hóa flavan-3-ol khi để lâu [4, 6]. Do đó, nước táo để lâu bị sẫm màu là dấu hiệu rõ rệt cho thấy vitamin C đã bị phân hủy thành các hợp chất thứ cấp [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nước ép táo bảo quản lạnh?
Dù nước ép táo mang lại nhiều chất chống oxy hóa và vitamin, việc sử dụng nước ép lưu trữ dài ngày hoặc dùng sai cách có thể không phù hợp với một số nhóm đối tượng.
Trước hết, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người suy giảm miễn dịch cần hết sức lưu ý nguồn nguyên liệu táo. Nghiên cứu chỉ ra táo bị dập hoặc mốc có thể nhiễm độc tố patulin rất bền vững trong môi trường nước táo tự nhiên (pH khoảng 3,5 đến 4,5) [3, 5]. Dù vitamin C có khả năng hỗ trợ phân hủy một phần patulin, các nhà khoa học khẳng định đây chỉ là giải pháp hỗ trợ trong quy trình công nghiệp và tuyệt đối không thể thay thế việc chọn lọc nguyên liệu sạch ngay từ đầu [7].
Thứ hai, người mắc bệnh đái tháo đường hoặc cần kiểm soát đường huyết cần thận trọng. Nước táo chứa lượng đường tự nhiên đáng kể gồm fructose, glucose và sucrose [4]. Khi ép lấy nước bỏ bã, đường hấp thu nhanh hơn, đồng thời nếu bảo quản lâu, lượng vitamin C và flavan-3-ol có lợi đã hao hụt đi nhiều, khiến người uống chủ yếu nạp vào cơ thể lượng đường mà không nhận được tối ưu vi chất như mong đợi [4, 8]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng nước ép trái cây phù hợp trong khẩu phần.
Cách áp dụng thực tế để giữ tối đa vitamin C tại nhà
Từ các dữ liệu nghiên cứu về động học phân hủy vi chất, người tiêu dùng có thể điều chỉnh thói quen chế biến và bảo quản để hạn chế thấp nhất sự thất thoát vitamin C trong nước táo.
Về thời điểm dùng, nguyên tắc vàng là ép tới đâu uống ngay tới đó. Vì vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa bắt đầu sụt giảm mạnh chỉ trong vòng 80 phút sau khi cắt gọt ở nhiệt độ phòng, bạn không nên cắt táo để sẵn ngoài không khí lâu trước khi ép [1].
Nếu bắt buộc phải bảo quản để mang đi làm hoặc dùng trong ngày, hãy rót nước ép vào chai thủy tinh tối màu hoặc bọc kín để tránh ánh sáng và tia cực tím, bởi bức xạ UV và thời gian phơi sáng càng lâu càng làm tăng tốc độ phá hủy vitamin C [4]. Khi rót vào chai, cần đổ đầy gần sát miệng chai để giảm thiểu khoảng trống chứa không khí (headspace) ở cổ chai, vặn thật chặt nắp và hạn chế mở ra mở vào nhiều lần nhằm ngăn oxy hòa tan tiếp tục gây phản ứng dây chuyền [3].
Cuối cùng, hãy luôn cất giữ nước ép ngay lập tức ở ngăn mát tủ lạnh (khoảng 4 độ C) và sử dụng càng sớm càng tốt, tránh để ở nhiệt độ phòng 20 độ C hoặc nơi nóng bức vì nhiệt độ cao luôn tỷ lệ thuận với tốc độ mất vitamin C và các hợp chất polyphenol [1, 4, 8].
Nước ép táo bảo quản tủ lạnh không thể giữ nguyên vẹn 100% dưỡng chất mà vẫn âm thầm mất đi tới 40% lượng vitamin C theo thời gian lưu trữ [2]. Để nhận trọn vẹn giá trị dinh dưỡng và chất chống oxy hóa tự nhiên, cách tốt nhất là ăn táo tươi nguyên quả hoặc uống nước ép ngay sau khi chế biến từ những quả táo tươi lành, không dập hỏng.
