Thói quen cắt giảm đường tinh luyện khiến nhiều người chuyển sang dùng trà, nước giải khát hoặc cà phê pha chất tạo ngọt từ cây cỏ ngọt (stevia). Tuy nhiên, việc nạp hoạt chất này vào cơ thể mỗi ngày suốt nhiều năm liền khiến không ít người tiêu dùng băn khoăn về nguy cơ tích tụ độc tố hoặc ảnh hưởng xấu đến nội tạng.
Câu trả lời ngắn gọn là chất tạo ngọt chiết xuất từ cỏ ngọt (steviol glycosides) an toàn khi sử dụng ở mức độ vừa phải theo khuyến cáo [1]. Hoạt chất này không tích tụ trong cơ thể mà được đào thải nhanh qua đường tiểu [1]. Dù vậy, các dữ liệu trong phòng thí nghiệm và trên động vật ở liều cực cao cho thấy người dùng không nên lạm dụng vượt ngưỡng cho phép, đồng thời giới khoa học vẫn cần thêm các thử nghiệm lâm sàng dài hạn trực tiếp trên người để xác định giới hạn an toàn tuyệt đối [1].
Vì sao cỏ ngọt ngày càng phổ biến trong đồ uống?
Cỏ ngọt (tên khoa học Stevia rebaudiana) là loài cây thân thảo thuộc họ Cúc, có nguồn gốc từ vùng cận nhiệt đới ở đông bắc Paraguay [2]. Bột lá cây này đã được người dân Paraguay dùng để làm ngọt đồ uống suốt hơn một thế kỷ qua [3]. Trong khoảng một phần tư thế kỷ gần đây, việc sử dụng cỏ ngọt với số lượng lớn cũng tăng mạnh tại Nhật Bản khi ngày càng nhiều loại đồ uống ứng dụng nguyên liệu này [3].
Điểm đặc biệt của lá cỏ ngọt là khả năng tổng hợp các hợp chất mang tên steviol glycosides [4]. Nhóm chất này có độ ngọt gấp 300 đến 400 lần so với đường mía (sucrose) nhưng lại chứa ít calo [4]. Nhờ đặc tính ít calo, cỏ ngọt thường được khuyên dùng cho bệnh nhân tiểu đường hoặc người béo phì như một chất tạo ngọt thay thế đường truyền thống [3]. Ngoài chất tạo ngọt chính, chiết xuất lá cỏ ngọt còn chứa đường tự do, flavonoid, alkaloid, polyphenol và tinh dầu [4].
Cơ chế cỏ ngọt đi vào và rời khỏi cơ thể
Nhiều người lo ngại chất tạo ngọt đậm đặc sẽ bám lại ở gan hoặc thận khi uống lâu dài. Tuy nhiên, xét về mặt dược động học (cách cơ thể hấp thu, phân bố, chuyển hóa và thải trừ một chất), steviol glycosides có lộ trình xử lý rất rõ ràng và an toàn [1].
Khi đi vào cơ thể qua đồ uống, steviol glycosides không bị thủy phân (phân hủy bởi dịch tiêu hóa) ở đường tiêu hóa trên gồm dạ dày và ruột non [1]. Thay vào đó, chúng đi thẳng xuống ruột già và được hệ vi sinh vật đường ruột chuyển hóa thành chất có tên là steviol [1]. Sau đó, steviol nhanh chóng được đào thải ra ngoài qua nước tiểu mà không gây tích tụ toàn thân [1].
Con đường chuyển hóa không gây tích lũy này giúp giảm đáng kể nguy cơ gây độc cho cơ thể [1]. Đáng chú ý, cơ chế đào thải này diễn ra đồng nhất ở cả trẻ em lẫn người trưởng thành [1]. Ngoài ra, các xét nghiệm trong ống nghiệm trên steviol glycosides tinh khiết còn cho thấy hoạt chất này có khả năng dọn dẹp các gốc tự do hydroxyl, đóng vai trò như chất chống oxy hóa tế bào nhờ cấu trúc khung diterpene chung [2].
Các nghiên cứu đánh giá tính an toàn nói gì?
Để kiểm chứng độ an toàn của cỏ ngọt, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều đánh giá từ cấp độ tế bào, mô phỏng máy tính cho đến thử nghiệm trên động vật và rà soát quy chuẩn phụ gia thực phẩm.
Một báo cáo tổng quan công bố năm 2025 đã tập hợp các dữ liệu về độc tính di truyền và độc tính dài hạn của cỏ ngọt [1]. Kết quả đánh giá độc tính di truyền chỉ ra rằng cây cỏ ngọt và các chất chuyển hóa của nó không gây đột biến gen và không gây độc cho hệ gen [1]. Các nghiên cứu dài hạn về khả năng gây ung thư trên loài gặm nhấm cũng chứng minh hoạt chất này không có tiềm năng tạo khối u [1]. Trong thử nghiệm độc tính bán mãn tính kéo dài 90 ngày, ngay cả khi tiếp xúc với liều cao gấp 300 lần mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI), động vật thí nghiệm vẫn không gặp tác dụng phụ đáng kể nào [1].
Cũng trong báo cáo năm 2025 này, khi cho chuột uống steviol glycosides ở mức liều lên tới 1.880 mg/kg trọng lượng cơ thể trong 4 tuần, các nhà nghiên cứu chỉ ghi nhận sự gia tăng nhẹ về tổn thương oxy hóa và bất thường nhiễm sắc thể [1]. Thậm chí, không có tác động gây độc gen nào được quan sát thấy ở mức liều cao tới 8.000 mg/kg trên cơ thể sống [1].
Tuy nhiên, báo cáo năm 2025 cũng cảnh báo những bằng chứng mới nổi về rủi ro tiềm ẩn khi phơi nhiễm ở nồng độ cực cao [1]. Trong các nghiên cứu in vitro (thử nghiệm trong ống nghiệm trên tế bào tách rời), steviol glycosides ở nồng độ 10 mg/mL và 50 mg/mL đã gây tổn thương DNA đáng kể ở tế bào bạch cầu lympho của người, với mức độ tổn thương cao hơn khoảng 62% so với nhóm đối chứng âm tính [1]. Các nhà khoa học cũng quan sát thấy sự thay đổi cấu trúc chất nhiễm sắc như hiện tượng đông đặc nhân tế bào (karyopyknosis), cho thấy nguy cơ gây độc gen tiềm tàng ở nồng độ đậm đặc này [1]. Trên động vật, một số nghiên cứu ghi nhận độc tính sinh sản như giảm quá trình sinh tinh và giảm trọng lượng túi tinh, nhưng ngược lại, các nghiên cứu khác lại báo cáo tác dụng có lợi cho chức năng sinh sản nam giới nhờ kích hoạt thụ thể vị ngọt T1R2 và GNAT3 giúp tăng cường sinh tinh [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2017 đã đánh giá độc tính của chiết xuất cồn (ethanol) từ lá cỏ ngọt — vốn giàu axit isochlorogenic — thông qua hàng loạt xét nghiệm trong ống nghiệm và trên cơ thể sống [5]. Kết quả hoàn toàn âm tính (không gây hại) ở cả ba phép thử: đột biến ngược ở vi khuẩn, vi nhân tủy xương chuột nhắt và dị dạng tinh trùng chuột nhắt [5]. Khi cho chuột cống ăn chiết xuất này ở các mức 1,04%, 2,08% và 3,12% khẩu phần ăn suốt 90 ngày, động vật không xuất hiện thay đổi đáng kể nào về hành vi, huyết học, biểu hiện lâm sàng hay mô bệnh học [5]. Điểm khác biệt duy nhất là sự sụt giảm đáng kể chỉ số cholesterol, protein toàn phần và albumin ở chuột cái khi dùng ở mức liều cao nhất [5].
Ở góc độ phụ gia thực phẩm (mã E 960), một đánh giá khoa học công bố năm 2019 đã xem xét độ an toàn của Rebaudioside M — một dạng steviol glycoside được sản xuất bằng công nghệ chuyển đổi sinh học nhờ enzyme từ dịch chiết lá cỏ ngọt tinh khiết (sử dụng enzyme từ chủng nấm men biến đổi gen K. phaffii UGT-a và UGT-b) [6]. Hội đồng chuyên gia kết luận không có lo ngại nào về an toàn đối với Rebaudioside M tạo ra từ quy trình này vì bản chất hợp chất giống hệt Rebaudioside M chiết xuất tự nhiên từ lá cây [6]. Do đó, mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) hiện hành là 4 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày tiếp tục được áp dụng an toàn cho chế phẩm này [6].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã ứng dụng phương pháp tính toán Sàng lọc ảo ngược (Inverse Virtual Screening - IVS) để đánh giá lại hồ sơ an toàn sinh học của steviol (chất chuyển hóa chính của cỏ ngọt) và 5 dẫn xuất ester tổng hợp của nó trên một nhóm lớn các protein liên quan đến ung thư và viêm nhiễm [7]. Công cụ máy tính và các xét nghiệm hoạt hóa sau đó đã xác định thụ thể farnesoid X (FXR) là mục tiêu tương tác tiềm năng: steviol có hoạt tính kích hoạt (chủ vận) trên thụ thể FXR, trong khi 5 dẫn xuất tổng hợp có hoạt tính ức chế (đối kháng) [7]. Phát hiện này đặt ra yêu cầu cần thảo luận kỹ lưỡng và đánh giá lại hoạt tính sinh học của các hợp chất tự nhiên vốn được mặc định là hoàn toàn trơ và an toàn như steviol [7].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Tổng hợp các dữ liệu trên cho thấy lợi ích lớn nhất của cỏ ngọt là khả năng tạo vị ngọt đậm gấp 300-400 lần đường mía nhưng ít calo, không gây đột biến gen ở liều thông thường và được cơ thể đào thải nhanh qua nước tiểu mà không tích tụ [1, 6]. Các thử nghiệm cho ăn dài ngày (90 ngày) trên động vật với cả steviol glycosides tinh khiết lẫn chiết xuất cồn từ lá đều cho kết quả an toàn cao [1, 5].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của các bằng chứng hiện tại là sự thiếu hụt các thử nghiệm lâm sàng theo dõi dài hạn trực tiếp trên người khỏe mạnh để xác định ranh giới trên của liều dược lý [1]. Hầu hết các dữ liệu về độc tính tế bào (như tổn thương DNA bạch cầu người tăng 62%) hay ảnh hưởng lên tinh trùng đều đến từ môi trường ống nghiệm hoặc thử nghiệm trên động vật với mức liều vượt xa lượng tiêu thụ thực tế trong chế độ ăn uống hàng ngày [1]. Tương tự, phát hiện về tương tác của steviol với thụ thể FXR mới dừng ở mô hình sàng lọc ảo trên máy tính và xét nghiệm tế bào [7]. Do đó, các nhà khoa học nhấn mạnh cần thêm các nghiên cứu trên người tình nguyện khỏe mạnh để thiết lập chỉ số điều trị chính xác cho steviol glycosides [1].
Những hiểu lầm thường gặp về chất tạo ngọt từ cỏ ngọt
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng vì cỏ ngọt có nguồn gốc thảo dược tự nhiên nên uống bao nhiêu cũng được. Thực tế, dù an toàn ở liều thực phẩm, hoạt chất steviol glycosides khi đưa vào ống nghiệm ở nồng độ rất cao (10 mg/mL và 50 mg/mL) vẫn có thể gây tổn thương cấu trúc DNA tế bào bạch cầu [1]. Ở chuột cái dùng chiết xuất lá liều cao, chỉ số protein toàn phần và albumin trong máu cũng bị giảm [5]. Tự nhiên không đồng nghĩa với việc dùng vô độ không giới hạn.
Hiểu lầm thứ hai là sợ chất tạo ngọt từ cỏ ngọt biến đổi công nghệ (như dùng enzyme từ nấm men) sẽ độc hại hơn cỏ ngọt tự nhiên. Đánh giá năm 2019 đã khẳng định chế phẩm Rebaudioside M tạo ra qua chuyển đổi sinh học bằng enzyme có bản chất hóa học đồng nhất với chất tự nhiên trong lá cây và hoàn toàn không gây lo ngại về an toàn khi tuân thủ cùng mức giới hạn 4 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng dài hạn?
Dù cơ chế chuyển hóa và đào thải steviol qua nước tiểu diễn ra nhất quán và an toàn ở cả trẻ em lẫn người lớn [1], việc sử dụng chất tạo ngọt này vẫn cần sự chừng mực ở một số nhóm đối tượng.
Người có thói quen tiêu thụ lượng lớn thực phẩm, đồ uống chứa chất tạo ngọt nhân tạo và tự nhiên mỗi ngày cần chú ý cộng dồn liều lượng để không vượt quá ngưỡng ADI là 4 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày [6]. Trẻ em có trọng lượng cơ thể nhỏ nên ngưỡng giới hạn tính theo miligam mỗi ngày sẽ thấp hơn nhiều so với người lớn, phụ huynh không nên cho trẻ uống nước ngọt chứa stevia thay nước lọc.
Ngoài ra, do có những kết quả chưa đồng nhất trên động vật về ảnh hưởng của liều siêu cao đối với quá trình sinh tinh, cũng như ghi nhận giảm albumin và protein máu ở động vật cái khi dùng chiết xuất lá liều cao [1, 5], những người đang có vấn đề về sinh sản, bệnh lý gan mật (liên quan thụ thể FXR) hoặc rối loạn chuyển hóa đạm nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chế phẩm cỏ ngọt đậm đặc như thực phẩm chức năng dài ngày.
Cách áp dụng thực tế trong đời sống hàng ngày
Để tận dụng lợi ích giảm calo của cỏ ngọt mà vẫn bảo đảm an toàn lâu dài, người tiêu dùng nên lấy mốc an toàn 4 mg steviol glycosides cho mỗi kilôgam cân nặng mỗi ngày làm chuẩn [6]. Ví dụ, một người nặng 50 kg có mức tiêu thụ chấp nhận được là khoảng 200 mg steviol glycosides tinh khiết mỗi ngày.
Vì steviol glycosides ngọt gấp 300 đến 400 lần đường thường [4], bạn chỉ cần pha một lượng cực nhỏ vào trà, cà phê hoặc nước trái cây là đã đủ tạo vị ngọt dễ chịu. Khi mua các loại nước giải khát đóng chai hoặc gói đường ăn kiêng, hãy đọc kỹ thành phần (thường ký hiệu là steviol glycosides hoặc chất tạo ngọt E 960) để kiểm soát lượng nạp vào [6].
Người dùng nên ưu tiên sử dụng các sản phẩm chiết xuất tinh khiết đã được chuẩn hóa liều lượng thay vì tự ý sắc uống lượng lớn lá cỏ ngọt khô đậm đặc mỗi ngày. Đồng thời, hãy kết hợp việc giảm ngọt với chế độ ăn cân bằng và uống đủ nước lọc để hệ bài tiết làm việc hiệu quả.
Nhìn chung, chất tạo ngọt từ cỏ ngọt là giải pháp thay thế đường an toàn, không tích tụ trong cơ thể khi dùng đúng liều lượng khuyến cáo [1]. Chìa khóa để bảo vệ sức khỏe dài hạn là sử dụng đúng ngưỡng 4 mg/kg cân nặng mỗi ngày và từng bước tập cho vị giác quen dần với vị thanh nhạt tự nhiên của thực phẩm [6]. Nếu đang mắc bệnh nền hoặc dùng thuốc điều trị dài ngày, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên bất kỳ chế phẩm thảo dược nào.
