Nước trà xanh pha xong để qua đêm có sinh độc chất?

Thói quen pha bình trà xanh lớn từ sáng dùng cả ngày, hoặc giữ phần thừa qua đêm uống tiếp rất phổ biến ở nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, truyền miệng dân gian thường cảnh báo nước trà qua đêm biến chất thành "thuốc độc" gây hại nặng cho cơ thể.

Thực tế, nước trà xanh để qua đêm không tự sinh ra các chất độc hóa học cực mạnh như lời đồn. Nguy cơ chính đến từ sự suy giảm hoạt chất chống oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, sự biến đổi thành phần do enzyme vi sinh vật và đặc biệt là tốc độ nhân lên của vi khuẩn theo thời gian nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng ^[1].

Cơ chế biến đổi của nước trà theo thời gian

Trà xanh chứa nhiều hợp chất polyphenol, trong đó thành phần catechin chính là (-)-epigallocatechin gallate, thường gọi tắt là EGCG ^[2]. Khi mới pha bằng nước nóng, nước trà có màu xanh trong hoặc vàng nhạt đặc trưng, giữ trọn hương vị và hàm lượng dưỡng chất tự nhiên.

Khi để lâu ngoài không khí, các hợp chất polyphenol và catechin tiếp xúc với oxy và bắt đầu quá trình oxy hóa tự nhiên. Quá trình này làm nước trà chuyển dần sang màu vàng sậm hoặc nâu đỏ, đồng thời vị chát dịu ban đầu trở nên đắng gắt hoặc nhạt thếch, mất đi mùi thơm tươi mới.

Bên cạnh phản ứng với oxy không khí, các vi sinh vật rơi vào nước trà từ môi trường hoặc tồn tại sẵn cũng tiết ra các enzyme làm biến đổi cấu trúc hóa học của trà. Điển hình là enzyme tannase có nguồn gốc từ vi sinh vật có khả năng thủy phân các hợp chất gallotannin, ellagitannin, tannin phức tạp và các este của axit gallic thành axit gallic, axit ellagic, đường glucose hoặc rượu ^[3]. Trong công nghiệp chế biến đồ uống và pha chế, enzyme tannase từ vi sinh vật được ứng dụng để thủy phân phần cặn đục của trà (tea cream), biến đổi các catechin trong trà xanh và khử vị đắng ^[3]. Tuy nhiên, khi quá trình phân giải này diễn ra tự phát không kiểm soát trong cốc trà để qua đêm kèm sự xâm nhập của tạp khuẩn ngoài môi trường, chất lượng nước trà sẽ suy giảm nhanh chóng.

Ngoài ra, dữ liệu từ quá trình lên men vi sinh ở trà Tây Tạng công bố năm 2023 cho thấy dưới tác động của vi sinh vật theo thời gian, hàm lượng EGCG sụt giảm mạnh từ 80,02 ± 0,51 mg/g xuống chỉ còn 8,12 ± 0,07 mg/g ^[4]. Cùng lúc đó, sắc tố nâu theabrownin lại tăng đều đặn từ 41,96 ± 1,64 mg/g lên 68,75 ± 2,58 mg/g, đi kèm sự biến đổi của 518 chất chuyển hóa và sự chiếm ưu thế của nấm mốc chi Aspergillus ^[4]. Dù đây là quy trình lên men có chủ đích trên lá trà để tạo hương vị riêng, cơ chế này minh họa rõ việc EGCG bị hao hụt mạnh và sắc tố nâu tăng lên khi có sự tham gia của vi sinh vật và thời gian ^[4].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ nhiễm khuẩn trong trà đã pha

Mối nguy lớn nhất của nước trà để qua đêm không phải là độc tố tự sinh từ lá trà, mà là sự phát triển của mầm bệnh vi sinh vật. Một nghiên cứu công bố năm 2004 đã khảo sát sự phát triển của mầm bệnh trong trà thảo mộc dùng tại cơ sở lâm sàng (nơi trà đôi khi được dùng để vệ sinh răng miệng cho bệnh nhân) ^[1]. Các nhà khoa học đã kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật của túi trà trước và sau khi pha, đồng thời theo dõi sự phát triển của mầm bệnh theo thời gian trong nước trà đã pha bị gây nhiễm chủ đích ^[1].

Kết quả cho thấy bản thân túi trà khô và nước trà sau khi pha đều có mức độ nhiễm khuẩn cao, với giá trị trung bình tối đa lên tới 1,9 x 10^8 CFU (đơn vị hình thành khuẩn lạc) trên mỗi gam trà khô ^[1]. Đáng chú ý, trong nước trà đã pha bị nhiễm mầm bệnh, tải lượng vi khuẩn gây bệnh tăng lên đáng kể theo thời gian, mức tăng tối đa đạt 10^5 CFU trên mỗi mL nước trà ^[1]. Nhiệt độ nước sôi khi pha ban đầu không tiêu diệt hết toàn bộ bào tử vi khuẩn hoặc nấm mốc chịu nhiệt, và khi nước trà nguội dần ở nhiệt độ phòng, đây trở thành môi trường ẩm ướt cho vi sinh vật sinh sôi, làm tăng nguy cơ nhiễm trùng cho người bệnh ^[1].

Rủi ro từ hóa chất tồn dư trong lá trà khi pha nước

Một khía cạnh khác thường bị nhầm lẫn với "độc chất sinh ra qua đêm" là các hóa chất nông nghiệp tồn dư sẵn trong lá trà khô tiết ra nước trong quá trình pha (brewing). Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy nhiều hợp chất bảo vệ thực vật và chất điều hòa sinh trưởng có tỷ lệ thôi nhiễm (chuyển từ bã trà sang nước trà) rất cao ngay khi pha chế, đặc biệt nếu ngâm bã trà quá lâu.

Nghiên cứu công bố năm 2020 khảo sát sự phân hủy của axit gibberellic (GA3 - một chất điều hòa sinh trưởng thực vật phổ biến) và chất chuyển hóa của nó là axit isogibberellic (iso-GA3) trong chuỗi trồng trọt, chế biến và pha trà ^[5]. Trên búp trà tươi, GA3 phân hủy với thời gian bán thải từ 2,46 đến 2,74 ngày và chuyển hóa thành iso-GA3 có thời gian tồn lưu lâu hơn ^[5]. Trong khâu chế biến trà xanh, bước diệt men bằng nhiệt ở 220-230 độ C đóng vai trò quan trọng làm giảm lượng GA3 và iso-GA3, trong khi trà đen vẫn còn tồn dư iso-GA3 cao ^[5]. Đáng lưu ý, khi đem pha nước, tỷ lệ chuyển từ lá trà sang nước trà của cả GA3 và iso-GA3 rất cao, dao động từ 77,3% đến 94,5% ^[5].

Tương tự, một nghiên cứu năm 2021 đánh giá rủi ro từ vườn trà đến tách trà đối với hai hoạt chất thuốc trừ sâu là chlorfluazuron và flonicamid (cùng các chất chuyển hóa TFNG, TFNA, TFNA-AM) ^[6]. Thời gian bán thải trên lá trà tươi của chlorfluazuron là 6,0 ngày, flonicamid là 4,8 ngày và tổng flonicamid là 8,1 ngày ^[6]. Quá trình chế biến từ lá tươi thành trà xanh làm giảm trung bình 29,6% chlorfluazuron, 14,0% flonicamid và 18,2% tổng flonicamid; ở trà đen mức giảm lần lượt là 16,7%, 33,8% và 20,7% ^[6]. Tuy nhiên, khi pha trà xanh, tỷ lệ thôi nhiễm tối đa ra nước trà của chlorfluazuron chỉ ở mức 6,0%, nhưng flonicamid lên tới 98,9% và tổng flonicamid đạt 98,6% (ở trà đen lần lượt là 6,8%, 97,0% và 97,4%) ^[6]. Dù chỉ số rủi ro của hai chất này vẫn dưới ngưỡng 1, rủi ro hấp thụ tổng flonicamid qua đường ăn uống cao gấp 3 lần so với chlorfluazuron do đặc tính dễ tan vào nước pha trà ^[6].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2022 tiếp tục phân tích thuốc trừ sâu bất đối xứng quang học indoxacarb (gồm hai dạng đồng phân S-indoxacarb và R-indoxacarb với thời gian bán thải trên cây trà lần lượt là 2,6 ngày và 3,3 ngày) cùng các sản phẩm phân hủy của nó là IN-JT333, IN-MK638, IN-MF014 và IN-KG433 ^[7]. Bước diệt men và vò của trà xanh ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng các chất này ^[7]. Khi pha trà, tỷ lệ thôi nhiễm của R-indoxacarb và S-indoxacarb ở trà xanh nhỉnh hơn một chút so với trà đen ^[7]. Đặc biệt, tỷ lệ thôi nhiễm tối đa vào nước trà của IN-MK638 đạt 89,9%, IN-MF014 đạt 94,1%, và chất phân hủy IN-KG433 (vốn được dự đoán có độc tính cao hơn cả chất mẹ indoxacarb) có tỷ lệ thôi nhiễm lên tới 88,2% ^[7].

Những dữ liệu này khẳng định: nếu nguồn trà ban đầu không đảm bảo an toàn nông dược, phần lớn các chất tan trong nước sẽ đi vào dịch trà ngay trong quá trình hãm nước sôi ^{[6] [7] [5]}. Việc ngâm xác trà suốt đêm có thể tạo điều kiện cho quá trình thôi nhiễm đạt mức tối đa.

Nghiên cứu về tương tác giữa trà xanh và thuốc điều trị

Nhiều người cũng lo lắng việc uống nước trà xanh (dù mới pha hay để lâu) gần thời điểm uống thuốc sẽ gây độc hoặc làm mất tác dụng của thuốc. Một nghiên cứu lâm sàng đối chứng chéo 3 giai đoạn ngẫu nhiên công bố năm 2018 đã kiểm tra tương tác dược động học giữa trà xanh và thuốc hạ mỡ máu fluvastatin ^[2].

Trong thí nghiệm trong ống nghiệm (in vitro), hoạt chất EGCG và nước trà xanh đã pha đều ức chế quá trình chuyển hóa thuốc diclofenac và sự phân hủy fluvastatin thông qua việc ức chế enzyme CYP2C9 phụ thuộc liều lượng (với chỉ số IC50 của EGCG lần lượt là 2,23 và 48,04 microM) ^[2]. Tuy nhiên, khi thử nghiệm thực tế trên 11 tình nguyện viên khỏe mạnh nhịn ăn qua đêm, mỗi người uống một liều duy nhất 20 mg fluvastatin kèm chiết xuất trà xanh (chứa 150 mg EGCG) với 300 mL nước, hoặc uống cùng 300 mL nước trà xanh đã pha, hoặc 300 mL nước lọc, kết quả lại khác biệt ^[2]. Các nhà khoa học không ghi nhận ảnh hưởng đáng kể nào của chiết xuất trà xanh hay nước trà pha đối với nồng độ fluvastatin trong huyết tương (tỷ lệ trung bình hình học của diện tích dưới đường cong nồng độ - thời gian lần lượt là 0,993 ở nhóm uống trà pha và 0,977 ở nhóm dùng chiết xuất so với nước lọc) ^[2].

Điều này cho thấy kết quả trong ống nghiệm không phải lúc nào cũng giống hoàn toàn với phản ứng trong cơ thể sống ^[2]. Tuy vậy, nghiên cứu này chỉ thực hiện trên 11 người khỏe mạnh với một liều đơn fluvastatin 20 mg, nên không thể đại diện cho mọi loại thuốc khác ^[2].

Lợi ích, giới hạn của bằng chứng và các hiểu lầm thường gặp

Nhìn tổng thể các bằng chứng khoa học hiện có, có thể phân định rõ bản chất của nước trà để qua đêm:

• Không tự sinh độc chất hóa học mới từ lá trà sạch: Sự biến đổi màu sắc và hương vị qua đêm là do oxy hóa polyphenol (như EGCG) và sự gia tăng các sắc tố sẫm màu ^[4].
• Nguy cơ thực sự là vi sinh vật: Nước trà giàu hợp chất hữu cơ để ở nhiệt độ phòng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn, nấm mốc nhân lên tới hàng trăm nghìn đơn vị mỗi mililít, dễ gây rối loạn tiêu hóa ^[1].
• Giới hạn của bằng chứng: Nghiên cứu về nhiễm khuẩn trà năm 2004 được thực hiện trên trà thảo mộc đóng túi lọc trong môi trường bệnh viện và có gây nhiễm thực nghiệm để đo tốc độ tăng trưởng của mầm bệnh ^[1]. Với trà xanh pha tại nhà, tốc độ nhiễm khuẩn thực tế sẽ phụ thuộc nhiều vào vệ sinh ấm chén, nhiệt độ phòng và việc có đậy nắp hay bảo quản lạnh hay không.

Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng việc trà đổi màu sẫm với việc "sinh chất gây ung thư". Thực chất, màu nâu đỏ là sản phẩm oxy hóa tự nhiên của các hợp chất thực vật, tương tự như quá trình lên men làm giảm EGCG và tăng theabrownin trong chế biến các dòng trà lên men ^[4]. Ngược lại, một sai lầm khác là chủ quan cho rằng nước trà có tính kháng khuẩn nên để ngoài trời nắng nóng cả ngày không thiu; thực tế tải lượng vi khuẩn vẫn tăng mạnh theo thời gian sau khi pha ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng nước trà?

Dựa trên cơ chế nhiễm khuẩn và đặc tính sinh học của trà xanh, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

• Người có hệ miễn dịch suy giảm, bệnh nhân đang điều trị nội trú, người già và trẻ nhỏ: Nghiên cứu năm 2004 chỉ rõ nước trà nhiễm khuẩn tăng sinh theo thời gian là nguồn lây nhiễm trùng bệnh viện tiềm ẩn cho bệnh nhân ^[1]. Nhóm này tuyệt đối không dùng trà đã pha để lâu ở nhiệt độ phòng, kể cả dùng để súc miệng hay uống ^[1].
• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, hay đau bụng, tiêu chảy: Uống nước trà để qua đêm không bảo quản lạnh dễ đưa lượng lớn vi sinh vật và sản phẩm phân giải của chúng vào ruột ^[1].
• Người đang dùng thuốc điều trị bệnh nền: Dù nghiên cứu năm 2018 cho thấy 300 mL trà xanh không làm thay đổi nồng độ thuốc fluvastatin trong máu người khỏe mạnh, nhưng hoạt chất EGCG vẫn có khả năng ức chế enzyme chuyển hóa thuốc CYP2C9 trong ống nghiệm ^[2]. Do đó, người có bệnh lý mạn tính vẫn nên hỏi ý kiến bác sĩ điều trị và dùng nước lọc để uống thuốc nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Cách pha và bảo quản trà xanh an toàn trong đời sống

Để tận dụng tối đa lượng chất chống oxy hóa EGCG và phòng tránh nguy cơ nhiễm khuẩn cũng như hóa chất tồn dư, người dùng có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

• Pha vừa đủ và uống ngay trong ngày: Tốt nhất nên uống trà trong vòng vài giờ sau khi pha để hấp thu trọn vẹn EGCG trước khi hoạt chất này bị oxy hóa hoặc phân hủy giảm sút ^[4].
• Tách bỏ bã trà sau khi hãm: Không nên ngâm xác trà trong nước suốt nhiều giờ hoặc qua đêm. Việc vớt bỏ bã trà sau 3-5 phút hãm vừa giúp nước trà không bị đắng chát do tannin tiết ra quá mức, vừa hạn chế sự thôi nhiễm tối đa của các tạp chất hoặc dư lượng nông dược tan trong nước nếu có ^{[6] [7] [5]}.
• Bảo quản lạnh nếu muốn giữ qua đêm: Nếu pha lượng lớn hoặc làm trà ủ lạnh (cold brew), ngay sau khi pha và lọc bỏ bã, cần rót nước trà vào bình thủy tinh sạch có nắp đậy kín và cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình oxy hóa polyphenol và ức chế sự nhân lên của vi khuẩn ^[1].
• Chọn nguồn trà sạch, chế biến đúng chuẩn: Quá trình sao sấy diệt men ở nhiệt độ cao (220-230 độ C) khi sản xuất trà xanh giúp phân hủy đáng kể một số chất điều hòa sinh trưởng tồn dư như GA3 ^[5]. Người mua nên chọn sản phẩm từ vùng trồng uy tín, tuân thủ đúng thời gian cách ly nông dược để giảm thiểu rủi ro từ gốc ^{[6] [7]}.

Tóm lại, nước trà xanh để qua đêm không tạo ra độc chất bí ẩn nào, nhưng lại mất dần dưỡng chất quý và dễ nhiễm khuẩn nếu để ở nhiệt độ phòng ^{[1] [4]}. Thói quen tốt nhất cho sức khỏe là pha trà mới mỗi ngày với lượng vừa đủ, lọc bỏ bã sau khi hãm và chỉ sử dụng trà qua đêm khi đã được đậy kín, bảo quản lạnh đúng cách.