Sau bữa ăn, nhiều gia đình Việt thường tráng miệng bằng trái cây ngọt, bánh kẹo hoặc nước có ga. Thói quen này vô tình tạo điều kiện cho vi khuẩn trong khoang miệng lên men đường, sinh axit ăn mòn men răng. Gần đây, nhiều người truyền tai nhau mẹo nhai một miếng phô mai cuối bữa ăn để ngừa sâu răng mà không cần chải răng ngay lập tức.
Các bằng chứng khoa học cho thấy việc dùng phô mai như món ăn cuối bữa thực sự giúp giảm nguy cơ sâu răng [1]. Thực phẩm này hoạt động thông qua cơ chế kích thích tiết nước bọt kiềm tính để trung hòa axit mảng bám, đồng thời cung cấp trực tiếp canxi và phốt pho giúp tái khoáng hóa men răng [2, 6].
Cơ chế bảo vệ men răng tự nhiên của phô mai
Sâu răng là bệnh lý phụ thuộc nhiều vào lượng đường tiêu thụ [2]. Khi ăn các thực phẩm chứa đường và tinh bột, vi khuẩn chuyển hóa chúng thành axit làm giảm độ pH trong mảng bám và nước bọt, dẫn đến hiện tượng khử khoáng (mất khoáng chất trên bề mặt men răng). Nếu quá trình này diễn ra liên tục mà không có thời gian phục hồi, lỗ sâu sẽ hình thành.
Ăn phô mai sau bữa ăn can thiệp trực tiếp vào quá trình разруша (hủy hoại) này nhờ ba cơ chế phối hợp. Thứ nhất, động tác nhai phô mai kích thích tuyến nước bọt hoạt động mạnh [1]. Nước bọt có tính kiềm tự nhiên đóng vai trò như một hệ đệm, giúp trung hòa các axit vừa hình thành trong mảng bám và đẩy nhanh tốc độ rửa trôi lượng đường tồn đọng trong miệng [4, 6].
Thứ hai, bản thân protein từ sữa có khả năng đệm chống lại sự hình thành axit [2]. Cả hai loại đạm chính trong phô mai là casein và whey protein đều tham gia vào việc giảm hiện tượng khử khoáng men răng [1]. Đặc biệt, các chuỗi peptide sinh học có tên casein phosphopeptides giúp gom và giữ lại các ion canxi cùng phốt phát ngay tại mảng bám răng [1].
Thứ ba, phô mai vốn giàu canxi và phốt pho [1]. Khi ăn phô mai không thêm đường, nồng độ ion canxi, phốt phát và độ pH trong mảng bám răng đều tăng lên [3]. Môi trường giàu khoáng chất này vừa ức chế quá trình mất khoáng, vừa thúc đẩy quá trình tái khoáng (bù đắp lại các khoáng chất đã mất cho men răng) [3]. Việc nhai phô mai còn được ghi nhận có thể làm giảm mật độ vi khuẩn gây sâu răng trong khoang miệng [1].
Bằng chứng từ các thử nghiệm đo nồng độ khoáng và độ pH
Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều phép đo trực tiếp trên mảng bám và nước bọt người để kiểm chứng cơ chế trên. Một nghiên cứu công bố năm 1999 đã đánh giá xem việc ăn phô mai được nấu chín và trộn lẫn trong bữa ăn thông thường có giữ được tác dụng tăng canxi mảng bám như khi ăn phô mai riêng lẻ hay không [4]. Thử nghiệm tiến hành trên 16 tình nguyện viên trưởng thành [4].
Mỗi người lần lượt dùng thử một viên phô mai nặng 15 g, một trong hai bữa ăn có chứa phô mai nấu chín, hoặc một trong hai bữa ăn đối chứng không có phô mai vào các dịp riêng biệt [4]. Mẫu mảng bám răng được lấy trước khi ăn và 5 phút sau khi ăn để đo nồng độ canxi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử [4]. Kết quả cho thấy các bữa ăn có phô mai làm tăng nồng độ canxi trong mảng bám cao hơn đáng kể so với bữa ăn đối chứng [4]. Nhóm 8 người có mức canxi mảng bám ban đầu thấp nhất có xu hướng tăng mạnh hơn so với 8 người có mức nền cao nhất, dù sự khác biệt giữa hai nhóm nhỏ này chưa đạt ý nghĩa thống kê [4].
Một nghiên cứu khác được trích dẫn trong tổng quan năm 2023 đã thực hiện trên 68 sinh viên tình nguyện từ 17 đến 20 tuổi, bao gồm 34 người bị sâu răng và 34 người không bị sâu răng [3]. Kết quả xác nhận việc ăn phô mai và sữa chua không thêm đường (sucrose) không gây sâu răng, vì chúng làm tăng nồng độ canxi, phốt pho cũng như độ pH trong mảng bám [3].
Khả năng đảo ngược môi trường axit sau khi ăn đồ ngọt cũng được chứng minh qua nghiên cứu công bố năm 2012 trên 30 trẻ em không bị sâu răng [5]. Các em được cho ăn sô-cô-la để tạo ra thử thách sinh axit trong miệng, sau đó chia ngẫu nhiên thành hai nhóm: nhóm đối chứng nhai phô mai chế biến sẵn và nhóm thử nghiệm nhai phô mai tươi dạng nén (paneer) [5]. Độ pH nước bọt được đo bằng giấy thử chuyên dụng ở trạng thái nghỉ và các mốc 5, 10, 15, 30 và 60 phút sau khi ăn thực phẩm thử nghiệm [5].
Kết quả phân tích cho thấy cả hai loại phô mai đều làm tăng đáng kể độ pH nước bọt so với mức nền và xóa bỏ sự tụt giảm pH do ăn sô-cô-la gây ra [5]. Hiệu quả bảo vệ xuất hiện rõ chỉ sau 5 phút, đạt mức cao nhất cho đến phút thứ 30, sau đó độ pH giảm dần nhưng vẫn cao hơn mức ban đầu ngay cả ở mốc 60 phút [5].
Tác dụng phòng sâu răng qua các khảo sát dân số và thực nghiệm
Không chỉ dừng lại ở các chỉ số sinh hóa tại chỗ, mối liên hệ giữa thói quen ăn phô mai và tỷ lệ sâu răng thực tế cũng được ghi nhận ở nhiều nhóm tuổi. Một nghiên cứu theo dõi công bố năm 2007 tại Umea (Thụy Điển) — khu vực vốn có tỷ lệ sâu răng thấp và trẻ em được tiếp xúc thường xuyên với kem đánh răng chứa fluoride — đã khảo sát dữ liệu dinh dưỡng từ 234 trẻ sơ sinh và theo dõi tiếp 124 trẻ khi lên 4 tuổi [6].
Sau khi phân tích chế độ ăn, thói quen vệ sinh răng miệng và mật độ vi khuẩn trong nước bọt, các nhà nghiên cứu nhận thấy tình trạng sâu răng có mối tương quan nghịch với tần suất ăn phô mai, với tỷ số chênh (OR) là 0,67 [6]. Ngược lại, tình trạng sâu răng tỷ lệ thuận với lượng vi khuẩn mutans streptococci trong nước bọt (OR là 1,57) và không có mối liên hệ rõ ràng với tổng lượng tinh bột hay năng lượng tiêu thụ hàng ngày [6].
Tại Ba Lan, một khảo sát công bố năm 2007 trên 44 bệnh nhân từ 7 đến 18 tuổi thông qua bảng câu hỏi và đánh giá chế độ ăn cũng kết luận việc tiêu thụ phô mai góp phần làm giảm hệ số sâu răng ở trẻ em và thanh thiếu niên [7]. Tương tự, một dữ liệu trên trẻ em và thanh thiếu niên Mỹ từ 2 đến 17 tuổi cho thấy nhóm tiêu thụ lượng phô mai thấp (dưới 22,6 g mỗi ngày) kết hợp lượng sữa chua cao (từ 123 g mỗi ngày trở lên) có nguy cơ sâu răng giảm đáng kể so với nhóm hoàn toàn không ăn các sản phẩm này [3].
Đáng chú ý, hiệu quả của phô mai vẫn phát huy ngay cả khi không có sự hỗ trợ của nước bọt. Một thí nghiệm công bố năm 1987 trên chuột đã phẫu thuật cắt bỏ tuyến nước bọt dưới hàm, dưới lưỡi và thắt ống tuyến mang tai nhằm mô phỏng tình trạng suy giảm nước bọt nghiêm trọng [8]. Những con chuột được ăn dặm bằng phô mai xen kẽ chế độ ăn gây sâu răng có số lượng tổn thương sâu răng ít hơn và nhẹ hơn ở cả thân răng lẫn chân răng so với nhóm ăn dặm đồ ngọt hoặc không ăn dặm [8]. Hiệu quả bảo vệ thể hiện rõ rệt nhất ở vùng chân răng — vị trí mà người cao tuổi rất dễ mắc phải do tụt nướu và khô miệng [8].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng
Dù lợi ích đã rõ, độc giả không nên xem phô mai là "vắc-xin" ngừa sâu răng tuyệt đối. Phần lớn các thử nghiệm đo độ pH và canxi mảng bám được thực hiện với cỡ mẫu nhỏ (từ 16 đến 68 người) và đánh giá tác động ngắn hạn tính bằng phút sau bữa ăn [1, 2, 5]. Nghiên cứu trên chuột bị cắt tuyến nước bọt mang lại gợi ý tốt cho người lớn tuổi bị khô miệng, nhưng kết quả từ động vật không thể áp dụng nguyên vẹn 100% sang cơ thể người [8].
Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi sản phẩm phô mai trên thị trường. Các nghiên cứu chỉ xác nhận tính chất không gây sâu răng đối với phô mai nguyên bản hoặc chế biến nhưng không thêm đường (sucrose) [2, 5]. Các loại phô mai tẩm vị ngọt, phô mai ăn kèm bánh quy đường hoặc váng sữa nhiều đường sẽ làm mất đi cơ chế kiềm hóa mảng bám [2, 4].
Ngoài ra, ăn phô mai không thể thay thế các biện pháp vệ sinh răng miệng tiêu chuẩn. Trong nghiên cứu tại Thụy Điển, tác dụng bảo vệ của phô mai được ghi nhận trên nền tảng trẻ em vẫn sử dụng kem đánh răng có fluoride đều đặn [6]. Các nhà khoa học nhấn mạnh để ngăn chặn sâu răng hiệu quả, bên cạnh chế độ ăn lành mạnh, cần kết hợp chải răng đúng cách với lượng fluoride phù hợp, dùng chỉ nha khoa, bổ sung lợi khuẩn (probiotics) để cạnh tranh với vi khuẩn lên men đường và dùng dung dịch sát khuẩn như chlorhexidine khi có chỉ định [2].
Ai nên thận trọng khi dùng phô mai hàng ngày?
Phô mai là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng không phù hợp để dùng tùy tiện cho mọi đối tượng. Những người bất dung nạp đường lactose hoặc dị ứng đạm sữa bò (casein, whey) cần tránh hoặc hỏi ý kiến chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng [1].
Do phô mai chứa năng lượng, chất béo bão hòa và muối nhất định, người đang thừa cân, béo phì, mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu hoặc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chặt chẽ khẩu phần. Dữ liệu tại Mỹ cho thấy ngay cả mức tiêu thụ phô mai thấp (dưới 22,6 g mỗi ngày) cũng đã ghi nhận mối liên hệ giảm nguy cơ sâu răng ở trẻ và thanh thiếu niên [3]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng tối đa khả năng đệm pH và tái khoáng men răng, thời điểm ăn đóng vai trò quyết định. Các tài liệu khoa học khuyến nghị nên dùng một miếng phô mai nhỏ hoặc sản phẩm từ sữa không đường như món tráng miệng cuối cùng khép lại bữa ăn chính, hoặc nhai ngay sau khi ăn đồ ngọt như sô-cô-la [2, 5, 6].
Về lượng dùng, một viên phô mai nhỏ khoảng 15 g hoặc tổng lượng dưới 22,6 g mỗi ngày là vừa đủ để tăng nồng độ canxi mảng bám mà không gây dư thừa calo [1, 2]. Nếu không thích ăn phô mai sống, người nội trợ có thể chế biến phô mai nấu chín cùng các món ăn trong bữa vì cách này vẫn làm tăng canxi mảng bám hiệu quả [4].
Tuy nhiên, giải pháp căn cơ nhất vẫn là kiểm soát lượng đường tự do dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần ăn hàng ngày, hạn chế bánh kẹo công nghiệp và nước ngọt có ga [2]. Kết hợp một miếng phô mai không đường cuối bữa cùng thói quen dùng chỉ nha khoa và chải răng bằng kem chứa fluoride hai lần mỗi ngày sẽ tạo nên hàng rào vững chắc bảo vệ nụ cười cho cả gia đình [2, 4].