Nhiều người quan tâm chế độ thực dưỡng Michio Kushi thường băn khoăn về tính khoa học của việc xếp loại thức ăn Âm - Dương. Đây là hệ thống phân loại mang tính triết học văn hóa hay đã được hóa sinh hiện đại kiểm chứng?
Thực tế, phân chia Âm - Dương trong ẩm thực bắt nguồn từ triết học phương Đông cổ đại, dùng mô tả tính chất cân bằng chứ không tương đương hệ thống phân tích chuyển hóa hóa sinh phương Tây [1].
Nguồn gốc triết lý và tư duy phân loại phương Đông
Thuyết Âm - Dương là nền tảng triết học mô tả hai mặt đối lập nhưng hỗ trợ lẫn nhau trong vạn vật [1]. Trong văn hóa dinh dưỡng Á Đông, thực phẩm và cơ thể người cùng chia sẻ các thuộc tính như hàn (lạnh), nhiệt (nóng), táo (khô) hoặc thấp (ẩm) [1]. Kèm theo đó, ngũ vị gồm ngọt, cay, chua, đắng, mặn bổ sung chiều sâu cho việc nhận diện giá trị thực phẩm [1].
Mục tiêu cốt lõi của ẩm thực Á Đông là thiết lập sự hòa hợp giữa con người và tự nhiên [1]. Các yếu tố như lối sống, môi trường sống, khí hậu và bốn mùa trong năm chi phối việc chọn món ăn [1]. Ví dụ, người có thể trạng thiên nhiệt (nóng) cần thức ăn có tính lương (mát) để cân bằng [1]. Thời điểm Đông chí hay Đại hàn cần ưu tiên giữ ấm cơ thể, ăn đồ ấm nóng như hạt sen, táo tàu, gạo nếp, vừng đen, thịt nhãn [2].
Khác biệt giữa triết lý cổ truyền và hóa sinh hiện đại
Y học phương Tây tiếp cận thức ăn dưới lăng kính phân tích định lượng chính xác [1]. Giá trị dinh dưỡng của bữa ăn được tính toán qua protein, carbohydrate, lipid, vitamin, khoáng chất, cùng chỉ số năng lượng (calo) và chỉ số đường huyết [1].
Sự khác biệt rõ ràng nằm ở định nghĩa về "cân bằng" [1]. Dinh dưỡng phương Tây định nghĩa cân bằng là lượng calo nạp vào đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cơ thể, đi kèm mật độ vi chất đầy đủ để ngừa suy dinh dưỡng hoặc béo phì [1]. Ngược lại, dinh dưỡng phương Đông xem cân bằng là sự điều hòa hài hòa tính chất bên trong và bên ngoài theo nguyên lý Âm - Dương [1]. Do đó, việc xếp thức ăn vào hai cực Âm - Dương không phản ánh cấu trúc phân tử hay phản ứng enzym chuyển hóa tế bào.
Nghiên cứu khoa học nói gì về cách tiếp cận này?
Khoa học dinh dưỡng hiện đại không phủ nhận hoàn toàn giá trị của các quan niệm ăn uống truyền thống nhưng nhìn nhận chúng dưới góc độ dịch tễ học và xã hội [3].
Một nghiên cứu dịch tễ học công bố năm 2008 chỉ ra thực phẩm tiêu thụ ở mỗi nền văn hóa chịu ảnh hưởng lớn từ thói quen cộng đồng [3]. Nhóm nghiên cứu tiến hành phân tích thói quen ăn uống dựa trên nguyên lý Y học cổ truyền (Âm - Dương, hàn - nhiệt, tính sinh axit - sinh kiềm) trong nghiên cứu bệnh - chứng về ung thư vú tại Đài Loan [3]. Kết quả cho thấy phương pháp này bổ trợ cho các phát hiện kinh điển về mối liên hệ giữa chất béo trong chế độ ăn và nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ [3]. Tuy vậy, nghiên cứu chỉ ra thách thức lớn là việc kết hợp các thông điệp văn hóa này với bằng chứng y học thực nghiệm [3].
Năm 2011, một nghiên cứu đánh giá thành phần cơ thể trên 715 học sinh tiểu học sử dụng bộ công cụ Eurofit Physical Fitness Test Battery [4]. Tác giả tính toán diện tích bề mặt cơ thể (BSA - đại diện cho tính Dương bên ngoài) và mật độ cơ thể (Db - đại diện cho tính Âm bên trong) từ chiều cao, cân nặng, độ dày nếp gấp da [4]. Kết quả phân tích tương quan cho thấy nhóm có tỷ lệ BSA/Db cao thực hiện bài tập yếm khí (mang đặc tính Dương) tốt hơn, trong khi nhóm có tỷ lệ BSA/Db thấp đạt kết quả tốt hơn ở bài tập hiếu khí (mang đặc tính Âm) [4]. Khoảng tin cậy cho tỷ lệ BSA/Db dao động 1,073 - 1,15 được đề xuất là tỷ lệ Dương/Âm tối ưu ở lứa tuổi này [4]. Hạn chế là nghiên cứu này chỉ gợi ý mối liên hệ tương quan sơ bộ để xây dựng bài tập, không chứng minh tính phân loại thức ăn.
Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2019 can thiệp chế độ ăn theo Y học cổ truyền trên 150 nam thanh niên cai nghiện ma túy tổng hợp [5]. 142 người đủ tiêu chuẩn được chia ngẫu nhiên 1:1 thành nhóm can thiệp (71 người) và nhóm đối chứng (71 người) [5]. Sau 3 tháng theo dõi, 123 người hoàn thành nghiên cứu (62 người nhóm can thiệp), tỷ lệ mất dấu là 13,4% do hết hạn cách ly sớm (17 người) hoặc không hợp khẩu vị (2 người) [5]. Nghiên cứu dựa trên lý thuyết biện chứng, dùng thức ăn điều hòa mất cân bằng Âm - Dương để hỗ trợ giảm triệu chứng cai [5]. Điểm giới hạn là đối tượng nghiên cứu rất đặc thù trong cơ sở cai nghiện bắt buộc, khó suy rộng ra cộng đồng.
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2016 về bệnh đái tháo đường chỉ ra các biểu hiện lệch thể trạng như Âm hư, Dương hư hoặc Âm Dương lưỡng hư thường gặp ở người bệnh [6]. Việc phối hợp dinh dưỡng thông thường với nguyên lý tính vị của thức ăn được gợi ý nhằm ổn định đường huyết, dù bằng chứng còn mang tính kinh nghiệm [6].
Giới hạn của cách phân loại nhị nguyên
Việc quy mọi thức ăn vào hai thái cực Âm hoặc Dương mang nhiều điểm hạn chế khi đối chiếu với sinh học phân tử hiện đại. Thức ăn có cấu trúc chất nền phức tạp (food matrix), phụ thuộc lớn vào mức độ chế biến công nghiệp chứ không chỉ đơn thuần là nguồn gốc thực vật hay động vật [7].
Nghiên cứu tổng quan năm 2015 chỉ ra rằng việc phân loại thực phẩm theo nguồn gốc truyền thống không đủ cơ sở đưa ra khuyến cáo phòng bệnh mãn tính [7]. Mức độ tinh chế, bổ sung đường, muối, chất béo làm biến đổi hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thực phẩm [7]. Do đó, việc dán nhãn cố định một loại nông sản là Âm hay Dương bỏ qua tác động cốt lõi của kỹ thuật chế biến hiện đại.
Hiểu lầm thường gặp về ăn uống Âm - Dương
Nhiều người tin rằng ăn chế độ thuần thực dưỡng Âm - Dương theo Kushi có thể chữa khỏi các bệnh mãn tính hoặc ung thư. Đây là nhận thức sai lầm vì không có thử nghiệm lâm sàng chuẩn mực nào chứng minh điều này.
Hiểu lầm thứ hai là việc kiêng khem cực đoan một nhóm thực phẩm bị coi là "quá Âm" (như một số loại rau củ, trái cây nhiệt đới) hoặc "quá Dương" (như thịt đỏ, gia vị nồng). Việc loại bỏ hoàn toàn các nhóm này dễ dẫn tới thiếu hụt vi chất, mất cân bằng năng lượng và suy dinh dưỡng kéo dài.
Những ai cần thận trọng?
Phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ trong giai đoạn phát triển không nên áp dụng chế độ ăn phân chia Âm - Dương khắt khe. Việc thiếu hụt đạm động vật, vitamin B12, sắt và canxi ảnh hưởng trực tiếp đến sự tăng trưởng.
Người mắc các bệnh mãn tính như đái tháo đường, suy thận, tim mạch hoặc đang điều trị ung thư cần tuân thủ phác đồ của bác sĩ chuyên khoa. Dù ẩm thực truyền thống có thể hỗ trợ điều hòa thể trạng [6], bệnh nhân tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc hay thay thế liệu trình y tế bằng chế độ ăn thực dưỡng. Hãy luôn tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng.
Cách áp dụng cân bằng trong đời sống
Để tận dụng mặt tích cực của triết lý ẩm thực truyền thống, người tiêu dùng nên học hỏi nguyên tắc ăn theo mùa và lắng nghe cơ thể thay vì áp đặt cứng nhắc [2, 7].
Vào mùa lạnh, ưu tiên các món ấm nóng, giàu năng lượng như gạo lứt, ngũ cốc nguyên hạt, bổ sung thêm gia vị nhẹ như gừng, tiêu [2]. Vào mùa nóng, tăng cường rau xanh, nước mát để tránh sinh nhiệt [1]. Chế độ ăn lành mạnh nhất là sự kết hợp giữa hiểu biết sinh hóa hiện đại (đủ 4 nhóm chất: đường bột, đạm, béo, vitamin và khoáng chất) với việc lựa chọn thực phẩm tươi sống, hạn chế đồ siêu chế biến [7].
Triết lý phân chia thức ăn Âm - Dương là một di sản văn hóa ẩm thực giàu giá trị nhân sinh, hướng con người tới sự điều hòa với thiên nhiên [1]. Tuy nhiên, hệ thống này không thay thế được các định luật hóa sinh dinh dưỡng. Người tiêu dùng nên giữ cái nhìn cởi mở nhưng tỉnh táo, xem đây là triết lý gợi ý thói quen sống hơn là công thức y khoa điều trị bệnh tật.
