Đầy bụng, sôi ruột hay khó tiêu sau khi uống sữa là nỗi ám ảnh của nhiều người trưởng thành. Vì sợ lặp lại cảm giác khó chịu này, không ít người quyết định gạch tên toàn bộ chế phẩm từ sữa, bao gồm cả các loại phô mai như Parmesan, ra khỏi thực đơn hàng ngày.

Câu trả lời ngắn gọn cho thắc mắc trên là người không dung nạp lactose hoàn toàn có thể ăn phô mai Parmesan. Quá trình lên men và ủ lâu năm đã loại bỏ gần như toàn bộ lượng đường lactose trong loại phô mai cứng này, giúp người nhạy cảm với đường sữa tiêu hóa êm ái mà vẫn nhận đủ dưỡng chất từ sữa [1].

Cơ chế vi sinh vật "ăn" hết đường sữa trong phô mai ủ lâu năm

Lactose (đường sữa) vốn là một loại đường đôi cần được enzyme lactase ở niêm mạc ruột phân giải thành hai loại đường đơn dễ hấp thu là glucose và galactose [2]. Ở người thiếu hụt enzyme lactase, đường lactose không được tiêu hóa hết sẽ đi thẳng xuống đại tràng và bị lên men tại đây, gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hóa [2]. Tuy nhiên, quá trình lên men này hoàn toàn có thể được thực hiện bên ngoài cơ thể ngay trong khâu chế biến thực phẩm để tạo ra phô mai và sữa chua [2].

Trong sản xuất phô mai, đường lactose được chuyển hóa thành axit lactic nhờ quá trình lên men và ủ chín sử dụng các chủng vi khuẩn khởi động [3]. Với những loại phô mai ủ chín nhanh, vi sinh vật chỉ làm giảm một phần đường sữa, giúp sản phẩm phù hợp với người nhạy cảm nhẹ [1]. Ngược lại, trong quá trình ủ chín kéo dài nhiều tháng hoặc nhiều năm như cách làm phô mai cứng, vi khuẩn axit lactic (LAB) sẽ tiêu thụ hoàn toàn lượng lactose có trong sữa [1].

Ngay từ giai đoạn đầu của quá trình ủ, vi khuẩn đã tiêu thụ các carbohydrate và nhanh chóng phân giải lactose thành lactate [1]. Sau đó, chất này tiếp tục được các vi khuẩn khác như Propionibacterium, Clostridia và Pediococci chuyển hóa thành các axit hữu cơ như propionate, butyrate và axit formic [1]. Phần carbohydrate còn sót lại chỉ là một lượng nhỏ oligosaccharide không tiêu hóa được, đóng vai trò như chất xơ hòa tan (prebiotic) đi tới ruột để kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển [1].

Ngoài việc xử lý đường sữa, quá trình ủ lâu năm của vi khuẩn axit lactic còn thúc đẩy quá trình phân giải đạm (proteolysis) [1]. Hoạt động của enzyme, men dịch vị còn sót lại và vi khuẩn sẽ cắt đứt các chuỗi đạm dài, giải phóng các peptide nhỏ cùng nhiều axit amin thiết yếu ở dạng cơ thể rất dễ hấp thu như leucine, isoleucine, valine, tryptophan hay methionine [1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về lượng đường trong Parmesan?

Nhiều phân tích trong phòng thí nghiệm đã đo lường trực tiếp hàm lượng đường còn sót lại trong các mẫu phô mai thương mại để đưa ra con số chính xác. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để định lượng carbohydrate và axit hữu cơ trong 4 loại phô mai thương mại gồm Parmesan, Mozzarella, Swiss và Cheddar [3]. Kết quả cho thấy hàm lượng lactose trong phô mai Cheddar cao hơn đáng kể so với Parmesan, trong khi đường glucose không được phát hiện ở tất cả các mẫu [3]. Đồng thời, các axit hữu cơ tạo hương vị đặc trưng như axit citric, succinic, lactic và butanoic lại có hàm lượng cao trong phô mai Parmesan so với các loại phô mai khác [3].

Trước đó, một nghiên cứu quy mô lớn công bố năm 2009 tại Anh đã kéo dài suốt 6 năm để tìm kiếm các loại phô mai an toàn cho người bệnh galactosemia — một rối loạn chuyển hóa đòi hỏi chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt cả đường lactose lẫn galactose [4]. Nhóm hỗ trợ bệnh nhân tại Anh đã ủy quyền cho hai phòng thí nghiệm phân tích 109 mẫu thuộc 12 loại phô mai mua từ các cửa hàng bán lẻ, chia thành 8 đợt trong năm [4]. Sau khi tách béo, khử đạm và phân tích bằng phương pháp đo độ hấp thụ ánh sáng, các nhà khoa học phát hiện toàn bộ 16 mẫu phô mai Parmesan của Ý (gồm Parmigiano Reggiano và Grana Padano ở cả dạng khối và dạng bào sẵn) đều có lượng lactose và galactose thấp dưới ngưỡng phát hiện [4]. Cụ thể, mức này thấp hơn 2,8 mg trên 100 g phô mai theo phân tích của phòng thí nghiệm thứ nhất và thấp hơn 10 mg trên 100 g theo phòng thí nghiệm thứ hai [4]. Nhờ kết quả này, phô mai Parmesan của Ý đã chính thức được cho phép đưa vào thực đơn nghiêm ngặt của người bệnh galactosemia tại Anh [4].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2023 tiếp tục phân tích và tổng hợp dữ liệu về hàm lượng lactose cũng như galactose trong các loại phô mai tại Tây Ban Nha và nhiều quốc gia [5]. Kết quả phân tích trực tiếp trên hai dòng Parmesan là Deluxe Parmigiano và Cured Grana Padano cho thấy chúng chứa ít hơn 7,5 mg đương lượng galactose trên 100 g [5]. Tổng hợp các dữ liệu trước đó trong nghiên cứu này cũng ghi nhận phô mai Grana Padano có nồng độ galactose chỉ ở mức 0,27 mg trên 100 g, và hầu hết các mẫu Parmesan thương mại được khảo sát đều chứa ít hơn 2,8 mg lactose trên 100 g [5]. Chỉ có một ngoại lệ là mẫu Parmesan Ý dạng tươi (Fresh Italian Parmesan) chứa 30 mg lactose và dưới 10 mg galactose trên 100 g, hay một mẫu phô mai bột ghi nhận mức 23,6 mg galactose trên 100 g [5].

Bên cạnh số liệu trong phòng thí nghiệm, thói quen ăn uống thực tế cũng phản ánh sự dung nạp tốt với phô mai ủ chín. Một nghiên cứu năm 1993 thực hiện trên 157 trẻ em và 43 người lớn sử dụng nghiệm pháp đo hydro hơi thở đã xác định tỷ lệ kém hấp thu lactose ở nhóm này là 12% [6]. Khi khảo sát thực đơn, những người hấp thu lactose bình thường tiêu thụ nhiều sữa tươi, bơ và phô mai kem (cream cheese) hơn [6]. Ngược lại, nhóm kém hấp thu lactose lại tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men gồm phô mai ủ chín và sữa chua nhiều hơn đáng kể so với nhóm bình thường [6].

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng

Các dữ liệu trên cho thấy phô mai ủ lâu năm là nguồn cung cấp vi chất và đa chất dinh dưỡng từ sữa rất đáng giá cho người không dung nạp lactose [1]. Không chỉ loại bỏ được rào cản đường sữa, quá trình lên men còn làm giàu thực phẩm bằng các axit amin mạch nhánh, axit amin thơm và các peptide hoạt tính sinh học dễ hấp thu [1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng này. Hàm lượng đường sữa và axit hữu cơ trong phô mai có thể thay đổi tùy thuộc vào chủng vi khuẩn khởi động, độ pH, quy trình chế biến, thời gian lên men cũng như kỹ thuật đóng gói và điều kiện bảo quản [3][7].

Sự chênh lệch này thể hiện rất rõ ở các loại phô mai khác như Cheddar hay Edam. Trong nghiên cứu năm 2023, cùng một thương hiệu phô mai Cheddar nhưng mẫu thông thường chứa tới 285,5 mg galactose trên 100 g, trong khi mẫu đã qua ủ chín (cured) chỉ chứa dưới 7,5 mg trên 100 g [5]. Tại Ireland, hàm lượng galactose trong phô mai Cheddar thậm chí dao động rất rộng, từ 32 đến 908 mg trên 100 g [5]. Tương tự, một số mẫu phô mai Edam có lượng lactose dưới 20 mg trên 100 g, nhưng các thương hiệu khác lại chứa từ 97 đến 294 mg lactose trên 100 g [5]. Ngay cả với Parmesan, loại gắn nhãn "tươi" (fresh) hoặc dạng bột công nghiệp đôi khi vẫn có hàm lượng đường cao hơn một chút so với dạng khối truyền thống ủ lâu năm [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng sữa

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi chế phẩm từ sữa đều gây đau bụng như sữa tươi. Thực tế, bơ và phô mai kem chưa qua ủ chín kỹ thường giữ lại lượng đường sữa cao hơn và hợp với người tiêu hóa lactose bình thường [6]. Trong khi đó, các loại phô mai cứng trải qua quy trình chuẩn hóa và ủ dài ngày như Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gruyere, Emmental, Jarlsberg hay Comte đều có mức lactose tiệm cận bằng không (thậm chí dưới 0,05 mg trên 100 g ở phô mai Comte) [4][7].

Một lo ngại khác là việc bất dung nạp lactose có thể gây nguy hiểm tính mạng nếu vô tình ăn phải một chút phô mai. Các tài liệu y khoa chỉ rõ rằng những hậu quả nghiêm trọng và đe dọa tính mạng do kém tiêu hóa lactose chỉ xảy ra ở hai cực của cuộc đời là trẻ sơ sinh và người già yếu [2]. Với người trưởng thành khỏe mạnh, việc chọn đúng phô mai đã ủ kỹ sẽ giúp bổ sung dinh dưỡng an toàn mà không cần kiêng khem cực đoan.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù phô mai Parmesan gần như không còn lactose, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý khi đưa thực phẩm này vào bữa ăn:

  • Trẻ sơ sinh và người cao tuổi có sức khỏe yếu: Đây là hai nhóm có nguy cơ gặp biến chứng nặng nếu xảy ra tình trạng kém tiêu hóa lactose, do đó mọi thay đổi trong chế độ ăn cần được theo dõi sát [2].
  • Người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa galactosemia: Dù các dòng Parmigiano Reggiano và Grana Padano chuẩn của Ý đã được chứng minh an toàn với lượng galactose cực thấp [4], một số loại phô mai gắn mác Parmesan dạng tươi hoặc dạng bột đóng hộp khác có thể chứa lượng galactose cao hơn (tới 23,6 mg hoặc 30 mg lactose trên 100 g) [5]. Người bệnh chỉ nên chọn đúng các dòng sản phẩm có quy trình sản xuất được chuẩn hóa và bảo đảm [4].
  • Người bị dị ứng đạm sữa bò: Không dung nạp lactose (thiếu enzyme tiêu hóa đường) hoàn toàn khác với dị ứng đạm sữa (phản ứng miễn dịch với protein). Phô mai Parmesan rất giàu peptide và axit amin từ sữa [1], nên người dị ứng đạm sữa bò không được sử dụng.
  • Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị: Phô mai cứng thường có hàm lượng chất béo và muối nhất định. Người có bệnh lý tim mạch, huyết áp, thận hoặc rối loạn chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng thường xuyên.

Cách chọn và dùng phô mai Parmesan an toàn cho hệ tiêu hóa

Để tận dụng tối đa lợi ích của phô mai Parmesan mà không lo ngại vấn đề tiêu hóa, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

  • Ưu tiên dòng truyền thống ủ lâu năm: Hãy tìm mua các sản phẩm ghi rõ tên truyền thống như Parmigiano Reggiano hoặc Grana Padano ở dạng khối hoặc bào sẵn từ khối [4][5]. Hạn chế chọn các loại ghi là "Fresh Parmesan" (Parmesan tươi) hoặc các loại bột phô mai pha trộn không rõ thời gian ủ [5].
  • Đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng:Một mẹo đơn giản khi mua sắm là kiểm tra mục Carbohydrate và Đường (Sugars) trên nhãn. Vì lactose là một loại carbohydrate [3], nếu chỉ số đường trên 100 g sản phẩm bằng 0 g hoặc gần bằng 0 g, bạn có thể yên tâm sử dụng.
  • Bắt đầu với lượng nhỏ và kết hợp đa dạng: Nếu đã kiêng sữa hoàn toàn trong thời gian dài, bạn nên bắt đầu bằng việc rắc một lượng nhỏ phô mai Parmesan bào lên mì Ý, súp, cháo hoặc trộn cùng salad rau củ. Việc ăn kèm trong bữa chính giúp hệ tiêu hóa làm quen nhẹ nhàng hơn.
  • Mở rộng thực đơn với các loại phô mai cứng khác: Ngoài Parmesan, bạn có thể đổi bữa bằng phô mai Gruyere, Emmental, Jarlsberg hoặc Comte — những loại cũng đã được chứng minh là không phát hiện thấy lactose trong các phân tích kiểm nghiệm [4][7].

Không dung nạp lactose không có nghĩa là bạn phải từ bỏ hoàn toàn hương vị thơm ngon và nguồn dưỡng chất dồi dào từ phô mai. Nhờ quá trình lên men tự nhiên và ủ chín kéo dài của các vi khuẩn có lợi, phô mai Parmesan truyền thống đã được loại bỏ gần như toàn bộ đường sữa. Chỉ cần tinh ý lựa chọn đúng sản phẩm ủ lâu năm và sử dụng với lượng vừa phải, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món ăn này một cách trọn vẹn và êm bụng.