Phô mai và huyết áp: 4 điều người cao huyết áp cần cân nhắc

Nhiều người có thói quen thêm phô mai vào bữa sáng, salad hay các món đút lò để tăng hương vị béo ngậy. Tuy nhiên, người đang kiểm soát huyết áp thường e ngại vị mặn đậm đặc trưng của món ăn này. Liệu phô mai là thủ phạm làm tăng huyết áp do chứa nhiều muối, hay lại là nguồn cung cấp dưỡng chất hỗ trợ mạch máu?

Câu trả lời ngắn gọn: Người cao huyết áp không nhất thiết phải kiêng phô mai hoàn toàn, nhưng cần kiểm soát chặt chẽ lượng dùng và loại phô mai lựa chọn. Phô mai chứa hàm lượng natri đáng kể nhưng đồng thời cũng cung cấp canxi và các peptide có khả năng ức chế men chuyển angiotensin (ACE) [1, 7]. Bốn yếu tố cốt lõi người bệnh cần cân nhắc bao gồm hàm lượng natri thực tế, tác động bảo vệ vi mạch, hiệu quả thực tế của peptide sinh học và việc thay thế nguồn đạm trong khẩu phần.

Cuộc giằng co giữa natri cao và peptide ức chế men chuyển

Nguyên nhân chính khiến phô mai bị nghi ngờ là lượng muối đưa vào cơ thể trong quá trình ủ men và chế biến. Lượng natri dư thừa từ chế độ ăn làm tăng thể tích tuần hoàn và tạo gánh nặng trực tiếp lên hệ tim mạch [2, 3]. Ngược lại, quá trình lên men sữa tạo ra các peptide có hoạt tính sinh học, đặc biệt là nhóm ức chế men chuyển angiotensin (ACE) [1, 7]. Men ACE là enzyme thúc đẩy co mạch, và việc ức chế enzyme này giúp mạch máu thư giãn, tương tự cơ chế của một số loại thuốc hạ áp phổ biến [1, 7].

Bên cạnh peptide, phô mai còn chứa nguồn canxi dồi dào. Nghiên cứu chỉ ra rằng protein váng sữa (whey protein) và canxi trong sữa có liên quan mật thiết đến việc điều hòa hoạt động của men ACE cũng như hormone điều hòa canxi ^[1]. Canxi từ sữa giúp điều hòa nồng độ canxi nội bào và làm thay đổi quá trình chuyển hóa các chất điện giải khác như natri ^[1]. Do đó, phô mai tạo nên một tác động sinh học phức tạp: muối kéo huyết áp lên, nhưng khoáng chất và peptide hoạt tính lại có xu hướng kéo huyết áp xuống [1, 7].

Bằng chứng nghiên cứu trên người: Phô mai tác động ra sao đến huyết áp?

Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện trên người trưởng thành trong khuôn khổ Nghiên cứu Lipid và Glucose Tehran cho thấy việc tiêu thụ sữa và sữa chua làm giảm huyết áp tâm thu, nhưng tiêu thụ phô mai lại có mối liên quan nghịch chiều khi làm tăng chỉ số huyết áp tâm thu ^[1]. Ngược lại, khi phân tích trên nhóm thanh thiếu niên đa phần có huyết áp bình thường, nguy cơ tăng huyết áp giữa các nhóm tiêu thụ sữa và các chế phẩm từ sữa không ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ^[1]. Điều này cho thấy đáp ứng của cơ thể đối với phô mai phụ thuộc nhiều vào độ tuổi và tình trạng huyết áp ban đầu ^[1].

Để kiểm tra tác động can thiệp trực tiếp của các loại phô mai giàu peptide ACE, một thử nghiệm ngẫu nhiên công bố năm 2016 đã chia 153 người trưởng thành khỏe mạnh thành 3 nhóm: nhóm ăn 50 g/ngày phô mai Gamalost (giàu peptide ức chế ACE), nhóm ăn 80 g/ngày phô mai Gouda tiêu chuẩn, và nhóm đối chứng không ăn phô mai, kéo dài trong 8 tuần ^[2]. Kết quả trên toàn bộ 148 người hoàn thành can thiệp cho thấy không có sự khác biệt về thay đổi huyết áp giữa các nhóm ăn phô mai so với nhóm đối chứng ^[2]. Tuy nhiên, ở phân nhóm người có huyết áp hơi cao lúc ban đầu (huyết áp bình thường cao từ 120-139/80-89 mmHg), việc bổ sung phô mai Gamalost sau 4 tuần có xu hướng làm giảm nhẹ huyết áp tâm trương (-3,5 mmHg) và huyết áp tâm thu (-4,3 mmHg) so với nhóm đối chứng, dù mức giảm chưa đạt ý nghĩa thống kê bền vững ^[2].

Tại Tây Ban Nha, một nghiên cứu năm 2018 theo dõi 715 người cao tuổi bị tăng huyết áp (từ 60 tuổi trở lên) bằng máy đo huyết áp lưu động 24 giờ ^[3]. Phân tích điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu cho thấy người tiêu thụ từ 7 khẩu phần/tuần sữa hoặc sữa chua ít béo có huyết áp tâm trương thấp hơn 1,74 mmHg và tăng 83% tỷ lệ kiểm soát được huyết áp mục tiêu dưới 130/80 mmHg ^[3]. Đáng chú ý, lượng tiêu thụ phô mai trong nghiên cứu này không cho thấy mối liên hệ rõ rệt nào với sự thay đổi của các chỉ số huyết áp 24 giờ ^[3].

Năm 2020, một nghiên cứu thuần tập theo dõi 4.287 người trưởng thành trong 3,1 năm nhằm đánh giá mối liên quan giữa axit amin proline từ các nguồn thực phẩm khác nhau và tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng nhóm tiêu thụ lượng proline cao nhất có nguy cơ mắc tăng huyết áp cao hơn 45% so với nhóm thấp nhất ^[4]. Mô hình thay thế thực phẩm cho thấy việc thay thế proline có nguồn gốc từ phô mai và các loại đậu bằng proline từ sữa chua, thịt gia cầm, sữa hoặc thịt đỏ có liên quan đến việc giảm chỉ số huyết áp và giảm nguy cơ mắc tăng huyết áp ^[4].

Tác động bảo vệ vi mạch và dữ liệu từ thực nghiệm

Mặc dù có chứa muối, phô mai có thể đem lại một số phản ứng bảo vệ mạch máu trước tác hại oxy hóa của natri. Một thử nghiệm chéo có kiểm soát năm 2020 trên 11 người lớn tuổi khỏe mạnh (độ tuổi trung bình 64) đã so sánh 4 chế độ ăn kéo dài 8 ngày: natri thấp không sữa (1.500 mg natri/ngày), natri thấp kèm 170 g/ngày phô mai, natri cao không sữa (5.500 mg natri/ngày), và natri cao kèm 170 g/ngày phô mai ^[5]. Kết quả cho thấy chế độ ăn nhiều muối đơn thuần làm suy giảm chức năng giãn mạch nội mô vi tuần hoàn qua trung gian acetylcholine do stress oxy hóa; tuy nhiên, khi ăn chế độ nhiều muối có kèm 170 g phô mai mỗi ngày, chức năng nội mô này được bảo tồn tương đương với chế độ ăn ít muối thông qua việc giảm thiểu các gốc tự do superoxide ^[5].

Về khía cạnh công nghệ lên men sinh học, một nghiên cứu năm 2015 trên 28 chuột thí nghiệm bị tăng huyết áp tự phát (SHR) đã đánh giá tác động của phô mai Minas Frescal có bổ sung lợi khuẩn probiotic ^[6]. Các con chuột được chia thành 4 nhóm, trong đó nhóm can thiệp được ăn 20 g phô mai mỗi ngày trong 15 ngày ^[6]. Kết quả cho thấy nhóm ăn phô mai chứa probiotic có chỉ số huyết áp thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn phô mai truyền thống và nhóm đối chứng, đồng thời cải thiện chỉ số mỡ máu (triglyceride và cholesterol) mà không làm suy giảm chức năng thận ^[6]. Cần lưu ý đây là kết quả thực nghiệm trên động vật và sử dụng dòng phô mai bổ sung men vi sinh chuyên biệt, chưa thể suy diễn trực tiếp cho các loại phô mai thương mại thông thường trên người.

Thêm vào đó, tác hại của muối ăn đối với thận và huyết áp đã được chứng minh từ sớm trên mô hình chuột non ăn bổ sung natri clorid hoặc các sản phẩm có hàm lượng muối tự nhiên cao như phô mai tươi (cottage cheese) ^[7]. Nghiên cứu năm 1993 ghi nhận chuột ăn bổ sung clorid bị tăng huyết áp rõ rệt sau 2 tuần đi kèm tình trạng thận to, trong khi việc bổ sung natri làm tăng áp lực máu sau 6 tuần và làm sụt giảm nồng độ magiê trong xương ^[7]. Dữ liệu này nhấn mạnh rằng gánh nặng từ natri và clorid trong các sản phẩm chứa nhiều muối luôn là yếu tố bất lợi thực sự đối với chức năng lọc của thận ^[7].

Bốn điều cốt lõi người cao huyết áp cần cân nhắc

Dựa trên tổng hợp các dữ liệu nghiên cứu, người có huyết áp cao cần lưu ý 4 điểm then chốt trước khi đưa phô mai vào thực đơn:

Điều thứ nhất là nhận thức rõ sự khác biệt giữa các nguồn sữa. Trong khi sữa và sữa chua ít béo liên tục được chứng minh có lợi trong việc kiểm soát huyết áp và giảm huyết áp tâm trương, phô mai thường chỉ ở mức trung tính hoặc thậm chí liên quan đến tăng nhẹ huyết áp tâm thu trong một số nghiên cứu quan sát [1, 6]. Do đó, không thể đánh đồng lợi ích hạ áp của sữa chua với phô mai [1, 6].

Điều thứ hai là hàm lượng natri tiềm ẩn. Muối trong phô mai có thể trung hòa các lợi ích tiềm tàng từ peptide sinh học ^[2]. Ở những người có cơ địa nhạy cảm với muối hoặc người lớn tuổi, sự mất cân bằng giữa lượng natri nạp vào và canxi ngoại bào có thể gây tăng áp lực thành mạch ^[1].

Điều thứ ba là bản chất của các peptide sinh học ức chế ACE. Dù peptide trong phô mai Gamalost cho thấy triển vọng sinh học, các thử nghiệm lâm sàng đối chứng thực tế trên người cho thấy mức độ giảm huyết áp là rất nhỏ, không mang tính thống kê vững chắc và không thể thay thế cho các can thiệp y khoa chuẩn ^[2].

Điều thứ tư là tổng thể chế độ ăn và sự thay thế đạm. Thay vì tiêu thụ phô mai với lượng lớn, việc phân bổ nguồn đạm lành mạnh và ưu tiên thay thế một phần phô mai bằng sữa chua hay sữa thông thường mang lại lợi ích giảm áp lực tuần hoàn rõ rệt hơn ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về phô mai và huyết áp

Nhiều người lầm tưởng rằng phô mai là "thực phẩm cấm kỵ tuyệt đối" đối với bệnh nhân tăng huyết áp. Thực tế, phô mai cung cấp canxi và các chất chống oxy hóa giúp bảo tồn chức năng nội mô mạch máu trước tác hại của gốc tự do [1, 4]. Nghiên cứu theo dõi dài hạn cho thấy việc ăn phô mai không nhất thiết làm xấu đi chỉ số huyết áp 24 giờ ở người cao tuổi đang điều trị ^[3].

Ngược lại, một số người lại tin rằng phô mai lên men có thể dùng như một biện pháp "hạ huyết áp tự nhiên" thay thế thuốc nhờ chứa peptide ức chế men chuyển. Đây là quan niệm sai lầm. Thử nghiệm lâm sàng 8 tuần cho thấy lượng peptide tự nhiên trong khẩu phần phô mai thông thường không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về huyết áp so với nhóm không sử dụng ^[2]. Phô mai chỉ đơn thuần là một thành phần dinh dưỡng, hoàn toàn không có khả năng chữa bệnh hay thay thế liệu trình điều trị của bác sĩ.

Ai nên thận trọng khi dùng phô mai?

Người mắc bệnh thận mạn tính kèm tăng huyết áp là nhóm đối tượng đầu tiên phải đặc biệt thận trọng ^[8]. Huyết áp mục tiêu 130/80 mmHg ở người suy thận thường rất khó đạt do khả năng bài tiết natri của thận bị suy giảm nghiêm trọng ^[8]. Hướng dẫn chuyên môn chỉ ra rằng việc giảm protein và hạn chế natri trong khẩu phần là bắt buộc để giảm áp lực lọc cầu thận; nếu dùng phô mai, chỉ nên chọn loại phô mai ít béo, ít muối trong khuôn khổ kiểm soát năng lượng chặt chẽ ^[8].

Người cao tuổi có nhạy cảm cao với muối cũng cần hạn chế phô mai mặn ^[1]. Dù người già dễ bị rối loạn chuyển hóa canxi và cần bổ sung khoáng chất từ sữa, tình trạng thiếu hụt vitamin D và tăng tính nhạy cảm với natri khiến nhóm này dễ bị ảnh hưởng huyết áp tiêu cực nếu tiêu thụ phô mai có hàm lượng muối cao ^[1].

Người đang gặp khó khăn trong việc kiểm soát huyết áp mục tiêu hoặc có thói quen ăn mặn nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tính toán lượng natri tổng thể nạp vào mỗi ngày trước khi sử dụng phô mai thường xuyên.

Cách áp dụng thực tế trong chế độ ăn

Để thưởng thức phô mai mà vẫn an toàn cho huyết áp, người bệnh nên ưu tiên chọn các dòng phô mai ít béo, có hàm lượng muối thấp được ghi rõ trên nhãn dinh dưỡng [2, 6].

Không nên ăn phô mai như một món ăn vặt độc lập với số lượng lớn. Thay vào đó, hãy sử dụng một lượng nhỏ vừa phải như một loại gia vị bổ sung hương vị cho các món rau củ, ngũ cốc nguyên hạt hoặc salad ^[8]. Sự kết hợp này tận dụng được chất chống oxy hóa và canxi từ phô mai, đồng thời nhận được lượng kali dồi dào từ rau xanh để hỗ trợ bài tiết natri [2, 4].

Cần cân đối tổng lượng natri nạp vào trong ngày. Nếu bữa ăn có phô mai, người nấu cần chủ động cắt giảm muối, nước mắm hoặc bột nêm trong các món ăn khác để đảm bảo không vượt quá ngưỡng khuyến cáo. Ngoài ra, việc duy trì thói quen sử dụng sữa tươi hoặc sữa chua ít béo hàng ngày vẫn là lựa chọn ưu tiên hơn để hỗ trợ kiểm soát huyết áp lâu dài [6, 8].

Phô mai không phải là thần dược hạ áp nhưng cũng không phải là mối nguy hiểm cần loại bỏ hoàn toàn khỏi thực đơn người cao huyết áp [4, 7]. Người bệnh hoàn toàn có thể sử dụng phô mai với lượng vừa phải, ưu tiên loại giảm muối và ít béo trong một chế độ ăn cân bằng [2, 6]. Mọi sự thay đổi lớn trong khẩu phần ăn hàng ngày của người có bệnh nền đều cần được trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa để đảm bảo an toàn tối đa.