Nem chua là món ăn khoái khẩu quen thuộc trong mâm cơm và các buổi liên hoan của người Việt nhờ vị chua ngọt bùi béo kích thích vị giác. Khi bước vào giai đoạn thai kỳ với nhiều thay đổi khẩu vị, không ít phụ nữ thèm ăn các món gỏi chua cay hoặc các chế phẩm thịt lên men mát lạnh như nem chua rán chưa chín hay nem chua sống.

Tuy nhiên, phụ nữ mang thai ăn nem chua sống phải đối mặt với nguy cơ nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma gondii, nguồn mầm bệnh chính ẩn náu trong các mô thịt sống chưa trải qua quá trình gia nhiệt kỹ lưỡng [1], [2]. Các số liệu khoa học xác nhận rằng độc lực và tỷ lệ lây truyền từ mẹ sang con của mầm bệnh này có thể để lại nhiều hệ lụy cho thai nhi [2], [3].

Bản chất của nem chua và cơ chế tồn lưu mầm bệnh

Nem chua truyền thống được chế biến từ thịt lợn nạc giã nhỏ, trộn bì, gia vị, đường, tỏi, ớt và thính gạo rồi để tự lên men yếm khí ở nhiệt độ phòng. Mặc dù quá trình lên men sinh ra axit lactic làm chín bề mặt sinh hóa của thịt và tạo vị chua đặc trưng, môi trường axit yếu này hoàn toàn không đủ độ mạnh và nhiệt lượng để tiêu diệt các thể kén bền vững của ký sinh trùng.

Toxoplasma gondii là một loài ký sinh trùng đơn bào có thể xâm nhập cơ thể động vật máu nóng và hình thành các nang mô cực kỳ dẻo dai bên trong thớ thịt cơ [2], [4]. Khi ăn thịt sống hoặc thịt chế biến qua ủ muối, lên men chưa qua đun sôi, con người vô tình đưa các thể hoạt động hoặc nang kén này thẳng vào ống tiêu hóa [1], [2]. Tại đây, lớp màng nang bị phân hủy bởi dịch vị, giải phóng ký sinh trùng xâm nhập vào máu của người mẹ và đi tới nhau thai [3], [4].

Nhiều người lầm tưởng quá trình ướp muối, ủ chua hay gia vị tỏi ớt có thể sát trùng thực phẩm tuyệt đối. Một công trình nghiên cứu công bố năm 1998 về khả năng tồn tại của ký sinh trùng này đã chứng minh các phương pháp xử lý thịt lên men thương mại thông thường khó đảm bảo bất hoạt hoàn toàn Toxoplasma gondii [1]. Cụ thể, các nhà khoa học đã phân tích 67 mẫu thịt chế biến sẵn dùng ngay và ghi nhận vẫn có 1 mẫu chứa ký sinh trùng Toxoplasma gondii sống sót có khả năng lây nhiễm qua cấy mô [1].

Nguy cơ truyền bệnh sang thai nhi và biến chứng bẩm sinh

Sự nguy hiểm của việc nhiễm trùng trong thai kỳ nằm ở khả năng lây truyền qua hàng rào nhau thai, được gọi là bệnh toxoplasma bẩm sinh [1], [4]. Bệnh thường không biểu hiện triệu chứng rõ rệt ở cơ thể người mẹ hoặc chỉ gây sốt nhẹ thoáng qua, mệt mỏi giống cảm cúm, khiến nhiều người chủ quan bỏ qua [5].

Tuy nhiên, ảnh hưởng tới phôi thai lại rất nghiêm trọng. Nhiễm trùng cấp tính trong thai kỳ có thể gây sảy thai tự nhiên, lưu thai, hoặc dẫn đến các khuyết tật thần kinh nặng nề như đầu nhỏ, chậm phát triển trí tuệ, mù lòa, viêm màng bồ đào sau và bệnh động kinh [2], [3]. Báo cáo công bố năm 2000 tại Mỹ ước tính mỗi năm có khoảng 400 đến 4.000 ca nhiễm toxoplasma bẩm sinh [2]. Trong số 750 ca tử vong do ký sinh trùng này mỗi năm tại Mỹ, có tới 375 ca (tương đương 50%) xuất phát trực tiếp từ việc tiêu thụ thịt nhiễm mầm bệnh [2].

Mức độ tổn thương và khả năng truyền bệnh còn phụ thuộc mật thiết vào tuổi thai khi người mẹ nhiễm bệnh lần đầu. Tỷ lệ lây truyền qua nhau thai có xu hướng thấp hơn ở giai đoạn đầu thai kỳ nhưng mức độ tàn phá của bệnh lý lên thai nhi lại đạt mức cao nhất nếu phôi thai bị nhiễm vào những tháng đầu này [4]. Ngược lại, nếu người mẹ nhiễm vào giai đoạn cuối, nguy cơ truyền bệnh cho con tăng cao nhưng tổn thương thần kinh có phần giảm nhẹ hơn [5], [4]. Một nhóm nghiên cứu tại Bệnh viện Đại học Croix-Rousse (Pháp) theo dõi 430 trẻ em nhiễm ký sinh trùng bẩm sinh còn sống ghi nhận tỷ lệ lây truyền chung từ mẹ sang con trong đợt nhiễm trùng nguyên phát là 30% [3].

Các bằng chứng khoa học về nguy cơ từ thịt sống và chế phẩm thịt

Mối liên hệ giữa thói quen ăn thịt sống, thịt tái, thịt muối ủ và nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đã được nhiều công trình dịch tễ học quốc tế chứng minh cụ thể trên quy mô lớn:

  • Nghiên cứu thực hiện suốt 7,5 năm trên 4.466 thai phụ tại Nhật Bản công bố năm 2012 cho thấy tỷ lệ có kháng thể kháng toxoplasma tổng thể là 10,3%, cao hơn đáng kể ở nhóm trên 35 tuổi [5]. Tỷ lệ nhiễm bệnh nguyên phát trong thai kỳ ước tính khoảng 0,25%, và tiền sử ăn thịt sống được xác định là một yếu tố nguy cơ trực tiếp gây bệnh [5].
  • Khảo sát trên 2.356 thai phụ tại miền Trung nước Ý từ năm 2005 đến năm 2007 ghi nhận các trường hợp tiêu thụ thịt sống, thịt muối chế biến thủ công tại nhà làm tăng vọt tỷ số chênh mắc bệnh [6]. Quá trình ăn các loại xúc xích khô, giăm bông ủ chưa nấu chín là nguy cơ nổi bật dẫn đến chuyển đổi huyết thanh dương tính [6].
  • Đề tài nghiên cứu tại Bệnh viện Felege Hiwot (Tây Bắc Ethiopia) thực hiện từ tháng 11/2013 đến tháng 1/2014 trên 384 mẫu huyết thanh của thai phụ ghi nhận tỷ lệ nhiễm bệnh là 18,5% [7]. Phân tích đa biến cho thấy phụ nữ có thói quen ăn thịt sống hoặc nấu chưa chín có nguy cơ nhiễm trùng cao gần gấp đôi người bình thường với tỷ số tỷ lệ chênh hiệu chỉnh AOR là 1,98 (khoảng tin cậy 95%: 1,15 - 2,43) [7]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận tiền sử sảy thai tăng cao ở nhóm nhiễm bệnh với AOR là 2,47 [7].
  • Một đợt bùng phát dịch toxoplasma ở 4 thai phụ tại miền Bắc Quebec (Canada) công bố năm 1990 cũng chứng minh việc tiêu thụ các loại thịt sống hoặc thịt phơi khô chưa chín (như thịt tuần lộc, thịt hải cẩu) liên quan chặt chẽ đến sự xuất hiện kháng thể nhiễm trùng mới trong thai kỳ [8].

Các kết quả nghiên cứu dịch tễ từ châu Á, châu Âu tới châu Mỹ đều đưa ra mẫu số chung: tiêu thụ hoặc tiếp xúc với thịt sống và thịt chế biến chưa gia nhiệt chịu trách nhiệm cho từ một phần ba đến hai phần ba số ca nhiễm ký sinh trùng ở phụ nữ mang thai [3].

Hiểu lầm thường gặp về nem chua và thịt lên men

Hiểu lầm phổ biến nhất trong đời sống là quan niệm "nem chua đã chín nhờ vi sinh vật và axit tự nhiên nên sạch khuẩn". Thực tế, vi khuẩn axit lactic trong quá trình ủ nem chỉ làm biến tính một phần protein thịt và hạ độ pH của khối sản phẩm. Độ pH này không đủ tiêu diệt các nang kén ký sinh trùng vốn có cấu trúc vỏ ngoài cực kỳ bền vững, có khả năng tồn tại cả trong môi trường nồng độ muối cao [1].

Một ngộ nhận khác là tin rằng bảo quản nem chua trong ngăn mát tủ lạnh có thể diệt khuẩn. Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh chỉ làm chậm quá trình ôi thiu của thịt mà không tiêu diệt được kén nang ký sinh trùng. Nang của loài đơn bào này chỉ bị tiêu diệt hoàn toàn dưới tác động của nhiệt độ nấu nướng đạt chuẩn hoặc cấp đông sâu ở nhiệt độ âm rất sâu trong thời gian dài theo tiêu chuẩn phòng dịch [2].

Nhiều người cũng cho rằng nếu mẹ bầu trước đây từng ăn nem chua mà không bị đau bụng thì hiện tại có thể thoải mái ăn. Bệnh toxoplasma ở người trưởng thành khỏe mạnh thường diễn tiến âm thầm, không triệu chứng [5]. Tuy nhiên, nếu lần đầu tiên nhiễm ký sinh trùng cấp tính lại rơi đúng vào giai đoạn mang thai, độc lực của mầm bệnh sẽ tấn công thẳng qua bánh rau sang thai nhi đang phát triển mà cơ thể mẹ không hề xuất hiện dấu hiệu cảnh báo tiêu hóa rõ ràng [1], [3].

Đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Nhóm đối tượng cần tuyệt đối kiêng cữ nem chua sống là tất cả phụ nữ đang trong thai kỳ hoặc đang có kế hoạch chuẩn bị mang thai trong thời gian gần [1], [5]. Người mẹ chưa từng có kháng thể bảo vệ từ trước (huyết thanh âm tính) là đối tượng dễ bị tổn thương nhất nếu nhiễm bệnh nguyên phát trong những tháng đầu đời của trẻ [3], [4].

Bên cạnh đó, phụ nữ mang thai có sức đề kháng yếu, người suy giảm miễn dịch hoặc gia đình nuôi mèo thả rông tiếp xúc với đất cát cũng cần đề cao cảnh giác [2], [7]. Mèo là vật chủ mang mầm bệnh có thể thải bào nang ra môi trường qua phân, việc không giữ vệ sinh dụng cụ chế biến thịt kết hợp ăn đồ tươi sống sẽ gia tăng bội phần rủi ro phơi nhiễm [2], [7].

Áp dụng chế độ ăn an toàn trong thai kỳ

Để bảo vệ toàn diện sự phát triển của thai nhi, các tổ chức y tế đều khuyến nghị nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" triệt để đối với mọi loại thịt và sản phẩm từ thịt [5], [2]:

  • Không ăn thịt sống: Tuyệt đối tránh ăn nem chua sống, nem chạo, gỏi thịt tái, xúc xích lên men thủ công hoặc thịt chưa nấu chín hẳn trong suốt thời gian mang thai [5], [2], [6].
  • Gia nhiệt nếu muốn sử dụng: Nếu người mẹ quá thèm ăn nem chua, chỉ nên sử dụng nem chua khi đã được chế biến chín hoàn toàn bằng nhiệt độ cao, chẳng hạn như nem chua rán chín kỹ hoặc rim nấu già lửa.
  • Vệ sinh dụng cụ nhà bếp: Sau khi sơ chế thịt sống, gia cầm hay hải sản, cần rửa sạch dao thớt, bề mặt bếp bằng xà phòng để tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn liền [2].
  • Rửa sạch rau củ quả: Gọt vỏ hoặc rửa kỹ rau quả dưới vòi nước chảy trước khi ăn để loại bỏ đất cát có thể chứa ký sinh trùng [2].
  • Biện pháp dùng thuốc khi nghi ngờ: Trường hợp nghi ngờ hoặc được chẩn đoán nhiễm bệnh trong thai kỳ, y khoa hiện có các thuốc kháng ký sinh trùng được cấp phép sử dụng như azithromycin đơn độc hoặc kết hợp pyrimethamine trong tam cá nguyệt thứ hai dưới sự chỉ định chặt chẽ của bác sĩ chuyên khoa [3].

Việc duy trì thói quen ăn uống lành mạnh và loại trừ hoàn toàn các loại thịt tái sống là biện pháp phòng ngừa đơn giản, ít tốn kém nhưng đem lại giá trị bảo vệ cao nhất cho tương lai của trẻ. Khi gặp bất kỳ triệu chứng sốt kéo dài không rõ nguyên nhân sau khi vô tình ăn phải thịt sống, thai phụ cần đến cơ sở y tế để được xét nghiệm tầm soát và tư vấn y khoa kịp thời [4].