Bước vào giai đoạn ăn dặm, nhiều phụ huynh Việt thường tìm đến phô mai như một nguồn bổ sung canxi và chất đạm dồi dào cho con. Tuy nhiên, việc cho trẻ dưới 1 tuổi dùng các sản phẩm phô mai lên men lại khiến không ít cha mẹ băn khoăn vì sợ mặn hoặc lo ngại hệ tiêu hóa non nớt của bé chưa kịp thích nghi.
Trẻ dưới 1 tuổi từ 6 tháng trở lên có thể làm quen với các sản phẩm sữa lên men như sữa chua và phô mai như những thực phẩm ăn dặm đầu đời [1]. Dù vậy, cha mẹ cần kiểm soát chặt chẽ lượng muối nạp vào để bảo vệ thận của trẻ [2], đồng thời lưu ý đến hàm lượng các hợp chất sinh học hình thành trong quá trình lên men [3].
Hệ tiêu hóa trẻ dưới 1 tuổi và cơ chế của thực phẩm lên men
Trong 6 tháng đầu đời, sữa mẹ là nguồn dinh dưỡng duy nhất được khuyến nghị cho trẻ sơ sinh và tiếp tục đóng vai trò bổ sung cho đến khi trẻ ít nhất 2 tuổi [1]. Từ 6 tháng tuổi trở đi, sữa mẹ đơn thuần không còn đáp ứng đủ toàn bộ nhu cầu dinh dưỡng ngày càng tăng của trẻ [4]. Đây là lúc các thực phẩm ăn dặm dạng sệt hoặc bán rắn được đưa vào khẩu phần nhằm bổ sung dưỡng chất và giúp trẻ tập làm quen với thức ăn gia đình [4].
Những thực phẩm đầu tiên trẻ tiếp nhận trong giai đoạn này có tác động ngắn hạn lẫn dài hạn đến nhận thức vị giác, cấu trúc hệ vi sinh vật đường ruột và chức năng miễn dịch [1]. Về mặt vi sinh, sữa mẹ vốn là thức ăn tốt nhất nhờ chứa nhiều chất kích thích sự phát triển của lợi khuẩn bifidobacteria trong ruột non của trẻ [5]. Khi trẻ bắt đầu ăn dặm, các sản phẩm sữa lên men có sử dụng vi khuẩn probiotic mang lại tiềm năng bồi đắp hệ vi sinh đường ruột tự nhiên [5]. Các lợi khuẩn này hoạt động bằng cách ức chế cạnh tranh, ngăn cản sự phát triển và xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh [5].
Bên cạnh tác động lên hệ vi sinh, quá trình lên men sữa còn làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng theo hướng có lợi cho bộ máy tiêu hóa chưa hoàn thiện. Sữa lên men có giá trị dinh dưỡng tương đương sữa chưa lên men, nhưng một phần đường lactose đã được phân giải thành glucose và galactose [5]. Nhờ cơ chế này, sữa lên men giúp cải thiện khả năng tiêu hóa đường lactose và tránh các triệu chứng bất dung nạp ở những trẻ kém hấp thu loại đường này [5]. Ngoài ra, quá trình lên men tạo ra axit lactic và các axit hữu cơ khác, giúp tăng cường khả năng hấp thu sắt từ các thực phẩm ăn kèm trong bữa ăn [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về sữa lên men, muối và hợp chất sinh học?
Để đánh giá toàn diện việc dùng phô mai và sữa lên men cho trẻ nhỏ, cần nhìn nhận qua nhiều góc độ nghiên cứu khác nhau, từ lợi ích dinh dưỡng cho đến các rủi ro về lượng muối và hợp chất phát sinh.
Một bài tổng quan công bố năm 2002 về vai trò của sữa lên men trong ăn dặm tại các quốc gia đang chuyển đổi cho thấy sản phẩm này là nguồn cung cấp dồi dào canxi, chất đạm, phốt pho và riboflavin [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc đưa sữa bò chưa biến đổi vào khẩu phần quá sớm là một yếu tố nguy cơ dinh dưỡng quan trọng gây thiếu máu thiếu sắt ở trẻ nhỏ [5]. Ngược lại, dùng sữa lên men trong bữa ăn có thể hỗ trợ phòng ngừa thiếu máu nhờ các axit hữu cơ giúp tăng hấp thu sắt từ thực phẩm khác [5].
Một tổng quan khác công bố năm 2024 tại Mỹ tập trung vào nhóm trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ da màu cũng khẳng định các sản phẩm sữa lên men như sữa chua và phô mai có thể đóng vai trò là nhóm thực phẩm ăn dặm đầu đời lý tưởng [1]. Trong khi đó, sữa bò tươi chỉ được khuyến nghị đưa vào trong giai đoạn chuyển tiếp sau đó để đáp ứng nhu cầu tăng trưởng nhanh [1]. Đáng chú ý, lợi ích của phô mai còn được ghi nhận ngay từ giai đoạn mang thai. Nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2024 tại Nhật Bản phân tích dữ liệu của 73.522 phụ nữ mang thai, đánh giá mức tiêu thụ 4 loại thực phẩm lên men qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm và đo lường sự phát triển thần kinh của trẻ lúc 1 tuổi bằng bộ câu hỏi Ages and Stages Questionnaires [6]. Kết quả cho thấy nhóm bà mẹ ăn phô mai ở mức tứ phân vị thứ ba và thứ tư giảm đáng kể nguy cơ chậm phát triển kỹ năng vận động tinh và kỹ năng giải quyết vấn đề ở con; nhóm ở tứ phân vị thứ ba cũng giảm nguy cơ chậm kỹ năng cá nhân - xã hội, dù không thấy giảm nguy cơ ở kỹ năng vận động thô [6].
Tuy nhiên, rủi ro lớn nhất khi cho trẻ dưới 1 tuổi ăn các thực phẩm chế biến sẵn như phô mai nằm ở hàm lượng natri (muối). Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Anh đã khảo sát 1.178 trẻ 8 tháng tuổi thuộc nghiên cứu dọc Avon Longitudinal Study of Parents and Children thông qua nhật ký ăn uống 3 ngày do mẹ ghi chép [2]. Kết quả cho thấy phần lớn trẻ được ăn dặm từ khoảng 3-4 tháng tuổi [2]. Đáng báo động, có tới 70% trẻ trong toàn bộ mẫu nghiên cứu tiêu thụ vượt mức 400 mg natri mỗi ngày - mức khuyến nghị tối đa của Anh dành cho trẻ dưới 12 tháng tuổi [2]. Ở nhóm 25% trẻ ăn mặn nhất (tứ phân vị cao nhất), lượng natri trung bình lên tới 1.060 mg mỗi ngày [2]. Nguyên nhân chủ yếu do trẻ dùng sữa bò làm thức uống chính, ăn lượng bánh mì gấp 3 lần nhóm thấp nhất và dùng các gia vị mặn như chiết xuất nấm men hoặc nước sốt thịt [2]. Các tác giả nhấn mạnh lượng natri dư thừa có thể gây hại cho thận đang phát triển của trẻ và ảnh hưởng xấu đến huyết áp về sau [2].
Một khía cạnh khác ít được chú ý là sự hiện diện của các amin sinh học (biogenic amines - BAs) trong thực phẩm lên men. Nghiên cứu công bố năm 2025 tại Trung Quốc đã phân tích nồng độ 5 loại amin sinh học phổ biến trong hải sản, thực phẩm lên men và thực phẩm ăn dặm đóng sẵn cho trẻ nhỏ [3]. Kết quả cho thấy trong tất cả các mẫu, histamine (HIS) có tỷ lệ phát hiện cao nhất (51,9%), tiếp theo là putrescine (50,1%) và thấp nhất là tryptamine (12,5%) [3]. Xét theo nhóm thực phẩm, chao (đậu phụ lên men) có tổng nồng độ trung bình 5 loại amin sinh học cao nhất (816,8 mg/kg), xếp thứ hai là tôm (383,2 mg/kg) và thứ ba là phô mai với 328,0 mg/kg [3]. Ngược lại, nhóm thực phẩm ăn dặm chuyên biệt cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có nồng độ thấp nhất, trung bình chỉ 12,0 mg/kg [3]. Đánh giá điểm chỉ ra rằng mức phơi nhiễm histamine cấp tính qua chế độ ăn cao nhất đến từ phô mai (76,2 mg/ngày), cao hơn cả sản phẩm đậu lên men (74,5 mg/ngày) [3]. Dù xác suất gây rủi ro sức khỏe cấp tính do histamine ở người tiêu dùng phô mai nói chung chỉ ở mức 0,014%, nhóm tác giả vẫn lưu ý những người tiêu thụ lượng lớn phô mai cần phải thận trọng [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Tổng hợp các dữ liệu khoa học cho thấy bức tranh hai mặt rất rõ ràng. Về mặt lợi ích, các sản phẩm sữa lên men như phô mai và sữa chua cung cấp nguồn dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển cơ xương, thần kinh và miễn dịch của trẻ [1]. Quá trình lên men giúp giảm tải lượng đường lactose, bổ sung lợi khuẩn ức chế vi khuẩn có hại và tạo môi trường axit hỗ trợ hấp thu sắt [5].
Dù vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định cần lưu tâm. Nghiên cứu về lượng muối năm 2012 dựa trên dữ liệu thu thập từ nhóm trẻ sinh năm 1991/1992 và chỉ ghi nhận nhật ký ăn uống trong 3 ngày ở thời điểm 8 tháng tuổi, nên có thể chưa phản ánh hết sự thay đổi khẩu phần theo từng tháng của trẻ hiện đại [2]. Nghiên cứu năm 2025 về amin sinh học đánh giá mức phơi nhiễm trên quần thể người tiêu dùng Trung Quốc nói chung chứ không tách riêng ngưỡng an toàn tuyệt đối cho từng nhóm tháng tuổi dưới 1 tuổi [3]. Do đó, không thể áp dụng máy móc mức tiêu thụ của người lớn cho trẻ nhỏ.
Những hiểu lầm thường gặp của phụ huynh
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng mọi loại phô mai đều giống nhau và loại nào của người lớn trẻ cũng ăn được. Thực tế, phô mai thông thường có tổng nồng độ amin sinh học trung bình lên tới 328,0 mg/kg, cao gấp nhiều lần mức 12,0 mg/kg của các thực phẩm chế biến riêng cho trẻ ăn dặm [3].
Hiểu lầm thứ hai là tâm lý cho trẻ ăn dặm quá sớm hoặc nêm nếm, cho ăn kèm các món mặn để trẻ "cứng cáp" và đậm đà vị giác. Khảo sát thực tế cho thấy việc tập ăn từ 3-4 tháng tuổi kèm theo thói quen dùng nhiều bánh mì, gia vị mặn dễ đẩy lượng natri vượt mốc tối đa 400 mg/ngày [2], trong khi khuyến nghị chuẩn là bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu [1].
Hiểu lầm thứ ba là đánh đồng sữa bò tươi và các chế phẩm sữa lên men. Nhiều cha mẹ thấy con ăn được phô mai, sữa chua liền cho uống sữa bò tươi làm thức uống chính dưới 1 tuổi. Đây là thực hành sai lầm vì việc đưa sữa bò chưa biến đổi vào quá sớm làm tăng nguy cơ thiếu máu thiếu sắt [5] và góp phần đẩy lượng natri nạp vào lên mức quá cao [2].
Nhóm trẻ nào nên thận trọng?
Trẻ dưới 6 tháng tuổi tuyệt đối chưa nên dùng phô mai hay bất kỳ thực phẩm ăn dặm nào, bởi giai đoạn này sữa mẹ là nguồn thức ăn duy nhất được khuyến nghị [1]. Với trẻ không có đủ sữa mẹ, sữa công thức làm từ sữa là lựa chọn thay thế phù hợp tiếp theo để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng [1].
Trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi có chức năng thận còn đang phát triển cần đặc biệt thận trọng với các loại phô mai mặn [2]. Việc nạp quá 400 mg natri mỗi ngày có thể gây gánh nặng cho thận và tiềm ẩn nguy cơ tăng huyết áp về sau [2]. Ngoài ra, những trẻ có cơ địa nhạy cảm hoặc ăn lượng lớn thực phẩm lên men cũng cần lưu ý nguy cơ phơi nhiễm histamine cấp tính [3]. Nếu trẻ có bệnh lý nền về thận, tiêu hóa, dị ứng đạm sữa bò hoặc đang phải dùng thuốc điều trị, phụ huynh cần tham khảo ý kiến bác sĩ nhi khoa trước khi đưa phô mai lên men vào thực đơn.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn của trẻ
Về thời điểm, cha mẹ chỉ bắt đầu giới thiệu phô mai và sữa chua khi trẻ đã tròn 6 tháng tuổi, bước vào giai đoạn ăn dặm bổ sung song song với sữa mẹ [1], [4]. Không dùng sữa bò tươi thay thế sữa mẹ hay sữa công thức trong năm đầu đời [2], [5].
Về cách chọn và lượng dùng, nên ưu tiên các sản phẩm ăn dặm được thiết kế riêng cho trẻ nhỏ để hạn chế tối đa nồng độ amin sinh học [3] và kiểm soát tổng lượng natri từ mọi nguồn thức ăn trong ngày không vượt quá 400 mg [2]. Khi mua phô mai, cha mẹ cần đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng để chọn loại tách muối hoặc hàm lượng natri thấp nhất.
Về cách kết hợp, việc cho trẻ dùng các sản phẩm sữa lên men ngay trong bữa ăn chính là một mẹo dinh dưỡng hữu ích. Lượng axit lactic và axit hữu cơ sinh ra từ quá trình lên men sẽ giúp cơ thể trẻ hấp thu chất sắt từ các thực phẩm khác trong cùng bữa ăn hiệu quả hơn, góp phần phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt [5].
Phô mai lên men là thực phẩm giàu đạm, canxi và có lợi cho tiêu hóa nếu được dùng đúng thời điểm sau 6 tháng tuổi [5], [1]. Chìa khóa an toàn nằm ở việc chọn sản phẩm ít muối để giữ tổng lượng natri dưới 400 mg/ngày [2] và cho ăn lượng vừa phải nhằm tránh tích tụ histamine [3]. Phụ huynh nên kết hợp đa dạng thực phẩm và hỏi ý kiến bác sĩ nếu trẻ có biểu hiện tiêu hóa bất thường.
