Nỗi lo về sắc đỏ bắt mắt trong bữa cơm thai kỳ
Trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam, dầu màu điều là nguyên liệu quen thuộc để tạo nên màu vàng cam rực rỡ và hương thơm đặc trưng cho các món bún bò, cà ri, bò kho hay sườn nướng. Thứ màu sắc ấm áp này kích thích vị giác rất tốt, nhất là với phụ nữ mang thai thường xuyên gặp tình trạng ốm nghén, chán ăn.
Tuy nhiên, khi bước vào thai kỳ, nhiều mẹ bầu bắt đầu e ngại trước mọi loại gia vị có tính chất tạo màu. Những câu hỏi liên tục được đặt ra trên các diễn đàn làm mẹ: Liệu dầu màu điều có gây nóng trong, ảnh hưởng tới sự làm tổ của thai nhi hay tiềm ẩn nguy cơ gây dị tật bẩm sinh hay không? Nỗi lo lắng này hoàn toàn dễ hiểu bởi chế độ dinh dưỡng trong chín tháng mười ngày đòi hỏi sự cẩn trọng tối đa.
Sự thật là dầu màu điều dùng trong nấu nướng gia đình có nguồn gốc từ hạt của cây điều nhuộm, hoàn toàn khác với hạt điều ăn vặt thông thường. Để giải tỏa băn khoăn cho thai phụ, việc tìm hiểu bản chất hóa học của chất tạo màu này và đối chiếu với các đánh giá an toàn thực phẩm quốc tế là điều vô cùng cần thiết.
Mẹ bầu dùng dầu màu điều có an toàn không?
Câu trả lời ngắn gọn là an toàn nếu sử dụng ở mức độ gia vị thông thường trong bữa ăn gia đình hằng ngày. Dầu màu điều tự nhiên được thắng từ hạt điều nhuộm không thuộc nhóm chất cấm hay độc hại đối với phụ nữ mang thai.
Các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm uy tín trên thế giới đều xếp chiết xuất từ hạt điều nhuộm vào danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Ở ngưỡng tiêu thụ thông thường qua đường ẩm thực, các thành phần này không gây đột biến gen và không đe dọa sự phát triển bình thường của thai nhi.
Dù vậy, an toàn không đồng nghĩa với việc lạm dụng không giới hạn. Mẹ bầu cần hiểu rõ cách cơ thể tiếp nhận, ngưỡng giới hạn an toàn khoa học cũng như nguồn gốc của loại dầu màu mình đang dùng để vừa có món ăn ngon miệng, vừa bảo đảm an toàn trọn vẹn cho con.
Bản chất của hạt điều nhuộm và cơ chế tạo màu
Hạt điều nhuộm có tên khoa học là Bixa orellana L., một loài cây bụi nhiệt đới có nguồn gốc từ châu Mỹ [1]. Phần vỏ ngoài của hạt chứa hàm lượng cao các sắc tố tự nhiên thuộc nhóm carotenoid [1]. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất tạo màu chiết xuất từ loài cây này thường được ký hiệu quốc tế là E 160b [2].
Hai thành phần sắc tố chính tạo nên màu sắc đặc trưng của hạt điều nhuộm là bixin và norbixin [2]. Bixin là một hợp chất tan trong chất béo, chiếm phần lớn sắc tố tự nhiên trên vỏ hạt, do đó khi chúng ta đun nhẹ hạt điều nhuộm trong dầu ăn, bixin sẽ hòa tan tạo thành loại dầu màu đỏ cam óng ánh quen thuộc [2]. Trong khi đó, norbixin là dẫn xuất tan trong nước, thường thu được qua quá trình thủy phân hoặc kiềm hóa [2], [1].
Khi đi vào cơ thể người, các sắc tố carotenoid này được chuyển hóa qua đường tiêu hóa tương tự như nhiều hợp chất màu tự nhiên khác có trong rau củ quả. Cơ thể hấp thu một phần và đào thải phần còn lại qua phân và nước tiểu. Khác với vitamin A tổng hợp liều cao có thể gây lo ngại về tích tụ độc tính cho thai nhi, bixin không phải là tiền chất chuyển đổi ồ ạt thành vitamin A hoạt tính, do đó không tạo ra gánh nặng ngộ độc thừa vitamin A ở mẹ bầu.
Nghiên cứu khoa học nói gì về độ an toàn của điều nhuộm?
Độ an toàn của chiết xuất điều nhuộm đã trải qua nhiều đợt đánh giá độc học nghiêm ngặt bởi Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA). Các cơ quan này đã xem xét toàn diện dữ liệu về khả năng gây độc tế bào, biến đổi gen cũng như ảnh hưởng lên sinh sản và phát triển thai thể.
Năm 2016, Hội đồng chuyên môn của EFSA về Phụ gia thực phẩm và Nguồn dưỡng chất bổ sung vào thực phẩm đã xem xét cơ sở dữ liệu độc học của chiết xuất điều nhuộm E 160b [2]. Dựa trên các dữ liệu khoa học đầy đủ, cơ quan này đã đưa ra kết luận về mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) cho hai thành phần sắc tố chính [2]. Cụ thể, mức ADI được thiết lập là 6 mg bixin trên mỗi kilôgam thể trọng mỗi ngày và 0,3 mg norbixin trên mỗi kilôgam thể trọng mỗi ngày [2].
Đến năm 2017, EFSA tiếp tục công bố báo cáo đánh giá mức độ phơi nhiễm trong chế độ ăn đối với bixin và norbixin khi sử dụng làm phụ gia thực phẩm, dựa trên các mức sử dụng được đề xuất mở rộng [3]. Báo cáo này xác nhận lại mức ADI 6 mg/kg thể trọng/ngày đối với bixin và 0,3 mg/kg thể trọng/ngày đối với norbixin [3]. Kết quả tính toán cho thấy mức phơi nhiễm bixin qua chế độ ăn uống nằm dưới ngưỡng ADI đối với tất cả các nhóm dân số [3]. Tuy nhiên, đối với norbixin, mức phơi nhiễm ở nhóm tiêu thụ cao (phân vị thứ 95) có sự vượt ngưỡng ADI ở trẻ mới biết đi và trẻ nhỏ [3].
Năm 2019, Hội đồng Phụ gia Thực phẩm và Hương liệu của EFSA tiếp tục ban hành ý kiến khoa học liên quan đến phụ gia annatto E [2]. Hội đồng khẳng định phẩm màu thực phẩm annatto E không gây lo ngại về độc tính di truyền (genotoxicity) [2]. Mức ADI thiết lập năm 2016 tiếp tục được áp dụng, và ước tính phơi nhiễm đối với bixin vẫn nằm an toàn dưới ngưỡng 6 mg/kg thể trọng/ngày cho mọi nhóm dân số [2]. Đối với norbixin, tình trạng vượt ngưỡng chỉ xuất hiện ở kịch bản tiêu thụ mở rộng tại phân vị thứ 95 ở một số nhóm đối tượng tiêu thụ nhiều thực phẩm công nghiệp [2].
Ngoài khả năng tạo màu, các nghiên cứu hóa thực vật cũng làm rõ thêm đặc tính sinh học của các hợp chất trong hạt điều nhuộm. Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã phân lập và xác định các hợp chất kháng khuẩn trong các chế phẩm chiết xuất điều nhuộm hòa tan trong nước thương mại [1]. Phương pháp phân tích sinh học và sắc ký khối phổ đã phát hiện hai phân đoạn có hoạt tính chống lại vi khuẩn Staphylococcus aureus [1]. Phân tích cấu trúc xác nhận 9'-cis-norbixin và all-trans-norbixin là các thành phần chính tạo nên hoạt tính kháng khuẩn này [1].
Lợi ích ẩm thực và những giới hạn của bằng chứng
Việc sử dụng dầu màu điều mang lại nhiều giá trị tích cực trong bữa ăn thai kỳ. Màu đỏ cam tự nhiên giúp món ăn trông hấp dẫn hơn hẳn, kích thích thị giác và phản xạ tiết dịch vị, hỗ trợ mẹ bầu vượt qua cảm giác ngấy và buồn nôn trong giai đoạn nhạy cảm.
Bên cạnh đó, việc tự chế biến dầu màu điều tại nhà giúp thai phụ chủ động thay thế hoàn toàn các loại phẩm màu công nghiệp azo tổng hợp. Phẩm màu tổng hợp thường tiềm ẩn nhiều nguy cơ dị ứng hoặc khó kiểm soát về độ tinh khiết hơn so với phẩm màu có nguồn gốc thảo mộc. Chiết xuất hạt điều nhuộm cũng thể hiện hoạt tính kháng khuẩn tự nhiên đối với một số vi sinh vật như tụ cầu vàng Staphylococcus aureus [1].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học. Dữ liệu từ EFSA chủ yếu dựa trên các mô hình thử nghiệm độc tính quy chuẩn trên động vật và đánh giá phơi nhiễm thống kê ở quần thể dân cư [2], [3]. Các thử nghiệm lâm sàng can thiệp trực tiếp với liều lượng lớn trên phụ nữ mang thai là điều không thể thực hiện vì rào cản y đức. Do đó, mức độ an toàn được khẳng định dựa trên nguyên tắc mẹ bầu dùng như một loại gia vị thông thường, chứ không phải tiêu thụ như một thực phẩm chức năng điều trị bệnh.
Những hiểu lầm thường gặp về dầu màu điều
Nhiều người thường nhầm lẫn hạt điều nhuộm với hạt điều ăn vặt (hạt đào lộn hột). Hạt điều ăn vặt là phần nhân của quả điều lộn hột, rất giàu chất béo và khoáng chất, trong khi hạt điều nhuộm là hạt nhỏ màu nâu đỏ của cây Bixa orellana L. chuyên dùng để lấy màu [1]. Sự nhầm lẫn này đôi khi khiến mẹ bầu lo sợ về việc dị ứng hạt cây nghiêm trọng, dù hai loài thực vật này hoàn toàn khác nhau.
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng "thực phẩm tự nhiên thì dùng bao nhiêu cũng tốt". Mặc dù bixin có ngưỡng an toàn khá cao (6 mg/kg thể trọng/ngày), việc sử dụng quá nhiều dầu điều đồng nghĩa với việc nạp vào một lượng lớn chất béo từ dầu nền [2]. Điều này có thể dẫn đến chứng khó tiêu, đầy bụng, ợ nóng vốn đã rất phổ biến ở thai phụ do sự giãn cơ thắt thực quản dưới tác động của nội tiết tố thai kỳ.
Ngoài ra, một số người lo ngại rằng sắc tố đỏ của hạt điều sẽ làm "nóng trong", gây mụn nhọt hoặc sảy thai. Khoa học hiện đại không ghi nhận cơ chế nào cho thấy bixin hay norbixin kích thích co bóp tử cung hay gây độc phôi thai ở liều ẩm thực [2], [3]. Cảm giác nóng trong hay khó tiêu nếu có thường bắt nguồn từ các món ăn nấu kèm quá nhiều ớt, tiêu, chất béo hoặc dầu mỡ bị gia nhiệt quá lâu.
Những ai cần thận trọng khi tiếp xúc?
Mặc dù dầu màu điều an toàn với phần lớn mẹ bầu, vẫn có những trường hợp cần lưu ý cẩn trọng trong chế độ ăn uống:
Thai phụ có tiền sử cơ địa dị ứng đặc biệt nhạy cảm với các loại hạt hoặc phấn hoa nên thận trọng khi thử các món ăn có màu điều lần đầu. Dù hiếm gặp, phản ứng quá mẫn như nổi mề đay, ngứa ngáy hoặc khó chịu tiêu hóa vẫn có thể xảy ra ở người có cơ địa nhạy cảm.
Trẻ nhỏ và trẻ mới biết đi trong gia đình cần được kiểm soát việc tiêu thụ các loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa phụ gia norbixin. Báo cáo của EFSA đã chỉ ra rằng ở nhóm trẻ nhỏ tiêu thụ nhiều sản phẩm công nghiệp chứa chất này, mức phơi nhiễm có thể vượt qua ngưỡng ADI 0,3 mg/kg thể trọng mỗi ngày [2], [3]. Vì vậy, bữa cơm gia đình nấu cho cả nhà và trẻ nhỏ nên ưu tiên dầu điều tự nhiên tự thắng thay vì dùng thực phẩm đóng hộp chứa phẩm màu norbixin công nghiệp.
Mẹ bầu mắc các bệnh lý đường tiêu hóa như trào ngược dạ dày thực quản, viêm loét dạ dày hoặc bệnh lý về túi mật cũng nên hạn chế ăn quá nhiều món nấu ngập dầu màu điều. Vấn đề ở đây không phải do sắc tố điều nhuộm, mà do hàm lượng dầu mỡ cao sẽ làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, gia tăng cảm giác đầy trướng khó chịu.
Hướng dẫn sử dụng dầu màu điều an toàn cho thai phụ
Để tận dụng tối đa màu sắc đẹp mắt mà vẫn bảo đảm sức khỏe trong thai kỳ, mẹ bầu nên áp dụng các nguyên tắc chế biến khoa học sau:
Tự thắng dầu màu điều tại nhà: Mẹ bầu nên mua hạt điều nhuộm khô nguyên hạt từ các cơ sở uy tín, không bị ẩm mốc. Khi thắng dầu, cho dầu ăn (như dầu hạt cải, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương) vào chảo cùng hạt điều, đun ở lửa nhỏ hoặc vừa. Tránh để dầu sôi quá nhiệt sinh khói vì nhiệt độ quá cao có thể làm biến tính dầu ăn và phân hủy các sắc tố carotenoid [1]. Khi dầu chuyển sang màu đỏ cam đẹp mắt, tắt bếp ngay và lọc bỏ bã hạt.
Kiểm soát liều lượng hợp lý: Mỗi món ăn gia đình chỉ cần dùng 1 đến 2 thìa cà phê dầu màu điều là đã đủ tạo màu sắc rực rỡ. Không nên lạm dụng để món ăn ngập trong váng dầu đỏ quạch. Việc dùng vừa phải giúp giữ cho lượng bixin nạp vào luôn ở mức rất thấp so với ngưỡng an toàn khuyến cáo của EFSA [2].
Bảo quản dầu đúng cách: Dầu màu điều sau khi thắng nên để nguội hoàn toàn rồi rót vào hũ thủy tinh sạch, đậy nắp kín và để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Không nên tích trữ quá nhiều trong thời gian dài vì dầu mỡ để lâu dễ bị ôi thiu, oxy hóa, không có lợi cho hệ tiêu hóa của mẹ bầu.
Không sử dụng các loại dầu màu trôi nổi: Tuyệt đối tránh mua các loại phẩm màu dạng bột hoặc dầu màu đóng chai không rõ nguồn gốc xuất xứ bán tràn lan ngoài chợ. Những sản phẩm này có nguy cơ bị pha lẫn phẩm màu công nghiệp độc hại nhằm giảm giá thành, gây rủi ro khó lường cho sự phát triển của thai nhi.
Lời khuyên cho thai kỳ khỏe mạnh
Dầu màu điều chiết xuất từ hạt Bixa orellana L. là một giải pháp tạo màu tự nhiên, lành tính và an toàn cho phụ nữ mang thai khi dùng với lượng gia vị vừa phải trong bữa ăn [1]. Các dữ liệu khoa học quốc tế khẳng định thành phần sắc tố bixin không gây lo ngại về độc tính di truyền và nằm trong giới hạn an toàn đối với chế độ ăn thông thường [2].
Để an tâm tuyệt đối, mẹ bầu nên ưu tiên tự chế biến dầu màu điều tại nhà từ hạt khô nguyên chất, kết hợp chế độ ăn đa dạng, thanh đạm và giàu dưỡng chất. Nếu có bất kỳ dấu hiệu dị ứng bất thường nào sau khi ăn, hoặc đang mắc các bệnh lý tiêu hóa mạn tính, thai phụ nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để được tư vấn thực đơn phù hợp nhất.
