Băn khoăn của thai phụ trước món tôm quen thuộc
Trong thực đơn dinh dưỡng hàng ngày của người Việt, tôm luôn là món ăn khoái khẩu nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, khi bước vào thai kỳ, nhiều mẹ bầu bắt đầu ngần ngại trước các món hải sản và động vật có vỏ vì lo ngại nguy cơ tích tụ kim loại nặng, đặc biệt là thủy ngân. Nỗi lo lắng này khiến không ít người chọn giải pháp cực đoan là kiêng khem hoàn toàn các loại thủy hải sản.
Thực tế, việc loại bỏ hoàn toàn thủy sản khỏi chế độ ăn có thể khiến mẹ và bé bỏ lỡ nhiều dưỡng chất quý giá cho sự phát triển của hệ thần kinh và thị giác [1]. Thai phụ cần có một cái nhìn khoa học, cân bằng giữa lợi ích phát triển và nguy cơ phơi nhiễm độc chất để thiết lập chế độ ăn hợp lý, an toàn cho cả hai mẹ con.
Thai phụ nên ăn bao nhiêu tôm mỗi tuần để an toàn?
Câu trả lời trực tiếp cho băn khoăn này là thai phụ có thể duy trì lượng ăn từ 2 đến 3 bữa hải sản an toàn mỗi tuần, tương đương khoảng 200 đến 340 gram tôm đã qua chế biến chín kỹ. Tôm thuộc nhóm động vật thân mềm có vỏ, sống ở tầng thấp trong chuỗi thức ăn thủy sinh nên tích lũy lượng methylmercury ở mức rất thấp so với các loài cá săn mồi lớn.
Việc bổ sung tôm điều độ vừa cung cấp nguồn dưỡng chất dồi dào, vừa giữ nồng độ kim loại trong cơ thể mẹ ở mức kiểm soát được. Ngược lại, việc cắt giảm hoàn toàn hải sản chỉ vì nỗi sợ độc chất có thể dẫn đến hệ lụy thiếu hụt các axit béo quan trọng đối với thai nhi [2].
Cán cân giữa dưỡng chất vàng và nguy cơ thủy ngân
Tác động tiêu cực của việc phơi nhiễm thủy ngân trước sinh đối với sự phát triển của thai nhi đã được ghi nhận ngay cả ở những mức độ phơi nhiễm rất thấp [1]. Methylmercury là dạng thủy ngân sinh học có thể truyền qua nhau thai, đi vào tuần hoàn của thai nhi và ảnh hưởng đến hệ thần kinh đang hình thành [1], [3]. Ở mức độ phơi nhiễm cao, thủy ngân có thể gây ra những tổn thương nhẹ hoặc suy giảm chức năng nhận thức thần kinh ở trẻ nhỏ [2].
Tuy nhiên, hải sản lại là nguồn cung cấp dồi dào axit béo omega-3, đặc biệt là docosahexaenoic acid (DHA), thành phần tối quan trọng để hoàn thiện cấu trúc não bộ và chức năng thị giác của thai nhi [1], [2]. Các nhà khoa học nhận thấy những đứa trẻ có mẹ tiêu thụ nhiều hải sản trong thai kỳ nhưng duy trì được nồng độ thủy ngân thấp luôn đạt điểm số phát triển nhận thức cao nhất ở lứa tuổi sơ sinh và biết đi [1]. Do đó, bài toán đặt ra cho dinh dưỡng thai kỳ không phải là loại trừ hải sản, mà là lựa chọn đúng loại thực phẩm có hàm lượng thủy ngân thấp như tôm để tối ưu hóa lợi ích và triệt tiêu nguy cơ [1], [2].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về tiêu thụ hải sản và phơi nhiễm thủy ngân?
Để làm rõ mối liên hệ giữa việc ăn thủy hải sản và mức tích tụ độc chất trong cơ thể mẹ, nhiều công trình nghiên cứu quy mô lớn đã được tiến hành trên thế giới.
Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu thực hiện năm 2011 tại hạt Durham, bang North Carolina (Mỹ) trên các thai phụ đô thị ghi nhận hơn 30% phụ nữ có nồng độ thủy ngân trong máu từ 1 µg/L trở lên, và khoảng 2% vượt ngưỡng cảnh báo trong thai kỳ là từ 3,5 µg/L trở lên [1]. Khoảng hai phần ba số thai phụ tham gia có thói quen ăn cá hoặc hải sản [1]. Điểm đáng chú ý là nhóm phụ nữ có thu nhập và học vấn thấp hơn dù ăn nhiều bữa cá mỗi tuần hơn nhưng lại có nồng độ thủy ngân trong máu thấp hơn nhóm thu nhập và học vấn cao [1]. Điều này cho thấy chủng loại hải sản được lựa chọn tiêu thụ đóng vai trò quyết định đến lượng thủy ngân tích tụ trong máu chứ không đơn thuần là số lượng bữa ăn [1].
Tại Anh, nghiên cứu đoàn hệ ALSPAC thực hiện năm 2013 trên 4.484 thai phụ đã phân tích sự đóng góp của 103 biến số chế độ ăn vào tổng lượng thủy ngân trong máu [4]. Kết quả cho thấy toàn bộ chế độ ăn của người mẹ chỉ giải thích được 19,8% sự biến thiên của tổng nồng độ thủy ngân máu toàn phần [4]. Trong đó, nhóm hải sản bao gồm cá thịt trắng, cá béo và động vật có vỏ (như tôm) đóng góp 44% phần biến thiên do ăn uống, tức chỉ chiếm 8,75% tổng mức biến thiên thủy ngân máu [4]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng hải sản chỉ đóng góp một phần tương đối nhỏ vào nồng độ thủy ngân máu ở quần thể này, và việc hạn chế hải sản quá mức có thể mang lại rất ít hiệu quả giảm nồng độ thủy ngân máu nhưng lại làm mất đi nguồn dinh dưỡng quý [4].
Năm 2021, nghiên cứu MoBa tại Na Uy theo dõi 51.952 cặp mẹ con từ giai đoạn mang thai trong những năm 2002-2008, kết hợp đo nồng độ thủy ngân máu ở 2.277 sản phụ để đánh giá quỹ đạo tăng trưởng thể chất của trẻ từ 1 tháng đến 8 tuổi [5]. Kết quả cho thấy mức phơi nhiễm thủy ngân tiền sản cao (thuộc nhóm 10% cao nhất) có liên quan đến việc suy giảm quỹ đạo cân nặng của trẻ, làm giảm 130 gram ở mốc 18 tháng và giảm 608 gram lúc 8 tuổi [5]. Tuy nhiên, khi phân tích sâu trên các cặp anh chị em ruột có mức tiêu thụ hải sản của mẹ khác nhau giữa các lần mang thai, các nhà nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ thực sự, chỉ ra rằng các mối liên quan quan sát được nhiều khả năng không phải là quan hệ nhân quả trực tiếp [5].
Tại Nga, một khảo sát giám sát sinh học năm 2014 của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cùng hiệp hội COPHES trên 120 sản phụ tại vùng Moscow cho thấy việc ăn cá hoặc hải sản ít nhất 1 lần mỗi tuần trong 3 tháng cuối thai kỳ làm tăng nồng độ thủy ngân trung bình hình học trong tóc thêm 31%, trong máu cuống rốn thêm 38% và trong nước tiểu thêm 36% so với nhóm ăn dưới 1 lần mỗi tháng [6]. Mặc dù nồng độ này vẫn nằm trong giới hạn an toàn của WHO và các cơ quan y tế quốc tế, các chuyên gia vẫn khuyến cáo cần thận trọng kiểm soát nguồn thực phẩm trên diện rộng [6].
Tại Hồng Kông, nghiên cứu năm 2007 trên 1.057 cặp mẹ con cho thấy chỉ 21,6% mẫu máu cuống rốn có nồng độ thủy ngân dưới 29 nmol/L (5,8 µg/L), và tỷ lệ thủy ngân trong máu cuống rốn so với máu mẹ lên tới 1,79 lần [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ cá biển làm tăng nồng độ thủy ngân trong máu cuống rốn tới 5,09%/kg tiêu thụ, cao gần gấp đôi mức tăng 2,86%/kg từ cá nước ngọt [3]. Do đó, các thai phụ được khuyên nên ưu tiên các nguồn thủy sản nước ngọt hoặc hải sản có mức tích lũy độc chất thấp [3].
Ngoài ra, nghiên cứu MeKiTamara năm 2020 tại Suriname cảnh báo phơi nhiễm thủy ngân từ các hoạt động môi trường như khai thác vàng có thể liên quan đến nguy cơ sinh non, mặc dù không thấy mối liên hệ rõ rệt với cân nặng sơ sinh hay chỉ số Apgar thấp [7]. Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc truyền thông đúng đắn cho thai phụ về mức tiêu thụ thủy sản phù hợp [7].
Lợi ích vượt trội của dưỡng chất trong hải sản đối với trí não trẻ
Những lo lắng thái quá về thủy ngân thường khiến cộng đồng bỏ qua những lợi ích to lớn đã được chứng minh của việc ăn thủy hải sản đúng cách. Một tổng quan theo dõi dài hạn công bố năm 2022 từ đoàn hệ ALSPAC tại Anh cho thấy, ở những phụ nữ mang thai có tiêu thụ cá và hải sản, nồng độ thủy ngân tiền sản đo được không hề gây ra tác động tiêu cực nào lên sự phát triển của trẻ nhỏ [8].
Ngược lại, nghiên cứu này ghi nhận những mối liên hệ có lợi rõ rệt ở nhóm trẻ có mẹ ăn thủy hải sản so với nhóm không ăn, bao gồm chỉ số IQ tổng thể và IQ thao tác cao hơn, khả năng suy luận toán học và khoa học vượt trội hơn, cùng cân nặng sơ sinh tốt hơn [8]. Các kết quả này tương đồng với dữ liệu tại quần đảo Seychelles, nơi người dân tiêu thụ lượng hải sản rất lớn và mức thủy ngân máu mẹ cao gấp 10 lần tại Mỹ nhưng trẻ sinh ra vẫn phát triển nhận thức hoàn toàn bình thường [8].
Sự hiện diện của các dưỡng chất như omega-3 và DHA trong hải sản dường như đóng vai trò bảo vệ, bù đắp và vượt trội hơn hẳn so với những rủi ro lý thuyết từ mức thủy ngân vi lượng [2], [8]. Nếu vì lo sợ vô căn cứ mà cắt bỏ hải sản, thai phụ có thể vô tình làm suy giảm lượng DHA tiếp nhận, gây ảnh hưởng bất lợi cho hành trình phát triển toàn diện của con yêu [2].
Những hiểu lầm thường gặp của mẹ bầu về tôm và hải sản
Một hiểu lầm phổ biến là nhiều người đánh đồng tất cả sinh vật sống dưới nước đều có nguy cơ nhiễm độc thủy ngân ngang nhau. Thực chất, nồng độ methylmercury tích tụ qua chuỗi thức ăn; các loài cá săn mồi sống lâu năm ở tầng đỉnh chuỗi thức ăn như cá kiếm, cá ngừ đại dương lớn tích lũy lượng thủy ngân rất cao [2]. Ngược lại, tôm nước ngọt hoặc tôm biển nhỏ có vòng đời ngắn, nguồn thức ăn chủ yếu là phiêu sinh vật hữu cơ nên hàm lượng thủy ngân lưu lại trong mô thịt ở mức cực thấp và an toàn cho thai phụ.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm kiêng tuyệt đối mọi loại động vật có vỏ trong suốt thai kỳ. Nhiều mẹ bầu sợ tôm gây dị ứng hoặc gây "lạnh bụng". Nếu người mẹ trước đó không có tiền sử dị ứng với tôm, việc ăn tôm nấu chín hoàn toàn không gây nguy hiểm mà còn bổ sung nguồn đạm chất lượng cao, dễ tiêu hóa.
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chỉ có cá biển mới chứa dinh dưỡng quý, còn tôm sông hay tôm đồng không có nhiều giá trị. Trên thực tế, nghiên cứu đã chỉ ra cá biển có thể làm tăng tích lũy thủy ngân máu cuống rốn cao hơn hẳn cá nước ngọt (5,09%/kg so với 2,86%/kg) [3]. Tôm nước ngọt và các loài thủy sản bản địa nuôi trồng an toàn là nguồn thay thế tuyệt vời giúp giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng [3].
Nhóm thai phụ nào nên thận trọng khi ăn tôm?
Mặc dù tôm là thực phẩm lành tính và giàu dưỡng chất, một số đối tượng thai phụ vẫn cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng:
Thứ nhất là những thai phụ có cơ địa dị ứng từ trước khi mang thai. Nếu từng có phản ứng dị ứng với động vật giáp xác như tôm, cua thì mẹ bầu tuyệt đối không nên thử lại trong thai kỳ để tránh các phản ứng quá mẫn nguy hiểm.
Thứ hai là thai phụ đang sinh sống hoặc làm việc tại các khu vực có nguy cơ ô nhiễm môi trường công nghiệp, khai thác khoáng sản hay nguồn nước bị nhiễm thủy ngân [7]. Tại những vùng này, việc kiểm soát nguồn gốc thực phẩm thủy sản phải được đặt lên hàng đầu.
Thứ ba là những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ rối loạn tiêu hóa. Nhóm này cần tránh ăn tôm khi chế biến kèm quá nhiều dầu mỡ khó tiêu hoặc sử dụng các loại gia vị cay nồng. Nếu đang có các bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc tiêu hóa, thai phụ nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được hướng dẫn khẩu phần cụ thể.
Cách chọn lựa và chế biến tôm an toàn trong đời sống
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của tôm và bảo đảm an toàn sinh học trong thai kỳ, mẹ bầu nên áp dụng các nguyên tắc sau:
Về cách chọn lựa: Ưu tiên chọn tôm tươi sống, vỏ bóng trơn, thân tôm còn cứng chắc, đầu dính liền với thân và không có mùi lạ. Hạn chế sử dụng tôm đông lạnh trôi nổi không rõ xuất xứ hoặc tôm đã ươn mềm. Mẹ bầu có thể luân phiên giữa tôm nước ngọt và tôm biển có nguồn gốc sạch [3].
Về cách chế biến: Nguyên tắc bất di bất dịch đối với phụ nữ mang thai là ăn chín, uống sôi. Tuyệt đối không ăn tôm tái, tôm sống (như món gỏi tôm sốt Thái hay tôm nhảy) để phòng tránh nhiễm trùng vi khuẩn và ký sinh trùng đường ruột. Khi sơ chế, nên bóc bỏ vỏ, rút sạch đường chỉ đen (ruột tôm) ở lưng để loại bỏ cặn bẩn và tạp chất.
Về kết hợp thực phẩm: Nên chế biến tôm theo các phương pháp thanh đạm như hấp sả, luộc, nấu canh cùng các loại rau củ quả tươi. Hạn chế chiên tôm ngập dầu mỡ hoặc sốt quá nhiều muối đường để tránh gánh nặng lên hệ tim mạch và thận.
Lời khuyên dinh dưỡng cân bằng cho thai kỳ khỏe mạnh
Tôm là một lựa chọn thực phẩm an toàn, thơm ngon và giàu dưỡng chất mà thai phụ hoàn toàn có thể an tâm đưa vào thực đơn dinh dưỡng định kỳ. Mức tiêu thụ từ 2 đến 3 bữa mỗi tuần sẽ giúp bổ sung tối ưu các dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển của thai nhi mà không tạo ra gánh nặng tích tụ thủy ngân [1], [2].
Mẹ bầu không nên vì tâm lý e ngại thái quá mà tước đi cơ hội tiếp cận nguồn dinh dưỡng quý giá của con [2], [8]. Hãy duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, phối hợp hài hòa nhiều nhóm thực phẩm và luôn lắng nghe cơ thể mình để có một thai kỳ khỏe mạnh trọn vẹn.