Quả vót châu Âu là gì và vì sao gây tò mò?

Nhiều người khi đi du lịch nước ngoài hoặc tìm hiểu các loại quả mọng nhập khẩu thường ấn tượng trước những chùm quả màu đỏ tươi mọng nước của cây vót châu Âu (tên khoa học Viburnum opulus, thuộc họ Adoxaceae) [1], [2]. Loài cây này vốn mọc hoang dã rất phổ biến tại châu Âu, Bắc Á và Bắc Phi, đồng thời thường được trồng làm cây cảnh nhờ những chùm hoa trắng muốt và quả đỏ rực rỡ [1], [2].

Tuy nhiên, thắc mắc lớn nhất của người tiêu dùng là liệu thứ quả bắt mắt này có thể hái ăn sống trực tiếp như dâu tây, việt quất hay mâm xôi được không, và liệu chúng có độc tính gây hại cho đường tiêu hóa hay không? Thực tế, quả tươi của cây vót châu Âu có vị đắng và chát gắt đặc trưng, khiến chúng không phải là lựa chọn thích hợp để ăn trực tiếp [2], [3].

Quả vót châu Âu ăn sống được không hay có độc?

Câu trả lời ngắn gọn: Bạn không nên ăn sống quả vót châu Âu tươi chưa qua chế biến nhiệt. Dù không phải loại quả kịch độc gây chết người lập tức, quả vót châu Âu tươi tích tụ lượng lớn các hợp chất hoạt tính mạnh như saponin, tanin và các polyphenol tập trung chủ yếu ở phần vỏ quả [1].

Khi ăn sống với số lượng nhiều, các chất kích ứng tự nhiên này cùng vị đắng chát nồng gắt sẽ gây kích ứng mạnh lớp niêm mạc dạ dày và ruột, dẫn tới cảm giác buồn nôn, cồn cào ruột gan hoặc rối loạn tiêu hóa. Do đó, trong văn hóa ẩm thực truyền thống tại các vùng bản địa, loài quả này luôn được xử lý nhiệt hoặc lên men trước khi sử dụng thay vì ăn sống [2].

Cơ chế tác động: Vì sao quả tươi gây khó chịu cho dạ dày?

Lý do quả tươi khó dung nạp nằm ở thành phần vi cấu trúc và hoạt chất sinh học bên trong quả. Khi phân tích giải phẫu quả vót châu Âu chín dưới kính hiển vi quang học và điện tử, các nhà khoa học phát hiện các chất chuyển hóa tập trung ở các lớp vỏ quả khác nhau, nhưng lượng lớn nhất lại tích tụ ngay ở lớp vỏ ngoài cùng của quả hạch [1].

Vỏ và thịt của quả vót châu Âu tươi chứa hỗn hợp phức tạp gồm saponin, steroid, tinh dầu, lipid cùng lượng lớn polyphenol như tanin, flavonoid và anthocyanin [1]. Trong đó, tanin tạo nên độ chát nồng đặc trưng, còn saponin là chất có tính hoạt động bề mặt dễ gây kích ứng đường tiêu hóa nếu không bị nhiệt lượng phá vỡ [1]. Bên cạnh đó, các hợp chất proanthocyanidin chiếm tới hơn 50% tổng lượng phenolics trong quả tươi [4]. Sự kết hợp nồng độ cao của các chất này ở trạng thái sống tạo gánh nặng lớn cho hệ tiêu hóa của người ăn [1], [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về thành phần quả vót châu Âu?

Để làm rõ giá trị cũng như rủi ro, nhiều công trình khoa học đã mổ xẻ chi tiết thành phần hóa học của loài quả này:

Một nghiên cứu năm 2018 so sánh cấu trúc quả và các chất có hoạt tính sinh học đã xác nhận quả Viburnum opulus chứa carotenoid, polyphenol, flavonoid, steroid, pectin và saponin [1]. Kết quả định lượng cho thấy hàm lượng carotenoid, polyphenol, flavonoid, steroid và pectin ở vót châu Âu vượt trội so với loài họ hàng Viburnum lantana [1]. Vỏ quả là nơi tập trung đậm đặc các chất này nhất, giải thích vì sao cắn phải quả tươi lại gây kích ứng vị giác và đường ruột nhanh chóng [1].

Một công trình khác thực hiện năm 2010 phân tích ba giống vót châu Âu trồng trọt gồm 'Leningradskaya otbornaya', 'Souzga' và 'Taezny rubiny' [5]. Nhóm nghiên cứu ghi nhận hàm lượng polyphenol rất cao, lên tới 8,29 g tương đương axit gallic trên mỗi kg khối lượng tươi [5]. Hàm lượng flavonoid đạt 4,89 g/kg và vitamin C đạt 1,64 g/kg khối lượng tươi [5]. Nghiên cứu cũng đánh giá hoạt tính chống oxy hóa qua thử nghiệm quét gốc tự do DPPH (hệ số tương quan r² = 0,88) và ABTS (r² = 0,98), đồng thời thử nghiệm quét gốc oxy hóa tự do trên mô gan chuột cắt lát [5].

Đến năm 2012, một phân tích trên nước ép của 6 mẫu vót châu Âu ghi nhận giống 'Krasnaya Grozd' có lượng polyphenol toàn phần đặc biệt lớn, lên tới 1168 mg/100 g, trong đó anthocyanin chiếm từ 3% đến 5% [6]. Thử nghiệm kháng khuẩn của nước ép này cho thấy khả năng ức chế mạnh các vi khuẩn gây bệnh ở người như vi khuẩn Gram âm (Salmonella typhimurium, Salmonella agona) và Gram dương (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis) [6].

Năm 2021, nghiên cứu mô phỏng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) làm sáng tỏ sự biến đổi của dịch quả tươi khi qua môi trường miệng, dạ dày và ruột [2]. Quá trình tiêu hóa làm suy giảm mạnh các axit hydroxycinnamic; điển hình là hàm lượng axit chlorogenic trong phần hấp thu sinh học giảm gần 7 lần so với nước ép tươi [2]. Dù vậy, phần hấp thu này vẫn kích thích thu nhận glucose và giảm tích tụ mỡ ở tế bào gan HepG2 và tế bào cơ L6, đồng thời giảm tiết các cytokine gây viêm như IL-6 và TNF-alpha ở tế bào mỡ 3T3-L1 [2].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2014 trên chuột bị sỏi thận do tiêm natri oxalat (70 mg/kg) trong 7 ngày cho thấy dịch ép đông khô của quả vót châu Âu (chứa axit chlorogenic ở mức 0,3227 mg/mL) có tác dụng lợi tiểu và giảm lắng đọng tinh thể canxi oxalat trong nước tiểu [7].

Ranh giới giữa lợi ích sức khỏe và nguy cơ độc tính tế bào

Dù sở hữu tiềm năng chống oxy hóa vượt trội, các nhà khoa học cũng cảnh báo về độc tính tiềm ẩn nếu sử dụng chiết xuất quả ở nồng độ cao không kiểm soát [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên dòng tế bào đảo tụy chuột MIN6 cho thấy: Ở nồng độ cao, chiết xuất nước ép tươi và phân đoạn giàu phenolics của quả vót châu Âu lại ức chế quá trình tiết insulin do glucose kích thích, làm giảm độ mềm dẻo của màng tế bào [3]. Nguy hiểm hơn, nồng độ cao của dịch chiết đã kích hoạt con đường ty thể gây chết tế bào theo chương trình (apoptosis) thông qua việc kích hoạt caspase-9 và caspase-3/7 [3]. Điều này phản ánh rõ quy luật: các hoạt chất trong quả vót châu Âu có dược tính mạnh, nếu dùng quá liều hoặc dùng dạng đậm đặc khi chưa xử lý đúng cách đều có thể phản tác dụng [3].

Cần lưu ý rằng phần lớn các thử nghiệm nêu trên đều là nghiên cứu in vitro (trong ống nghiệm) hoặc trên mô hình động vật gặm nhấm [8], [2], [5], [3], [7]. Do đó, người dùng không thể tự ý xem quả này như một phương thuốc chữa bệnh hay lạm dụng tùy tiện [8].

Những hiểu lầm thường gặp về quả vót châu Âu

Nhiều người lầm tưởng rằng quả mọng hái từ tự nhiên hễ không chết người thì đều có thể ăn sống tráng miệng như các loại trái cây thông thường. Đây là quan niệm sai lầm; quả tươi của cây vót châu Âu có vị đắng và làm se miệng dữ dội do hàm lượng tanin và proanthocyanidin cao [2], [4].

Một hiểu lầm khác là cho rằng quả hoàn toàn có độc chết người và phải vứt bỏ. Thực tế, quả vót châu Âu từ lâu đã được y học dân gian sử dụng trong các bài thuốc hỗ trợ ho, chuột rút, bệnh dạ dày hay tim mạch [8]. Chúng hoàn toàn an toàn và ngon miệng nếu được xử lý đúng kỹ thuật qua chế biến [2].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với quả vót châu Âu?

Do đặc tính kích ứng niêm mạc khi còn sống và các tác động dược lý tiềm tàng, các nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, viêm loét dạ dày - tá tràng tuyệt đối không nếm thử quả tươi sống vì nguy cơ gây đau quặn bụng, buồn nôn do tanin và saponin [1], [2].
  • Người mắc đái tháo đường đang sử dụng thuốc hạ đường huyết cần thận trọng, vì thử nghiệm tế bào cho thấy chiết xuất quả tươi nồng độ cao có thể tác động đến sự bài tiết insulin của tế bào đảo tụy [3].
  • Trẻ nhỏ và phụ nữ có thai không nên tự ý hái ăn hoặc sử dụng các chế phẩm cô đặc từ loại quả này khi chưa có ý kiến tư vấn từ bác sĩ.

Cách dùng quả vót châu Âu an toàn trong đời sống

Người dân tại châu Âu, Nga và Thổ Nhĩ Kỳ từ lâu đã nắm giữ bí quyết chế biến để loại bỏ độc tính gây xót ruột và khử vị đắng chát của quả [2], [3]. Thay vì ăn tươi, họ áp dụng các phương pháp:

  • Nấu chín nhiệt độ cao: Quả thường được dùng để nấu mứt (jam), thạch (jelly), làm si-rô, nước quả ngâm hoặc làm nhân cho món bánh nướng truyền thống "Kalinnikov" [2]. Nhiệt độ giúp bẻ gãy cấu trúc saponin và làm dịu vị chát của tanin [1], [2].
  • Lên men truyền thống: Tại Thổ Nhĩ Kỳ, quả vót châu Âu được sử dụng để sản xuất một loại đồ uống lên men không cồn truyền thống [2].
  • Hãm trà thảo mộc: Quả khô hoặc quả đã qua sơ chế có thể kết hợp làm trà thảo mộc thơm ngon [2].

Quả vót châu Âu là nguồn dược liệu và thực phẩm giàu chất chống oxy hóa tự nhiên nhưng tiềm ẩn rủi ro kích ứng đường ruột nếu ăn sống [1], [2]. Để đảm bảo an toàn, hãy luôn tuân thủ nguyên tắc chỉ thưởng thức quả khi đã qua nấu chín, làm mứt hoặc lên men kỹ lưỡng [2]. Khi có ý định dùng các sản phẩm bổ sung chiết xuất từ loại quả này để hỗ trợ sức khỏe, bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa [8], [3].