Rau sao nhái, đặc biệt là giống sao nhái hồng, là loại rau dân dã quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người truyền tai nhau rằng ăn các loại rau lá xanh như sao nhái sẽ nạp nhiều chất oxalate vào cơ thể, dễ dẫn đến kết tủa và gây bệnh sỏi thận.

Thực tế, các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa ghi nhận số liệu cụ thể về hàm lượng oxalate trong rau sao nhái hồng, nhưng nhóm rau lá xanh nói chung quả thực là nguồn cung cấp oxalate chính trong chế độ ăn uống [1]. Dù vậy, ở người khỏe mạnh có hệ tiêu hóa bình thường và ăn uống đủ chất, lượng oxalate từ thực phẩm không tự động biến thành sỏi thận nhờ hàng rào bảo vệ tự nhiên từ canxi và hệ vi sinh đường ruột [2], [3], [4].

Mối liên hệ giữa rau lá xanh, oxalate và bệnh sỏi thận

Oxalate (hay axit oxalic) là một chất kháng dinh dưỡng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, trong đó thực vật và đặc biệt là các loại rau ăn lá màu xanh là nguồn cung cấp chính [1]. Trong y văn, hợp chất này có liên quan mật thiết đến tình trạng tăng oxalate niệu (dư thừa oxalate trong nước tiểu), sự hình thành sỏi thận và trong những trường hợp nghiêm trọng hơn là bệnh nhiễm oxalate toàn thân [1].

Bệnh sỏi thận là vấn đề sức khỏe phổ biến trên toàn cầu, ảnh hưởng đến khoảng 10% dân số [2], [4]. Sỏi thận có thể gây tắc nghẽn đường tiết niệu, đau đớn, tiểu ra máu và nhiều triệu chứng khác [2]. Trong các loại sỏi thận, sỏi canxi oxalate (CaOx) là dạng phổ biến nhất [5], [4]. Chính vì điều này, việc kiểm soát lượng oxalate trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng, nhưng chủ yếu là đối với những bệnh nhân đang có vấn đề về sỏi thận [1].

Cơ chế hình thành sỏi canxi oxalate trong cơ thể

Không phải cứ ăn thực phẩm chứa oxalate là chất này sẽ đi thẳng vào thận và kết tinh thành sỏi. Lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu có nguồn gốc từ hai con đường: oxalate hấp thu từ chế độ ăn uống và oxalate do cơ thể tự sản xuất (nội sinh) [4]. Đáng chú ý, axit ascorbic (vitamin C) là tiền chất chính từ chế độ ăn dẫn đến quá trình tự sản xuất oxalate bên trong cơ thể [4]. Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 1976 phân tích mô thận của bệnh nhân sỏi canxi oxalate so với thận khỏe mạnh và thận bị viêm còn phát hiện sự suy giảm hoạt tính của enzyme phân giải đường tên là aldolase, dẫn đến tích tụ oxaloacetate và axit oxalic [6]. Điều này cho thấy yếu tố chuyển hóa bên trong cơ thể cũng góp phần vào bệnh lý sỏi [6].

Tại thận, tình trạng quá bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu là động lực chính thúc đẩy sự kết tủa tinh thể và làm tăng mạnh nguy cơ tạo sỏi [4]. Mức độ quá bão hòa này rất nhạy cảm với lượng oxalate niệu: một nghiên cứu ghi nhận độ quá bão hòa canxi oxalate nhạy cảm với sự thay đổi của oxalate niệu gấp tới 23 lần so với sự thay đổi của canxi niệu, trong khi một nghiên cứu khác sau đó cho thấy canxi niệu và oxalate niệu đóng góp ngang nhau [4].

Về mặt cấu trúc, một nghiên cứu năm 2024 sử dụng hình ảnh chụp cắt lớp vi tính (micro-CT) định kỳ trên sỏi thận người trong thí nghiệm ủ ngoài cơ thể (ex vivo) đã làm rõ quá trình sỏi cứng lại [5]. Sỏi canxi oxalate trải qua nhiều bước: tạo mầm tinh thể, phát triển, kết tụ và chuyển pha thứ cấp [5]. Sự phát triển của các khối kết tụ xốp canxi oxalate dihydrate (COD) sẽ kích hoạt quá trình làm cứng viên sỏi thông qua việc tạo mầm và phát triển các tinh thể canxi oxalate monohydrate (COM) bên trong các ranh giới hạt khép kín [5]. Nghịch lý là việc giảm nồng độ canxi oxalate trong các vi môi trường khép kín này lại thúc đẩy quá trình chuyển đổi từ khối COD sang khối COM cứng hơn, gây khó khăn cho việc tán sỏi [5]. Ngoài ra, ở người bị sỏi, áp lực oxy hóa do oxalate còn làm tăng mạnh một loại protein gắn kết COM (nặng 45 kDa) [7]. Một nghiên cứu năm 2004 định lượng bằng phương pháp ELISA trong mẫu nước tiểu 24 giờ cho thấy lượng protein này ở nhóm đối chứng chỉ từ 2 đến 3 mg, nhưng ở người tạo sỏi canxi oxalate lại lên tới 11 đến 19 mg [7].

Nghiên cứu nói gì về hàng rào ngăn chặn oxalate từ thực phẩm?

Lượng oxalate từ rau lá xanh hấp thu vào máu nhiều hay ít phụ thuộc lớn vào lượng canxi ăn kèm và hệ vi sinh vật trong đường ruột [4]. Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh cơ thể người khỏe mạnh có khả năng xử lý oxalate rất hiệu quả.

Một nghiên cứu năm 2021 đã khảo sát thói quen ăn uống và phân tích trình tự gen 16S rDNA cùng axit béo chuỗi ngắn (SCFA) trong mẫu phân của 30 bệnh nhân sỏi thận canxi oxalate và 30 người khỏe mạnh [2]. Nhóm nghiên cứu xác định được 5 chi vi khuẩn đường ruột làm dấu ấn sinh học cho bệnh sỏi canxi oxalate gồm Bacteroides, Phascolarctobacterium, Faecalibacterium, Akkermansia và Lactobacillus, với giá trị đường cong ROC đạt 0,871 (khoảng tin cậy 95%: 0,785-0,957) [2]. Trong đó, Phascolarctobacterium và Faecalibacterium có mối liên hệ thuận với việc tổng hợp SCFA giúp giảm nguy cơ sỏi thận [2]. Đặc biệt, vi khuẩn Lactobacillus spp. đóng góp lớn nhất (tới 79%) vào việc ngăn ngừa sỏi thận do uống nhiều trà — một nguồn chứa nhiều oxalate [2]. Khi phân lập 3 chủng Lactobacillus spp. từ phân của một người khỏe mạnh uống nhiều trà nhưng không bị sỏi thận, các nhà khoa học thấy cả 3 chủng này đều sống sót tốt trong mô hình đại tràng nhân tạo có nồng độ trà cao và phân hủy hiệu quả khoảng 50% lượng axit oxalic [2].

Bên cạnh Lactobacillus và vi khuẩn Oxalobacter formigenes vốn nổi tiếng với khả năng phân hủy oxalate làm giảm hấp thu ròng ở ruột [4], một nghiên cứu năm 2024 cũng sàng lọc các lợi khuẩn phân hủy oxalate trên mô hình chuột bị sỏi thận do tăng oxalate niệu [8]. Trong thí nghiệm ống nghiệm (in vitro), hiệu suất phân hủy oxalate của các lợi khuẩn đạt từ 5-20%, nổi bật là chủng Lactiplantibacillus plantarum AR342 đạt 17,32% và L. plantarum AR1089 đạt 14,15% [8]. Khi thử nghiệm trên động vật, việc bổ sung L. plantarum AR1089 đường uống giúp chuột giảm tổn thương và xơ hóa thận, hạ nồng độ creatinine và nitơ urê, giảm số lượng tinh thể canxi oxalate trong nước tiểu và thận, đồng thời giảm stress oxy hóa (hạ mức MDA, giảm mức SOD và CAT) cũng như ức chế lắng đọng tinh thể thông qua điều hòa giảm biểu hiện các chất KIM-1, OPN và MCP-1 [8]. Giới hạn của nghiên cứu năm 2024 này là mới thực hiện trong ống nghiệm và trên động vật (chuột), chưa phải thử nghiệm lâm sàng trên người [8].

Sai lầm kiêng khem cực đoan khiến sỏi thận dễ tái phát

Một hiểu lầm rất phổ biến là sợ sỏi canxi oxalate nên cắt giảm toàn bộ canxi trong khẩu phần ăn. Một nghiên cứu trường hợp (case study) công bố năm 2020 đã chỉ ra hậu quả của thói quen này [3].

Báo cáo ghi nhận một bệnh nhân bị sỏi canxi oxalate đã tự ý loại bỏ hoàn toàn canxi khỏi chế độ ăn uống, dẫn đến tăng oxalate niệu và hình thành sỏi thận [3]. Theo các tài liệu được trích dẫn trong báo cáo này, việc ăn thiếu canxi làm tăng hấp thu oxalate tại ruột [3]. Khi bệnh nhân được tư vấn bổ sung canxi trở lại vào chế độ ăn kết hợp hạn chế thực phẩm giàu oxalate theo hướng dẫn của Hiệp hội Tiết niệu Hoa Kỳ (AUA), lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu đã trở về bình thường và bệnh sỏi thận giữ ở mức ổn định trong ít nhất 5 năm [3]. Báo cáo này cũng nêu rõ giới hạn là ban đầu nhóm tác giả phân tích sỏi bằng kính hiển vi phân cực mà chưa xác nhận lại bằng quang phổ hồng ngoại, dù phương pháp này mới được họ áp dụng bổ sung từ năm 2019 [3].

Ai nên thận trọng khi ăn các loại rau chứa oxalate?

Với người khỏe mạnh, việc ăn rau sao nhái hồng hay các loại rau lá xanh khác trong bữa ăn hàng ngày là an toàn nếu chế độ ăn cân bằng. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng cần kiểm soát chặt chẽ lượng thực phẩm giàu oxalate [1]:

  • Người đã có tiền sử mắc sỏi thận canxi oxalate hoặc đang có nồng độ oxalate trong nước tiểu cao [1], [3].
  • Người có bệnh lý đường ruột hoặc hệ vi sinh đường ruột mất cân bằng, làm suy giảm các chủng vi khuẩn có lợi giúp phân hủy oxalate như Lactobacillus hay Oxalobacter formigenes [2], [4].
  • Người có thói quen ăn uống kiêng khem thiếu hụt canxi trầm trọng, khiến oxalate tự do trong ruột dễ dàng ngấm vào máu [3].

Nếu bạn đang có bệnh nền về thận, rối loạn chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ để được tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp, tuyệt đối không tự ý áp dụng các chế độ ăn kiêng cực đoan [3].

Cách ăn rau sao nhái và rau lá xanh an toàn cho thận

Thay vì loại bỏ rau sao nhái hồng hay các loại rau xanh khỏi thực đơn, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng dựa trên bằng chứng khoa học để hạn chế tối đa sự hấp thu oxalate:

  • Kết hợp thực phẩm giàu canxi trong mỗi bữa ăn: Cách đơn giản và hiệu quả nhất là ăn kèm thực phẩm có canxi trong bữa ăn có rau chứa oxalate để hai chất này gắn kết với nhau ngay trong ruột, giảm hấp thu oxalate vào máu [3]. Ngay cả với người từng bị sỏi canxi oxalate, các khuyến cáo chuyên môn vẫn khuyên nên duy trì lượng canxi từ 1000-1200 mg/ngày, lượng natri (muối) ở mức 100 mmol/ngày và đạm động vật ở mức 0,8 g/kg cân nặng cơ thể [3].
  • Chăm sóc hệ vi sinh đường ruột: Duy trì chế độ ăn đa dạng chất xơ để nuôi dưỡng hệ vi khuẩn đường ruột tạo axit béo chuỗi ngắn (SCFA) và các lợi khuẩn nhóm Lactobacillus, giúp tăng cường phân hủy axit oxalic ngay tại đại tràng [2].
  • Không lạm dụng vitamin C liều cao: Do axit ascorbic (vitamin C) là tiền chất chính kích thích cơ thể tự sản xuất oxalate nội sinh, bạn chỉ nên bổ sung vừa đủ theo nhu cầu sinh lý [4].
  • Uống đủ nước mỗi ngày: Uống nhiều nước giúp làm loãng nước tiểu, ngăn ngừa tình trạng quá bão hòa canxi oxalate — yếu tố tiên quyết gây kết tủa tinh thể tạo sỏi [4].

Tóm lại, rau sao nhái hồng cũng như các loại rau ăn lá khác không phải là "thủ phạm" trực tiếp gây sỏi thận ở người khỏe mạnh nếu ăn uống đúng cách. Việc duy trì đủ lượng canxi hàng ngày, uống đủ nước và nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh mới là chìa khóa cốt lõi giúp cơ thể xử lý oxalate an toàn. Người đã có tiền sử sỏi thận nên đi khám định kỳ và tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng của bác sĩ thay vì tự ý kiêng khem quá mức.