Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen ngâm rau sống vào chậu nước pha muối hạt trước bữa ăn vì tin rằng dung dịch này giúp tiệt trùng và loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh. Dù nước muối tạo cảm giác an tâm về mặt tâm lý, thực tế việc ngâm rau qua dung dịch muối loãng không thể tiêu diệt hoặc rửa trôi triệt để trứng giun, ấu trùng sán cũng như các kén đơn bào bám dính trên bề mặt thực vật.
Các ghi nhận từ thực nghiệm khoa học cho thấy nước muối sinh lý hoặc dung dịch muối loãng dùng trong gia đình chỉ đóng vai trò hỗ trợ tách cơ học một phần vật thể lạ, hoàn toàn không có hoạt tính diệt trừ các dạng bào nang và trứng ký sinh trùng vốn có lớp vỏ bảo vệ vững chắc.
Hiểu lầm phổ biến về tác dụng của nước muối pha loãng
Trong sinh hoạt hằng ngày, nồng độ muối thường được người dân pha theo cảm tính, dao động trong khoảng từ 0,9% đến 1,5% tương đương nước muối sinh lý hoặc dung dịch muối nhạt dùng trong nhà bếp. Ở nồng độ này, dung dịch muối chỉ có áp suất thẩm thấu tương đương dịch mô sinh học chứ không đủ sức phá vỡ cấu trúc sinh học của trứng giun đũa hay kén đơn bào [1]. Để dung dịch muối gây tổn thương tế bào vi sinh vật, nồng độ phải đạt mức cực cao như trong kỹ thuật ướp muối thịt cá muối mặn, điều khiến rau tươi bị dập nát, héo úa và không thể ăn sống.
Một hiểu lầm khác là ngâm rau càng lâu thì mầm bệnh càng dễ chết hoặc tự rụng ra đáy chậu. Trứng giun sán có cấu tạo màng ngoài giàu chất chitin và protein bảo vệ, giúp chúng đề kháng rất cao với các biến đổi hóa lý thông thường trong môi trường nước [2]. Việc ngâm rau nhiều giờ trong chậu nước tĩnh thậm chí còn tạo điều kiện cho trứng giun sán, nang kén khuếch tán từ cụm rau bẩn sang cụm rau sạch, làm tăng diện tiếp xúc gây tái nhiễm chéo.
Nhiều người cũng nhầm lẫn giữa tính sát khuẩn nhẹ đối với một số vi khuẩn nhạy cảm và khả năng diệt trừ ký sinh trùng. Đơn bào dạng kén hay trứng giun sán có khả năng tồn tại bền bỉ hơn vi khuẩn thông thường gấp nhiều lần trước các dung dịch tẩy rửa và khử trùng nhẹ [2]. Nước muối gia đình do đó không thể coi là biện pháp thay thế cho việc loại bỏ mầm bệnh bằng cơ học hoặc xử lý nhiệt.
Trứng giun sán bám trên rau sống như thế nào?
Bề mặt của các loại rau ăn lá thường có các nếp gấp, lông tơ và khe rãnh nhỏ li ti giúp giữ nước nhưng đồng thời cũng là nơi trú ẩn lý tưởng cho các sinh vật siêu vi. Đơn bào và ấu trùng tiết ra các chất nhầy hoặc sở hữu cấu trúc bề mặt bám dính chặt chẽ vào biểu bì thực vật [3]. Các tương tác phi hóa trị giữa nang ký sinh trùng và bề mặt rau xanh rất khó bị phá vỡ nếu chỉ đặt ngâm thụ động trong dung dịch nước muối pha loãng mà không có tác động chà rửa cơ học đủ mạnh [3].
Phân tươi bón ruộng, nguồn nước tưới ô nhiễm và bùn đất canh tác là những con đường trực tiếp đưa trứng giun sán lên thân và lá rau [2], [1]. Khi bám vào bề mặt thực vật, ấu trùng và trứng giun nhanh chóng len lỏi vào các cuống lá, bẹ lá non hay nếp gấp của xà lách [2], [4]. Trong điều kiện ẩm ướt của đất và môi trường tự nhiên, trứng ký sinh trùng vẫn giữ nguyên vẹn khả năng lây nhiễm qua đường tiêu hóa của con người trong thời gian dài [2], [4].
Bên cạnh rau ăn lá, các loại củ và quả mọc sát mặt đất hoặc được tưới bằng nguồn nước nhiễm chất thải cũng chứa mật độ mầm bệnh đáng kể [5], [6]. Nếu chỉ rửa sơ qua chậu nước muối mà không chà rửa từng kẽ lá hay từng bề mặt, những mầm bệnh này vẫn nguyên vẹn khi người dùng đưa lên miệng thưởng thức.
Bằng chứng khoa học về hiệu quả của nước muối với ký sinh trùng
Các nghiên cứu thực nghiệm đã đo lường chính xác hiệu quả làm sạch của các dung dịch muối với nhiều nồng độ khác nhau đối với rau xanh. Nghiên cứu công bố năm 2018 tại Ghana tiến hành khảo nghiệm trên 360 mẫu rau thuộc 5 chủng loại phổ biến thu thập từ hai chợ truyền thống nhằm đánh giá hiệu quả rửa bằng nước muối ở các nồng độ 0,0%, 0,45%, 0,9% và 1,5% [1]. Kết quả kiểm tra ký sinh trùng cho thấy tỷ lệ nhiễm tổng thể ban đầu là 57,5% trên các mẫu rau khảo sát [1]. Hành lá có mức nhiễm cao nhất lên đến 97,2%, kế tiếp là xà lách 70,8% và cà chua 50,0% [1].
Nghiên cứu tại Ghana này đã phát hiện phổ biến các loài Strongyloides stercoralis chiếm 36,4%, Balantidium coli chiếm 13,6% và nang Cryptosporidium chiếm 11,1% [1]. Đáng chú ý, tỷ lệ thu hồi ký sinh trùng sau lần rửa thứ nhất vẫn ở mức 57,5% và sau lần rửa thứ hai bằng dung dịch muối vẫn ghi nhận tới 42,2% [1]. Các nhà khoa học kết luận rằng việc rửa rau hai lần bằng dung dịch muối không mang lại hiệu quả loại bỏ ký sinh trùng và người tiêu dùng vẫn đối mặt với rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột rất cao [1].
Để tách rời các giai đoạn ký sinh trùng ra khỏi bề mặt thực vật phục vụ xét nghiệm, các nhà khoa học thường sử dụng dung dịch muối sinh lý 0,9% hoặc muối đệm kết hợp rung lắc mạnh trong phòng thí nghiệm [7], [6]. Tại Thái Lan, nghiên cứu năm 2019 trên 265 mẫu rau tươi cho thấy khi ngâm 200 gam rau vào 1000 ml nước muối sinh lý 0,9% kết hợp lắc rung liên tục 15 phút, tỷ lệ phát hiện nhiễm ký sinh trùng đường ruột vẫn còn 35,1% [6]. Cần tây là loại rau có tỷ lệ nhiễm cao nhất đạt 63,3% với các loại giun móc, Strongyloides stercoralis, giun tóc Trichuris trichiura và giun đũa Ascaris lumbricoides [6].
Nghiên cứu tại Iran năm 2021 phân tích tổng cộng 2757 mẫu rau gồm 1600 mẫu ngoài đồng ruộng và 1157 mẫu rau sẵn sàng để ăn lấy từ các chợ và cửa hàng [2]. Tỷ lệ mẫu rau nhiễm ký sinh trùng ngoài đồng ruộng là 53,14% và rau bán sẵn tại chợ là 18,23% [2]. Các mầm bệnh được định danh bao gồm kén Entamoeba coli, Giardia intestinalis, Cryptosporidium parvum, trứng sán lá gan Fasciola hepatica, sán Dicrocoelium dendriticum, trứng giun Taenia, Hymenolepis nana, giun móc Ancylostoma, giun đũa chó mèo Toxocara, Strongyloides stercoralis và giun đũa Ascaris lumbricoides [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng xà lách có tỷ lệ nhiễm cao nhất với 91,1% ở đồng ruộng và 55,44% ở rau bán sẵn, đồng thời nhấn mạnh việc rửa bằng nước hoặc nước rửa chén thông thường cho hiệu quả tách ký sinh trùng thấp nhất [2].
Tại Ả Rập Xê Út, một khảo sát thực hiện trên 5 loại rau ăn lá gồm hành lá, củ cải, cải xoong, xà lách và tỏi tây đã so sánh giữa rửa bằng nước máy thông thường và dung dịch muối đệm Tris (TBS) [8]. Kết quả cho thấy dung dịch TBS giúp tăng tỷ lệ phát hiện và tách tách mầm bệnh lên 27,2% so với mức 7,8% của nước máy thông thường [8]. Mức nhiễm ký sinh trùng được tìm thấy gồm 28% ở hành lá, 25% ở củ cải, 17% ở cải xoong, 17% ở xà lách và 13% ở tỏi tây với các loài giun móc Ankylostoma duodenale, Ascaris lumbricoides và Blastocystis hominis [8]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng việc rửa bằng nước máy thông thường rất ít tác dụng loại bỏ ký sinh trùng bám dính [8].
Nghiên cứu năm 2014 tại Accra, Ghana khảo sát các loại rau bắp cải, ớt chuông, cà rốt, xà lách, cà chua và hành tây giữa siêu thị và chợ trời truyền thống [4]. Tỷ lệ nhiễm giun lươn Strongyloides stercoralis chiếm 43%, nang Cryptosporidium parvum chiếm 16%, ngoài ra còn phát hiện giun móc, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis, Isospora belli và sán lá Fasciolopsis buski [4]. Mức độ nhiễm bẩn ở rau xà lách cao nhất chiếm 61% và cà chua thấp nhất chiếm 18%, đặc biệt mức độ nhiễm ký sinh trùng tại chợ trời cao gấp khoảng 10 lần so với rau trong siêu thị [4].
Tại Ethiopia, nghiên cứu năm 2019 trên 347 mẫu rau gồm 100 quả cà chua, 96 bắp cải, 66 ớt xanh, 62 cà rốt và 23 xà lách thu thập từ 4 chợ địa phương cũng sử dụng 500 ml nước muối sinh lý để rửa 100 gam mẫu kết hợp lắc cơ học, cho thấy mức độ tồn lưu phong phú của nhiều loại nang ký sinh trùng nguy hại [7]. Thử nghiệm phân lập Giardia spp. trên bắp cải và xà lách năm 2019 cũng xác nhận rằng dung dịch muối natri clorid 9 g/l chỉ đóng vai trò dung môi để rửa tách tế bào kén dưới lực lắc cơ học của máy móc chuyên dụng chứ không có khả năng phân hủy vỏ bọc kén [3].
Giới hạn của các bằng chứng và thực tế đời sống
Các dữ liệu từ nghiên cứu phòng thí nghiệm cho thấy nước muối được các nhà khoa học sử dụng chủ yếu như một dung môi đẳng trương nhằm giữ nguyên hình thái và tách ký sinh trùng ra khỏi bề mặt rau để soi đếm dưới kính hiển vi, chứ không nhằm mục đích tiêu diệt mầm bệnh [5], [7], [6]. Nếu dung dịch muối có khả năng diệt chết hay làm tan vỡ trứng giun sán, các nhà ký sinh trùng học đã không dùng nước muối sinh lý làm môi trường thu thập mẫu [7], [3], [6].
Bên cạnh đó, phần lớn các thử nghiệm tách rửa trong phòng thí nghiệm đều sử dụng máy lắc cơ học rung lắc liên tục ở tốc độ cao hoặc máy đảo mẫu trong thời gian từ 15 đến 30 phút nhằm bóc tách các mầm bệnh bám dính [3], [6]. Thao tác ngâm rau tĩnh tại nhà của người dân hoàn toàn không tạo ra lực thủy động học cần thiết để bóc tách các liên kết bám dính của ký sinh trùng [3]. Điều này cho thấy có một khoảng cách rất lớn giữa việc ngâm rau thụ động trong gia đình và quy trình rửa mẫu đạt chuẩn khoa học.
Các nghiên cứu cũng bộc lộ giới hạn là chỉ tập trung phân tích sự hiện diện và tỷ lệ thu hồi của ký sinh trùng sau rửa chứ không theo dõi tác động sức khỏe lâm sàng trên từng cá thể tiêu thụ rau sống [1], [4]. Mặc dù vậy, sự tồn dư dai dẳng của ấu trùng và trứng giun sau nhiều lần rửa bằng dung dịch muối là bằng chứng đanh thép khẳng định thói quen này không đem lại sự bảo vệ tuyệt đối [1].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Nhiễm ký sinh trùng từ rau sống có thể diễn tiến âm thầm nhưng để lại hậu quả nghiêm trọng đối với các nhóm đối tượng có thể trạng nhạy cảm. Phụ nữ mang thai là đối tượng đầu tiên cần hạn chế tối đa việc ăn rau sống chưa qua xử lý kỹ lưỡng hoặc chỉ ngâm nước muối qua loa. Nang kén của một số loại đơn bào như Toxoplasma hay ấu trùng giun đũa chó mèo Toxocara có thể thâm nhập qua rau sống ô nhiễm, gây nguy hiểm cho sự phát triển của thai nhi [2].
Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đang suy giảm cũng rất dễ bị tổn thương khi nhiễm các loại giun lươn Strongyloides stercoralis hay Cryptosporidium [2], [1], [4]. Ở những đối tượng này, nhiễm ký sinh trùng đường ruột có thể gây tiêu chảy kéo dài, rối loạn hấp thu dinh dưỡng dẫn đến suy kiệt và thiếu máu trầm trọng [4].
Những người mắc các bệnh mạn tính về tiêu hóa, viêm đại tràng hoặc bệnh nhân đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch cần tuyệt đối thận trọng với rau sống. Khi hàng rào miễn dịch đường ruột suy yếu, ấu trùng giun sán có thể bùng phát số lượng lớn hoặc di chuyển lạc chỗ sang các cơ quan nội tạng khác [2]. Nhóm người này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa và ưu tiên ăn chín uống sôi để loại bỏ hoàn toàn nguy cơ lây nhiễm.
Hướng dẫn rửa rau đúng cách và giảm thiểu nguy cơ
Để loại bỏ tối đa trứng giun sán và mầm bệnh trên rau xanh, nguyên tắc hàng đầu là sử dụng lực cơ học của dòng nước chảy thay vì chỉ ngâm tĩnh trong chậu. Khi mua rau về, cần nhặt bỏ các lá già úa, dập nát và cắt bỏ phần gốc rễ vốn là nơi tập trung lượng bùn đất chứa nhiều ấu trùng ký sinh [2]. Tách rời từng bẹ lá đối với các loại rau cuốn như bắp cải, xà lách để rửa sạch từng ngóc ngách [3], [4].
Nên rửa rau trực tiếp dưới vòi nước chảy mạnh, dùng tay vuốt nhẹ dọc theo thân và hai mặt của phiến lá. Dòng nước chảy liên tục sẽ cuốn trôi bụi đất, chất nhầy và cơ học bóc tách trứng giun sán bám trên bề mặt biểu bì thực vật [8]. Rửa lặp lại nhiều lần bằng nước sạch trong chậu lớn kết hợp khuấy đảo mạnh tay trước khi tráng lại dưới vòi nước chảy.
Đối với các loại rau ăn sống có bề mặt nhám sần sùi hoặc có nhiều khe kẽ như cần tây, ngò rí, tía tô, người dùng cần rửa kỹ từng nhánh nhỏ dưới dòng nước [2], [6]. Nếu muốn dùng nước muối để hỗ trợ làm sạch đất cát, chỉ nên ngâm trong dung dịch muối thật loãng trong khoảng 5 phút sau khi đã rửa sạch đất cát thô dưới vòi nước, sau đó bắt buộc phải rửa lại bằng nước sạch chảy để xả trôi các chất bẩn còn lơ lửng. Việc nấu chín rau ở nhiệt độ sôi vẫn là biện pháp an toàn tuyệt đối nhất để tiêu diệt mọi loại ấu trùng và trứng ký sinh trùng.
Tập quán ăn rau sống đem lại cảm giác tươi ngon và cung cấp vitamin tự nhiên cho cơ thể, nhưng cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy ký sinh trùng khôn lường [1], [4]. Nước muối pha loãng chỉ là biện pháp hỗ trợ rửa trôi đất cát bề mặt chứ không thể thay thế cho quy trình vệ sinh tỉ mỉ bằng nước chảy hay xử lý nhiệt. Hãy duy trì thói quen rửa rau dưới vòi nước chảy mạnh và ưu tiên ăn chín uống sôi để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình một cách bền vững.
