Nhiều người có thói quen ăn sữa chua hàng ngày để cải thiện tiêu hóa, nhưng khi dạ dày bắt đầu xuất hiện những cơn đau tức, ợ chua hay viêm loét, một nỗi lo sợ quen thuộc lập tức xuất hiện: Liệu vị chua tự nhiên của món ăn này có làm tăng lượng axit, khiến vết viêm loét thêm bỏng rát? Không ít bệnh nhân đã vội vã loại bỏ hoàn toàn các chế phẩm lên men ra khỏi thực đơn vì nghĩ rằng mọi chất có tính axit đều gây hại cho niêm mạc đang tổn thương.

Thực tế, sữa chua lên men không làm tăng nồng độ axit dịch vị nguy hại trong dạ dày như nhiều người lầm tưởng, mà ngược lại còn cung cấp các chủng vi sinh vật có khả năng thích nghi và mang lại nhiều lợi ích cho đường tiêu hóa [1], [2]. Axit lactic trong sữa chua là một axit hữu cơ yếu, khác biệt hoàn toàn với axit clohydric (HCl) đậm đặc do tế bào thành dạ dày tiết ra, do đó việc hiểu đúng về cơ chế tương tác giữa lợi khuẩn và niêm mạc sẽ giúp người bệnh an tâm chăm sóc sức khỏe.

Bản chất của axit lactic và nỗi lo tăng axit dịch vị

Nhiều người thường đánh đồng vị chua của thực phẩm với nồng độ axit tại dạ dày. Dịch vị người bình thường vốn có tính axit rất mạnh với thành phần chính là axit clohydric nhằm tiêu hóa thức ăn và tiêu diệt các vi sinh vật gây hại. Trong khi đó, vị chua của sữa chua có nguồn gốc từ axit lactic sinh ra trong quá trình lên men carbohydrate.

Axit lactic là một axit hữu cơ nhẹ và không phải là nguyên nhân kích thích dạ dày tăng tiết thêm axit clohydric. Nghiên cứu thực tế kiểm tra nồng độ D-lactate trong huyết tương sau khi tiêu thụ sữa chua ở 7 người khỏe mạnh cho thấy, với lượng nạp 1,06 mmol/kg thể trọng axit D-lactic, nồng độ D-lactate tối đa chỉ tăng lên mức 0,200 ± 0,010 mmol/l trong vòng 60 phút [3]. Con số này chỉ bằng một nửa so với mức tăng ghi nhận khi dùng dung dịch axit lactic tinh khiết trong nước [3].

Nghiên cứu cũng ghi nhận khi giảm liều tiêu thụ xuống 0,64 mmol/kg thể trọng, nồng độ chất này trong máu chỉ đạt khoảng 0,086 ± 0,030 mmol/l [3]. Quan trọng hơn, việc sử dụng sữa chua hoàn toàn không gây ra bất kỳ dấu hiệu toan chuyển hóa nào, qua đó khẳng định axit lactic tự nhiên trong thực phẩm lên men không gây xáo trộn tiêu cực đến cân bằng axit - kiềm bên trong cơ thể [3].

Niêm mạc sưng viêm phản ứng thế nào với lợi khuẩn?

Khi lớp niêm mạc dạ dày bị sưng đỏ, việc dung nạp thức ăn đòi hỏi sự cẩn trọng rất lớn để tránh kích ứng cơ học và hóa học. Các chủng vi khuẩn lên men lactic tự nhiên sở hữu những đặc tính sinh học đặc biệt, không những không làm tổn thương niêm mạc mà còn có thể hỗ trợ điều hòa môi trường tại chỗ [2].

Trong y văn lâm sàng, một báo cáo trường hợp năm 2023 đã áp dụng vi khuẩn Lactobacillus như một liệu pháp bổ trợ cho bệnh nhân bị viêm dạ dày kết hợp cùng tình trạng viêm lưỡi bản đồ và nứt lưỡi [2]. Do vi khuẩn Lactobacillus có khả năng ức chế vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) - tác nhân hàng đầu gây viêm và loét dạ dày, các bác sĩ đã sử dụng chủng vi sinh tự điều chế có hoạt lực cao để điều hòa hệ vi sinh vật dạ dày [2].

Trong ca bệnh này, việc kết hợp chủng lợi khuẩn cùng thuốc kháng axit natri bicarbonat đường uống đã giúp trung hòa lượng axit dư thừa, đồng thời rút ngắn đáng kể thời gian điều trị và ngăn ngừa tình trạng bệnh tái phát [2]. Điều này chứng minh rằng ở một niêm mạc đang viêm, nếu nồng độ axit được kiểm soát tốt, sự hiện diện của vi khuẩn lactic hoàn toàn có thể dung nạp an toàn và đóng vai trò trợ lực tích cực [2].

Bên cạnh đó, các chủng lợi khuẩn còn có khả năng tự bảo vệ và thích nghi tốt khi đi qua dạ dày. Nghiên cứu năm 2021 phân lập chủng vi khuẩn Lactobacillus fermentum NPL280 từ sữa lạc đà cho thấy chủng này có sức chịu đựng bền bỉ trước môi trường axit dịch vị nhân tạo, muối mật và men lysozyme [1]. Chủng vi sinh này còn có khả năng bám dính niêm mạc ruột, sản sinh exopolysaccharide bảo vệ và phân hủy oxalate, hứa hẹn tiềm năng lớn khi ứng dụng làm men khởi động cho các sản phẩm sữa chua sinh học chất lượng cao [1].

Giảm tải gánh nặng tiêu hóa nhờ men vi sinh tự nhiên

Một nguyên nhân gián tiếp khiến dạ dày bị viêm dễ bùng phát cơn đau tức là áp lực tiêu hóa quá tải, đặc biệt là tình trạng không dung nạp đường sữa (lactose). Hội chứng thiếu hụt men lactase nguyên phát ở người trưởng thành diễn ra rất phổ biến, với tỷ lệ lên đến gần 70% dân số thế giới [4].

Khi đường lactose không được hấp thu, chúng gây trướng bụng, đầy hơi và làm chậm quá trình tháo rỗng dạ dày. Nghiên cứu đã chứng minh sữa chua lên men hỗ trợ giải quyết trở ngại này vượt trội so với sữa tươi thông thường [4], [5]. Ở những người kém hấp thu, việc nạp một lượng lactose từ 15 g trở lên thường gây ra các triệu chứng khó chịu, trong khi mức dưới 12 g thì triệu chứng rất mờ nhạt hoặc không xuất hiện [4].

Tuy nhiên, người thiếu men lactase có thể dung nạp rất tốt tới 20 g lactose nếu chất này nằm trong sữa chua [4]. Việc tiêu thụ sữa chua giúp giảm từ 3 đến 4 lần tình trạng kém hấp thu lactose so với khi uống lượng sữa tươi tương đương [4]. Lợi ích này đến từ enzyme beta-galactosidase do chính vi khuẩn trong sữa chua tiết ra, giúp tự tiêu hóa một phần lactose ngay trong lòng ống tiêu hóa khi được kích hoạt bởi dịch vị hoặc dịch mật [4].

Nghiên cứu so sánh năm 1991 về khả năng tiêu hóa lactose in vivo cũng xác nhận rằng tất cả các mẫu sữa chua chứa hỗn hợp Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus đều giúp cải thiện rõ rệt khả năng tiêu hóa lactose thông qua việc đo lường lượng khí hydro thở ra [5]. Kết quả cho thấy các loại sữa lên men chứa riêng rẽ L. bulgaricus thậm chí giúp tiêu hóa gần như hoàn toàn lượng lactose nạp vào [5].

Thêm vào đó, cấu trúc vật lý của sữa chua đóng vai trò then chốt trong việc giảm nhẹ áp lực cơ học lên vùng niêm mạc tổn thương. Độ nhớt và độ sánh mịn của sữa chua làm kéo dài thời gian lưu chuyển thức ăn một cách vừa phải so với dạng sữa lỏng thông thường, từ đó tạo thêm thời gian quý giá cho các enzyme tiêu hóa nội sinh còn sót lại ở ruột phân giải triệt để chất dinh dưỡng [6].

Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của lợi khuẩn trong dạ dày

Để phát huy hiệu quả hỗ trợ niêm mạc, số lượng lợi khuẩn sống sót khi qua môi trường dạ dày phải đạt một ngưỡng nhất định. Theo tiêu chuẩn quốc tế Codex, số lượng vi khuẩn lactic tổng số trong các thức uống lên men phải đạt trên 7 Log CFU/g, và hàm lượng tối thiểu để phát huy tác dụng hữu ích tại đường ruột ước tính là 6 Log CFU/g [7].

Nghiên cứu theo dõi sự biến đổi chất lượng sữa chua bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C trong 15 ngày cho thấy lượng vi khuẩn lactic ban đầu từ mức trên 9,0 Log CFU/g giảm nhẹ xuống còn 7,7 - 8,7 Log CFU/g [7]. Mức này vẫn hoàn toàn đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn hữu dụng sinh học [7]. Đáng chú ý, độ chua hay pH giảm xuống dưới mức 5,0 sẽ khiến protein casein tiến dần tới điểm đẳng điện, làm giảm khả năng giữ nước của khung protein và dẫn đến hiện tượng tách nước (syneresis) [7].

Khả năng sống sót của vi khuẩn sữa chua khi tiếp xúc với dịch vị dạ dày còn có thể được cải thiện đáng kể nhờ một số thành phần tự nhiên. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng các nguyên liệu như rễ thục quỳ (marshmallow root), rễ cam thảo (licorice root) và vỏ cây du trơn (slippery elm bark) giúp gia tăng rõ rệt khả năng chịu axit và chịu muối mật của chủng Streptococcus thermophilus STI-06 [8].

Trong thử nghiệm mô phỏng dịch vị nhân tạo kéo dài 120 phút và 8 giờ trong muối mật, chủng Lactobacillus bulgaricus LB-12 cho thấy khả năng chống chịu vô cùng ổn định và không hề bị suy giảm mật độ vi sinh [8]. Các thành phần này còn làm tăng hoạt tính protease của vi khuẩn, hỗ trợ quá trình phân giải protein diễn ra thuận lợi hơn mà không làm ức chế sự phát triển tự nhiên của men sữa chua [8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng sữa chua cho người đau dạ dày

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "sữa chua chứa axit nên sẽ ăn mòn vết loét". Cần phân biệt rõ rằng axit lactic trong sữa chua lên men là sản phẩm chuyển hóa vi sinh vật an toàn và không gây bỏng rát mô niêm mạc như dịch vị toan tính quá mức [3]. Sữa chua thậm chí còn tạo một lớp màng đệm hữu cơ tạm thời bao phủ bề mặt, giảm bớt sự cọ xát trực tiếp giữa các hạt thức ăn thô cứng với ổ viêm.

Một ngộ nhận khác là chọn sữa chua tiệt trùng sau lên men để "giảm chua". Việc xử lý nhiệt sau lên men tuy kéo dài thời gian bảo quản nhưng lại tiêu diệt toàn bộ lợi khuẩn sống và làm bất hoạt phần lớn men beta-galactosidase [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ăn sữa chua đã qua tiệt trùng sau lên men khiến tỷ lệ kém hấp thu đường lactose tăng vọt lên gấp 3 lần so với việc dùng sữa chua còn men sống [4], [6]. Mất đi lợi khuẩn sống cũng làm mất đi khả năng cạnh tranh sinh học và ức chế các tác nhân có hại như H. pylori trong dạ dày [2].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Dù sữa chua mang lại nhiều tác động tích cực, một số nhóm người vẫn cần lưu ý đặc biệt:

  • Người đang trong đợt viêm loét dạ dày cấp tính hoặc xuất huyết tiêu hóa: Khi niêm mạc đang có ổ loét hở sâu kèm triệu chứng đau dữ dội, bất kỳ thức ăn nào kích thích co bóp dạ dày đều có thể gây đau buốt tạm thời. Bệnh nhân cần tuân thủ phác đồ dùng thuốc kháng axit hoặc ức chế tiết axit theo chỉ định của bác sĩ trước khi sử dụng lại thực phẩm lên men [2].
  • Người có cơ địa dị ứng đạm sữa bò: Lợi khuẩn không thể loại bỏ hoàn toàn các dị nguyên protein casein hay whey trong sữa chua, do đó người dị ứng sữa tuyệt đối không nên dùng.
  • Người quá mẫn cảm với nhiệt độ lạnh: Ăn sữa chua lấy trực tiếp từ tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C có thể gây co thắt cơ trơn dạ dày, kích thích phản xạ đau buốt ở người có dạ dày nhạy cảm.

Cách dùng sữa chua khoa học cho người có dạ dày nhạy cảm

Để phát huy tối đa lợi ích của vi khuẩn lactic tự nhiên và tránh gây khó chịu cho niêm mạc dạ dày, bạn nên lưu ý các nguyên tắc sử dụng thực tế sau:

  • Thời điểm sử dụng: Tuyệt đối không ăn sữa chua khi bụng đang hoàn toàn đói rỗng. Thời điểm dạ dày trống rỗng là lúc nồng độ axit clohydric đậm đặc nhất, có thể làm giảm tỷ lệ sống sót của lợi khuẩn [8], đồng thời vị chua nhẹ có thể kích thích niêm mạc đang viêm. Thời điểm lý tưởng nhất là sau bữa ăn chính từ 30 phút đến 1 giờ hoặc sau bữa phụ nhẹ. Khi đó, thức ăn đóng vai trò như chất đệm giúp bảo toàn số lượng lợi khuẩn xuống đường tiêu hóa dưới.
  • Nhiệt độ sản phẩm: Sữa chua bảo quản lạnh cần được để ra ngoài nhiệt độ phòng khoảng 10-15 phút trước khi ăn để giảm bớt độ buốt lạnh, tránh kích thích phản xạ co thắt dạ dày. Tuyệt đối không hâm nóng sữa chua trong lò vi sóng hay đun sôi vì nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật có lợi [4], [6].
  • Lựa chọn loại sữa chua: Nên ưu tiên sữa chua nguyên chất, không đường hoặc ít đường, chứa men vi sinh sống tự nhiên. Tránh các loại sữa chua có bổ sung quá nhiều hương liệu nhân tạo, chất tạo ngọt đậm đặc hay các loại mứt trái cây có vị chua gắt như chanh leo, dâu tây vì chúng dễ gây kích ứng niêm mạc.
  • Liều lượng phù hợp: Người có tiền sử viêm dạ dày nên duy trì mức 1 hộp (khoảng 100 - 125 g) mỗi ngày. Có thể kết hợp sữa chua với các nguyên liệu có tính chất bao bọc, làm dịu dạ dày như bột yến mạch nấu chín để nguội, chuối chín hoặc ngũ cốc nguyên hạt để tăng cường sự êm dịu cho hệ tiêu hóa.

Sữa chua lên men tự nhiên không làm tăng nồng độ axit có hại trong dạ dày mà là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic dồi dào, hỗ trợ tiêu hóa lactose và điều hòa vi sinh vật đường ruột [4], [2]. Khi niêm mạc dạ dày đang bị sưng viêm, bạn hoàn toàn có thể yên tâm dùng sữa chua đúng cách, đúng thời điểm sau bữa ăn để chăm sóc hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Tuy nhiên, nếu xuất hiện các cơn đau kéo dài dai dẳng hoặc có bệnh lý nền dạ dày phức tạp, việc thăm khám và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa luôn là bước đi cần thiết nhất.