Mỗi dịp Tết đến xuân về, các bữa tiệc nướng than hoa ngoài trời hay bữa ăn sum họp gia đình luôn là lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình Việt Nam. Mùi thơm ngậy của thịt bò, cá nướng, sườn heo chín vàng ruộm trên vỉ nướng than hồng khiến bữa tiệc ngày xuân thêm phần hấp dẫn. Tuy nhiên, đằng sau màu sắc bắt mắt và hương vị đặc trưng ấy lại là mối lo ngại về các độc chất sinh ra từ quá trình nướng cháy ở nhiệt độ cao, đặc biệt là nguy cơ ung thư.
Tin vui cho những người yêu thích món nướng là chúng ta hoàn toàn có thể kiểm soát và giảm thiểu lượng độc chất này nếu biết áp dụng đúng các kỹ thuật chế biến. Các giải pháp khoa học từ việc tẩm ướp gia vị, sốt ướp axit, lựa chọn nguyên liệu nạc, cho đến điều chỉnh nhiệt độ và loại than nướng sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn món ngon ngày Tết mà vẫn bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
Độc chất trong thịt nướng hình thành từ đâu?
Khi thực phẩm giàu đạm như thịt và cá được chế biến ở nhiệt độ cao, hai nhóm hợp chất độc hại nguy hiểm có thể xuất hiện là amin thơm dị vòng (HAA/HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) [1]. Các hợp chất này được xác định là chất gây đột biến gene và có khả năng sinh ung thư trên mô hình động vật [1].
Theo các phân tích hóa học, quá trình nướng trên ngọn lửa trực tiếp tạo ra đồng thời cả PAH và HAA, trong khi các phương pháp chiên rán chủ yếu tạo ra HAA [1]. Trong thịt gà nướng vỉ, hàm lượng HAA ghi nhận được có thể vượt mức 300 ng/g, trong khi món bánh kẹp thịt chiên trong phòng thí nghiệm có hàm lượng PAH lên tới 38 ng/g [1]. Đối với thực phẩm công nghiệp hoặc bán tại nhà hàng, mức HAA dao động từ 0,1 đến 14 ng/g, còn hàm lượng PAH trong hương liệu khói lỏng đo được vào khoảng 1 ng/g [1].
Cơ chế tạo thành của PAH chủ yếu bắt nguồn từ ba con đường: sự cháy không hoàn toàn của nguồn nhiệt, quá trình nhiệt phân các hợp chất hữu cơ trong thực phẩm và hiện tượng ngọn lửa bùng phát do mỡ nóng chảy [2]. Trong quá trình nướng vỉ hoặc hun khói, các thành phần hữu cơ trong thịt cá dễ dàng bị phân mảnh dưới tác động của nhiệt độ cao thông qua phản ứng nhiệt phân (pyrolysis) [3]. Các gốc tự do sinh ra từ quá trình này sẽ kết hợp lại với nhau qua phản ứng tổng hợp nhiệt (pyrosynthesis) để hình thành PAH [3].
Đặc biệt, việc mỡ và dịch thịt liên tục nhỏ giọt xuống nguồn nhiệt trong suốt thời gian nướng than kéo dài đóng vai trò rất lớn trong việc thúc đẩy nồng độ cả HAA lẫn PAH tăng vọt [4]. Các axit béo và mỡ là tiền chất quan trọng; khi bổ sung các este metyl của axit béo vào mô hình thịt gia nhiệt, nồng độ PAH sinh ra tăng lên đáng kể [3]. Ngoài ra, quá trình nhiệt phân cholesterol và sterol thực vật cũng là nguồn hình thành PAH [3]. Thành phần axit amin cũng chi phối lượng PAH: xúc xích thịt lợn chứa nhiều axit amin kiềm như L-lysine và L-arginine sẽ tạo ra nhiều PAH hơn so với khi có mặt các axit amin có tính axit như L-glutamic và L-aspartate [3].
Bằng chứng khoa học về nguy cơ đối với sức khỏe
Mối liên hệ giữa độc chất từ món nướng và các bệnh mạn tính nguy hiểm, đặc biệt là ung thư, đã thu hút sự chú ý của giới y học trong nhiều thập kỷ qua. Cơ quan Khoa học về Thực phẩm của Liên minh Châu Âu (SFC) từ năm 2006 đã chỉ định hợp chất Benzo[a]pyrene (BaP) làm chất chỉ điểm chính cho sự hiện diện của PAH và hoạt tính gây ung thư của nhóm chất này [3]. Việc thường xuyên tiêu thụ PAH qua đường ăn uống làm gia tăng nguy cơ ung thư ở người [2].
Một nghiên cứu bệnh - chứng quy mô lớn tại Long Island, New York (Mỹ) được tiến hành trong giai đoạn 1996 - 1997 trên 1.508 phụ nữ mắc ung thư vú và 1.556 đối chứng nhằm làm rõ tác động của thịt nướng [5]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng ở nhóm phụ nữ sau mãn kinh tiêu thụ lượng thịt nướng than hoặc thịt hun khói nhiều nhất trong suốt cuộc đời, nguy cơ ung thư vú tăng nhẹ với tỷ số chênh đã hiệu chỉnh (OR) là 1,47 (khoảng tin cậy 95%: 1,12 - 1,92) so với nhóm ăn ít nhất [5]. Đáng chú ý, ở những phụ nữ sau mãn kinh ít ăn rau củ quả nhưng lại tiêu thụ nhiều thịt nướng và thịt hun khói cả đời, nguy cơ mắc bệnh tăng cao rõ rệt với OR lên tới 1,74 (khoảng tin cậy 95%: 1,20 - 2,50) [5]. Nghiên cứu cũng ghi nhận mối liên quan tiềm tàng giữa lượng Benzo[a]pyrene trong thịt với ung thư vú ở phụ nữ sau mãn kinh có khối u dương tính với thụ thể estrogen và progesterone với OR là 1,47 (khoảng tin cậy 95%: 0,99 - 2,19) [5].
Dù vậy, các bằng chứng dịch tễ học vẫn cho thấy tính chất phức tạp tùy thuộc vào loại ung thư và phương pháp đánh giá phơi nhiễm. Điển hình là một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 1994 trên 511 bệnh nhân ung thư đại trực tràng và 500 người đối chứng [6]. Nghiên cứu này ghi nhận khoảng 16% nam giới và phụ nữ ăn thịt bò chín kỹ, và 50% ăn thịt bò chín vừa [6]. Tuy nhiên, kết quả phân tích cho thấy không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thói quen ăn thịt bò chín vừa hoặc chín kỹ với nguy cơ phát triển ung thư ruột già ở cả hai giới [6]. Các tác giả cũng lưu ý rằng việc sử dụng bảng hỏi hồi cứu có thể gặp giới hạn trong việc phản ánh chính xác lượng HCA và PAH thực tế hấp thu qua chế độ ăn [6].
Giảm sinh HCA nhờ kỹ thuật tẩm ướp gia vị
Kỹ thuật tẩm ướp trước khi nướng là một trong những giải pháp hàng rào bảo vệ hiệu quả nhất giúp ngăn ngừa sự biến đổi độc chất trên bề mặt thịt [7]. Việc sử dụng các loại nước sốt ướp cùng với gia vị và các chất chống oxy hóa tự nhiên đã được chứng minh giúp làm giảm nồng độ Benzo[a]pyrene cũng như tổng hàm lượng PAH trong thành phẩm [2].
Một nghiên cứu năm 2018 trên món thịt bò xiên satay nướng bằng bếp gas ở các mức nhiệt độ 150, 200, 250, 300 và 350 độ C đã làm sáng tỏ hiệu quả vượt trội của sốt ướp thảo mộc gia vị [8]. Kết quả phân tích bằng sắc ký lỏng khối phổ cho thấy việc tẩm ướp thịt bò satay giúp giảm đáng kể lượng HCA phân cực và HCA không phân cực (ngoại trừ hợp chất PhIP) trên tất cả các ngưỡng nhiệt độ thử nghiệm [8]. Sự hiện diện của các chất chống oxy hóa trong gia vị đóng vai trò trung hòa các gốc tự do hình thành trong quá trình gia nhiệt, từ đó ức chế phản ứng chuyển hóa tạo ra amin dị vòng [2].
Thêm vào đó, việc bổ sung các axit amin thơm vào sản phẩm nướng được ghi nhận là tạo ra ít PAH hơn so với việc sử dụng các axit amin khác [3]. Ngược lại, những người nội trợ cần lưu ý về thành phần đường trong sốt ướp: việc bổ sung đường D-glucose làm tăng lượng hình thành PAH so với việc sử dụng loại đường keto như D-fructose [3]. Do đó, thay vì ướp thịt bằng các loại đường đơn dễ cháy, việc ưu tiên nước ướp có tính axit và hỗn hợp thảo mộc tự nhiên sẽ mang lại hiệu quả bảo vệ cao hơn [2].
Tầm quan trọng của kiểm soát nhiệt độ và loại than nướng
Nhiệt độ nướng là yếu tố quyết định tốc độ phản ứng sinh ra các chất đột biến gene. Thử nghiệm trên món thịt bò satay nướng gas cho thấy nồng độ cả PAH và HCA đều ở mức thấp nhất khi nướng tại 150 độ C, sau đó lượng PAH và HCA đồng loạt tăng mạnh theo mức tăng của nhiệt độ [8]. Độc chất nguy hiểm Benzo[a]pyrene xuất hiện ở mọi mẫu nướng và tăng vọt ở các mức nhiệt cao 300 độ C và 350 độ C [8]. Thậm chí, tổng hàm lượng 4 chất PAH chính (PAH4) trong thịt bò satay tẩm ướp khi nướng ở 300 và 350 độ C đã vượt quá ngưỡng tối đa cho phép theo Quy định (EU) 2015/1125 của Ủy ban Châu Âu [8].
Bên cạnh nhiệt độ, loại nhiên liệu đốt và loại thực phẩm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng độc chất tồn dư. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2012 so sánh quá trình nướng thịt bò và cá hồi chín kỹ ở nhiệt độ 200 độ C bằng hai loại than: than củi gỗ thông thường và than gáo dừa [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng HAA và PAH ở các mẫu cá hồi cao hơn so với thịt bò khi nướng cùng một loại than [4].
Đáng chú ý, đối với thịt bò chín kỹ, không có sự khác biệt đáng kể về lượng HAA và PAH giữa hai loại than đốt [4]. Nhưng với cá hồi, nướng bằng than gáo dừa lại giúp giảm đáng kể lượng HAA và PAH so với nướng bằng than củi thông thường [4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc chọn nhiên liệu có hàm lượng lignin thấp là một chiến lược hiệu quả để cắt giảm PAH hình thành trong khói nướng [7].
Hiểu lầm thường gặp khi chế biến món nướng
Một hiểu lầm vô cùng phổ biến là nhiều người tin rằng thịt nướng càng chín kỹ, giòn rụm hoặc hơi xém cạnh một chút mới thơm ngon và an toàn cho đường tiêu hóa. Tuy nhiên, các phân tích cho thấy việc nướng cháy xém là nguyên nhân trực tiếp khiến Benzo[a]pyrene và các PAH độc hại tích tụ dày đặc trên bề mặt thực phẩm [3, 8]. Một trong những nguyên tắc cốt lõi được các chuyên gia khuyến cáo để giảm thiểu PAH là loại bỏ hoàn toàn các phần cháy đen nhìn thấy được bằng mắt thường trước khi ăn [2].
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng việc ướp sốt sẽ loại bỏ được mọi độc chất bất kể nướng ở nhiệt độ nào. Thực tế nghiên cứu cho thấy, mặc dù tẩm ướp satay giúp giảm phần lớn HCA, nhưng xu hướng hình thành PAH và HCA ở thịt bò ướp lại diễn ra trái ngược nhau, và khi nhiệt độ chạm ngưỡng 300 đến 350 độ C, lượng PAH4 sinh ra vẫn vượt ngưỡng quy định an toàn thực phẩm của châu Âu [8]. Như vậy, tẩm ướp thảo mộc không thể là tấm khiên vạn năng nếu người nấu liên tục để ngọn lửa bùng cháy dữ dội trên vỉ nướng [2].
Ngoài ra, nhiều người giữ thói quen nướng dồn dập nhiều mẻ thịt liên tục trên cùng một bếp than cũ để tiết kiệm thời gian. Thực nghiệm khoa học đã chứng minh hành động nướng liên tục trên cùng mẻ than khiến mỡ từ các lượt nướng trước liên tục nhỏ giọt xuống tàn tro, bốc cháy và tích tụ làm gia tăng mạnh lượng HAA và PAH hấp thụ vào các mẻ nướng sau [4]. Người ăn có thể nạp vào cơ thể một lượng rất lớn HAA và PAH chỉ trong một bữa ăn nướng duy nhất [4].
Ai nên thận trọng với món nướng ngày Tết?
Những phát hiện khoa học đòi hỏi một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi thưởng thức các món nướng trong dịp lễ Tết. Trước hết là nhóm phụ nữ sau mãn kinh, đặc biệt là những người có thói quen ăn ít chất xơ, rau xanh và củ quả trong bữa ăn hàng ngày, do nguy cơ mắc ung thư vú tăng cao rõ rệt khi tiêu thụ nhiều thịt nướng hoặc thịt hun khói qua thời gian dài [5].
Bên cạnh đó, những người có bệnh lý nền mạn tính, rối loạn mỡ máu hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng không nên tiêu thụ nhiều món nướng béo ngậy. Nồng độ PAH sinh ra tỷ lệ thuận với lượng mỡ và axit béo có trong thực phẩm [4, 8]. Việc nạp vào lượng lớn các hợp chất đột biến gene cùng lúc từ những bữa tiệc nướng kéo dài có thể gây quá tải cho các cơ quan giải độc trong cơ thể [4]. Người đang có các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp trong những ngày Tết.
Hướng dẫn kỹ thuật nướng thịt an toàn ngày Tết
Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình mà vẫn thưởng thức trọn vẹn hương vị món nướng ngày Tết, người nội trợ có thể áp dụng các giải pháp giảm thiểu độc chất theo quy trình khoa học sau:
Thứ nhất, khâu chuẩn bị nguyên liệu và tẩm ướp trước khi nướng: Hãy ưu tiên lựa chọn những phần thịt nạc hơn, cắt tỉa bớt các dải mỡ thừa để hạn chế tối đa lượng mỡ tan chảy nhỏ giọt xuống nguồn nhiệt gây nhiệt phân [2]. Áp dụng phương pháp tẩm ướp với các loại gia vị, thảo mộc tự nhiên giàu chất chống oxy hóa kết hợp cùng nước ướp có tính axit [2]. Hạn chế việc sử dụng quá nhiều đường D-glucose trong sốt ướp nhằm tránh gia tăng sinh PAH [3].
Thứ hai, chuẩn bị nhiệt và dụng cụ nướng: Người nướng có thể làm nóng sơ bộ thực phẩm (preheating) trước khi đặt lên vỉ nướng để rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao [7]. Lựa chọn các loại than sạch ít lignin như than gáo dừa, đặc biệt là khi nướng các loại thủy hải sản nhiều chất béo như cá hồi [2, 7]. Bố trí hình học của bếp nướng hợp lý, sử dụng vỉ nướng có khay hứng hoặc hệ thống thu gom nước thịt và mỡ chảy ra để ngăn triệt để mỡ rớt vào than hồng đang cháy [7, 8].
Thứ ba, kỹ thuật trong và sau khi nướng: Kiểm soát ngọn lửa, duy trì nhiệt độ nướng vừa phải, tốt nhất là quanh ngưỡng 150 độ C và tuyệt đối tránh đẩy nhiệt độ lên quá cao từ 300 đến 350 độ C khiến Benzo[a]pyrene tăng vọt [8]. Không nên dùng một mẻ than cũ để nướng liên tục quá nhiều mẻ thịt khiến mỡ tích tụ cháy khét [4]. Khi thịt chín, cần kiên quyết dùng kéo cắt bỏ toàn bộ những mảng cháy đen nhìn thấy được [2]. Đối với các sản phẩm nướng vỉ, một phương pháp hậu xử lý có thể áp dụng là rửa sạch bề mặt bằng nước nóng 60 độ C để loại bỏ bớt các màng độc chất bám ngoài [7]. Cuối cùng, luôn nhớ ăn kèm thật nhiều rau xanh, củ quả tươi giàu chất xơ và vitamin để trung hòa và hỗ trợ cơ thể thanh lọc độc tố [5].
Món nướng ngày Tết sẽ trở nên an toàn và trọn vẹn hơn khi mỗi gia đình hiểu rõ bản chất của các phản ứng sinh hóa trong gian bếp. Bằng việc phối hợp linh hoạt giữa sốt ướp thảo mộc có tính axit, kiểm soát tốt nhiệt độ than nướng và loại bỏ phần cháy xém, bạn hoàn toàn có thể an tâm quây quần bên mâm cơm ấm cúng, thưởng thức món ngon mà vẫn duy trì lối sống lành mạnh, bảo vệ sức khỏe lâu dài.
