Thói quen uống trà sữa trân châu mỗi chiều làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ ra sao?

Mỗi buổi chiều làm việc căng thẳng, một ly trà sữa trân châu ngọt ngào mát lạnh đã trở thành thói quen thư giãn khó bỏ của rất nhiều nhân viên văn phòng và các bạn trẻ. Cảm giác sảng khoái và vị ngọt đậm đà có thể giải tỏa mệt mỏi tức thì, nhưng phía sau đó lại là một gánh nặng âm thầm đặt lên các cơ quan chuyển hóa. Nhiều người vẫn nghĩ chỉ khi uống nhiều rượu bia hay ăn quá nhiều mỡ động vật thì gan mới bị nhiễm mỡ, song khoa học hiện đại lại chỉ ra một thủ phạm quen thuộc khác.

Thói quen nạp đồ uống ngọt như trà sữa hàng ngày làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ chủ yếu do hàm lượng đường fructose tự do hoặc si-rô ngô giàu fructose (HFCS) được sử dụng để pha chế ^[1]. Khi đi vào cơ thể, lượng fructose đậm đặc này được hấp thu gần như toàn bộ về gan và kích hoạt quá trình tân tạo mỡ một cách trực tiếp mà không cần sự kiểm soát của insulin, biến gan thành một "nhà máy" tích lũy chất béo cục bộ ^[1].

Đồ uống nhiều đường và gánh nặng chuyển hóa âm thầm

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) được định nghĩa là tình trạng tích tụ chất béo trung tính (triglyceride) vượt quá 5% trọng lượng tế bào gan ở những người không uống nhiều rượu bia ^[2]. Bệnh lý này hiện là một biểu hiện thường gặp của hội chứng chuyển hóa tại gan và đang gia tăng nhanh chóng trên toàn cầu ^[1], ^[2]. Bệnh thường xuất hiện cùng với tình trạng thừa cân, béo bụng, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp và kháng insulin ^[2]. Đáng lo ngại hơn, gan nhiễm mỡ có thể âm thầm tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ (NASH), xơ gan và suy gan ^[3], ^[2].

Chế độ ăn nhiều chất béo cùng với việc tăng tiêu thụ các loại đồ uống có đường được xác định là những yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến sự khởi phát của bệnh lý này ^[1]. Ngày nay, loại chất làm ngọt được tiêu thụ phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống chính là si-rô ngô giàu fructose (HFCS) ^[1]. Lượng calo nạp vào từ các loại nước ngọt và đồ uống chứa đường thường không tạo ra cảm giác no đầy đủ như thức ăn dạng đặc, khiến người dùng không giảm lượng thức ăn khác và dẫn đến tình trạng dư thừa năng lượng kéo dài ^[4], ^[5].

Cơ chế fructose chuyển hóa trực tiếp thành mỡ tại gan

Chất béo tích tụ trong gan thường bắt nguồn từ ba nguồn: chất béo trong thức ăn ăn vào, quá trình ester hóa các axit béo tự do trong huyết tương, và quá trình tổng hợp mỡ mới tại gan (gọi tắt là DNL - hepatic de novo lipogenesis) ^[1]. Trong bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu, sự bất thường cốt lõi không nằm ở lượng mỡ từ thức ăn hay axit béo huyết tương, mà nằm ở sự gia tăng đột biến của quá trình tạo mỡ mới DNL ^[1]. Các thử nghiệm trên động vật bị biến đổi gen cũng đã xác nhận vai trò trung tâm của DNL đối với sự khởi phát gan nhiễm mỡ ^[1].

Khác với đường glucose có thể được hầu hết các mô trong cơ thể sử dụng để tạo năng lượng, fructose sau khi hấp thu qua tĩnh mạch cửa sẽ được chuyển thẳng về gan với nồng độ cao hơn rất nhiều so với các mô ngoại vi khác ^[1]. Fructose làm tăng nồng độ protein của toàn bộ các enzym tham gia vào quá trình tạo mỡ DNL mạnh hơn cả chế độ ăn nhiều chất béo ^[1]. Thậm chí, ngay cả trong điều kiện cơ thể đã bị kháng insulin, fructose vẫn thúc đẩy tạo mỡ mạnh mẽ vì quá trình chuyển hóa của nó hoàn toàn không phụ thuộc vào insulin ^[1]. Fructose kích thích trực tiếp SREBP1c - một yếu tố điều hòa phiên mã quan trọng hàng đầu của quá trình DNL ^[1], ^[5].

Bên cạnh đó, quá trình chuyển hóa cấp tính lượng lớn fructose tại gan còn làm cạn kiệt phân tử mang năng lượng ATP và ức chế quá trình oxy hóa axit béo tại ty thể, dẫn đến sự gia tăng các gốc oxy hóa có hại (ROS) ^[1]. Fructose còn gây ra căng thẳng lưới nội chất (ER stress) và thúc đẩy tạo thành axit uric, đây là các con đường bổ sung độc lập với insulin thúc đẩy quá trình tạo mỡ mới ^[1]. Các sản phẩm trung gian như diacylglycerol sinh ra trong quá trình này cũng làm suy giảm tín hiệu insulin ở gan và mô ngoại biên, gây kháng insulin và tiếp tục đẩy mạnh lắng đọng mỡ lạc chỗ tại gan ^[5]. Ở cấp độ vi sinh vật đường ruột, một nghiên cứu trên động vật cho thấy fructose từ chế độ ăn có thể bị vi khuẩn chuyển hóa thành acetate, gián tiếp cung cấp acetyl-CoA hỗ trợ cho quá trình tổng hợp mỡ tại gan ^[5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu can thiệp và thử nghiệm lâm sàng

Nhiều công trình nghiên cứu trên người đã được tiến hành để làm rõ tác hại của đồ uống ngọt đối với gan và tim mạch. Vào năm 2011, một nghiên cứu can thiệp có đối chứng do nhóm tác giả Stanhope thực hiện đã so sánh tác động của việc tiêu thụ đồ uống chứa glucose, fructose hoặc si-rô ngô giàu fructose (HFCS) ở mức 25% nhu cầu năng lượng ^[3]. Sau 2 tuần theo dõi trên các đối tượng thanh niên trẻ tuổi, kết quả chỉ ra rằng đồ uống chứa HFCS làm tăng các yếu tố nguy cơ tim mạch tương đương với fructose và mạnh hơn đáng kể so với glucose ^[3]. Diện tích dưới đường cong nồng độ triglyceride trong 24 giờ tăng lên rõ rệt khi tiêu thụ fructose và HFCS nhưng không tăng khi dùng glucose ^[3].

Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp lớn công bố năm 2022 đã tổng hợp dữ liệu từ 51 thử nghiệm lâm sàng có đối chứng với 75 cặp so sánh, bao gồm 2.059 người tham gia ^[6]. Các đối tượng chủ yếu là người trẻ tuổi khỏe mạnh, có cân nặng bình thường hoặc thừa cân, béo phì ^[6]. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá tác động của 10 nguồn thực phẩm chứa fructose khác nhau lên lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan (IHCL) và men gan (ALT, AST) ^[6]. Kết quả cho thấy, trong các thử nghiệm mà lượng đường bổ sung tạo ra năng lượng dư thừa, tổng lượng đường chứa fructose làm tăng đáng kể mỡ trong gan (chuẩn hóa chênh lệch trung bình SMD = 1,72; khoảng tin cậy 95%: 1,08 đến 2,36) ^[6]. Trong đó, đồ uống có đường (SSB) làm gia tăng cả lượng mỡ nội bào gan lẫn nồng độ men gan ALT ^[6]. Ngược lại, khi cắt giảm năng lượng từ các loại đường này khỏi khẩu phần, nồng độ men gan AST đã giảm xuống ^[6].

Ngoài ra, một bài tổng quan công bố năm 2021 tổng hợp từ các thử nghiệm ngẫu nhiên kéo dài từ 10 đến 26 tuần sử dụng nước ngọt chứa 50% fructose cũng ghi nhận sự gia tăng đồng thời của nồng độ triglyceride huyết tương, trọng lượng cơ thể, mỡ nội tạng, mỡ bắp thịt và mỡ trong gan ^[4]. Sự dư thừa calo kéo dài từ đường trong chế độ ăn kích thích tạo mỡ mới và tạo ra sự mất cân bằng giữa tổng hợp và bài tiết triglyceride, từ đó làm trầm trọng thêm tình trạng viêm gan và kháng insulin ^[3].

Dữ liệu từ các nghiên cứu cộng đồng quy mô lớn

Không chỉ dừng lại ở các phòng thí nghiệm, tác hại của đồ uống chứa fructose còn được phản ánh rõ rệt qua các khảo sát dịch tễ học thực tế. Tại Mexico, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2019 được thực hiện trên 100 thanh niên tại thành phố Mexico nhằm đánh giá nguồn tiêu thụ fructose và tình trạng thoái hóa mỡ gan ^[2]. Tình trạng này được xác định thông qua hai chỉ số là Chỉ số thoái hóa mỡ gan (HSI), Chỉ số gan nhiễm mỡ (FLI) dựa trên chỉ số khối cơ thể (BMI), vòng eo, nồng độ đường huyết, triglyceride và men gan (ALT, AST, GGT), kết hợp chụp cộng hưởng từ (MRI) ^[2]. Kết quả ghi nhận 18% đối tượng mắc NAFLD, đồng thời 44% và 46% người tham gia lần lượt được phân loại thoái hóa mỡ gan theo HSI và FLI ^[2]. Đáng chú ý, lượng đồ uống có đường và nước ép được tiêu thụ nhiều hơn đáng kể ở những người bị gan nhiễm mỡ, cho thấy thói quen này liên quan chặt chẽ đến các rối loạn chuyển hóa dự báo NAFLD ngay từ độ tuổi rất trẻ ^[2].

Tại Mỹ, nghiên cứu quy mô lớn từ các đoàn hệ thuộc Nghiên cứu Tim mạch Framingham (Framingham Offspring và Third Generation) công bố năm 2016 đã tiến hành đo độ suy giảm tia X tại gan trên phim chụp cắt lớp vi tính (CT) ở 2.634 người và định lượng men gan ALT ở 5.908 người ^[7]. Sau khi hiệu chỉnh toàn diện cho các yếu tố nhiễu như tuổi, giới tính, hút thuốc lá, tổng năng lượng nạp vào, lượng cồn, chất xơ, tỷ lệ chất béo, chất đạm, việc dùng nước ngọt ăn kiêng và chỉ số khối cơ thể (BMI), nguy cơ gan nhiễm mỡ tăng dần theo mức độ tiêu thụ đồ uống có đường ^[7]. Tỷ số chênh (odds ratio) mắc gan nhiễm mỡ lần lượt là 1,00 ở nhóm không dùng; 1,16 ở nhóm uống 1 lần/tháng đến dưới 1 lần/tuần; 1,32 ở nhóm uống 1 lần/tuần đến dưới 1 lần/ngày; và tăng vọt lên 1,61 ở nhóm uống từ 1 khẩu phần mỗi ngày trở lên ^[7]. Thói quen uống nước ngọt hàng ngày cũng liên quan thuận với nồng độ men gan ALT ^[7].

Mối liên hệ này cũng được khẳng định trong Nghiên cứu Tiểu đường Đức (German Diabetes Study) năm 2018 trên 161 bệnh nhân đái tháo đường típ 2 mới khởi phát và 62 người không mắc đái tháo đường ^[8]. Kết quả chỉ ra rằng ở nhóm bệnh nhân đái tháo đường típ 2, khi lượng fructose từ đồ uống có đường tăng lên gấp đôi, độ nhạy insulin ngoại biên đo bằng kỹ thuật kẹp glucose giảm từ 2,6% đến 2,7%, đồng thời tỷ số chênh mắc gan nhiễm mỡ tăng từ 16% đến 17% ^[8].

Hiểu lầm thường gặp về đường và đồ uống ngọt

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những ai uống nhiều rượu bia hoặc ăn uống thừa mỡ động vật mới có nguy cơ cao bị gan nhiễm mỡ. Thực tế sinh hóa cho thấy chuyển hóa fructose từ đường tạo mỡ mới mạnh hơn cả một chế độ ăn nhiều chất béo thông thường ^[1]. Khác với chế độ ăn cân bằng, đường lỏng từ trà sữa hay nước ngọt hấp thu cực kỳ nhanh vào máu và dồn toàn bộ gánh nặng xử lý về tế bào gan ^[1].

Một ngộ nhận phổ biến khác là nghĩ rằng nước ngọt ăn kiêng cũng gây hại cho gan tương tự như nước ngọt có đường. Nghiên cứu Tim mạch Framingham đã theo dõi rất kỹ nhóm dùng soda ăn kiêng (diet soda) và kết luận không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nước ngọt ăn kiêng và các chỉ số của bệnh gan nhiễm mỡ ^[7]. Tác nhân chính gây ứ đọng mỡ tại gan trong các loại đồ uống ngọt thông thường chính là đường fructose cung cấp năng lượng dư thừa ^[6], ^[4].

Cũng có người thắc mắc liệu ăn hoa quả ngọt có hại cho gan như uống trà sữa hay không. Phân tích từ nghiên cứu trên bệnh nhân tiểu đường Đức cho thấy việc tăng gấp đôi lượng fructose có nguồn gốc tự nhiên từ trái cây tươi lại liên quan độc lập tới việc giảm 13% tỷ số chênh mắc gan nhiễm mỡ ^[8]. Tác động tiêu cực của fructose chỉ bộc lộ rõ khi nó được tiêu thụ dưới dạng tự do hòa tan trong đồ uống công nghiệp cung cấp năng lượng dư thừa quá mức ^[6], ^[8].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù việc lạm dụng đồ uống có đường đều không tốt cho sức khỏe của bất kỳ ai, một số nhóm người có cơ địa nhạy cảm hơn và dễ chịu tổn thương gan nhanh chóng hơn. Nghiên cứu của Framingham ghi nhận mối liên quan giữa việc tiêu thụ thường xuyên đồ uống có đường và nguy cơ gan nhiễm mỡ biểu hiện đặc biệt rõ nét ở những người thừa cân và béo phì ^[7]. Những người đã có sẵn tình trạng kháng insulin hoặc có vòng bụng lớn cần cảnh giác cao độ ^[2], ^[5].

Bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường típ 2 là nhóm đối tượng tiếp theo cần hạn chế tối đa đồ uống chứa fructose ^[8]. Việc tiêu thụ fructose từ đồ uống ngọt ở nhóm này trực tiếp làm suy giảm độ nhạy insulin ngoại biên và làm tăng mạnh chỉ số gan nhiễm mỡ ^[8]. Ngoài ra, những người có nồng độ axit uric cao hoặc có nguy cơ mắc bệnh gout cũng nên kiêng các loại si-rô ngọt này, bởi quá trình phân giải fructose tại gan trực tiếp thúc đẩy sự hình thành axit uric trong máu ^[1], ^[4]. Bệnh nhân có tiền sử bệnh gan mạn tính hoặc đang dùng các thuốc chuyển hóa qua gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan

Để bảo vệ sức khỏe chuyển hóa, các tổ chức y tế quốc tế đã đưa ra những khuyến nghị nghiêm ngặt về giới hạn lượng đường nạp vào hàng ngày. Vào năm 2009, Ủy ban Dinh dưỡng thuộc Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đã khuyến nghị phụ nữ không nên tiêu thụ quá 100 kcal đường bổ sung mỗi ngày (tương đương khoảng 25 gam đường), và nam giới không nên vượt quá 150 kcal (khoảng 37,5 gam đường) ^[3]. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO/FAO) cũng đề xuất mức năng lượng từ đường tự do bổ sung chỉ nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày ^[3]. Trong khi đó, một ly trà sữa kích cỡ thông thường với đầy đủ si-rô và trân châu có thể vượt xa mức giới hạn này.

Người tiêu dùng nên chủ động giảm tần suất thưởng thức trà sữa từ thói quen hàng ngày xuống mức thỉnh thoảng, chẳng hạn mỗi tuần hoặc mỗi tháng một lần. Khi mua đồ uống tại các cửa hàng, hãy yêu cầu mức ngọt thấp nhất có thể (chọn mức 0% hoặc tối đa 30% đường), hạn chế gọi kèm các loại si-rô ngô hoặc thạch ngâm đường đậm đặc. Hãy thay thế các loại nước giải khát ngọt bằng nước lọc, trà thảo mộc nguyên chất không đường hoặc nước khoáng. Nếu thèm vị ngọt tự nhiên, việc ăn trực tiếp trái cây tươi nguyên miếng là lựa chọn lành mạnh hơn nhiều, vì chất xơ tự nhiên giúp làm chậm quá trình hấp thu và không gây hại cho gan như đường lỏng ^[8].

Bảo vệ lá gan không đòi hỏi những phương pháp giải độc phức tạp hay đắt đỏ. Việc nhận thức rõ tác hại của đường fructose lỏng và chủ động cắt giảm thói quen uống trà sữa ngọt mỗi chiều chính là biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả hàng đầu giúp phòng ngừa nguy cơ gan nhiễm mỡ, bảo vệ sức khỏe lâu dài.