Bát canh trứng cà chua hay đĩa mì Ý sốt đỏ là món ăn quen thuộc trong mâm cơm nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người bị ợ nóng, ợ chua thường truyền tai nhau phải kiêng tuyệt đối loại quả này vì sợ vị chua làm hại dạ dày. Liệu ăn cà chua có thực sự làm bệnh trào ngược nặng thêm?
Câu trả lời ngắn gọn là có thể gây kích ứng triệu chứng ở nhiều người bệnh, nhưng phản ứng thực tế phụ thuộc vào cơ địa và chế độ ăn tổng thể. Nhiều nghiên cứu ghi nhận cà chua và các sản phẩm chế biến từ cà chua nằm trong nhóm thực phẩm dễ kích hoạt cơn trào ngược [1], [2]. Dù vậy, bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa chế độ ăn và căn bệnh này đôi khi vẫn có những kết quả trái ngược nhau [2]. Việc loại bỏ hoàn toàn cà chua hay chỉ cần điều chỉnh cách ăn cần dựa trên sự lắng nghe phản ứng của chính cơ thể người bệnh.
Cơ vòng thực quản và cơ chế gây trào ngược
Để hiểu vì sao thức ăn lại ảnh hưởng đến bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD), cần nhìn vào cấu tạo của đường tiêu hóa trên. Dạ dày có lớp niêm mạc bên trong được thiết kế đặc biệt để chống lại sự ăn mòn của axit nhờ các tế bào tiết ra lượng lớn chất nhầy bảo vệ [3]. Ngược lại, lớp niêm mạc của thực quản không có khả năng tự bảo vệ này, nên axit dịch vị khi trào lên rất dễ gây tổn thương, kích ứng hoặc viêm [3].
Giữa thực quản và dạ dày có một bộ phận đóng vai trò như "van một chiều" gọi là cơ vòng thực quản dưới [3]. Bình thường, cơ vòng này ngăn không cho axit trào ngược lên trên [3]. Ở người mắc bệnh trào ngược, cơ vòng thực quản dưới bị giãn ra ngay cả giữa các lần nuốt hoặc không đóng kín đúng cách [3], [4]. Khi van này mở ra bất thường, thức ăn, chất lỏng cùng axit có tính ăn mòn từ dạ dày sẽ trào ngược lên và làm tổn thương niêm mạc thực quản [3], [4].
Sự trào ngược dịch dạ dày vào thực quản với lượng đủ lớn sẽ gây ra các triệu chứng khó chịu tại thực quản hoặc ngoài thực quản, có thể kèm theo hoặc không kèm theo vết trợt niêm mạc [5]. Hai triệu chứng điển hình nhất của bệnh là ợ nóng và ợ trớ axit [5], [6]. Ngoài ra, người bệnh có thể gặp cảm giác khó nuốt, tức ngực không do tim, đau bụng hoặc khó tiêu [3], [6]. Nếu axit trào lên tận vùng họng hoặc bị hít vào phổi, người bệnh còn cảm thấy đắng miệng, rát họng, chảy dịch mũi sau, khàn tiếng, ho mạn tính, khò khè, thậm chí dẫn đến hen suyễn hoặc viêm phế quản, viêm phổi [3].
Cà chua và thực phẩm có tính axit tác động thế nào?
Trong danh sách các yếu tố dinh dưỡng liên quan đến bệnh trào ngược, nhiều nghiên cứu chỉ ra nhóm thực phẩm chua, cay, nhiều dầu mỡ, chiên rán, sô cô la, cà phê, trà, đồ uống có ga, rượu bia, nước cam bưởi cùng với cà chua và các chế phẩm từ cà chua là những tác nhân kích hoạt triệu chứng [2]. Cà chua vốn là thực phẩm quen thuộc mang vị chua tự nhiên. Khi niêm mạc thực quản đang bị kích ứng hoặc viêm do dịch vị dạ dày trào lên và cơ vòng thực quản dưới hoạt động kém hiệu quả, việc nạp các thực phẩm nằm trong nhóm kích hoạt này thường khiến người bệnh dễ nhận thấy cơn ợ nóng hoặc ợ trớ xuất hiện [1], [3].
Tuy nhiên, tác động của thực phẩm có tính axit lên dạ dày không chỉ diễn ra theo một chiều hướng đơn giản. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đề cập một khía cạnh sinh lý khá bất ngờ: bằng chứng gần đây gợi ý rằng việc tiêu thụ một số thực phẩm có tính axit thực chất có thể làm giảm triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản [7]. Cơ chế được giải thích là các thực phẩm này bổ sung thêm các ion hydro vào trong dạ dày, từ đó ức chế dạ dày sản xuất thêm axit [7].
Điểm mấu chốt cần lưu ý là hiện tượng giảm triệu chứng nhờ thực phẩm có tính axit này chỉ được quan sát thấy trong bối cảnh chế độ ăn có lượng đường đơn thấp [7]. Điều này cho thấy bản thân quả cà chua hay tính axit trong thực phẩm có thể không hoạt động độc lập, mà tương tác với các thành phần dinh dưỡng khác như loại tinh bột, đường hoặc chất béo trong cùng khẩu phần ăn [7]. Do đó, vai trò của chế độ ăn và thói quen ăn uống đối với bệnh trào ngược vẫn chưa được hiểu thật sự tường tận và kết quả từ các nghiên cứu hiện có đôi khi mâu thuẫn nhau [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về việc ăn cà chua?
Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều khảo sát và thử nghiệm lâm sàng để làm rõ mối liên hệ giữa việc tiêu thụ cà chua và triệu chứng trào ngược. Một nghiên cứu cắt ngang dựa trên quần thể công bố năm 2014 tại Bắc California đã so sánh thói quen ăn uống của 317 bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản với 182 người khỏe mạnh không có triệu chứng [8]. Tất cả phân tích đều đã được hiệu chỉnh theo yếu tố hút thuốc lá và trình độ học vấn [8]. Kết quả cho thấy những người mắc bệnh trào ngược, ngay cả những người có triệu chứng từ trung bình đến nặng hoặc xuất hiện thường xuyên, vẫn tiêu thụ các sản phẩm từ cà chua và các bữa ăn khẩu phần lớn với tần suất tương đương nhóm người không mắc bệnh [8]. Thậm chí, nhóm người bệnh còn có khả năng uống nước ngọt có ga cao gấp 2,01 lần và uống trà cao gấp 2,63 lần so với người không có triệu chứng, đồng thời ăn nhiều đồ chiên rán và chất béo hơn [8]. Nhóm thực phẩm kích hoạt duy nhất mà người bệnh ít dùng hơn là trái cây họ cam quýt (tỷ số chênh 0,59) và rượu bia từ 1 ly mỗi ngày trở lên (tỷ số chênh 0,41) [8]. Kết quả này vẫn giữ nguyên khi loại trừ những người đang dùng thuốc ức chế bơm proton [8].
Ngược lại, một nghiên cứu công bố năm 2022 theo dõi pH thực quản khách quan và đánh giá triệu chứng chủ quan trên nhóm cựu chiến binh bị thừa cân (34% có chỉ số khối cơ thể BMI từ 25,0-29,9) hoặc béo phì (66% có BMI từ 30 trở lên) lại ghi nhận hiện tượng khác [7]. Các nhà nghiên cứu nhận thấy mức tiêu thụ thấp các thực phẩm làm từ cà chua có mối liên quan nghịch với tình trạng bệnh ở nhóm bệnh nhân trào ngược bệnh lý [7]. Nhóm tác giả giải thích rằng những bệnh nhân này vốn gặp tình trạng ợ nóng, trào ngược và ợ trớ thường xuyên hơn, nên nhiều khả năng họ đã chủ động tránh ăn cà chua và các sản phẩm từ cà chua [7]. Đáng chú ý, hiện tượng chủ động né tránh này không được quan sát thấy ở các loại thực phẩm khác vốn cũng thường bị xem là tác nhân kích hoạt triệu chứng [7].
Vậy nếu chủ động kiêng cà chua và các món gây kích ứng, bệnh có đỡ không? Một nghiên cứu thực hiện tại tuyến chăm sóc ban đầu công bố năm 2021 đã theo dõi 100 bệnh nhân trào ngược (gồm 54 nữ, độ tuổi trung bình 48,7, điểm số triệu chứng GERD-Q trung bình là 11,6) [1]. Khi thu thập dữ liệu, có 85 bệnh nhân báo cáo ít nhất một loại thực phẩm làm bùng phát triệu chứng của họ [1]. Những cái tên đứng đầu danh sách gồm đồ ăn cay (62%), sô cô la (55%), bánh pizza (55%), cà chua (52%) và đồ chiên rán (52%) [1].
Sau khi xác định được thực phẩm gây kích ứng của từng người, các bệnh nhân được yêu cầu loại bỏ các món đó khỏi thực đơn và tái khám sau 2 tuần [1]. Kết quả sau 2 tuần cho thấy chẩn đoán trào ngược chỉ còn được xác nhận ở 55 bệnh nhân, và điểm GERD-Q trung bình giảm từ 11,6 xuống 8,9 [1]. Tỷ lệ người bệnh báo cáo triệu chứng ợ nóng giảm mạnh từ 93% xuống còn 44%, trong khi triệu chứng ợ trớ giảm từ 72% xuống 28% [1]. Khoảng một nửa số bệnh nhân đã đồng ý tiếp tục duy trì đơn thuần các khuyến nghị về chế độ ăn này [1].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Nhìn tổng thể các dữ liệu trên, có thể thấy cà chua là tác nhân kích hoạt triệu chứng rất phổ biến, được hơn một nửa số bệnh nhân (52%) trực tiếp điểm tên trong khảo sát lâm sàng [1]. Lợi ích rõ ràng nhất từ các bằng chứng này là việc nhận diện và kiêng đúng thực phẩm gây kích ứng (bao gồm cà chua nếu cơ thể nhạy cảm) mang lại hiệu quả cải thiện triệu chứng rõ rệt trong ngắn hạn chỉ sau 2 tuần [1]. Điều này mở ra cơ hội lớn cho các biện pháp can thiệp không dùng thuốc, nhất là khi việc dùng thuốc ức chế axit kéo dài gần đây được mô tả là có các tác dụng phụ khiến nhiều người quan tâm hơn đến giải pháp dinh dưỡng [8].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học này cũng có những giới hạn nhất định mà người đọc cần hiểu rõ. Nghiên cứu năm 2014 là thiết kế cắt ngang, còn dữ liệu về cà chua trong nghiên cứu năm 2022 bị ảnh hưởng bởi việc người bệnh tự ý kiêng khem trước đó, nên khó kết luận trực tiếp mối quan hệ nhân quả tuyệt đối [7], [8]. Trong khi đó, thử nghiệm loại bỏ thực phẩm năm 2021 dù đạt kết quả tốt nhưng thời gian theo dõi mới dừng lại ở mức ngắn hạn là 2 tuần, cỡ mẫu 100 người và áp dụng kiêng đồng thời nhiều món kích ứng (như đồ cay, đồ chiên, pizza, sô cô la) chứ không riêng lẻ mình cà chua [1]. Hơn nữa, các trích đoạn nghiên cứu hiện có tập trung khảo sát quả cà chua và các sản phẩm chế biến từ cà chua nói chung, chứ chưa bóc tách chi tiết từng loại axit hữu cơ riêng biệt bên trong quả cà chua tác động định lượng ra sao lên trương lực cơ vòng thực quản dưới.
Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn trào ngược
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là nghĩ rằng chỉ cần kiêng đồ chua như cà chua là giải quyết xong bệnh trào ngược. Thực tế, thói quen sinh hoạt và cách ăn uống đóng vai trò rất lớn. Các nghiên cứu chỉ ra việc ăn uống thất thường, ăn khẩu phần quá lớn trong một bữa, hoặc ăn ngay trước giờ đi ngủ đều có tương quan với các triệu chứng trào ngược [8], [2]. Bên cạnh đó, tình trạng thừa cân, đặc biệt là béo phì, hút thuốc lá, uống rượu bia mức độ vừa đến nhiều, thiếu vận động thường xuyên hoặc vận động mạnh ngay sau bữa ăn cũng là những yếu tố nguy cơ làm bệnh nặng lên [2]. Trong một nghiên cứu trên 223 bệnh nhân, mối liên hệ giữa chỉ số BMI và mức độ tiếp xúc axit ở thực quản có dạng chữ S phi tuyến tính, với tác động mạnh nhất nằm ở ngưỡng BMI từ 25 đến 30 kg/m2 [7].
Hiểu lầm thứ hai là bỏ qua yếu tố tâm lý khi điều trị dạ dày. Một nghiên cứu công bố năm 2022 cho thấy những người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản có mức độ lo âu và trầm cảm cao [4]. Căng thẳng tâm lý như lo âu, trầm cảm có mối liên hệ với sự phát triển của bệnh trào ngược, làm giảm chất lượng cuộc sống, gây rối loạn giấc ngủ và công việc hàng ngày [4]. Đáng lưu ý, ở những bệnh nhân có kèm yếu tố tâm lý này, các triệu chứng đôi khi rất khó kiểm soát ngay cả khi đã sử dụng các thuốc ức chế bơm proton (PPI) mạnh nhất, và họ thường có tỷ lệ đáp ứng thuốc thấp hơn [4].
Hiểu lầm thứ ba là tự ý bỏ thuốc điều trị để chỉ ăn kiêng. Dù điều chỉnh lối sống và chế độ ăn là yếu tố hỗ trợ quan trọng, điều trị bằng thuốc (đặc biệt là thuốc ức chế bơm proton) vẫn được xem là phương pháp điều trị đầu tay và chủ lực cho mọi biểu hiện của bệnh trào ngược dạ dày thực quản [5], [2]. Bệnh nhân trào ngược thường cần điều trị lâu dài do bệnh hay tái phát [5].
Ai nên thận trọng khi ăn cà chua?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là những người đã tự nhận thấy triệu chứng ợ nóng, ợ trớ xuất hiện sau khi ăn cà chua, sốt cà chua hoặc các món có thành phần cà chua như pizza [1]. Với nhóm này, việc tạm ngừng sử dụng cà chua cùng các thực phẩm kích ứng khác theo hướng dẫn của nhân viên y tế có thể giúp giảm nhanh triệu chứng trong vòng 2 tuần [1].
Nhóm thứ hai là những người đang có triệu chứng trào ngược từ trung bình đến nặng, hoặc tần suất triệu chứng dày đặc (hàng tuần hoặc hàng ngày) [8], [3]. Bệnh trào ngược ảnh hưởng đến gần một phần ba dân số trưởng thành ở một mức độ nào đó ít nhất mỗi tháng một lần, và gần 10% người trưởng thành gặp triệu chứng hàng tuần hoặc hàng ngày [3]. Nếu không được điều trị và kiểm soát tốt, sự tiếp xúc axit kéo dài có thể dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng như viêm thực quản trợt loét, hẹp thực quản do loét, thực quản Barrett (tình trạng tiền ung thư) và ung thư biểu mô tuyến thực quản [5], [2].
Nhóm thứ ba là người có các biểu hiện ngoài thực quản như ho kéo dài, khàn tiếng, rát họng, hen suyễn hoặc tức ngực không rõ nguyên nhân [3]. Đôi khi bệnh nhân đến khám vì các triệu chứng hô hấp hoặc tai mũi họng này mà hoàn toàn không có triệu chứng ợ nóng điển hình [3]. Những người có bệnh nền, đang dùng thuốc điều trị dài ngày hoặc dùng thuốc giảm axit nhưng không đỡ cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán chính xác (như nội soi hoặc đo pH thực quản) thay vì chỉ tự điều chỉnh thức ăn tại nhà [5], [4].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày
Thay vì áp dụng một thực đơn kiêng khem hà khắc giống hệt nhau cho mọi người, các chuyên gia hướng tới việc cá nhân hóa chế độ ăn [1], [5]. Bước đầu tiên và hiệu quả nhất là người bệnh hãy tự lập nhật ký ăn uống để xác định xem cà chua có nằm trong nhóm thực phẩm gây khởi phát triệu chứng của riêng mình hay không [1]. Nếu sau khi ăn canh cà chua hay sốt cà chua mà xuất hiện cơn ợ nóng, hãy thử loại bỏ món này trong khoảng 2 tuần để đánh giá sự cải thiện của cơ thể [1].
Khi chế biến và kết hợp thực phẩm, người bệnh nên tránh kết hợp cà chua với các yếu tố kích hoạt mạnh khác trong cùng một bữa ăn. Chẳng hạn, bánh pizza (vốn kết hợp sốt cà chua với phô mai béo) hay các món cà chua chiên xào nhiều dầu mỡ, nêm nhiều gia vị cay nóng đều nằm trong nhóm gây triệu chứng hàng đầu (từ 52% đến 62% người bệnh gặp phải) [1], [2]. Ngoài ra, việc hạn chế lượng đường đơn trong chế độ ăn cũng là một gợi ý đáng cân nhắc từ nghiên cứu năm 2022 khi xét đến môi trường axit dạ dày [7].
Về thói quen sinh hoạt, người bệnh nên chia nhỏ khẩu phần, tránh ăn các bữa quá no hoặc ăn sát giờ đi ngủ [8], [2]. Cần hạn chế tối đa nước ngọt có ga, trà đặc, cà phê, sô cô la, rượu bia và các loại trái cây chua như cam, bưởi nếu thấy nhạy cảm [8], [2]. Duy trì cân nặng hợp lý, vận động thể lực đều đặn nhưng tránh tập nặng ngay sau khi ăn, giữ tinh thần thoải mái cũng là những mảnh ghép thiết yếu giúp bảo vệ thực quản [4], [2].
Tóm lại, cà chua là một trong những thực phẩm thường gặp nhất có thể kích hoạt cơn ợ nóng, ợ trớ ở người bị trào ngược dạ dày thực quản [1], [2]. Người bệnh nên chủ động theo dõi phản ứng cơ thể để giảm hoặc tạm ngưng cà chua khi đang có triệu chứng cấp, đồng thời hạn chế đồ chiên rán, cay nóng và ăn đúng giờ giấc [1], [2]. Khi các triệu chứng kéo dài hoặc ảnh hưởng đến sinh hoạt, người bệnh cần thăm khám bác sĩ để phối hợp dùng thuốc và điều chỉnh lối sống một cách toàn diện, an toàn [5], [2].
