Nấu sẵn thức ăn dặm, chia hộp nhỏ rồi trữ đông dùng cả tuần là cứu cánh của nhiều phụ huynh bận rộn. Thói quen này tiết kiệm thời gian, công sức dọn dẹp hàng ngày. Tuy vậy, nhiều người lo lắng liệu cấp đông 5 đến 7 ngày có làm hao hụt dưỡng chất hoặc ảnh hưởng độ an toàn của bữa ăn hay không.
Câu trả lời là phương pháp này tiện lợi và có thể áp dụng, nhưng đi kèm nguy cơ hao hụt nhất định về mặt dinh dưỡng. Quá trình trữ đông và rã đông tại nhà tác động trực tiếp lên chất béo, protein cùng các vi chất, đòi hỏi cách chuẩn bị chuẩn xác để đảm bảo thể trạng của trẻ [1], [2].
Vì sao việc bảo quản lại ảnh hưởng chất lượng thức ăn dặm?
Giai đoạn ăn dặm từ 6 đến 24 tháng tuổi đóng vai trò quyết định với sự phát triển thể chất của trẻ nhỏ [3]. Sữa mẹ hoặc thức ăn dặm khi tiếp xúc với nhiệt độ âm sâu sẽ làm chậm quá trình hư hỏng, nhưng không ngăn được hoàn toàn phản ứng biến đổi sinh hóa [1], [2].
Nghiên cứu tổng quan về phương pháp chế biến và bảo quản tại gia đình cho thấy các kỹ thuật nấu nướng, trữ lạnh và cấp đông đều có khả năng làm biến đổi hàm lượng vi chất như vitamin và khoáng chất trong thịt, cá, rau củ quả cũng như ngũ cốc [2]. Người chăm sóc trẻ cần nhận thức rõ việc dùng kỹ thuật bảo quản không đúng cách dễ dẫn đến sụt giảm chất lượng dinh dưỡng của món ăn [2].
Bên cạnh đó, việc trữ đông rồi rã đông nhiều lần làm phá vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm, khiến chất lỏng chứa khoáng chất và vitamin tan trong nước bị rò rỉ ra ngoài [2].
Nghiên cứu chỉ ra mức độ hao hụt dưỡng chất khi cấp đông
Để hiểu rõ mức hao hụt khi trữ lạnh thực phẩm cho trẻ nhỏ, nhiều thử nghiệm đã phân tích trực tiếp trên các nguồn dinh dưỡng lỏng quan trọng như sữa mẹ dạng tươi và sau trữ đông [1], [4].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích tác động của việc trữ đông ở -20 độ C trong 5 ngày đối với sữa mẹ của 54 bà mẹ sinh non, tạo ra 162 mẫu thử nghiệm [1]. Kết quả cho thấy hàm lượng dinh dưỡng ban đầu ở sữa tươi gồm protein đạt 1,55 +- 0,61 g/100 mL, carbohydrate đạt 6,87 +- 0,81 g/100 mL, chất béo đạt 4,29 +- 2,16 g/100 mL và năng lượng đạt 75,9 +- 27,3 kcal/100 mL [1].
Sau 24 giờ trữ đông ở -20 độ C, lượng protein giảm xuống 1,33 +- 0,35 g/100 mL (giảm 14,2%), và sau 5 ngày giảm còn 1,21 +- 0,38 g/100 mL (giảm 21,9%, p < 0,001) [1]. Chất béo giảm còn 3,23 +- 1,15 g/100 mL sau 24 giờ (giảm 24,7%) và chỉ còn 3,04 +- 1,40 g/100 mL sau 5 ngày (giảm 29,1%, p < 0,001) [1]. Tổng năng lượng giảm từ 75,9 kcal xuống 64,3 kcal/100 mL sau 24 giờ và còn 61,7 kcal/100 mL sau 5 ngày (p < 0,001) [1]. Riêng lượng carbohydrate không thay đổi đáng kể qua 5 ngày trữ đông [1].
Trước đó, một nghiên cứu công bố năm 2012 thực hiện trên 42 mẫu sữa từ 18 bà mẹ khỏe mạnh, chia vào 9 loại hộp trữ thương mại khác nhau rồi cấp đông ở -20 độ C trong 2 ngày [4]. Kết quả ghi nhận chất béo sụt giảm đáng kể sau quá trình trữ, đông lạnh và rã đông, với mức giảm từ 0,27 đến 0,30 g/dL (p = 0,02), tức giảm tới 9% lượng mỡ [4]. Chất béo bị bám dính vào thành hộp hoặc phân tách trong chu trình đông và rã đông [4]. Ngược lại, nồng độ protein và carbohydrate đo được lại tăng nhẹ do hiện tượng mất nước, trong khi mức năng lượng tổng thể không đổi đáng kể [4]. Loại vật liệu chứa không tạo ra sự khác biệt về lượng hao hụt [4].
Về vi chất, một nghiên cứu năm 2009 kiểm tra 30 mẫu sữa mẹ trưởng thành và 10 mẫu sữa công thức nhằm đánh giá lượng triglyceride và carotenoid [5]. Kết quả ghi nhận nồng độ triglyceride, alpha-carotene, beta-carotene và lycopene trong sữa mẹ duy trì ổn định sau khi làm lạnh, đông lạnh hoặc hâm nóng bằng lò vi sóng nhiệt độ thấp [5]. Duy nhất có lutein bị suy giảm sau quá trình làm lạnh và trữ đông [5]. Ở sữa công thức, các chỉ số này không thay đổi [5].
Thức ăn dặm tự nấu tại nhà: Lợi ích và các giới hạn
Thức ăn dặm tự nấu từ nguyên liệu địa phương sẵn có giúp trẻ tiếp cận nguồn thực phẩm tự nhiên, tươi mới [3]. Nghiên cứu tổng quan năm 2024 nhấn mạnh thức ăn dặm truyền thống chế biến tại nhà có nhiều ưu điểm so với thực phẩm chế biến công nghiệp đóng hộp [3]. Thức ăn chuẩn bị từ ngũ cốc và trái cây cung cấp nguồn dưỡng chất phong phú cho lứa tuổi từ 6 đến 24 tháng [3].
Một nghiên cứu theo dõi năm 2017 tại Canada trên 132 trẻ bú mẹ khỏe mạnh từ 1 tháng tuổi, phân tích sâu dữ liệu ăn uống của 65 trẻ ở mốc 9 tháng [6]. Nhóm nghiên cứu chia trẻ thành ba nhóm dựa trên phương pháp chuẩn bị thức ăn: 100% tự nấu tại nhà (14 trẻ), 100% thức ăn thương phẩm (14 trẻ) và kết hợp cả hai loại (37 trẻ) [6]. Kết quả cho thấy nhóm dùng hoàn toàn đồ nấu tại nhà có chỉ số đa dạng bữa ăn cao hơn hẳn nhóm ăn đồ thương phẩm (chênh lệch 0,76 nhóm thực phẩm theo khuyến nghị WHO; 95% CI: 0,14 - 1,38; p < 0,05) [6].
Nghiên cứu này cũng ghi nhận nhóm ăn đồ tự nấu tại nhà có khối lượng mỡ toàn cơ thể thấp hơn 773 g và tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể thấp hơn 7,1% ở thời điểm 12 tháng tuổi so với nhóm ăn kết hợp (p < 0,05) [6]. Sự giảm khối lượng mỡ này duy trì đến tận 36 tháng tuổi (giảm 696 g; p < 0,05), trong khi tốc độ tăng trưởng chiều cao và cân nặng theo tuổi vẫn tương đương nhau [6].
Tuy nhiên, chế biến tại nhà cũng có điểm hạn chế. Tổng quan nêu trong dữ liệu đoàn hệ MoBa của Na Uy năm 2021 chỉ ra rằng cháo ngũ cốc công nghiệp thường được tăng cường thêm sắt và các vi chất thiết yếu khác [7]. Trong khi đó, việc tự nấu tại nhà nếu không cân đối chuẩn xác hoặc bảo quản dài ngày có thể gây thiếu hụt vi chất tiềm ẩn [3], [7]. Bột cháo tự nấu tại nhà được chứng minh giúp trẻ 24 tháng tuổi có nồng độ cholesterol HDL tốt hơn, nhưng việc nấu số lượng lớn cũng đối mặt nguy cơ lãng phí thực phẩm [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi cấp đông đồ ăn của bé
Nhiều cha mẹ tin rằng trữ đông thức ăn có thể giữ nguyên vẹn 100% dinh dưỡng trong nhiều tuần. Thực tế từ các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ -20 độ C vẫn ghi nhận hao hụt protein tới 21,9% và chất béo tới 29,1% chỉ sau 5 ngày trữ [1].
Hiểu lầm thứ hai là việc đông đá tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Nhiệt độ ngăn đông chỉ ức chế sự sinh sôi của vi sinh vật chứ không tiệt trùng thực phẩm [8]. Nghiên cứu năm 2021 về an toàn vi sinh trên sữa chỉ ra rằng các phương pháp làm khô đông lạnh đơn thuần không đủ để đảm bảo an toàn vi sinh nếu nguồn nguyên liệu ban đầu không được xử lý vô khuẩn hoặc xử lý áp suất cao trước đó [8]. Khi rã đông ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn ngủ đông có thể nhanh chóng hoạt động trở lại.
Một sai lầm khác là dùng đồ thương mại đóng hộp thì luôn vượt trội hơn tự nấu. Đồ hộp tiện dụng và bổ sung sẵn vi chất, nhưng việc tự nấu thức ăn dặm tại nhà mang lại độ đa dạng thực phẩm cao hơn và kiểm soát tích lũy mỡ cơ thể tốt hơn cho trẻ nhỏ [7], [6].
Đối tượng cần thận trọng đặc biệt
Trẻ sinh non, nhẹ cân là nhóm cần cẩn trọng nhất với việc dùng thức ăn trữ đông kéo dài [1]. Do sự sụt giảm nhanh của chất béo và năng lượng sau 5 ngày đông lạnh, trẻ sinh non có nguy cơ không nhận đủ calo cần thiết để bắt kịp đà tăng trưởng nếu không có chiến lược bổ sung vi chất riêng biệt [1].
Trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi đang trong giai đoạn nhạy cảm về hệ tiêu hóa cũng dễ gặp rủi ro nếu khâu vệ sinh dụng cụ trữ đông không đạt chuẩn. Trẻ có tiền sử dị ứng hoặc hấp thu kém cần được bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng theo dõi khi áp dụng bất kỳ thực đơn tích trữ dài ngày nào.
Gợi ý áp dụng an toàn trong đời sống gia đình
Nếu điều kiện công việc buộc phải nấu sẵn cho cả tuần, phụ huynh nên áp dụng các bước chuẩn hóa:
Nên ưu tiên nấu và chia khẩu phần dạng viên hoặc hộp nhỏ vừa đúng một bữa ăn của trẻ [7]. Tránh rã đông một hộp lớn rồi lại đưa phần thừa vào cấp đông tiếp, vì chu trình này làm mất dưỡng chất và tăng sinh vi khuẩn [4].
Khi nấu cháo hoặc bột rau củ tại nhà, hãy cân nhắc bổ sung vi chất hoặc kết hợp đa dạng các nhóm ngũ cốc, trái cây, đạm địa phương để phòng ngừa thiếu hụt vi chất dinh dưỡng [3].
Chất béo rất dễ hao hụt và bám dính vào thành bình chứa sau khi đông lạnh và rã đông [1], [4]. Do đó, phụ huynh có thể bổ sung một lượng dầu ăn dặm phù hợp trực tiếp vào bát cháo ngay sau khi đã hâm nóng xong, thay vì cho dầu vào nấu chung từ đầu rồi mới đem cấp đông.
Chỉ nên giới hạn thời gian trữ đông thức ăn dặm tự nấu trong vòng 24 đến 48 giờ để giảm thiểu mức suy giảm protein và năng lượng, thay vì dồn dập tích trữ cả tuần [1].
Việc nấu sẵn thức ăn dặm rồi trữ đông ngắn ngày là giải pháp linh hoạt, hỗ trợ cha mẹ hiện đại quản lý thời gian hiệu quả. Tuy nhiên, sự hao hụt chất béo, protein và lutein là có thật qua các mốc thời gian bảo quản [1], [5]. Hãy linh hoạt kết hợp giữa đồ trữ đông ngắn ngày và những bữa ăn tươi mới, đồng thời tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo hành trình ăn dặm của bé luôn trọn vẹn dưỡng chất.