Nhiều người chuyển sang dùng thực phẩm chay giả mặn vì nghĩ rằng đồ ăn dán nhãn thực vật luôn an toàn, lành mạnh [1, 5]. Mâm cơm ngày rằm hay chế độ ăn giảm thịt nay tràn ngập các món giò lụa chay, bò lát chay, xúc xích thực vật mô phỏng gần như hoàn hảo kết cấu của thịt thật.
Tuy nhiên, các món thịt nhân tạo thế hệ mới không mang giá trị dinh dưỡng giống như thực vật nguyên bản gồm các loại đậu đỗ và rau củ truyền thống [1, 6]. Đằng sau vẻ ngoài thanh đạm là quá trình chế biến sâu, đi kèm lượng natri vượt chuẩn, chất béo bão hòa tiềm ẩn và phụ gia tạo hình [1, 5, 8].
Đánh đồng thịt giả mặn với rau củ nguyên bản
Khi nhắc đến đồ chay, đa phần người dùng liên tưởng tới chế độ ăn thanh đạm, ít béo và giàu chất xơ [1, 5]. Các sản phẩm thịt thực vật mới ra đời nhằm đáp ứng xu hướng này, mô phỏng mùi vị thịt động vật để hỗ trợ lối sống bền vững [1, 2]. Do đó, người tiêu dùng dễ lầm tưởng ăn thịt chế biến sẵn từ thực vật cũng bổ dưỡng như ăn rau củ tươi [1].
Thực tế, thực phẩm thay thế thịt nằm trên một dải phổ rất rộng [2]. Một đầu là các nguồn đạm ít qua tinh chế như đậu cô ve, đậu lăng hay đậu hũ truyền thống [1, 5]. Đầu còn lại là các sản phẩm mô phỏng cấu trúc cơ thịt, đòi hỏi quá trình chuyển đổi hoàn toàn protein thực vật thông qua công nghệ chế biến sâu [2]. Sự biến đổi này làm mất đi tính nguyên bản của nguồn thực vật tự nhiên [1, 5].
Chính công nghệ sản xuất công nghiệp đã tạo ra khoảng cách lớn về dinh dưỡng giữa thịt giả mặn và rau củ [1, 6]. Để biến đạm đậu nành hoặc đạm đậu Hà Lan thành miếng giò hay lát thịt xông khói dẻo dai, nhà sản xuất phải đưa vào quy trình nhiều bước gia nhiệt, ép đùn và phối trộn phụ gia [2]. Người dùng chọn món chay giả mặn vì mục đích bảo vệ sức khỏe nhưng vô tình tiếp nạp thực phẩm siêu chế biến [3, 5].
Rủi ro thứ nhất: Gánh nặng natri và muối tiềm ẩn
Muối là thành phần không thể thiếu để tạo vị ngon đậm đà và bảo quản các sản phẩm giả thịt [2, 5]. Khác với miếng thịt tươi sống vốn có lượng muối nội sinh rất thấp, thịt nhân tạo được tẩm ướp một lượng lớn natri ngay từ khâu sản xuất công nghiệp [2, 8]. Điều này biến các món chay đóng gói thành "quả bom" natri mà vị giác khó nhận biết [2, 8].
Một khảo sát năm 2019 rà soát các sản phẩm thay thế thịt trên kệ siêu thị tại Úc đã chỉ ra thực trạng đáng báo động về hàm lượng muối [3]. Khi so sánh với mục tiêu giảm muối năm 2017 của Cơ quan Y tế Công cộng Anh (PHE), có tới 50% sản phẩm trong một số nhóm hàng không đạt tiêu chuẩn natri [3]. Cụ thể, PHE quy định mức natri trần là 250 mg cho đồ chay nguyên bản, 360 mg cho nhóm chế biến sẵn như xúc xích, burger và 750 mg cho thịt xông khói chay [3]. Kết quả kiểm tra ghi nhận chỉ 1/10 sản phẩm thay thế dạng nguyên bản và 38% sản phẩm chế biến sẵn đạt tiêu chuẩn, riêng sản phẩm thịt xông khói chay đều vượt trần muối [3].
Nghiên cứu mô phỏng năm 2024 tại Úc trên 9.115 người trưởng thành từ dữ liệu Khảo sát Sức khỏe Quốc gia (AHS) cũng đưa ra kết luận rõ rệt [4]. Khi thay thế thịt và sữa động vật bằng thực vật truyền thống, hàm lượng natri trong khẩu phần giảm xuống [4]. Trái lại, khi thay thế bằng các sản phẩm thực vật thế hệ mới, lượng natri nạp vào cơ thể tăng lên đáng kể [4]. Tình trạng tương tự được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2023 tại Singapore trên 50 người châu Á: việc hoán đổi đạm động vật sang đạm thực vật chế biến sẵn khiến mức tiêu thụ natri tăng vọt [5].
Rủi ro thứ hai: Bẫy chất béo bão hòa từ dầu công nghiệp
Nhiều người tin rằng mỡ động vật mới chứa chất béo bão hòa gây hại, còn thực vật chỉ mang chất béo tốt [1]. Đây là hiểu lầm khiến người ăn chay giả mặn mất cảnh giác trước các thành phần dầu béo công nghiệp [1]. Để tạo kết cấu mọng nước, ngậy béo giống mỡ động vật, các công thức giả mặn buộc phải sử dụng chất béo thực vật dạng rắn [1, 5].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 dựa trên dữ liệu khảo sát NHANES (Hoa Kỳ) đã lập mô hình so sánh chế độ ăn hỗn hợp thông thường với các chế độ ăn chuyển đổi [1]. Kết quả cho thấy các thực đơn chay sử dụng sản phẩm thực vật truyền thống đều có lượng chất béo bão hòa thấp hơn khẩu phần ăn có thịt [1]. Ngược lại, thực đơn phụ thuộc vào các sản phẩm giả mặn thế hệ mới lại có lượng chất béo bão hòa vượt ngưỡng khẩu phần tham chiếu [1].
Mặc dù một đánh giá tổng quan năm 2024 tại Canada ghi nhận thực phẩm thay thế thịt nói chung chứa ít chất béo bão hòa hơn thịt đỏ động vật, cấu hình chất béo giữa các nhãn hàng vẫn dao động rất mạnh [6]. Các thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn có ghi nhận việc dùng thịt thực vật thay thịt động vật giúp cải thiện cholesterol toàn phần, chỉ số LDL-cholesterol và cân nặng [6]. Dù vậy, các chuyên gia khẳng định vẫn thiếu các thử nghiệm ngẫu nhiên đối chứng dài hạn để đánh giá chính xác biến cố tim mạch thực tế [6].
Rủi ro thứ ba: Lạm dụng phụ gia để tạo cấu trúc
Tạo ra miếng thịt chay có độ dai, xơ và mùi thơm như thịt bò hay thịt gà thật là một bài toán công nghệ phức tạp [4, 5]. Đậu nành, lúa mì hay đậu Hà Lan vốn không có mùi thịt và cấu trúc thớ cơ động vật [1, 5]. Sự biến đổi hoàn toàn nguyên liệu này bắt buộc phải dựa vào phụ gia thực phẩm [2].
Một bài tổng quan năm 2022 về sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với đạm thực vật chỉ rõ: phụ gia là thành phần bắt buộc phải có đối với các sản phẩm thay thế siêu chế biến [2]. Để lừa vị giác, sản phẩm cần hương liệu nhân tạo, chất tạo màu để mô phỏng sắc đỏ của thịt, chất giữ ẩm và các chất làm dày [4, 5]. Khảo sát hành vi tiêu dùng năm 2022 tại Bắc Kinh cho thấy hương vị thịt bò được người mua ưa chuộng nhất, thúc đẩy nhà sản xuất can thiệp hương liệu sâu hơn nhằm đạt độ giống thịt thật [7].
Quá trình siêu chế biến và tinh luyện này cũng dẫn đến việc hao hụt các dưỡng chất quý báu tự nhiên [1, 5]. Nghiên cứu mô phỏng năm 2021 chứng minh chế độ ăn dựa vào thịt nhân tạo thế hệ mới không đạt đủ nhu cầu hàng ngày về canxi, kali, magie, kẽm và vitamin B12 [1]. Người tiêu dùng đối mặt nguy cơ tăng nạp các thành phần bất lợi như đường, muối, chất béo bão hòa, trong khi mật độ dinh dưỡng tổng thể của bữa ăn lại giảm mạnh [1].
Đánh giá bằng chứng: Lợi ích thực sự nằm ở đâu?
Cần nhìn nhận khách quan rằng không phải mọi khía cạnh của thực phẩm thay thế thịt đều mang tính tiêu cực [2, 3, 6]. Các dữ liệu khoa học cho thấy dòng sản phẩm này vẫn mang lại một số giá trị dinh dưỡng nhất định nếu sử dụng đúng cách [2, 6].
Nghiên cứu can thiệp tại Singapore năm 2023 ghi nhận việc hoán đổi đạm động vật sang thịt thực vật giúp giảm tổng năng lượng nạp vào, giảm lượng mỡ và protein dư thừa (p < 0.005) [5]. Điều này hỗ trợ tích cực cho những cá nhân đang cần thực hiện chế độ ăn hạn chế calo để giảm cân [5]. Đồng thời, lượng carbohydrate phức hợp và chất xơ hòa tan tăng lên rõ rệt, hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động ổn định hơn [2, 3].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của nhóm thực phẩm này nằm ở khả năng hấp thu vi chất [2, 6]. Nghiên cứu tại Singapore cảnh báo sinh khả dụng của sắt từ nguồn gốc thực vật rất thấp, dễ tạo ra nguy cơ thiếu máu thiếu sắt cho người ăn chay trường [5]. Thêm vào đó, phân tích năm 2024 trên dữ liệu người Úc cảnh báo việc thay thế hoàn toàn thịt bằng thực phẩm nhân tạo khiến lượng axit béo không bão hòa chuỗi dài n-3 (omega-3) tụt xuống dưới mức khuyến nghị [4]. Điểm chất lượng bữa ăn (DGI) cao nhất luôn thuộc về nhóm sử dụng thực phẩm thực vật tự nhiên truyền thống (tăng 5,1%), thay vì phụ thuộc vào đồ giả mặn [4].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Hàm lượng natri cao trong các loại thịt giả mặn là rủi ro trực tiếp đối với người có tiền sử tăng huyết áp và bệnh tim mạch [2, 8]. Việc sử dụng thường xuyên các món chay đóng hộp, giả mặn tẩm ướp sẵn có thể vô hiệu hóa phác đồ ăn nhạt do bác sĩ chỉ định [2, 8]. Bệnh nhân tim mạch cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi đưa các sản phẩm này vào thực đơn dài ngày.
Người bị thiếu máu do thiếu sắt cũng cần cân nhắc kỹ [5]. Sắt thực vật trong các sản phẩm này có độ hấp thu kém xa sắt heme từ thịt động vật [5]. Phụ nữ mang thai, trẻ em đang tuổi phát triển nếu ăn chay giả mặn kéo dài dễ bị thiếu hụt vi chất quan trọng như vitamin B12, kẽm, canxi và omega-3 [1, 6].
Bên cạnh đó, người mắc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chặt chẽ lượng khoáng chất và phụ gia [1, 5]. Đồ chay siêu chế biến thường chứa phụ gia gốc phốt pho hoặc chất điều vị, tạo gánh nặng đào thải cho chức năng lọc của thận [1, 5].
Lời khuyên áp dụng vào bữa ăn gia đình
Thay vì lạm dụng đồ chay giả mặn đóng gói sẵn, người tiêu dùng nên ưu tiên các nguồn đạm thực vật nguyên bản [1, 6]. Đậu phụ tươi, nấm rơm, nấm đông cô, đậu lăng, đậu gà và các loại hạt dinh dưỡng là nguồn cung cấp đạm dồi dào, tự nhiên và an toàn cho hệ tim mạch [1, 6].
Khi chọn mua đồ chay giả mặn đóng gói, hãy tạo thói quen đọc kỹ nhãn bảng giá trị dinh dưỡng [4, 8]. Chọn các mặt hàng có hàm lượng natri dưới 250 mg trên một khẩu phần để giảm thiểu áp lực lên huyết áp [4, 8]. Hạn chế tối đa các sản phẩm sử dụng dầu cọ, dầu dừa hydro hóa hoặc liệt kê danh sách dài các chất bảo quản, màu thực phẩm tổng hợp [1, 5].
Đối với việc chế biến, không nên tiếp tục ướp thêm nước mắm chay, bột nêm hay muối vào thịt thực vật đã pha chế sẵn [2, 8]. Tận dụng các phương pháp luộc, hấp, áp chảo không dầu thay vì chiên ngập mỡ để kiểm soát tổng lượng chất béo bão hòa nạp vào [1]. Kết hợp ăn kèm lượng lớn rau xanh tươi, trái cây giàu vitamin C để gia tăng tỷ lệ hấp thu sắt tự nhiên từ bữa ăn [5].
Ăn chay là xu hướng tích cực nhằm nâng cao sức khỏe và bảo vệ hệ sinh thái [1, 7]. Tuy nhiên, giá trị thanh lọc chỉ thực sự phát huy khi bạn nuôi dưỡng cơ thể bằng thực phẩm toàn phần [1, 6]. Đừng để nhãn mác "thuần chay" đánh lừa vị giác, biến mâm cơm thanh tịnh thành bữa tiệc của natri và phụ gia công nghiệp [1, 5, 8].
