Thực phẩm đóng hộp đã khui, để nguyên lon cất vào tủ lạnh có gây độc?

Nhiều gia đình có thói quen mở hộp thịt, cá, sốt cà chua hay rau củ đóng hộp, dùng một nửa rồi tiện tay để nguyên cả lon vào tủ lạnh cho bữa sau. Hành động tưởng chừng vô hại và tiện lợi này thực chất lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ biến chất thực phẩm mà ít người ngờ tới. Vậy việc giữ nguyên thực phẩm thừa trong lon thiếc đã mở nắp rồi cất vào ngăn mát có thực sự gây độc hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là bạn không nên tiếp tục duy trì thói quen này. Khi nắp hộp bị khui, lớp bảo vệ vô trùng và môi trường kín khí biến mất, khiến thực phẩm bên trong tiếp xúc trực tiếp với không khí và độ ẩm. Quá trình bảo quản này thúc đẩy sự thôi nhiễm kim loại và các hợp chất từ vỏ lon vào thức ăn, đặc biệt là các món có tính axit.

Cơ chế thôi nhiễm kim loại và hóa chất từ vỏ lon

Đồ hộp thương mại thường được làm từ thép tráng thiếc (tinplate) hoặc nhôm, bên trong được phủ một lớp sơn bảo vệ mỏng chứa các polyme như nhựa epoxy để ngăn thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt kim loại ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, trong quá trình gia nhiệt tiệt trùng công nghiệp hoặc bảo quản, các chất từ vỏ hộp có thể thôi nhiễm vào thực phẩm ^[3], ^[1].

Đặc biệt, sự hòa tan của các nguyên tố kim loại bị chi phối rất lớn bởi thời gian và điều kiện bảo quản ^[1]. Khi đồ hộp đã mở, bề mặt lớp tráng bên trong lon dễ bị tổn hại kết hợp cùng sự hiện diện của oxy trong tủ lạnh khiến kim loại như sắt (Fe) nhanh chóng bị thôi nhiễm vào thức ăn ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng sự di chuyển của sắt (Fe) chịu ảnh hưởng rõ rệt bởi thời gian bảo quản và quá trình này được thúc đẩy mạnh mẽ hơn hẳn trong môi trường thực phẩm có tính axit ^[1].

Nghiên cứu chỉ ra kim loại và BPA thôi nhiễm ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã khảo sát sự thôi nhiễm đồng thời của các hợp chất bisphenol và các kim loại vi lượng từ vỏ hộp sắt tây sang thực phẩm rau củ ^[1]. Nghiên cứu này đánh giá vai trò của xử lý nhiệt, loại thực phẩm, thương hiệu, điều kiện bảo quản, móp méo lon và nấu trực tiếp trong lon ^[1]. Kết quả cho thấy trong khi các hợp chất bisphenol (BPA và BADGE.2H2O) bị ảnh hưởng chủ yếu bởi quá trình tiệt trùng thì việc giải phóng kim loại lại chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình lưu trữ ^[1]. Phân tích thành phần chính ghi nhận: BPA và kẽm (Zn) (cùng một phần chì - Pb) có xu hướng thôi nhiễm phụ thuộc vào loại thực phẩm, thương hiệu và nhiệt độ bảo quản ^[1]. Trong khi đó, sắt (Fe) có xu hướng riêng biệt, chịu ảnh hưởng rõ ràng từ thời gian lưu trữ và đặc biệt là sự di chuyển của Fe cùng BADGE.2H2O được thúc đẩy mạnh trong thực phẩm có tính axit ^[1].

Cũng liên quan đến việc thôi nhiễm kim loại từ vỏ lon, một nghiên cứu năm 2020 tại Lebanon đã phân tích nồng độ BPA trên 137 mẫu và kim loại nặng trên 51 mẫu cá ngừ đóng hộp thương mại ^[2]. Kết quả cho thấy 100% số mẫu (trong tổng số 102 lần kiểm tra lặp lại) đều bị nhiễm nhôm (Al) và thiếc (Sn), trong khi 66 trên 102 mẫu bị nhiễm kẽm (Zn) ^[2]. Dù vậy, nghiên cứu này tính toán rằng Chỉ số Nguy cơ Sức khỏe (Health Risk Index) của tất cả các kim loại nặng được xem xét đều nằm trong giới hạn an toàn do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quy định ^[2]. Nghiên cứu cũng phát hiện BPA ở 12 trong số 137 mẫu, nhưng lượng ăn vào ước tính hàng ngày đối với 274 mẫu phân tích vẫn thấp hơn mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (0,004 mg/kg thể trọng/ngày), do đó không có nguy cơ sức khỏe từ BPA ở các lon nguyên vẹn ^[2].

Vấn đề tổn hại vỏ lon và nhiệt độ bảo quản cũng tác động đáng kể đến sự phát tán hóa chất. Nghiên cứu năm 2015 tổng hợp các thực nghiệm cho thấy xử lý nhiệt, điều kiện bảo quản và tình trạng móp méo lon là những yếu tố chính ảnh hưởng đến sự di cư của BPA ^[3]. Trong một nghiên cứu của Errico và cộng sự trên cà chua đóng hộp được trích dẫn, các lon được lưu trữ ở 25 độ C, 37 độ C và 45 độ C, một số lon bị làm móp méo để mô phỏng điều kiện bảo quản kém ^[3]. Kết quả chỉ ra nồng độ thôi nhiễm BPA tăng theo nhiệt độ lưu trữ: ở 37 độ C và 45 độ C, nồng độ cao gấp khoảng 3 đến 10 lần so với mức đo được ở 25 độ C ^[3]. Đồng thời, tình trạng lon bị móp méo làm tăng mức thôi nhiễm BPA thêm hơn 30% đến 40% ^[3]. Sự gia tăng này xảy ra do cà chua có độ pH thấp (tính axit), quy trình tiệt trùng trước đó nhẹ hơn (thường 6 phút ở 115 độ C) khiến BPA dư thừa vẫn còn lại trong lớp phủ và tiếp tục giải phóng vào thực phẩm khi gặp nhiệt độ cao hoặc vỏ lon bị hư hại ^[3].

Nguy cơ từ sự tích tụ histamine và tính chất thực phẩm

Không chỉ có vấn đề kim loại hay chất phủ lon, thực phẩm giàu đạm như cá ngừ, thịt hay thức ăn đóng hộp cho thú cưng khi để hở cũng là mối quan tâm về an toàn sinh học. Nghiên cứu năm 1994 về hàm lượng histamine trong thức ăn thương mại cho thú cưng đóng hộp cho thấy hàm lượng histamine dao động từ 0,16 microg/g ở dạng lỏng đến 65,5 microg/g ở khẩu phần cá đóng hộp ^[4]. Đáng chú ý, việc bảo quản các lon thức ăn đã mở nắp trong tủ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng không làm tăng đáng kể hàm lượng histamine của hầu hết các mẫu thử ^[4]. Lượng histamine đo được không đủ để gây độc cấp tính, nhưng các tác giả lưu ý không loại trừ khả năng gây phản ứng quá mẫn ở những cá thể nhạy cảm với histamine ^[4].

Bên cạnh đó, loại thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong việc hấp thụ các chất thôi nhiễm từ bao bì. Nghiên cứu năm 2021 về BPA trong thịt hộp cho thấy thực phẩm dạng rắn đóng hộp có nồng độ BPA cao gấp 40 lần so với nồng độ trung bình tìm thấy trong đồ uống đóng hộp, và cao hơn khoảng 7 lần so với pha lỏng của chính loại thực phẩm rắn đó ^[5]. Điều này cho thấy các chất từ lớp phủ có xu hướng thôi nhiễm ưu tiên vào phần thức ăn rắn có hàm lượng chất béo cao hơn ^[5].

Ý nghĩa và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu khoa học hiện nay đều chứng minh lớp phủ bên trong lon đóng vai trò rào cản quan trọng. Tuy nhiên, khi lon bị móp méo, trầy xước do mở nắp hoặc tiếp xúc lâu với thực phẩm có tính axit, rào cản này suy giảm rõ rệt ^[3], ^[1]. Sắt (Fe) và các kim loại khác có xu hướng thôi nhiễm tăng dần theo thời gian lưu trữ ^[1].

Dù vậy, người tiêu dùng không nên quá hoang mang. Giới hạn an toàn của các nghiên cứu cho thấy ở các sản phẩm đồ hộp chưa khui được bảo quản đúng chuẩn, chỉ số nguy cơ của kim loại nặng (như nhôm, thiếc, kẽm) hay BPA hầu hết vẫn nằm trong ngưỡng an toàn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế ^[2], ^[6], ^[7]. Nghiên cứu tại Trung Quốc năm 2015 trên 24 loại bia lon ghi nhận nồng độ trung bình của BPA là 2,85 +- 0,79 microg/L và BADGE là 0,38 +- 0,19 microg/L, đều thấp hơn giới hạn của Liên minh Châu Âu (EU) ^[6]. Vấn đề chỉ thực sự phát sinh khi thực phẩm bị lưu trữ kéo dài trong điều kiện vỏ lon bị tổn hại hoặc để hở tiếp xúc với không khí.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đồ hộp

Nhiều người tin rằng ngăn mát tủ lạnh có thể "đóng băng" mọi phản ứng hóa học, nên để thức ăn thừa trong lon kim loại bao lâu cũng an toàn. Thực tế, nhiệt độ lạnh chỉ làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không ngăn chặn được phản ứng oxy hóa và quá trình thôi nhiễm ion kim loại khi lớp vỏ bảo vệ đã bị rách hỏng và tiếp xúc oxy ^[1].

Một hiểu lầm khác là đồ hộp để càng lâu càng đậm đà. Việc để thức ăn tiếp xúc với lon kim loại hở miệng trong nhiều ngày chỉ khiến ion sắt và thiếc khuếch tán vào món ăn ^[1], ^[2], tạo ra mùi tanh khó chịu của kim loại và làm biến đổi màu sắc, hương vị tự nhiên của thực phẩm.

Ai nên thận trọng?

Mọi đối tượng đều nên cẩn trọng, nhưng nhóm người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người có cơ địa dễ dị ứng cần đặc biệt lưu ý nguy cơ phản ứng với các amin sinh học hoặc chất bảo quản biến chất ^[4]. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai là những đối tượng nhạy cảm nhất với các hóa chất từ bao bì đóng gói như bisphenol và kim loại nặng ^[3], ^[2]. Do đó, việc hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm từ thói quen bảo quản sai cách là cực kỳ cần thiết.

Cách bảo quản và sử dụng đồ hộp đúng cách

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe cả gia đình, bạn nên áp dụng các nguyên tắc xử lý đồ hộp sau:

• Chuyển vật chứa ngay sau khi mở: Ngay khi mở nắp lon, nếu không dùng hết, hãy trút toàn bộ phần thức ăn thừa sang hộp thủy tinh, hộp gốm sứ hoặc hộp nhựa chuyên dụng đựng thực phẩm có nắp đậy kín. Tuyệt đối không giữ nguyên đồ ăn trong lon kim loại rồi đặt vào tủ lạnh.
• Đặc biệt lưu ý món có tính axit: Các loại thực phẩm như sốt cà chua, dứa đóng hộp, dưa chuột bao tử muối... có môi trường axit mạnh, thúc đẩy sự hòa tan của sắt và các chất phủ vỏ hộp ^[3], ^[1]. Những món này bắt buộc phải sang hộp thủy tinh ngay lập tức.
• Kiểm tra kỹ trước khi mua: Không chọn những lon bị móp méo, phồng rộp hay gỉ sét vì vỏ lon biến dạng làm tăng đáng kể sự thôi nhiễm hóa chất độc hại vào bên trong ^[3].
• Thời gian sử dụng: Sau khi đã chuyển sang hộp kín và cất tủ lạnh, nên sử dụng hết thực phẩm trong vòng 1-2 ngày để giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng và tránh nhiễm khuẩn chéo từ tủ lạnh. Nếu bạn có bệnh nền mạn tính hoặc nghi ngờ thực phẩm có dấu hiệu biến chất, hãy tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Thực phẩm đóng hộp mang lại sự tiện lợi lớn trong cuộc sống hiện đại nhưng đòi hỏi người dùng phải có kiến thức sử dụng đúng cách. Thao tác đơn giản là chuyển thức ăn sang hộp thủy tinh kín nắp trước khi cất tủ lạnh sẽ loại bỏ nguy cơ thôi nhiễm kim loại, giúp bạn và gia đình an tâm tận hưởng bữa ăn an toàn và ngon miệng.