Giữa trưa nắng nóng, mở tủ mát lấy một chai trà xanh đóng sẵn là thói quen của rất nhiều người làm văn phòng và giới trẻ. Nhiều người chọn thức uống này thay vì nước ngọt có ga vì tin rằng dòng chữ "chiết xuất từ lá trà xanh tự nhiên" và hoạt chất EGCG trên nhãn chai sẽ giúp thanh nhiệt, chống lão hóa tương tự như ấm trà pha tại nhà.

Thực tế, trà xanh đóng chai sẵn không giữ được hàm lượng EGCG và các chất chống oxy hóa nguyên vẹn như trà tự pha. Quá trình chiết xuất công nghiệp, loại vật liệu bao bì, ánh sáng đèn tại siêu thị và thời gian lưu trữ dài ngày làm hao hụt đáng kể lượng polyphenol quý giá trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Vì sao EGCG trong trà xanh lại dễ bị phân hủy?

Trà xanh là loại trà không trải qua quá trình lên men, nhờ đó giữ lại lượng catechin cao hơn bất kỳ loại trà nào khác như trà ô long (bán lên men) hay trà đen (lên men hoàn toàn) [1]. Trong lá trà tươi, các hợp chất polyphenol chiếm khoảng 18% đến 30% trọng lượng chất khô [2].

Hoạt chất nổi bật nhất trong nhóm này là (-)-epigallocatechin-3-gallate, thường được gọi tắt là EGCG [2]. Các phân tích cho thấy EGCG là catechin chiếm ưu thế tuyệt đối trong trà xanh, đóng góp từ 50% đến 80% tổng lượng polyphenol, và ở trà xanh thu hoạch vụ xuân, tỷ lệ này có thể vượt mức 76% [2]. Hoạt chất này được ghi nhận có tiềm năng hỗ trợ giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đột quỵ và ung thư [1].

Tuy nhiên, nhược điểm lớn của polyphenol trà xanh khi đưa vào ngành công nghiệp thực phẩm là độ nhạy cảm cao với môi trường [3]. Các hợp chất này rất dễ bị biến đổi và phân hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, độ pH thay đổi, khí oxy và ánh sáng [1, 3, 6]. Khi pha trà tại nhà và uống ngay, EGCG hầu như không chịu tác động kéo dài của các yếu tố này, trong khi trà đóng chai phải trải qua hàng tuần đến hàng tháng lưu kho và trưng bày.

Bao bì và ánh sáng làm hao hụt EGCG thế nào?

Nghiên cứu công bố năm 2011 đã đánh giá độ ổn định chất chống oxy hóa của trà xanh pha sẵn trong các loại bao bì khác nhau gồm chai thủy tinh, chai nhựa PET và túi tiệt trùng [4]. Trà được pha ở nồng độ 10 g/L tại nhiệt độ 90 độ C trong 10 phút, sau đó bảo quản lạnh ở 3 độ C trong điều kiện không có ánh sáng suốt 12 tuần [4]. Kết quả phân tích sắc ký cho thấy nồng độ 3 hoạt chất quan trọng nhất gồm EGCG, epigallocatechin và epicatechin gallate được giữ lại tốt hơn trong chai thủy tinh so với các loại bao bì khác sau 12 tuần [4]. Khả năng chống oxy hóa của trà trong chai thủy tinh và nhựa PET cao hơn so với túi tiệt trùng, khẳng định ưu thế của vật liệu thủy tinh vốn ngăn chặn hoàn toàn sự xâm nhập của khí oxy [4].

Không chỉ oxy, ánh sáng đèn huỳnh quang tại các tủ mát siêu thị cũng làm suy giảm nhanh chóng chất lượng trà đóng chai. Một nghiên cứu năm 2021 đã khảo sát nước trà xanh pha sẵn đựng trong chai thủy tinh chống thấm oxy nhưng bọc các màng phim khác nhau, đặt dưới ánh đèn huỳnh quang ở nhiệt độ bảo quản 4 độ C trong 20 ngày [1].

Kết quả cho thấy ngay cả khi được che chắn ánh sáng hoàn toàn, lượng EGCG vẫn tự suy giảm 10,8% (tương đương mức 0,73 mg/mL) sau 20 ngày [1]. Nếu chai thủy tinh chỉ bọc màng polylactic acid (PLA) thông thường và tiếp xúc với ánh đèn huỳnh quang, lượng EGCG bị mất đi lên tới 42,2% (chỉ còn 0,48 mg/mL) trong cùng khoảng thời gian 20 ngày [1]. Khi thử nghiệm cảm quan mù sau 10 ngày bảo quản ở 4 độ C dưới ánh đèn, có tới 60% người tham gia nhận ra sự khác biệt về mùi vị giữa trà được che sáng hoàn toàn và trà không được che sáng [1]. Việc bổ sung 3% hạt nano titanium dioxide vào màng bọc (T-PLA) giúp bảo vệ lượng EGCG tốt hơn so với tỷ lệ 1% hoặc màng biến tính axit oleic [1].

Thời gian lưu trữ và bài toán phụ gia, siro đường

Ngay cả khi giữ trong tủ lạnh gia đình, nước trà xanh nguyên chất cũng mất chất rất nhanh. Một nghiên cứu năm 2016 theo dõi nước trà xanh bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C trong 15 ngày ghi nhận sự sụt giảm mạnh tới 92% hàm lượng hợp chất phenolic ở mẫu trà nguyên chất không pha thêm phụ gia [5].

Để khắc phục vị đắng chát và ổn định hoạt chất trong quá trình lưu trữ, các nhà sản xuất hoặc người pha chế thường thêm đường, siro hương liệu. Trong nghiên cứu năm 2016 nói trên, việc bổ sung siro lựu hoặc siro bạc hà vào trà xanh giúp hạn chế mức suy giảm phenolic xuống còn khoảng 36% (với siro lựu) và 40% (với siro bạc hà) sau 15 ngày ở 4 độ C [5]. Các loại siro này cũng giúp bảo toàn lượng caffeine, duy trì khả năng chống oxy hóa và giữ lại đặc tính kháng khuẩn của trà đối với hai chủng vi khuẩn nhạy cảm nhất là Staphylococcus aureus và Staphylococcus epidermidis [5].

Trong công nghiệp, người ta còn tìm cách vi bao (microencapsulation) chiết xuất lá trà xanh bằng phương pháp sấy phun với các chất mang như maltodextrin, gum arabic và chitosan [3]. Nghiên cứu năm 2016 trên lá trà xanh từ vùng Cameron Highlands (Malaysia) cho thấy bột chiết xuất được vi bao giữ được độ ổn định tổng lượng catechin và khả năng chống oxy hóa không suy giảm đáng kể khi cất ở 4 độ C [3]. Thời gian bán hủy của dạng vi bao này đạt từ 231 đến 288 tuần ở 4 độ C, nhưng giảm mạnh xuống chỉ còn 34 đến 65 tuần nếu để ở nhiệt độ phòng 25 độ C, và 35 đến 60 tuần ở 40 độ C [3].

Ngoài polyphenol, trà đóng chai vẫn chứa một số hợp chất có lợi khác như axit amin L-theanine [6]. Một khảo sát năm 2012 phân tích 27 sản phẩm trà đóng chai sẵn trên thị trường Trung Quốc cho thấy hàm lượng L-theanine có sự chênh lệch lớn giữa các dòng sản phẩm [6]. Trà xanh đóng chai có mức L-theanine trung bình cao nhất đạt 37,85 mg/L, tiếp đến là trà nhài (36,60 mg/L), trà Thiết Quan Âm (18,54 mg/L), trà đen (16,89 mg/L), trà Phổ Nhĩ (11,31 mg/L) và thấp nhất là trà ô long (3,85 mg/L) [6]. Tỷ lệ giữa tổng lượng polyphenol và L-theanine được xem là chỉ số đáng tin cậy để đánh giá chất lượng trà đóng chai [6].

Lợi ích thực sự và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng uống trà xanh đóng chai có đường vừa giúp nạp EGCG vừa giúp kiểm soát cân nặng, đường huyết. Thực tế, một nghiên cứu trong ống nghiệm năm 2013 cho thấy các loại trà nguyên chất chứa từ 10 đến 116 mg đương lượng axit gallic/g polyphenol, và lượng polyphenol giải phóng tăng lên sau quá trình tiêu hóa mô phỏng [7]. Nước pha từ trà xanh túi lọc nguyên chất có khả năng làm giảm đáng kể lượng tinh bột tiêu hóa nhanh từ mẫu bánh mì trắng so với trà đen và trà trắng, từ đó hỗ trợ điều hòa phản ứng đường huyết [7]. Tuy nhiên, tác dụng giảm giải phóng đường này thuộc về nước trà nguyên chất [7]. Khi uống các loại trà đóng chai công nghiệp vốn được pha thêm nhiều đường tự do để tạo vị ngọt, lượng đường nạp trực tiếp vào cơ thể sẽ làm mất đi lợi ích kiểm soát đường huyết này.

Một hiểu lầm khác là pha trà xanh với sữa hoặc uống trà cùng bữa ăn giàu đạm sẽ nhân đôi dinh dưỡng. Theo Báo cáo khoa học năm 2018 về độ an toàn của catechin trà xanh, các polyphenol trong trà có khả năng tương tác và gắn kết với protein thực phẩm như sữa hoặc trứng [8]. Cụ thể, catechin trà có thể liên kết với protein sữa tạo thành mạng lưới micelle casein, và nhóm chức galloyl của EGCG gắn kết mạnh với beta-lactoglobulin cũng như làm thay đổi cấu trúc của alpha-lactalbumin [8]. Sự tương tác này có thể làm giảm lượng EGCG tự do mà cơ thể hấp thụ được cũng như làm giảm hoạt tính sinh học của nó trong cơ thể sống [8]. Ngoài ra, ở môi trường pH 7,5, polyphenol trà gắn kết chặt với protein lòng trắng trứng (ovalbumin và lysozyme), làm thay đổi cấu trúc và ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa protein [8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Các hợp chất polyphenol trong trà xanh tuy tốt nhưng cũng mang đặc tính kháng dinh dưỡng nếu dùng không đúng cách [8]. Báo cáo năm 2018 chỉ ra rằng polyphenol trà có thể ức chế các enzyme tiêu hóa quan trọng của cơ thể bao gồm alpha-amylase, pepsin, trypsin và lipase thông qua việc gắn kết trực tiếp vào các enzyme này, từ đó làm giảm khả năng tiêu hóa thức ăn [8].

Vì vậy, những người có hệ tiêu hóa kém, người gầy yếu đang cần tăng cường hấp thu chất đạm, hoặc trẻ nhỏ không nên uống trà xanh đậm đặc ngay trong hoặc sát bữa ăn. Người có bệnh lý nền về chuyển hóa như đái tháo đường, thừa cân béo phì cần đặc biệt thận trọng với các loại trà xanh đóng chai có bổ sung đường, cần đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng trước khi uống. Những người đang điều trị bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc theo đơn nên tham khảo ý kiến bác sĩ về lượng trà tiêu thụ hằng ngày để tránh tương tác bất lợi.

Cách uống trà để thu nhận tối đa dưỡng chất

Để nhận được trọn vẹn lượng EGCG và hoạt chất chống oxy hóa, trà xanh tự pha tại nhà từ lá trà khô hoặc trà túi lọc nguyên chất vẫn là lựa chọn tối ưu. Khi pha trà, không nên dùng nước sôi sùng sục ở 100 độ C và ngâm trà quá lâu. Nghiên cứu năm 2021 chỉ ra rằng khi tăng nhiệt độ và kéo dài thời gian chiết xuất, mối tương quan thuận giữa lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa bị suy giảm; đặc biệt việc hãm trà ở 100 độ C trong 10 phút tạo ra tương quan âm giữa hàm lượng polyphenol và khả năng khử gốc tự do [2]. Mức nhiệt khoảng 90 độ C như trong các quy trình chuẩn giúp chiết xuất hoạt chất hiệu quả hơn mà ít làm biến tính chất chống oxy hóa [4].

Nước trà sau khi pha nên uống trong ngày, tránh để lưu cữu trong tủ lạnh nhiều ngày vì sau 15 ngày ở 4 độ C, tới 92% hợp chất phenolic trong trà nguyên chất có thể bị phân hủy [5]. Nếu muốn bảo quản trà tự pha trong tủ lạnh vài ngày, việc thêm một chút siro bạc hà hoặc lựu tự nhiên có thể giúp giữ lại polyphenol tốt hơn, nhưng cần kiểm soát lượng đường [5].

Trong trường hợp sử dụng trà đóng chai sẵn vì tính tiện lợi, người tiêu dùng nên ưu tiên sản phẩm đựng trong chai thủy tinh tối màu hoặc có bao bì che chắn ánh sáng hoàn toàn thay vì chai trong suốt đặt sát đèn tủ mát [1, 6]. Nên chọn các sản phẩm được bảo quản lạnh dưới 25 độ C, tốt nhất là ở mức 3 đến 4 độ C, và chọn loại không đường để tránh nạp calo rỗng [1, 3]. Đồng thời, nên uống trà cách xa bữa ăn chính giàu đạm (thịt, trứng, sữa) để cơ thể hấp thu tối đa cả EGCG lẫn chất đạm từ thực phẩm [8].

Trà xanh đóng chai mang lại sự tiện lợi và giải khát nhanh chóng, nhưng không thể thay thế hoàn toàn giá trị sinh học của tách trà tự pha. Hiểu rõ sự hao hụt của EGCG theo thời gian, ánh sáng và cách kết hợp thực phẩm sẽ giúp bạn chủ động chọn được thức uống vừa ngon miệng, vừa thực sự có lợi cho sức khỏe lâu dài.