Nhiều bậc phụ huynh rơi vào cảnh căng thẳng mỗi bữa ăn khi con liên tục quay đầu, ngậm chặt miệng hoặc đẩy đĩa thức ăn ra xa chỉ vì thấy một món rau lạ. Nỗi lo con thiếu chất khiến không ít gia đình biến bàn ăn thành "chiến trường" với đủ mọi cách ép buộc, dỗ dành.

Thực tế, việc trẻ từ chối thức ăn mới (hội chứng sợ thực phẩm lạ - Food Neophobia) là một giai đoạn phát triển hoàn toàn bình thường [1]. Để giúp con vượt qua, giải pháp hiệu quả nhất được khoa học chứng minh không phải là ép ăn, mà là kỹ thuật cho trẻ tiếp xúc lặp đi lặp lại với món ăn đó từ 10 đến 15 lần trong môi trường thoải mái, kết hợp cùng sự làm gương của cha mẹ [1].

Khi nào nỗi sợ món lạ bắt đầu và làm sao nhận biết?

Hội chứng sợ thực phẩm lạ (Food Neophobia) được định nghĩa là sự từ chối hoặc không sẵn lòng nếm thử các loại thức ăn mới, chưa từng biết đến [1]. Tình trạng này có mối liên hệ mật thiết với chứng kén ăn (fussy eating), vốn chịu ảnh hưởng bởi cả yếu tố di truyền lẫn môi trường gia đình [2]. Mức độ di truyền và sự tương đồng giữa cha mẹ - con cái ở hai đặc điểm này được đánh giá từ mức trung bình đến cao [2].

Các tài liệu khoa học ghi nhận hội chứng sợ thức ăn mới bắt đầu xuất hiện từ nửa sau của năm đầu đời, đúng vào giai đoạn trẻ chuyển từ thức ăn bổ sung sang thức ăn đặc [3]. Nỗi sợ này sau đó tăng dần và đạt đỉnh điểm trong giai đoạn đầu thời thơ ấu [3]. Việc can thiệp sớm đóng vai trò lý tưởng vì thói quen ăn uống hình thành trước 5 tuổi có thể kéo dài qua tuổi vị thành niên đến khi trưởng thành [1].

Để đánh giá mức độ sợ thức ăn lạ, giới chuyên môn hiện có 15 công cụ hợp lệ [3]. Phổ biến và đáng tin cậy nhất là Thang đo mức độ sợ thực phẩm (FNS) phát triển năm 1992, và sau đó 2 năm là Thang đo mức độ sợ thực phẩm ở trẻ em (CFNS) gồm 10 mục [3]. Một phiên bản rút gọn gồm 6 mục của CFNS cũng được sử dụng rộng rãi cho trẻ từ 2 tuổi với độ tin cậy cao (hệ số Cronbach's alpha đạt 0,91), trong đó điểm càng cao thì mức độ sợ món mới của trẻ càng lớn [3].

Vì sao kỹ thuật "tiếp xúc lặp lại" giúp trẻ đổi ý?

Trẻ nhỏ thường gặp rào cản sinh học trước các món mới, điển hình như khuynh hướng di truyền nhạy cảm với vị đắng trong rau xanh và sự nhạy cảm về giác quan [4]. Các nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra rằng cho trẻ tiếp xúc lặp lại với món mới hoặc món từng bị từ chối là phương pháp mạnh mẽ nhất để cải thiện sự chấp nhận [4]. Cơ chế cốt lõi nằm ở sự quen thuộc: sở thích ăn uống có thể tăng lên đơn giản bằng cách làm tăng mức độ quen thuộc của thực phẩm đối với trẻ [5].

Khi trẻ được nhìn, chạm và cảm nhận trực tiếp thực phẩm như rau củ, sự kích thích giác quan này giúp tăng độ thân thuộc, giảm nỗi sợ và nâng cao sự sẵn lòng nếm thử thông qua trải nghiệm tích cực [5]. Các nghiên cứu trên trẻ khoảng 24 tháng tuổi cho thấy việc tăng số lần tiếp xúc lên đến 10 hoặc 15 lần có thể chuyển đổi sự từ chối ban đầu thành sự chấp nhận [1]. Việc thường xuyên có cơ hội nếm thử một lượng nhỏ thức ăn lạ sẽ làm tăng cả mức độ yêu thích lẫn lượng tiêu thụ món đó [6].

Bên cạnh số lần tiếp xúc, bầu không khí bữa ăn và sự làm gương (modelling) giữ vai trò quyết định [1]. Trẻ dễ chấp nhận món mới hơn khi thấy cha mẹ, giáo viên hoặc bạn bè ăn các thực phẩm có màu sắc tương tự một cách hào hứng trong môi trường hỗ trợ, không ép buộc [1]. Ngược lại, các biện pháp kiểm soát hoặc ép ăn từ cha mẹ thường cản trở quá trình trẻ chấp nhận rau xanh [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hiệu quả thực tế?

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2015 trên nhóm trẻ 24 tháng tuổi đã xem xét mối liên hệ giữa chứng sợ thức ăn lạ với chất lượng bữa ăn và cân nặng [1]. Kết quả cho thấy trẻ sợ món mới có chất lượng chế độ ăn thấp hơn, ăn ít đa dạng trái cây và rau củ hơn nhưng lại nạp nhiều năng lượng từ các thực phẩm tùy ý (như đồ ăn vặt) [1]. Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên hệ giữa chứng sợ ăn lạ và cân nặng ở độ tuổi này, có thể do trẻ còn nhỏ nên cần theo dõi thêm dữ liệu nhân trắc học dài hạn [1].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2017 tại Wageningen (Hà Lan) đã đánh giá trực tiếp hiệu quả của việc tiếp xúc lặp lại từ tháng 9/2014 đến tháng 1/2015 [7]. Nhóm nghiên cứu tuyển 103 trẻ từ 2 đến 4 tuổi tại 6 trung tâm giữ trẻ, chia ngẫu nhiên thành 4 nhóm ăn tại nhà trong bữa chính 6 lần suốt 6 tuần: cải bó xôi luộc nguyên bản (26 trẻ), cải bó xôi sốt kem (25 trẻ), bánh ravioli nhân cải bó xôi (26 trẻ) và đậu cô ve làm nhóm đối chứng (26 trẻ) [7]. Kết quả, cả 4 nhóm đều tăng đáng kể lượng cải bó xôi ăn vào tại bữa ăn kiểm tra ở trường, từ mức trung bình 53 g trước can thiệp lên 91 g sau can thiệp (tăng trung bình 70%) [7]. Tuy nhiên, mức độ yêu thích dành cho món rau mục tiêu chưa có sự dịch chuyển rõ rệt, và lượng ăn tăng lên phụ thuộc vào mức độ sợ thức ăn mới cũng như lượng rau trẻ vốn ăn được trước đó [7].

Tuy nhiên, không phải lúc nào việc lặp lại cũng lập tức tạo ra sự yêu thích. Một nghiên cứu năm 2012 phân tích dữ liệu từ 245 bà mẹ người Úc (độ tuổi trung vị khi sinh là 31, dao động 18-46 tuổi) và con của họ ở tuổi lên 2 (trung bình 24 tháng tuổi, độ lệch chuẩn 1 tháng; 52% là bé gái) thuộc nhóm đối chứng của thử nghiệm NOURISH [8]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố của mẹ (tuổi, BMI, học vấn) và con (điểm Z-score cân nặng lúc sinh, giới tính, thời gian bú mẹ, tuổi ăn dặm), nghiên cứu phát hiện sở thích ăn uống của mẹ tương ứng chặt chẽ với sở thích của con [8]. Trẻ sợ thức ăn mới thích ít loại rau quả hơn và thử ít loại rau hơn, nhưng số lần tiếp xúc lặp lại ở độ tuổi này lại chưa có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê với mức độ thích món ăn [8].

Ở nhóm trẻ lớn hơn, một nghiên cứu năm 2020 áp dụng mô hình can thiệp tích hợp làm vườn để cải thiện hành vi ăn rau [5]. Sau khi tham gia trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến rau, điểm số sợ thức ăn mới của trẻ giảm đáng kể, đồng thời kiến thức dinh dưỡng và sở thích ăn rau đều tăng lên [5]. Cách tiếp cận thực tế qua làm vườn và nấu ăn được ghi nhận giúp tăng lượng rau tiêu thụ hiệu quả hơn so với giáo dục dinh dưỡng thụ động và kiểm soát [5].

Những lầm tưởng thường gặp của phụ huynh

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng con từ chối 2-3 lần nghĩa là con "ghét bẩm sinh" món đó. Thực tế, trẻ có thể cần được mời ăn từ 10 đến 15 lần trước khi sự chấp nhận diễn ra [1]. Ngay cả ở những trẻ kén ăn nhất, các chiến lược của cha mẹ xoay quanh việc tạo cơ hội nếm thử lặp lại vẫn cải thiện được sự chấp nhận đối với các món vốn không được yêu thích [2].

Sai lầm thứ hai là cha mẹ chỉ nấu những món bản thân mình thích và bỏ qua các món mình không ăn. Nghiên cứu năm 2012 trên 245 cặp mẹ con cho thấy sở thích của mẹ ảnh hưởng trực tiếp đến con, do đó các nhà khoa học khuyến cáo phụ huynh cần cung cấp đa dạng thực phẩm cho trẻ bất kể sở thích cá nhân của cha mẹ là gì [8].

Một quan niệm chưa đúng khác là đánh đồng chứng sợ thức ăn mới với nguy cơ béo phì. Một tổng quan khoa học năm 2017 khẳng định chứng kén ăn và sợ thức ăn lạ không phải là yếu tố nguy cơ gây béo phì và nhìn chung có rủi ro sức khỏe thấp [2].

Ai nên thận trọng và cần hỗ trợ y tế?

Dù đa số trường hợp sợ thức ăn mới có rủi ro sức khỏe thấp, tình trạng này ở mức độ nghiêm trọng vẫn có thể làm hạn chế sự tăng trưởng hoặc dẫn đến suy dinh dưỡng, nhẹ cân ở trẻ [2]. Phụ huynh không nên tự áp dụng các biện pháp ép buộc mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu thấy trẻ có dấu hiệu chững cân hoặc sụt cân.

Đặc biệt, nhóm trẻ mắc bệnh nền như đái tháo đường tuýp 1 (T1D) cần sự theo dõi sát sao [6]. Nghiên cứu năm 2015 trên thanh thiếu niên mắc đái tháo đường tuýp 1 cho thấy điểm số tuân thủ quản lý bệnh cao hơn có liên quan tích cực đến sự đa dạng trong chế độ ăn và mức độ sợ thức ăn mới hoặc kén ăn thấp hơn [6]. Với nhóm trẻ này, các chuyên gia dinh dưỡng được đào tạo về đái tháo đường tuýp 1 cần hỗ trợ gia đình ước tính lượng carbohydrate và sử dụng các công cụ như ứng dụng di động hay cân thực phẩm thông minh để đa dạng hóa món ăn một cách an toàn [6].

Áp dụng kỹ thuật tiếp xúc lặp lại trên bàn ăn gia đình

Để biến lý thuyết thành thực hành, cha mẹ nên bắt đầu bằng việc giữ thái độ trung lập và kiên nhẫn [1]. Hãy đưa món mới vào bữa ăn khoảng 10 đến 15 lần trong khung cảnh êm đềm, vui vẻ và hoàn toàn không ép buộc [6]. Mỗi lần chỉ cần cho trẻ cơ hội nếm thử một lượng nhỏ [6].

Về cách chế biến và trình bày, phụ huynh có thể kết hợp món mới với các hương vị trẻ đã chấp nhận từ trước, hoặc trộn rau củ xay nhuyễn vào các món quen thuộc [6]. Thay đổi cách trình bày để tăng độ ngon miệng cũng là một gợi ý hữu ích [6]. Tuy nhiên, như thử nghiệm năm 2017 tại Hà Lan đã chứng minh, việc cho ăn cải bó xôi luộc đơn giản, nấu sốt kem hay làm nhân bánh ravioli 6 lần trong 6 tuần đều giúp tăng lượng rau trẻ ăn vào lên 70%, cho thấy sự hiện diện đều đặn của món ăn quan trọng không kém cầu kỳ chế biến [7].

Hãy tận dụng tối đa sức mạnh của sự làm gương bằng cách cha mẹ và anh chị em cùng ăn món mới với thái độ hào hứng [1]. Ngoài giờ ăn, gia đình có thể cho trẻ tham gia vào quá trình chạm, rửa, nhặt rau hoặc trồng các chậu rau nhỏ tại nhà để tăng sự quen thuộc qua giác quan trước khi món ăn lên bàn [5].

Sợ thức ăn mới là một rào cản phát triển tự nhiên ở trẻ nhỏ nhưng hoàn toàn có thể vượt qua bằng sự kiên trì của gia đình [1]. Thay vì tạo áp lực trên bàn ăn, việc duy trì mời trẻ nếm thử từ 10 đến 15 lần kết hợp làm gương tích cực sẽ giúp con mở lòng với các thực phẩm lành mạnh [1]. Nếu trẻ có bệnh nền hoặc dấu hiệu chậm tăng trưởng, cha mẹ nên chủ động trao đổi với bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng để có phác đồ can thiệp phù hợp.