Trứng luộc lòng đào tiềm ẩn nguy cơ gì với phụ nữ mang thai?

Trứng gà luộc lòng đào với phần lòng đỏ béo ngậy, tan chảy là món ăn yêu thích của rất nhiều người, mang lại cảm giác ngon miệng và bổ dưỡng. Tuy nhiên, khi bước vào thai kỳ, nhiều mẹ bầu thường băn khoăn liệu thói quen thưởng thức món trứng chưa chín kỹ này có ảnh hưởng đến sự an toàn của thai nhi hay không.

Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ an toàn thực phẩm là phụ nữ mang thai nên hết sức thận trọng và tốt nhất nên ưu tiên ăn trứng đã được nấu chín kỹ hoàn toàn. Trứng luộc lòng đào hoặc chế biến tái có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các mầm bệnh truyền qua thực phẩm, tiêu biểu là vi khuẩn Salmonella và Listeria, vốn có thể dẫn đến nhiễm trùng đường tiêu hóa và ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của cả mẹ và bé.

Mối đe dọa từ mầm bệnh đường tiêu hóa trong thai kỳ

Khi mang thai, hệ miễn dịch của người phụ nữ có những biến đổi sinh lý tự nhiên nhằm thích nghi với sự hiện diện của thai nhi. Sự suy giảm tương đối của hàng rào miễn dịch tế bào khiến thai phụ trở nên nhạy cảm hơn trước các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm từ vi khuẩn. Trong các tác nhân truyền qua thực phẩm, vi khuẩn Listeria và Salmonella là hai mối bận tâm hàng đầu đối với thai phụ ^[1].

Salmonella từ lâu đã được ghi nhận là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trên phạm vi toàn cầu ^[2]. Ước tính bảo thủ trên toàn thế giới ghi nhận khoảng 80,3 triệu ca nhiễm Salmonella truyền qua thực phẩm mỗi năm, thậm chí một số ước tính khác dao động từ 200 triệu đến 1,3 tỷ ca bệnh ^[2]. Riêng tại Mỹ, vi khuẩn Salmonella không gây thương hàn được ước tính gây ra khoảng 1 triệu ca ngộ độc thực phẩm trong nước hàng năm ^[2].

Vi khuẩn có thể xâm nhập vào quả trứng thông qua hai con đường chính: lây nhiễm từ buồng trứng của gia cầm trước khi vỏ trứng hình thành, hoặc xâm nhập qua các lỗ li ti trên vỏ trứng khi tiếp xúc với phân hay môi trường chuồng trại ô nhiễm ^[2]. Việc lây nhiễm Salmonella ở gia cầm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố phức tạp như quy mô đàn, độ tuổi của đàn, mức độ căng thẳng, nguồn thức ăn, quy trình tiêm phòng vắc-xin và vệ sinh chuồng trại ^[2]. Khi ăn phải trứng nhiễm khuẩn chưa được nấu chín, vi khuẩn có thể gây viêm dạ dày ruột cấp tính, sốt cao, tiêu chảy dữ dội, dẫn đến mất nước và làm tăng nguy cơ biến chứng sản khoa.

Bên cạnh Salmonella, vi khuẩn Listeria cũng là tác nhân gây bệnh đáng lo ngại thường liên quan đến thực phẩm nguội, phô mai mềm và các sản phẩm chế biến sẵn không đảm bảo vệ sinh ^[1]. Mặc dù các quy chuẩn giám sát an toàn thực phẩm ngày nay đã cải thiện đáng kể chất lượng hàng hóa tại siêu thị, nguy cơ nhiễm khuẩn từ các món ăn chưa được xử lý nhiệt hoàn toàn vẫn không thể xem nhẹ ở đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai ^[1].

Vi khuẩn có thực sự sống sót khi lòng đào chưa chín?

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần nhúng trứng vào nước sôi vài phút hoặc thấy lòng trắng bắt đầu đông lại là vi khuẩn đã bị tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh khả năng sống sót của mầm bệnh phụ thuộc rất lớn vào phương pháp chế biến và độ đông đặc của lòng đỏ trứng.

Một nghiên cứu thực nghiệm được thực hiện nhằm kiểm chứng hiệu quả của các phương pháp nấu trứng đối với hai chủng vi khuẩn phổ biến là Salmonella Enteritidis và Salmonella Heidelberg ^[3]. Các nhà khoa học đã chủ động cấy vi khuẩn vào trứng vỏ mua từ siêu thị rồi tiến hành chế biến theo 7 phương pháp khác nhau, bao gồm: luộc chín kỹ, luộc lòng đào mềm, chần nước có dụng cụ, chần tự do, ốp la một mặt, ốp la hai mặt và trứng khuấy ^[3]. Kết quả cho thấy phương pháp luộc chín kỹ, luộc lòng đào mềm và chần trứng theo quy chuẩn kiểm nghiệm có khả năng loại trừ vi khuẩn Salmonella ^[3]. Tuy nhiên, các phương pháp chế biến như trứng ốp la một mặt, ốp la lật hai mặt hay trứng khuấy vẫn không thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn đã nhiễm ^[3].

Đặc biệt, việc sử dụng lò vi sóng để làm chín trứng lòng đào tiềm ẩn nguy cơ rất lớn. Một nghiên cứu công bố năm 1995 đã tìm hiểu sự tồn tại của vi khuẩn sau một vụ bùng phát viêm dạ dày ruột trong một gia đình do Salmonella enteritidis PT4 nghi bắt nguồn từ món trứng chần bằng lò vi sóng ^[4]. Các nhà nghiên cứu đã cấy 6 phân nhóm huyết thanh Salmonella khác nhau vào trứng rồi làm chín bằng hai phương pháp chần trong lò vi sóng ^[4]. Kết quả cho thấy vi khuẩn Salmonella dễ dàng được phân lập trở lại sau khi nấu nếu lòng đỏ trứng vẫn còn mềm, bất kể chủng vi khuẩn nào hay phương pháp chần nào được áp dụng ^[4]. Mức độ sống sót của vi khuẩn tỷ lệ thuận với số lượng mầm bệnh ban đầu có trong trứng sống ^[4]. Các chuyên gia khẳng định rằng lời khuyên cảnh giác đối với việc ăn trứng nấu chưa chín kỹ hoàn toàn giữ nguyên giá trị dù nấu bằng lò vi sóng hay các kỹ thuật nấu nướng truyền thống ^[4].

Đánh giá rủi ro Salmonella từ trứng qua các mô hình định lượng

Mặc dù nguy cơ lây nhiễm là có thật, mức độ rủi ro thực tế trong đời sống hàng ngày còn phụ thuộc vào tỷ lệ nhiễm khuẩn ban đầu của nguồn trứng thương phẩm tại từng khu vực.

Một nghiên cứu đánh giá rủi ro vi sinh định lượng (QMRA) công bố năm 2023 tại Hàn Quốc đã khảo sát 201 mẫu trứng thu thập ngẫu nhiên từ các chợ và siêu thị bán lẻ ^[5]. Kết quả đáng mừng là vi khuẩn Salmonella không được tìm thấy trong bất kỳ mẫu nào trong số 201 mẫu trứng thử nghiệm, với mức độ ô nhiễm ban đầu ước tính rất thấp ở mức -4,0 Log CFU/g ^[5].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận thói quen tiêu thụ trứng của người dân với tỷ lệ ăn sống là 1,5% (khối lượng trung bình 39,2 g), chế biến bằng nhiệt khô như chiên rán là 57,5% (khối lượng 43,0 g) và chế biến bằng nhiệt ẩm như luộc là 41% (khối lượng 36,1 g) ^[5]. Thông qua mô hình toán học mô phỏng hành vi động học của vi khuẩn trong quá trình vận chuyển, bảo quản và trưng bày, xác suất mắc bệnh do Salmonella khi ăn trứng đã qua nấu chín được đánh giá ở mức cực kỳ thấp là 6,8x10^-10 ^[5]. Trong khi đó, xác suất mắc bệnh nếu không áp dụng các biện pháp nấu chín là 1,9x10^-7, chứng minh rõ ràng rằng nhiệt độ chế biến giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn một cách vượt bậc ^[5].

Ở quy mô công nghiệp, việc thanh trùng các sản phẩm trứng được coi là giải pháp then chốt để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Một đánh giá rủi ro vi sinh định lượng do Cơ quan Thanh tra và An toàn Thực phẩm thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA FSIS) thực hiện năm 2008 đã mô hình hóa 7 dạng sản phẩm trứng thanh trùng ^[6]. Mô hình ước tính số ca bệnh hàng năm do Salmonella từ các sản phẩm này gồm: lòng trắng trứng (2.636 ca), trứng nguyên quả (1.763 ca), lòng đỏ trứng (708 ca), trứng nguyên quả bổ sung 10% muối (407 ca), lòng đỏ bổ sung 10% muối (11 ca), trong khi trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ bổ sung 10% đường ghi nhận 0 ca mắc ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nếu nâng mức độ thanh trùng lòng trắng trứng để giảm 6-log(10) lượng vi khuẩn Salmonella, số ca mắc bệnh hàng năm ước tính sẽ giảm mạnh từ 2.636 ca xuống chỉ còn 270 ca ^[6]. Thanh trùng và chiếu xạ được khẳng định là những biện pháp chắc chắn nhất để kiểm soát Salmonella, đặc biệt thiết yếu cho việc bảo vệ các nhóm đối tượng có nguy cơ cao trong cộng đồng ^[2].

Thói quen tiêu dùng làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ trứng không chỉ nằm ở khâu luộc chưa đủ nhiệt độ, mà còn xuất phát từ các hành vi bảo quản và thao tác xử lý thiếu an toàn của người nội trợ tại gia đình ^[7].

Tại Phần Lan, một cuộc khảo sát trên 918 người tiêu dùng vào năm 2004 cho thấy 41% người được hỏi mua trứng định kỳ 2 tuần một lần ^[8]. Đa số người tiêu dùng có thói quen an toàn: 91% mua trứng từ cửa hàng tạp hóa, 93% bảo quản trứng ở nhiệt độ mát và 80% chỉ giữ trong nhà những quả trứng chưa quá hạn sử dụng ^[8]. Cơ cấu tiêu thụ gồm 84% trứng nấu chín kỹ, 12% trứng luộc lòng đào mềm và 4% trứng sống ^[8]. Tuy nhiên, khảo sát cũng phát hiện một lỗ hổng vệ sinh đáng kể: chỉ có 34% người tham gia khảo sát cho biết họ luôn rửa tay sau khi đập vỏ trứng ^[8].

Tình trạng tương tự cũng được ghi nhận tại Mỹ qua một cuộc khảo sát trực tuyến quy mô toàn quốc trên 1.504 người trưởng thành đi chợ mua sắm vào năm 2015 ^[7]. Kết quả cho thấy 89,5% người mua trứng từ cửa hàng tạp hóa và 98,5% giữ lạnh ^[7]. Có tới 99% người tiêu dùng lưu trữ trứng trong tủ lạnh và 97,6% bảo quản trong khung thời gian khuyến nghị không quá 3 đến 5 tuần ^[7]. Mặc dù người tiêu dùng tuân thủ rất tốt hai nguyên tắc "tách biệt" và "làm lạnh", họ lại lơ là ở khâu "làm sạch" và "nấu chín" ^[7].

Cụ thể, chỉ có 48,1% số người được hỏi rửa tay bằng xà phòng và nước sau khi đập vỏ trứng ^[7]. Đáng lưu ý hơn, hơn một nửa số người chiên hoặc chần trứng đã chế biến sao cho lòng trắng hoặc lòng đỏ vẫn còn mềm hoặc chảy nước, một thói quen tiềm ẩn rủi ro vi sinh vật ^[7]. Ngoài ra, dù 62,0% người tiêu dùng sở hữu nhiệt kế thực phẩm, chỉ có khiêm tốn 5,2% sử dụng thiết bị này để kiểm tra độ chín của các món trứng nướng ^[7]. Khi tay dính dịch trứng sống hoặc tiếp xúc với vỏ trứng nhiễm khuẩn mà không được rửa sạch, vi khuẩn có thể dễ dàng lây nhiễm chéo sang các bề mặt bếp, dụng cụ ăn uống và các thực phẩm ăn liền khác.

Phụ nữ mang thai và các nhóm nguy cơ cao cần cảnh giác

Mặc dù một số ý kiến chuyên môn từ năm 2010 nhận định rằng nhờ các tiêu chuẩn kiểm soát chuỗi cung ứng được nâng cao, phụ nữ mang thai không nhất thiết phải kiêng khem tuyệt đối các món như phô mai mềm, thịt nguội, trứng lòng đào mềm hay sushi nếu thực phẩm được mua từ cơ sở uy tín, bảo quản đúng cách và tiêu thụ nhanh trong vài ngày ^[1]. Tuy nhiên, các chuyên gia dịch tễ học và an toàn thực phẩm vẫn luôn xếp phụ nữ mang thai vào nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần được bảo vệ đặc biệt ^[2].

Nhiễm khuẩn Salmonella trong thai kỳ có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng hơn nhiều so với người bình thường. Tình trạng mất nước, mất cân bằng điện giải do nôn ói và tiêu chảy kéo dài có thể làm giảm lưu lượng máu nuôi dưỡng thai nhi, kích thích các cơn co thắt tử cung sớm. Ngoài ra, việc điều trị nhiễm khuẩn ở phụ nữ mang thai cũng phức tạp hơn do nhiều loại thuốc kháng sinh bị hạn chế sử dụng để tránh ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Do đó, việc chủ động phòng ngừa nhiễm khuẩn bằng cách kiêng các món lòng đào lỏng, lòng đào chảy nước là lựa chọn cẩn trọng và sáng suốt nhất cho thai phụ.

Hướng dẫn xử lý và chế biến trứng an toàn cho mẹ bầu

Để tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất dồi dào từ trứng mà vẫn loại bỏ hoàn toàn các rủi ro vi sinh vật, phụ nữ mang thai và người chăm sóc gia đình nên áp dụng các quy tắc an toàn thực phẩm nghiêm ngặt sau:

• Lựa chọn nguồn gốc uy tín: Chỉ mua trứng có nguồn gốc rõ ràng, từ các cơ sở có kiểm dịch và chuỗi phân phối uy tín ^[1]. Nếu có điều kiện, thai phụ nên ưu tiên sử dụng các sản phẩm trứng đã qua thanh trùng thương mại để đảm bảo an toàn tối đa [6, 8].
• Bảo quản lạnh đúng cách: Giữ trứng liên tục trong ngăn mát tủ lạnh, không để ở nhiệt độ phòng ^[7]. Nên sử dụng hết trứng trong vòng 3 đến 5 tuần kể từ ngày đóng gói ^[7], hoặc sử dụng nhanh chóng trong vòng vài ngày sau khi mua ^[1].
• Thực hành vệ sinh tuyệt đối: Luôn rửa sạch tay bằng xà phòng và nước chảy ngay sau khi chạm vào vỏ trứng hoặc đập vỡ vỏ trứng ^[7]. Tránh để vỏ trứng sống hoặc dịch trứng rơi vãi tiếp xúc với các thực phẩm ăn trực tiếp để ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm chéo ^[7].
• Chế biến chín hoàn toàn: Nấu trứng cho đến khi cả lòng trắng và lòng đỏ đều đông đặc hoàn toàn ^[7]. Tránh các món ốp la tái, ốp la một mặt, trứng chần lòng đào chảy nước hoặc trứng khuấy nấu dở dang [3, 7]. Hạn chế tối đa việc dùng lò vi sóng để nấu trứng lòng đào vì nhiệt độ phân bố không đều dễ khiến vi khuẩn còn sót lại trong lòng đỏ ^[4].

Lời khuyên cân bằng dinh dưỡng trong thai kỳ

Trứng là một thực phẩm tuyệt vời, cung cấp nguồn protein chất lượng cao, các vitamin thiết yếu và khoáng chất quý giá cho sự phát triển của thai nhi. Mẹ bầu hoàn toàn không cần phải loại bỏ trứng ra khỏi thực đơn hàng ngày của mình.

Điều quan trọng nhất là thay đổi cách chế biến từ ăn lòng đào, trứng tái sang các món trứng luộc chín kỹ, trứng đúc thịt chín đều hoặc trứng hấp chín hoàn toàn. Thực hiện lối sống ăn chín uống sôi, vệ sinh tay sạch sẽ và lựa chọn thực phẩm tươi mới sẽ giúp thai phụ bảo vệ trọn vẹn sức khỏe cho bản thân và mầm sống đang lớn lên từng ngày. Nếu xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm như sốt, đau bụng quặn thắt hay tiêu chảy, thai phụ cần đến ngay các cơ sở y tế để được thăm khám và xử trí kịp thời.