Nhiều người thường cảm thấy cồn cào hoặc nóng rát bụng sau khi uống một tách cà phê buổi sáng. Câu hỏi đặt ra là liệu thức uống quen thuộc này có thực sự làm tăng nồng độ axit trong dịch vị của một người có hệ tiêu hóa bình thường hay không.

Dựa trên các thử nghiệm can thiệp trực tiếp trên người khỏe mạnh, cà phê có kích thích bài tiết axit dạ dày và làm giảm nhẹ độ pH dịch vị [1]. Đáng chú ý, phản ứng này không chỉ do caffeine tạo ra, bởi cà phê khử caffeine (decaf) cũng gây tiết axit ở mức độ đáng kể [2], [3]. Tuy nhiên, các dữ liệu dịch tễ học quy mô lớn lại chưa cho thấy thói quen này làm tăng nguy cơ tổn thương niêm mạc hay loét [4].

Bằng chứng từ các thử nghiệm đo axit dạ dày

Các nghiên cứu can thiệp trực tiếp trên người tình nguyện khỏe mạnh đã ghi nhận sự thay đổi của nồng độ axit sau khi dùng cà phê:

  • Thử nghiệm năm 1986 trên 6 người khỏe mạnh (3 nam, 3 nữ) sau 12 giờ nhịn ăn cho thấy cà phê gây tăng rõ rệt lượng axit chuẩn độ, đỉnh tiết axit và thể tích dịch vị, đồng thời làm giảm nhẹ độ pH dịch vị [1]. Phản ứng tăng tiết này bị ức chế đáng kể khi dùng thuốc misoprostol hoặc cimetidine trước đó [1].
  • Thử nghiệm năm 1989 khảo sát 360 mL cà phê truyền qua ống thông dạ dày ở các mức nhiệt 4°C, 37°C và 58°C trên người bình thường [5]. Axit dạ dày và nồng độ gastrin trong huyết thanh đều tăng lên sau khi uống, bất kể cà phê ở trạng thái nóng, ấm hay lạnh ngắt [5]. Nhiệt độ đồ uống không làm thay đổi lượng axit tiết ra hay tốc độ làm rỗng dạ dày [5].
  • Thử nghiệm năm 2014 so sánh 200 mL cà phê rang đậm và rang vừa ở 9 người khỏe mạnh [6]. Kết quả ghi nhận cà phê rang đậm kích thích tiết axit dạ dày kém hơn so với mẫu rang vừa [6]. Mẫu rang đậm có nồng độ N-methylpyridinium (N-MP) cao hơn (87 mg/L so với 29 mg/L), trong khi hàm lượng axit chlorogenic thấp hơn (323 mg/L so với 1126 mg/L) dù lượng caffeine tương đương [6].
  • Trái lại, một thử nghiệm nhỏ năm 1998 trên 4 người đo pH nội dạ dày liên tục sau khi uống 150 ml cà phê lại không thấy sự kích thích tiết axit đáng kể hay khác biệt rõ giữa mẫu cà phê thông thường và mẫu qua xử lý đặc biệt [7].

Cà phê khử caffeine có làm tăng axit dạ dày không?

Nhiều người chuyển sang dùng cà phê đã tách caffeine vì nghĩ rằng sẽ êm bụng hơn. Tuy nhiên, các thử nghiệm cho thấy bản thân caffeine không phải là yếu tố kích thích duy nhất:

  • Thử nghiệm năm 1981 trên 8 nam giới khỏe mạnh cho thấy cà phê khử caffeine kích thích tiết axit dạ dày và giải phóng gastrin mạnh hơn cả bữa ăn thử nghiệm bằng protein peptone [2]. Đỉnh bài tiết axit trung bình của cà phê khử caffeine đạt 18,5 mmol/giờ, cao hơn mức 14,7 mmol/giờ của bữa ăn peptone [2].
  • Thử nghiệm năm 1975 ghi nhận phản ứng tiết axit tối đa của cà phê khử caffeine đạt 16,5 mEq/giờ, gần tương đương mức 20,9 mEq/giờ của cà phê thông thường, và cả hai đều cao hơn lượng axit tiết ra do caffeine đơn thuần (8,4 mEq/giờ) [3].
  • Nghiên cứu năm 1992 trên 8 người dùng các loại cà phê chế biến khác nhau cho thấy cà phê xay chứa caffeine kích thích tiết axit nhiều hơn cà phê xay khử caffeine, nhưng không cao hơn loại có caffeine đã qua xử lý hơi nước [8]. Ngược lại, các mẫu cà phê hòa tan không tạo ra sự khác biệt về khả năng kích thích axit giữa các dạng [8].

Cà phê và nguy cơ tổn thương đường tiêu hóa

Mặc dù cà phê thúc đẩy tiết dịch vị trong phòng thí nghiệm, điều này không đồng nghĩa với việc nó gây tổn thương dạ dày trong đời sống thường nhật [4].

Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện năm 2013 trên 8.013 người khỏe mạnh tại Nhật Bản đã phân tích mối liên quan giữa việc tiêu thụ cà phê và các bệnh lý dạ dày - thực quản [4]. Kết quả phân tích đa biến không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thói quen uống cà phê với bệnh trào ngược dạ dày thực quản (bao gồm cả dạng viêm xước và không xước niêm mạc), cũng như bệnh loét dạ dày và loét tá tràng [4].

Điều chưa biết

Các bằng chứng hiện có vẫn để lại nhiều khoảng trống khoa học:

  • Hoạt chất cụ thể trong cà phê khử caffeine chịu trách nhiệm kích thích thụ thể tiết axit và giải phóng hormone gastrin vẫn chưa được xác định rõ ràng [2].
  • Các nghiên cứu can thiệp đo trực tiếp axit dạ dày thường có cỡ mẫu rất nhỏ (từ 4 đến 9 người), thời gian theo dõi ngắn, chưa đại diện cho các nhóm dân số đa dạng [1], [7], [2], [6], [8].
  • Nghiên cứu dịch tễ lớn trên 8.013 người là nghiên cứu cắt ngang, thiếu thông tin chi tiết về loại hạt, cách pha, lượng sữa hoặc đường đi kèm, và thời điểm uống trong ngày [4].

Ai nên thận trọng?

Dù ở người khỏe mạnh cà phê không liên quan trực tiếp đến loét [4], việc tăng tiết axit và thay đổi trương lực cơ vòng có thể gây khó chịu ở một số đối tượng:

  • Người đang có triệu chứng trào ngược hoặc ợ chua: Cà phê có thể làm giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới trong một số điều kiện thử nghiệm, dễ dẫn đến hiện tượng trào ngược dịch vị [4], [8].
  • Người có niêm mạc dạ dày nhạy cảm: Việc axit tăng cao và độ pH giảm nhẹ sau khi uống có thể kích hoạt cảm giác cồn cào hoặc nóng rát [1], [6].

Áp dụng thực tế

  • Nếu bạn khỏe mạnh và không có triệu chứng khó chịu, việc uống cà phê không đòi hỏi phải kiêng khem khắt khe dựa trên lo ngại loét dạ dày [4].
  • Trường hợp hay bị cồn cào bụng, có thể thử đổi sang các loại cà phê rang đậm (dark roast), vốn được ghi nhận kích thích tiết axit ít hơn dạng rang vừa [6].
  • Tránh lầm tưởng việc chuyển sang cà phê khử caffeine (decaf) sẽ loại bỏ hoàn toàn tình trạng kích thích axit dạ dày, vì thức uống này vẫn thúc đẩy tiết dịch vị [2], [3].

Cà phê thực sự kích thích bài tiết axit ở người khỏe mạnh, nhưng cơ thể bình thường có cơ chế tự điều hòa để thích nghi. Lắng nghe phản ứng của dạ dày và tham khảo ý kiến chuyên môn nếu bạn có bệnh lý tiêu hóa từ trước.