Uống nước ngọt trong bữa ăn có làm chậm tiêu hóa?

Thói quen vừa ăn cơm vừa uống nước ngọt có gas phổ biến ở nhiều gia đình Việt. Nhiều người tin gas giúp tiêu cơm nhanh, trong khi số khác sợ đường và nước làm loãng dịch vị, gây chướng bụng.

Thực tế, uống nước ngọt trong bữa ăn tác động kép lên dạ dày. Thành phần nước có gas đơn thuần không làm chậm quá trình đẩy thức ăn mà đôi khi còn làm nhanh hơn ở một số người ^[1]. Tuy nhiên, thành phần đường (sucrose) và chất lỏng chứa năng lượng đi kèm thức ăn đặc lại kéo dài thời gian làm rỗng dạ dày ^{[2] [3]}. Do đó, nước ngọt nhiều đường dùng chung bữa ăn có thể làm chậm tiêu hóa thức ăn đặc và tăng cảm giác đầy bụng.

Cơ chế dạ dày xử lý thức ăn đặc và chất lỏng

Dạ dày không nhào trộn mọi thứ thành một khối đồng nhất ngay lập tức. Khi ăn thức ăn đặc kèm nước lọc, dạ dày diễn ra hiện tượng "sàng lọc" (sieving), tức tách chất lỏng và chất đặc riêng biệt, giúp chất lỏng thoát khỏi dạ dày nhanh hơn chất đặc ^[4].

Khi nạp chất lỏng chứa năng lượng hoặc đường cùng bữa ăn đặc, cơ chế này thay đổi. Sự hiện diện của chất lỏng có calo làm thay đổi tốc độ và mô hình tháo rỗng của thức ăn đặc, đồng thời thức ăn đặc cũng làm chậm tốc độ thoát của chất lỏng ^[3]. Với nước có gas, lượng khí đi vào làm tăng thể tích túi hơi ở phần trên dạ dày, tạo cảm giác căng tức tạm thời trước khi về mức bình thường ^[1].

Về mặt chuyển hóa, tốc độ tháo rỗng dạ dày và thời gian ăn ảnh hưởng trực tiếp đến mức đường huyết và insulin sau ăn ^[5]. Bữa ăn giàu đường sucrose tạo ra tốc độ làm rỗng dạ dày thấp nhất so với bữa ăn giàu chất béo ^[2]. Hiện các trích đoạn nghiên cứu đối chiếu tập trung vào cơ học tháo rỗng dạ dày và phản ứng hormone, chưa ghi nhận số liệu trực tiếp về việc nước có gas làm biến đổi cấu trúc enzyme tiêu hóa.

Nghiên cứu nói gì về nước có gas và chất lỏng trong bữa ăn?

Một nghiên cứu X-quang công bố năm 1975 trên 60 bệnh nhân đã so sánh bữa ăn thử nghiệm dùng kèm nước máy thông thường và nước soda (nước có gas tự nhiên) ^[1]. Kết quả cho thấy sau khi uống nước soda, thể tích túi hơi ở phần trên dạ dày tăng lên, nhưng ở 69% trường hợp, túi hơi này trở về bình thường trong vòng 10 phút ^[1]. Tốc độ làm rỗng dạ dày diễn ra nhanh hơn với nước soda ở 40% trường hợp, và tương đương nước thường ở 30% trường hợp ^[1]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ khảo sát nước soda không đường trên bữa ăn cản quang barium.

Để hiểu rõ tác động của việc tách rời hay trộn lẫn chất lỏng và chất đặc, nghiên cứu năm 2012 thực hiện hai thử nghiệm bắt chéo trên người khỏe mạnh dùng bữa gồm thịt gà nướng, rau củ và một cốc nước (tổng năng lượng 1008 kJ) hoặc cùng bữa đó xay nhuyễn thành súp ^[4]. Thử nghiệm 1 trên 22 tình nguyện viên đo cảm giác no trong 3 giờ cho thấy bữa ăn dạng súp giúp giảm đói rõ rệt (P = 0.02) ^[4]. Thử nghiệm 2 trên 18 tình nguyện viên chụp cộng hưởng từ (MRI) trong 3 giờ ghi nhận thể tích dạ dày sau ăn súp giảm chậm hơn so với ăn đặc kèm uống nước rời (P = 0.0003), đồng thời làm túi mật co bóp mạnh hơn (P < 0.04) ^[4]. Lượng nước ở ruột non lớn hơn ở pha đầu khi ăn đặc uống nước rời (P < 0.001), nhưng ở pha sau lại lớn hơn khi ăn súp (P < 0.01), chứng tỏ giữ nước hòa quyện trong thức ăn làm chậm rỗng dạ dày ^[4].

Về sự tương tác giữa bữa ăn lỏng có năng lượng và bữa ăn đặc, nghiên cứu năm 1989 trên 13 tình nguyện viên khảo sát 3 cách ăn: dùng bữa đặc và bữa lỏng (có chứa cồn 0,5 g/kg cân nặng) cùng lúc, chỉ dùng bữa lỏng, hoặc dùng bữa lỏng sau bữa đặc 90 phút ^[3]. Kết quả chỉ ra pha trễ (lag phase) và pha làm rỗng ban đầu của thức ăn đặc bị kéo dài đáng kể (P < 0.001) khi uống bữa lỏng cùng lúc với ăn đặc, so với khi uống sau ăn 90 phút ^[3]. Đáng chú ý, nếu uống bữa lỏng sau khi ăn đặc 90 phút, dạ dày sẽ ngừng đẩy thức ăn đặc ra ngoài, tạo ra pha trễ thứ hai và làm tốc độ rỗng sau đó chậm hơn ban đầu (P < 0.001) ^[3]. Ngược lại, chất lỏng cũng thoát khỏi dạ dày chậm hơn khi có mặt thức ăn đặc (P < 0.005) và chậm nhất khi uống sau ăn đặc 90 phút (P < 0.05) ^[3].

Liên quan đến thành phần đường trong nước ngọt, nghiên cứu năm 1991 phân tích mô hình dược động học trên người tình nguyện khỏe mạnh dưới điều kiện tiêu chuẩn hóa ^[2]. Nghiên cứu xác nhận bữa ăn giàu đạm và giàu đường sucrose có tốc độ làm rỗng dạ dày thấp nhất, trong khi bữa ăn giàu chất béo có tốc độ rỗng và hấp thu ở ruột non cao nhất ^[2]. Việc nạp đồng thời bữa ăn giàu sucrose và đồ uống có cồn càng làm tăng độ trễ làm rỗng dạ dày ^[2].

Hiểu lầm thường gặp về đồ uống giúp "tiêu cơm"

Nhiều người tin uống nước ngọt có gas, cà phê hoặc một ly rượu mạnh ngay sau bữa ăn thịnh soạn giúp tiêu hóa nhanh và đỡ đầy bụng.

Bằng chứng khoa học bác bỏ điều này. Nghiên cứu năm 2008 trên 10 nam giới khỏe mạnh dùng siêu âm theo dõi dạ dày sau bữa ăn 576 kcal, ngay sau đó uống 40 ml các loại chất lỏng khác nhau gồm rượu mạnh (40% cồn), cà phê espresso, nước lọc, hoặc dung dịch 40% cồn và 70% đường glucose ^[6]. Thời gian để dạ dày vơi đi một nửa (t 1/2) khi uống nước lọc là 123 +/- 5 phút, hoàn toàn không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với uống brandy (119 +/- 9 phút), rượu thảo mộc (123 +/- 10 phút), aquavit (125 +/- 9 phút), rượu lê (126 +/- 6 phút) hay cà phê espresso (125 +/- 9 phút) ^[6]. Các triệu chứng khó tiêu, đầy hơi được đo mỗi 10 phút cũng không hề cải thiện ^[6].

Ngược lại, cũng trong nghiên cứu năm 2008 này, khi tình nguyện viên uống 40 ml nước lọc và đi bộ chậm sau ăn với vận tốc 4 km/h trên máy chạy, thời gian làm rỗng nửa dạ dày rút ngắn đáng kể xuống còn 107 +/- 5 phút (p = 0.02), dù triệu chứng khó tiêu chủ quan không đổi ^[6].

Ngoài ra, cảm giác no căng sau ăn không chỉ do thức ăn nằm lại dạ dày. Nghiên cứu năm 1988 trên 12 nam giới khỏe mạnh không béo phì dùng 500 g súp cà chua có đánh dấu phóng xạ kết hợp truyền tĩnh mạch hormone cholecystokinin-octapeptide (CCK-8) hoặc nước muối sinh lý ^[7]. Dù CCK-8 làm giảm cả lượng ăn vào (đo ở phút 20) lẫn tốc độ rỗng dạ dày so với nước muối, sự chênh lệch lượng ăn không tương quan trực tiếp với chênh lệch tốc độ rỗng dạ dày, cho thấy hormone CCK khuếch đại tín hiệu no tỷ lệ thuận với độ căng của dạ dày ^[7].

Tác động đến đường huyết và mạch máu sau ăn

Tốc độ thức ăn và đường rời dạ dày ảnh hưởng thẳng đến mạch máu. Nghiên cứu năm 2014 trên 12 người khỏe mạnh (6 nam, 6 nữ, tuổi 33 +- 6) đánh giá chức năng nội mô mạch máu qua độ giãn mạch qua trung gian dòng chảy (FMD) ở động mạch cánh tay mỗi 30 phút trong 120 phút, đồng thời đo đường huyết, insulin và tốc độ rỗng dạ dày trong 240 phút ^[5].

Tình nguyện viên ăn khoai tây nghiền trong 10 phút (bữa 1), trộn thêm 9 g chất xơ guar ăn trong 10 phút (bữa 2), hoặc chia làm 12 phần nhỏ ăn rải rác trong 60 phút (bữa 3) ^[5]. So với bữa 1, bữa 2 có chất xơ làm chậm rỗng dạ dày (thời gian rỗng một nửa là 285 +- 27 phút so với 208 +- 15 phút, P < 0.05), giúp giảm đường huyết và insulin sau ăn (P < 0.001) ^[5]. Mức suy giảm chức năng nội mô mạch máu (FMD) tỷ lệ thuận trực tiếp với mức tăng đường huyết (r = 0.46, P = 0.02) ^[5]. Khi uống nước ngọt chứa đường lỏng hấp thu nhanh, đường huyết tăng vọt sẽ gây bất lợi cho chức năng mạch máu sau ăn ^[5].

Ai nên thận trọng khi uống nước ngọt trong bữa ăn?

Người hay bị đầy hơi, chướng bụng hoặc trào ngược dạ dày thực quản cần hạn chế nước có gas trong bữa ăn. Lượng khí từ nước soda làm phình túi hơi phía trên dạ dày, dù ở 69% người dùng sẽ xẹp xuống sau 10 phút, nhưng vẫn đủ gây tức bụng và ợ hơi ở người nhạy cảm ^[1].

Người mắc bệnh đái tháo đường, tiền đái tháo đường hoặc bệnh tim mạch cần tránh nạp đường lỏng trong bữa ăn. Đường huyết tăng cao sau ăn liên quan trực tiếp đến sự suy giảm chức năng nội mô mạch máu (r = 0.46, P = 0.02), vốn là yếu tố dự báo biến cố tim mạch ^[5].

Người đang dùng thuốc điều trị hoặc uống rượu bia tuyệt đối không tự ý kết hợp đồ uống nhiều đường hoặc thuốc thúc đẩy tiêu hóa. Nghiên cứu năm 1993 trên 8 nam giới dùng bữa gồm 330 g thịt bò băm và 400 ml nước cam pha cồn (0,5 g/kg) cùng 10 g lactulose cho thấy: truyền kháng sinh erythromycin (3 mg/kg trong 20 phút) làm tăng tốc độ rỗng cả phần đặc và lỏng ở dạ dày (p < 0.001), nhưng lại làm chậm lưu thông ruột non (p < 0.01) và đẩy nồng độ cồn đỉnh trong máu tăng trung bình 40% (p < 0.01) ^[8]. Người có bệnh nền tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc kê đơn cần hỏi ý kiến bác sĩ để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp, không dùng đồ uống có gas để tự xử lý triệu chứng khó tiêu.

Cách áp dụng thực tế để tiêu hóa nhẹ nhàng

Thay vì dùng nước ngọt có gas, hãy uống một cốc nước lọc vừa phải nếu cần làm ẩm thức ăn. Khi uống nước lọc kèm thức ăn đặc (như thịt và rau củ), cơ chế sàng lọc của dạ dày cho phép nước thoát xuống ruột non nhanh ở giai đoạn đầu mà không làm đình trệ thức ăn đặc như các chất lỏng giàu calo ^{[4] [3]}.

Tránh uống một lượng lớn nước ngọt hoặc đồ uống có năng lượng ngay trong bữa ăn hoặc sau ăn 90 phút. Nghiên cứu chỉ ra nạp chất lỏng có calo cùng bữa đặc làm kéo dài pha chờ của thức ăn đặc (P < 0.001), còn uống sau ăn 90 phút sẽ làm ngưng trệ quá trình đẩy thức ăn đặc đang diễn ra tại dạ dày (P < 0.001) ^[3].

Chia nhỏ tốc độ ăn và nhai kỹ thay vì ăn vội rồi uống nước ngọt để trôi cơm. Việc kéo dài thời gian ăn (như chia nhỏ bữa ăn trong 60 phút) giúp hạn chế mức tăng đường huyết và giảm tác động xấu lên mạch máu sau ăn tốt hơn so với ăn nhanh trong 10 phút (P < 0.05) ^[5].

Bổ sung chất xơ vào bữa ăn và đi bộ nhẹ sau ăn. Thêm chất xơ (như 9 g guar) giúp điều hòa tốc độ rỗng dạ dày từ từ (285 +- 27 phút so với 208 +- 15 phút), giữ đường huyết và insulin ổn định ^[5]. Nếu cảm thấy nặng bụng sau bữa ăn lớn, hãy đi bộ chậm khoảng 4 km/h thay vì uống nước ngọt hay cà phê; việc đi bộ đã được chứng minh giúp rút ngắn thời gian làm rỗng dạ dày xuống còn 107 +/- 5 phút so với 123 +/- 5 phút khi chỉ ngồi nghỉ uống nước ^[6].

Tóm lại, nước có gas không đường có thể thoát khỏi dạ dày nhanh, nhưng nước ngọt chứa đường và calo dùng trong hoặc sau bữa ăn lại làm chậm tiêu hóa thức ăn đặc và tăng gánh nặng đường huyết. Thay nước ngọt bằng nước lọc vừa đủ, ăn chậm và đi bộ nhẹ nhàng sau ăn là cách hỗ trợ dạ dày hiệu quả và an toàn nhất.