Nước sắn dây pha đường hay nấu chín từ lâu trở thành thức uống giải nhiệt quen thuộc của nhiều gia đình Việt trong những ngày nắng nóng. Tuy nhiên, trên các diễn đàn sức khỏe, không ít người truyền tai nhau thông tin uống bột sắn dây mỗi ngày sẽ làm lắng đọng cặn vôi và gây sỏi thận do chứa nhiều oxalat.
Thực tế, các tài liệu khoa học hiện tại chưa ghi nhận dữ liệu cụ thể nào đo lường trực tiếp hàm lượng oxalat riêng biệt trong củ sắn dây hay chứng minh uống sắn dây trực tiếp gây sỏi thận. Dù oxalat có mặt rộng rãi trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật [1], các nghiên cứu dịch tễ lớn kết luận lượng oxalat từ chế độ ăn thông thường chỉ đóng vai trò khiêm tốn và không phải là nguyên nhân chính gây sỏi thận ở người khỏe mạnh nếu uống đủ nước và ăn đủ canxi [2].
Mối liên hệ giữa oxalat thực vật và sỏi thận
Bệnh sỏi thận hiện ảnh hưởng đến khoảng 10% dân số nói chung [3], với tỷ lệ ghi nhận cụ thể là 5% tại Đức và 10% tại Mỹ [4]. Đáng lưu ý, tỷ lệ tái phát sỏi thận rất cao, ước tính lên tới khoảng 50% sau 10 năm [4]. Trong các loại sỏi, sỏi canxi oxalat chiếm đa số với khoảng 75% tổng số ca ở người lớn [5] và chiếm 73% ở bệnh nhi [6].
Sự hình thành sỏi bắt nguồn từ tình trạng bão hòa quá mức canxi oxalat trong nước tiểu, tạo lực đẩy chính khiến các tinh thể kết tủa [3]. Một nghiên cứu ghi nhận mức độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu nhạy cảm với sự thay đổi của oxalat niệu gấp tới 23 lần so với sự thay đổi của canxi niệu, dù một nghiên cứu tiếp theo cho thấy cả hai yếu tố này đóng góp ngang nhau [3]. Ở trẻ em, hàm lượng canxi oxalat trong sỏi có mối liên hệ chặt chẽ với lượng canxi niệu, đồng thời liên quan mức độ vừa phải với oxalat niệu, magie niệu và độ axit (pH thấp) của nước tiểu [6].
Về mặt sinh lý, lượng oxalat đào thải qua nước tiểu không chỉ đến từ thức ăn. Khoảng một nửa lượng oxalat trong nước tiểu có nguồn gốc từ thực phẩm (chiếm tối đa 50% [2]), và một nửa còn lại do cơ thể tự sản xuất nội sinh thông qua quá trình chuyển hóa tại gan [1]. Tiền chất chính trong chế độ ăn thúc đẩy cơ thể tự tổng hợp oxalat nội sinh là axit ascorbic, tức vitamin C [3]. Ngược lại, một giả thuyết từng nghi ngờ đường fructose làm tăng tổng hợp oxalat, nhưng thí nghiệm năm 2011 trên tế bào gan nuôi cấy và trên người ăn khẩu phần chứa 4%, 13% và 21% calo từ fructose xác nhận đường fructose và glucose không chuyển hóa thành oxalat và không làm thay đổi lượng oxalat niệu [7].
Nghiên cứu khoa học nói gì về oxalat trong thức ăn và đồ uống?
Lượng oxalat tiêu thụ hàng ngày từ chế độ ăn thông thường dao động trong khoảng 50-200 mg, dù ở một số cá nhân có thể lên tới 1000 mg [2]. Để kiểm tra tác động của việc nạp lượng lớn oxalat, một nghiên cứu thực hiện trên 20 nam giới và phụ nữ khỏe mạnh đã cho họ dùng chế độ ăn giàu oxalat (600 mg/ngày từ nước ép đại hoàng) [2]. Kết quả cho thấy lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu trong 24 giờ tăng đáng kể từ 0,354 lên 0,542 mmol [2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học lưu ý con người hiếm khi tiêu thụ oxalat ở dạng cô đặc như vậy mỗi ngày [2].
Trong điều kiện ăn uống thực tế, phân tích dữ liệu từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn gồm Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (NHS I, NHS II) và Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế (HPFS) cho thấy nhóm tiêu thụ lượng oxalat cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) chỉ tăng 21-22% nguy cơ mắc sỏi thận ở nam giới (nguy cơ tương đối 1,22) và phụ nữ lớn tuổi (nguy cơ tương đối 1,21), trong khi phụ nữ trẻ không có sự liên quan nào [1], [2]. Các tác giả kết luận oxalat từ thực phẩm chỉ có tác động nhỏ và không phải là yếu tố nguy cơ lớn gây sỏi thận [2].
Đối với đồ uống chứa oxalat, một thử nghiệm công bố năm 2021 đã theo dõi 10 nam giới khỏe mạnh ăn chế độ tiêu chuẩn trong 10 ngày để đánh giá tác động của trà đen [4]. Trong 5 ngày đầu, người tham gia uống 1,5 lít trà trái cây mỗi ngày (chứa 0 mg oxalat), sau đó chuyển sang uống 1,5 lít trà đen mỗi ngày (chứa 86 mg oxalat) trong 5 ngày tiếp theo [4]. Kết quả cho thấy uống trà đen không làm thay đổi đáng kể lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu 24 giờ và không làm tăng độ bão hòa canxi oxalat, nhờ lượng dịch lớn giúp pha loãng nước tiểu và làm tăng bài tiết citrat — một chất ức chế tạo sỏi [4].
Vai trò quyết định của canxi, vi khuẩn đường ruột và cách chế biến
Khả năng hấp thu oxalat tại đường tiêu hóa quyết định trực tiếp lượng oxalat đi vào nước tiểu, và quá trình này phụ thuộc chặt chẽ vào lượng canxi đi kèm trong bữa ăn [1], [3]. Khi ăn đủ canxi, canxi sẽ gắn kết với oxalat ngay trong ruột, làm giảm hấp thu oxalat vào máu và giảm bài tiết qua thận [8]. Dữ liệu từ nghiên cứu NHS chỉ rõ: ở nam giới ăn ít canxi (dưới 755 mg/ngày), nguy cơ tạo sỏi khi ăn nhiều oxalat tăng vọt lên mức 1,46 [1], [2]. Ngược lại, ở những nam giới nạp lượng canxi đạt mức trung vị trở lên, nguy cơ tương đối giảm xuống còn 0,83 [2].
Bên cạnh canxi, hệ vi sinh vật đường ruột cũng đóng vai trò bảo vệ quan trọng. Các vi khuẩn phân hủy oxalat trong ruột, đặc biệt là chủng Oxalobacter formigenes, giúp giảm nguy cơ sỏi thận thông qua việc phân giải và làm giảm lượng oxalat hấp thu qua thành ruột [3]. Ngoài ra, việc bổ sung đầy đủ kali, magie, phytate và vitamin B6 liều cao (ở phụ nữ) cũng được ghi nhận giúp giảm nguy cơ hình thành sỏi thận [8], [7], [2].
Đáng chú ý, cách chế biến thực phẩm tác động rất mạnh đến lượng oxalat hòa tan — dạng oxalat dễ bị ruột hấp thu hơn dạng không hòa tan [5]. Một nghiên cứu năm 2005 phân tích 9 loại rau củ sống và chín bằng phương pháp enzym cho thấy việc luộc chín làm giảm từ 30% đến 87% lượng oxalat hòa tan, hiệu quả hơn hẳn so với hấp (giảm 5-53%) và nướng (không làm giảm oxalat ở khoai tây) [5]. Gần như 100% lượng oxalat mất đi từ rau củ đã tan vào trong nước luộc [5].
Những hiểu lầm thường gặp về thực phẩm chứa oxalat
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là phải kiêng tuyệt đối mọi thực phẩm thực vật có chứa oxalat như các loại củ, rau lá để phòng sỏi thận. Các chuyên gia dịch tễ học cho biết việc áp dụng chế độ ăn hạn chế oxalat một cách máy móc vẫn gây nhiều tranh cãi và cần được xem xét lại, bởi oxalat có mặt khắp nơi trong thực vật và chế độ ăn giàu thực vật mang lại nhiều lợi ích sức khỏe tổng thể [1], [8]. Hơn nữa, rất khó đo lường chính xác lượng oxalat ăn vào do hàm lượng này biến thiên lớn giữa các loại cây trồng [1].
Thay vì kiêng khem cực đoan các món từ củ và thực vật, nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng chế độ ăn DASH (phương pháp ăn uống ngăn ngừa tăng huyết áp, giàu rau củ quả và sản phẩm sữa ít béo) hiệu quả hơn chế độ ăn ít oxalat đơn thuần trong việc giảm độ bão hòa canxi oxalat niệu (mức chênh lệch ước tính -1,24) nhờ làm tăng bài tiết magie, citrat và tăng độ pH nước tiểu [1].
Hiểu lầm thứ hai là sợ uống các loại nước pha từ bột thực vật vì lo ngại cặn lắng ở thận. Thực tế, thể tích nước tiểu thấp mới là yếu tố nguy cơ chính gây sỏi thận [4]. Nghiên cứu khẳng định uống nhiều nước là biện pháp dinh dưỡng thiết yếu nhất trong phòng ngừa và điều trị sỏi tiết niệu, bất kể loại sỏi nào, vì lượng nước dồi dào giúp pha loãng nước tiểu và ngăn tinh thể kết tủa [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù thực phẩm thực vật nhìn chung an toàn với người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng đặc biệt vẫn cần thận trọng với lượng oxalat nạp vào cơ thể. Trước hết là những người có tiền sử mắc sỏi canxi oxalat hoặc nằm trong nhóm có cơ địa tăng hấp thu oxalat ở ruột. Thống kê cho thấy khoảng một phần ba (1/3) số người bị sỏi thận có tình trạng hấp thu quá mức oxalat, với tỷ lệ hấp thu vượt quá 10% tổng lượng oxalat tiêu thụ [2].
Nhóm thứ hai cần lưu ý là nam giới và người có kích thước cơ thể lớn. Các dữ liệu dịch tễ học từ năm 1999 chỉ ra nam giới có tỷ lệ mắc sỏi thận cao hơn và nồng độ oxalat trung bình trong nước tiểu cao hơn phụ nữ [8]. Đồng thời, kích thước cơ thể tăng lên cũng liên quan đến việc tăng nguy cơ sỏi thận do cơ thể tăng sản xuất oxalat nội sinh [8].
Nhóm thứ ba là người có chế độ ăn thiếu hụt canxi (dưới 755 mg/ngày), thiếu magie, kali nhưng lại ăn mặn (nhiều natri) hoặc đang dùng vitamin C liều cao [7], [2], [3]. Những người có bệnh nền về thận, rối loạn chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên bất kỳ loại bột củ hay thảo dược nào.
Cách uống nước sắn dây và ăn uống an toàn cho thận
Khi sử dụng bột sắn dây như một thức uống giải khát, nguyên tắc quan trọng nhất để bảo vệ thận là pha với lượng nước dồi dào và uống đủ nước lọc trong suốt cả ngày nhằm duy trì lưu lượng nước tiểu lớn, giúp pha loãng các chất khoáng [4]. Người dùng không nên pha bột quá đặc mà thiếu bổ sung nước lọc đi kèm.
Trong quá trình sơ chế củ sắn dây tươi để lấy bột tại nhà, việc ngâm rửa, lọc qua nhiều lần nước và gạn bỏ nước trong chính là quy trình tự nhiên giúp hòa tan và loại bỏ phần lớn lượng oxalat hòa tan ra khỏi tinh bột, tương tự cơ chế oxalat tan gần như 100% vào nước khi luộc rau củ [5]. Khi sử dụng, nấu chín bột sắn dây cùng nhiều nước vừa giúp an toàn vệ sinh thực phẩm vừa đảm bảo cung cấp đủ dịch cho cơ thể.
Để ngăn ngừa sự hấp thu oxalat tại ruột, bạn nên duy trì chế độ ăn cân bằng, đảm bảo đủ lượng canxi hàng ngày (từ 755 mg trở lên thông qua sữa, chế phẩm từ sữa, cá nhỏ ăn cả xương) và tăng cường thực phẩm giàu kali, magie [7], [2]. Đồng thời, hạn chế nêm quá nhiều đường tinh luyện vào nước sắn dây vì tiêu thụ nhiều đường fructose có liên quan đến việc tăng nguy cơ sỏi thận thông qua các cơ chế chuyển hóa khác ngoài oxalat [7].
Tóm lại, uống nước sắn dây đúng cách không phải là thủ phạm trực tiếp gây sỏi thận như lời đồn. Chìa khóa để bảo vệ thận nằm ở việc uống đủ nước mỗi ngày, ăn đủ canxi, giảm muối và duy trì lối sống cân bằng thay vì lo lắng kiêng khem một loại thực phẩm thực vật cụ thể. Người đã có tiền sử sỏi thận nên đi khám định kỳ và hỏi ý kiến bác sĩ để có chế độ dinh dưỡng phù hợp nhất với cơ địa của mình.
