Trào lưu uống sữa tươi thô và những lầm tưởng về độ an toàn
Trong những năm gần đây, xu hướng tìm về các loại thực phẩm tự nhiên và chưa qua chế biến khiến sữa tươi thô trở thành lựa chọn của nhiều người tiêu dùng. Không ít người tin rằng sữa vắt trực tiếp từ bò, dê chưa qua xử lý nhiệt sẽ giữ trọn vẹn hương vị thơm ngon, enzyme tự nhiên và giá trị dinh dưỡng dồi dào hơn sữa đóng hộp [1]. Thậm chí, một số nhóm người tiêu dùng còn truyền tai nhau rằng sữa thô giúp tăng cường hệ miễn dịch và chữa lành nhiều vấn đề sức khỏe mạn tính [1].
Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện nay nhằm chứng minh những lợi ích sức khỏe vượt trội này của sữa thô vẫn còn rất hạn chế [1]. Trái ngược với kỳ vọng về một thức uống hoàn toàn tinh khiết, việc sử dụng sữa tươi thô tiềm ẩn nhiều rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột nghiêm trọng [1]. Đằng sau dòng sữa béo ngậy chưa qua xử lý nhiệt là nguy cơ hiện diện của hàng loạt mầm bệnh nguy hiểm có thể đe dọa trực tiếp đến tính mạng người dùng [1].
Câu trả lời ngắn gọn từ các chuyên gia y tế công cộng là việc uống sữa tươi thô chưa qua thanh trùng tiềm ẩn nguy cơ rất lớn nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Brucella, Escherichia coli (đặc biệt là chủng O157:H7), Listeria monocytogenes và Salmonella [2] [3]. Đây không chỉ là nguyên nhân gây ra các đợt tiêu chảy cấp tính thông thường mà còn có thể dẫn đến nhiễm trùng máu, viêm màng não, sảy thai hoặc hội chứng suy thận cấp [2] [4].
Con đường vi khuẩn xâm nhập vào dòng sữa tươi
Nhiều người lầm tưởng sữa tiết ra từ cơ thể bò mẹ khỏe mạnh luôn luôn vô trùng tuyệt đối. Trên thực tế, sữa và các sản phẩm từ sữa bò có thể chứa nhiều loại vi sinh vật và là nguồn lây truyền quan trọng của các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm [5]. Sữa thô có thể bị nhiễm khuẩn thông qua hai con đường chính: bài tiết trực tiếp từ bầu vú của động vật mắc bệnh hoặc tiếp xúc với nguồn ô nhiễm trong môi trường trang trại [5].
Môi trường chuồng trại nuôi bò sữa là nơi tồn tại của rất nhiều mầm bệnh từ phân gia súc, đất, nước rửa chuồng và thiết bị vắt sữa [5]. Khi quá trình vắt sữa diễn ra, vi khuẩn từ bề mặt da núm vú hoặc các hạt bụi phân li ti trong không khí dễ dàng rơi vào thùng chứa [5]. Nếu sữa không được làm lạnh ngay hoặc thiếu các khâu kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt, vi khuẩn sẽ nhân lên với tốc độ rất nhanh chóng [6].
Khi đi vào đường tiêu hóa của con người mà không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ thanh trùng, các vi khuẩn này sẽ vượt qua hàng rào acid dạ dày để bám dính vào niêm mạc ruột. Một số loại vi khuẩn giải phóng độc tố phá hủy tế bào biểu mô ruột gây tiêu chảy xuất huyết, trong khi các loài vi khuẩn xâm lấn khác có khả năng đi xuyên qua thành ruột vào máu để tấn công các cơ quan xa như gan, lách, thận hoặc hệ thần kinh trung ương [2] [4].
Listeria monocytogenes: Mối đe dọa thầm lặng với tỷ lệ tử vong cao
Listeria monocytogenes là một trong những vi khuẩn nguy hiểm nhất liên quan đến việc tiêu thụ sữa thô và các loại phô mai làm từ sữa chưa thanh trùng [2]. Mặc dù bệnh listeriosis tương đối hiếm gặp khi so sánh với các bệnh truyền qua thực phẩm khác như nhiễm khuẩn salmonellosis hay ngộ độc botulism, mức độ nguy hiểm của nó lại đứng hàng đầu [2]. Do có tỷ lệ tử vong trên số ca mắc rất cao, vi khuẩn này đứng thứ hai trong số các nguyên nhân gây tử vong do bệnh truyền qua thực phẩm, chỉ sau Salmonella [2].
Khi xâm nhập vào cơ thể, Listeria monocytogenes gây ra tình trạng nhiễm trùng xâm lấn nghiêm trọng, chủ yếu tấn công các nhóm đối tượng nguy cơ cao như phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch [2]. Ở phụ nữ mang thai, vi khuẩn này có thể truyền qua nhau thai dẫn đến sảy thai tự nhiên, thai chết lưu hoặc sinh non [2]. Ở các bệnh nhân khác, vi khuẩn có xu hướng xâm nhập vào máu gây nhiễm trùng huyết hoặc tấn công hệ thần kinh trung ương gây viêm màng não mủ và áp xe não [2].
Một nghiên cứu mô tả cắt ngang thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2024 tại tỉnh Ardabil, Iran đã tiến hành thu thập 281 mẫu sữa bồn thô chưa thanh trùng từ bò, cừu và dê [7]. Sử dụng phương pháp sinh học phân tử PCR và nested PCR, các nhà khoa học phát hiện tỷ lệ mẫu sữa thô dương tính với vi khuẩn Listeria monocytogenes là 1% [7]. Mặc dù tỷ lệ này có vẻ khiêm tốn, nhưng với đặc tính chịu lạnh và độc lực cực kỳ cao của vi khuẩn, sự hiện diện của chúng trong chuỗi cung ứng sữa thô vẫn là một cảnh báo lớn đối với sức khỏe cộng đồng [7].
Vi khuẩn Brucella và nguy cơ bệnh truyền nhiễm từ động vật
Brucella là một chi vi khuẩn nội bào nguy hiểm truyền từ động vật sang người, thường có trong sữa tươi của gia súc mắc bệnh brucellosis [3] [6]. Bệnh do Brucella ở người đặc trưng bởi những đợt sốt kéo dài tái đi tái lại, đau nhức xương khớp dữ dội, đổ mồ hôi ban đêm, viêm tinh hoàn ở nam giới và suy nhược mạn tính kéo dài nhiều tháng đến nhiều năm.
Tại nhiều khu vực chăn nuôi trên thế giới, tỷ lệ sữa thô nhiễm vi khuẩn Brucella ở mức báo động [7]. Trong nghiên cứu tại tỉnh Ardabil, Iran vào năm 2024 trên 281 mẫu sữa thô bồn chứa, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Brucella spp. được ghi nhận lên tới 11,3% [7]. Đây là một trong những mầm bệnh phổ biến nhất được phát hiện trong nguồn sữa chưa qua xử lý nhiệt tại địa phương này [7].
Một tổng quan tài liệu có hệ thống công bố năm 2023 rà soát 65 bài báo nghiên cứu thực hiện từ năm 2010 đến 2021 tại Đông Phi cho thấy Brucella spp. là tác nhân được điều tra nhiều nhất, chiếm 54,5% tổng số các nghiên cứu về bệnh truyền nhiễm từ động vật qua sữa [6]. Tổng quan này nhấn mạnh thói quen uống sữa chưa đun sôi cùng hệ thống bảo quản lạnh không đầy đủ là những yếu tố nguy cơ hàng đầu làm bùng phát bệnh brucellosis truyền qua sữa [6].
Vi khuẩn E. coli O157 và Salmonella: Nguy cơ suy thận, ngộ độc hàng loạt
Bên cạnh Listeria và Brucella, hai mầm bệnh đường ruột phổ biến và nguy hiểm không kém trong sữa tươi thô là Escherichia coli (đặc biệt là chủng sinh độc tố O157:H7) và Salmonella [3] [6]. Vi khuẩn E. coli thông thường có thể vô hại, nhưng chủng O157:H7 sản sinh độc tố Shiga có khả năng phá hủy niêm mạc đại tràng và làm tổn thương mao mạch thận [4]. Khi nhiễm E. coli O157 từ sữa thô, người bệnh không chỉ bị đau quặn bụng và tiêu chảy ra máu mà còn đối mặt với nguy cơ biến chứng suy thận đe dọa tính mạng [4].
Một phân tích dữ liệu giám sát dịch tễ học tại bang Minnesota, Hoa Kỳ giai đoạn 2001-2010 đã làm sáng tỏ mối liên hệ này [4]. Kết quả cho thấy 3,7% bệnh nhân mắc các bệnh nhiễm trùng đường ruột tản phát được báo cáo có uống sữa thô trong thời gian phơi nhiễm [4]. Đáng chú ý, có tới 21% số bệnh nhân nhiễm vi khuẩn E. coli O157 từng uống sữa thô đã phát triển biến chứng hội chứng urê huyết tán huyết (HUS) - một tình trạng tổn thương vi mạch dẫn đến suy thận cấp tính, và ghi nhận 1 trường hợp tử vong [4].
Mặt khác, vi khuẩn Salmonella trong sữa thô có thể gây ra những đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm quy mô lớn trên phạm vi nhiều bang [3]. Báo cáo năm 2025 về vụ dịch bùng phát từ tháng 9 năm 2023 đến tháng 3 năm 2024 tại Mỹ đã xác định tổng cộng 171 ca nhiễm Salmonella Typhimurium liên quan đến việc tiêu thụ sữa thô thương phẩm của một trang trại tại California [3]. Trong số 159 bệnh nhân được xác nhận nhiễm chủng bùng phát, 70% số người có dữ liệu điều tra đã sử dụng sữa thô hoặc kem thô nhãn hiệu A [3]. Các xét nghiệm giải trình tự toàn bộ hệ gene từ 40 mẫu thu thập tại trang trại, cửa hàng bán lẻ và nhà bệnh nhân đã tìm thấy 4 mẫu dương tính với chủng vi khuẩn gây dịch, bao gồm cả mẫu sữa thô và phô mai sữa thô ủ 60 ngày [3].
Bằng chứng dịch tễ: Sữa thô làm tăng nguy cơ ngộ độc gấp nhiều lần
Nhiều người ủng hộ sữa thô thường lập luận rằng nguy cơ ngộ độc sữa là rất hiếm và các vụ dịch cũng có thể xảy ra với sữa đã thanh trùng. Đúng là sữa đã thanh trùng vẫn có thể liên quan đến các vụ dịch nếu quá trình thanh trùng bị lỗi hoặc xảy ra tái nhiễm sau thanh trùng [5]. Thậm chí vi khuẩn Listeria monocytogenes còn có khả năng tồn tại và phát triển trong các màng sinh học tại nhà máy chế biến, dẫn đến tái nhiễm vào sản phẩm đã thanh trùng [5]. Tuy nhiên, xét về mặt xác suất thống kê dịch tễ học, rủi ro giữa hai loại sữa này có sự chênh lệch vô cùng lớn [4].
Theo dữ liệu từ năm 1998 đến năm 2011 tại Hoa Kỳ, đã có 148 đợt bùng phát dịch bệnh liên quan đến các sản phẩm sữa thô được ghi nhận, khiến 2.384 người mắc bệnh, 284 trường hợp phải nhập viện và 2 người tử vong [4]. Một báo cáo phân tích đã đưa ra kết luận rằng tỷ lệ bùng phát dịch bệnh liên quan đến sản phẩm sữa thô tính trên mỗi đơn vị sản phẩm tiêu thụ cao gấp 150 lần so với các sản phẩm sữa đã qua thanh trùng [4]. Trong giai đoạn từ năm 2000 đến 2008, số lượng các đợt bùng phát bệnh gắn liền với sữa tươi thô cũng cao hơn hẳn so với sữa thanh trùng [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2018 phân tích các đợt bùng phát dịch bệnh từ năm 2005 đến 2016 tại Mỹ ghi nhận tỷ lệ bùng phát liên quan đến sữa chưa thanh trùng đã giảm 74% khi kiểm soát yếu tố gia tăng dân số và mức tiêu thụ [8]. Nghiên cứu này ghi nhận một số lợi ích tiềm năng đối với hệ miễn dịch trẻ em ở các nghiên cứu cắt ngang như nghiên cứu PARSIFAL trên 15.000 trẻ em tại 5 quốc gia và nghiên cứu GABRIEL trên 10.000 trẻ em tại 3 quốc gia trong việc phòng ngừa hen suyễn và viêm mũi dị ứng [8]. Dẫu vậy, nghiên cứu này cũng khẳng định mức hao hụt dinh dưỡng khi thanh trùng sữa là không đáng kể và việc kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm tại trang trại vẫn là thách thức then chốt [8].
Những hiểu lầm phổ biến và các đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Một hiểu lầm rất phổ biến của người tiêu dùng là cho rằng sữa thô lấy từ các trang trại hữu cơ, bò ăn cỏ tự nhiên thì hoàn toàn sạch khuẩn. Thực tế vi khuẩn như E. coli, Brucella hay Salmonella tồn tại tự nhiên trong đường ruột và môi trường sống của gia súc, không phụ thuộc vào phương thức chăn nuôi công nghiệp hay hữu cơ [3] [6]. Một lầm tưởng khác là phô mai làm từ sữa thô ủ lâu ngày sẽ an toàn; thực tế trong vụ dịch Salmonella Typhimurium năm 2023-2024, vi khuẩn vẫn sống sót trong phô mai sữa thô đã ủ tới 60 ngày [3].
Mọi người tiêu dùng đều có thể bị nhiễm bệnh khi uống sữa thô, nhưng hậu quả nặng nề nhất luôn rơi vào những nhóm đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc bị suy giảm [2] [3]. Phụ nữ mang thai đối mặt với nguy cơ sảy thai hoặc nhiễm trùng thai nhi nghiêm trọng khi nhiễm Listeria monocytogenes [2]. Người cao tuổi và người có bệnh nền suy giảm miễn dịch rất dễ bị nhiễm trùng huyết và tổn thương thần kinh trung ương [2].
Đặc biệt, trẻ em là đối tượng chịu tổn thương nặng nề nhất trước nguồn mầm bệnh từ sữa thô [3] [4]. Trong đợt bùng phát Salmonella năm 2023-2024 tại Mỹ, có tới 70% ca bệnh và 82% số ca phải nhập viện là trẻ em và thanh thiếu niên dưới 18 tuổi [3]. Tương tự, dữ liệu tại Minnesota cho thấy trẻ em bị ảnh hưởng không cân xứng, trong đó 76% trẻ dưới 5 tuổi mắc bệnh là do uống sữa thô từ trang trại của chính gia đình hoặc người thân [4].
Lời khuyên an toàn và cách áp dụng trong đời sống
Biện pháp chắc chắn và hiệu quả nhất để phòng ngừa các bệnh truyền qua sữa là người tiêu dùng cần kiên quyết từ chối uống sữa tươi thô cũng như không sử dụng các chế phẩm làm từ sữa thô chưa qua xử lý nhiệt [1]. Quá trình thanh trùng thông thường là phương pháp đơn giản nhưng mang tính quyết định để tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn nguy hiểm như Listeria, Salmonella và E. coli [2] [4].
Khi chọn mua sữa và các chế phẩm từ sữa như phô mai, bơ, sữa chua, người tiêu dùng nên đọc kỹ nhãn mác để đảm bảo sản phẩm đã ghi rõ dòng chữ "đã thanh trùng" (pasteurized) hoặc "tiệt trùng" (UHT). Trường hợp duy nhất nếu phải sử dụng sữa tươi vừa vắt tại hộ chăn nuôi, biện pháp bắt buộc là phải đun sôi bùng sữa trước khi dùng để nhiệt độ tiêu diệt hoàn toàn các mầm bệnh [6].
Bên cạnh đó, do vi khuẩn vẫn có nguy cơ tái nhiễm vào sản phẩm sữa sau khi thanh trùng nếu quy trình bảo quản kém, người dân cần giữ sữa liên tục trong ngăn mát tủ lạnh dưới 4 độ C và sử dụng hết trong thời hạn khuyến cáo của nhà sản xuất [2] [5]. Khi có các dấu hiệu sốt cao kéo dài, đau quặn bụng, nôn mửa hoặc tiêu chảy sau khi uống sữa chưa thanh trùng, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời [3] [4].
Tóm lại, dù sữa tươi thô được một số nhóm người tiêu dùng ưa chuộng vì hương vị tự nhiên, rủi ro nhiễm khuẩn từ thức uống này vượt xa những lợi ích dinh dưỡng chưa được kiểm chứng [1]. Lựa chọn các sản phẩm sữa đã qua thanh trùng hợp chuẩn kết hợp với bảo quản lạnh đúng cách là giải pháp khoa học và cân bằng nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình [2] [1].