Mở gói khoai tây chiên hay hộp bánh quy, nhiều người định bụng chỉ nếm một miếng nhưng lại kết thúc khi túi đã rỗng không. Thói quen ăn vặt mất kiểm soát này gây tăng cân và tạo cảm giác tội lỗi.
Nguyên nhân không hoàn toàn do thiếu ý chí. Thực phẩm siêu chế biến giàu đường và chất béo tác động trực tiếp lên hệ thống khen thưởng của não bộ, kích hoạt thụ thể dopamine và opioid nội sinh, làm rối loạn tín hiệu no và thúc đẩy hành vi ăn uống cưỡng bức tương tự cơ chế gây nghiện [1], [2].
Bẫy vị giác từ sự kết hợp đường và chất béo
Từ khi thực phẩm siêu chế biến xuất hiện, phần lớn dân số có xu hướng ăn quá mức [1]. Các món ăn cực kỳ ngon miệng (hyperpalatable), đặc biệt là thực phẩm giàu đường và chất béo, làm hệ thống phần thưởng của não bộ trở nên dễ tổn thương [2]. Khi theo chế độ ăn siêu chế biến, lượng tiêu thụ cả carbohydrate và chất béo đều tăng lên, trong khi lượng protein nạp vào giữ mức ổn định [1].
Sự kết hợp giữa đường và chất béo kích hoạt mạnh mẽ nhân accumbens (vùng não trung tâm của hệ thống khen thưởng mesolimbic) [2]. Trong đó, đường nổi lên như một chất có khả năng gây nghiện chính, tác động lên nhiều con đường thần kinh khác nhau [1]. Cấu trúc chế độ ăn này ảnh hưởng trực tiếp đến các mạch não, tạo ra phản ứng dopamine quá mức, dẫn đến kháng tín hiệu no và hình thành thói quen ăn quá độ [2].
Cơ chế não bộ bị "đánh cắp" quyền kiểm soát
Hành vi ăn uống được điều khiển bởi nhiều hệ thống chất dẫn truyền thần kinh như serotonin, dopamine, opioid và GABA [3]. Trong đó, hệ thống kiểm soát bởi dopamine và opioid nội sinh giữ vai trò cốt lõi trong sinh học thần kinh của chứng nghiện thực phẩm [2]. Dopamine cần thiết cho việc học tập củng cố, tạo động lực và tìm kiếm phần thưởng [2]. Chất này chi phối khía cạnh "muốn" (wanting) - tức hành vi tiếp cận mục tiêu sinh học, hơn là khía cạnh "thích" (liking) [3]. Ngược lại, hệ thống opioid liên quan trực tiếp đến cảm giác "thích" hay sự khoái cảm khi ăn thực phẩm nhiều đường và chất béo [2], [3].
Hai con đường opioid và dopamine liên kết chặt chẽ, làm tăng cường sự củng cố đối với các món ăn ngon [2]. Mạch phần thưởng liên quan đến hành vi nghiện trải rộng qua vùng vỏ não trước trán, hạch hạnh nhân và hệ viền (kết nối hạch hạnh nhân với vùng dưới đồi và nhân vách) [3]. Khi tiếp xúc lặp đi lặp lại với tín hiệu thức ăn ngon, não bộ xảy ra các biến đổi thích nghi thần kinh tương tự như khi sử dụng chất gây nghiện [2]. Sự mất kiểm soát ăn uống xuất hiện do suy giảm chức năng ở các mạch thần kinh phụ trách ra quyết định, tự chủ, cảm nhận nội tại và điều hòa tâm trạng [3].
Có hai giả thuyết chính giải thích việc ăn quá mức do rối loạn hệ thống phần thưởng: giả thuyết "phàm ăn" (gluttony hypothesis) và giả thuyết "thiếu hụt phần thưởng" (reward deficiency hypothesis) [4]. Giả thuyết phàm ăn cho rằng có mối tương quan thuận giữa lượng tín hiệu dopamine và khoái cảm đạt được khi ăn [4]. Ngược lại, giả thuyết thiếu hụt phần thưởng chỉ ra rằng khi hệ thống phần thưởng hoạt động kém, sự suy giảm tín hiệu dopamine (do giảm giải phóng dopamine và giảm số lượng thụ thể D1, D2) khiến não bộ rơi vào trạng thái thiếu hụt [2], [5], [4].
Sự suy giảm dopamine ở thể vân làm thay đổi giao tiếp giữa hạch nền và hệ thống phần thưởng mở rộng, làm giảm khả năng ức chế của vỏ não, dẫn đến tăng cảm giác thèm ăn và giảm điểm số kiềm chế [5]. Chức năng dopamine thấp cũng làm giảm cảm giác hạnh phúc chủ quan do liên quan đến sự rối loạn các chất dẫn truyền thần kinh khác như 5-HT, enkephalin và GABA [5]. Để bù đắp sự thiếu hụt này và tìm lại cảm giác thỏa mãn như trước, cơ thể đòi hỏi kích thích mạnh hơn bằng cách nạp lượng thức ăn lớn hơn, giống hệt cơ chế dung nạp thuốc ở người nghiện ma túy [2], [5], [4]. Ngoài ra, những người béo phì có thể phải ăn nhiều hơn để bù đắp việc thiếu hụt các thụ thể mu-opioid ở những vùng não cụ thể [2].
Bên cạnh chất dẫn truyền thần kinh, hai hormone ghrelin (gây đói) và leptin (báo no) tương tác với vùng dưới đồi để điều hòa năng lượng, đồng thời liên kết chặt chẽ với đường dẫn truyền phần thưởng, tâm trạng và hành vi thèm ăn [3]. Căng thẳng (stress) cũng thúc đẩy việc ăn uống mất kiểm soát, phụ thuộc vào thời gian căng thẳng, loại tác nhân gây căng thẳng và sự sẵn có của thực phẩm giàu calo, ngon miệng [5].
Các nghiên cứu khoa học nói gì?
Khái niệm nghiện thực phẩm xuất hiện vào năm 2010 khi các nghiên cứu đầu tiên cho thấy chế độ ăn kiểu tự chọn (cafeteria diet - nhiều đồ chế biến sẵn, béo, ngọt) gây biến đổi hệ thống phần thưởng dopamine [1]. Nhiều nghiên cứu trên động vật và người đã làm rõ cơ chế này.
Một nghiên cứu công bố năm 1988 đo lượng dopamine ngoại bào tại nhân accumbens ở những con chuột di chuyển tự do bằng phương pháp vi thẩm tách [6]. Kết quả cho thấy khi chuột nhấn cần gạt để nhận phần thưởng thức ăn, lượng dopamine ngoại bào tăng 37% [6]. Kích thích điện vào vùng dưới đồi bên cũng gây mức tăng tương tự [6]. Trong khi đó, tại vị trí chuột tự tiêm amphetamine hoặc cocaine, lượng dopamine ngoại bào tăng gấp 5 lần [6]. Nghiên cứu kết luận thuốc gây nghiện và việc ăn uống kích hoạt cùng một hệ thống củng cố hành vi, và sự giải phóng dopamine khi ăn có thể là yếu tố dẫn đến nghiện thực phẩm [6].
Một phân tích năm 2013 cũng chỉ ra rằng cả thực phẩm ngon miệng và chất gây nghiện đều kích hoạt hệ thống dopamine não giữa (đặc biệt là nhân accumbens), cùng hệ opioid, thụ thể cannabinoid và thụ thể nicotinic [7]. Tuy nhiên, mức độ tác động lên dopamine của thực phẩm thấp hơn từ 3 đến 5 lần so với các chất gây nghiện [7]. Điểm tương đồng là việc cai các chất như morphine, rượu, chất kích thích hoặc việc nhịn ăn kéo dài đều gây ra trạng thái chán ghét và làm suy giảm giải phóng dopamine [7]. Nghiên cứu trên mô hình gặm nhấm bị hạn chế thức ăn và một nhóm nhỏ trẻ em thừa cân, béo phì cũng ghi nhận hiện tượng "nhạy cảm hóa" (sensitization) - tức phản ứng khuếch đại với phần thưởng thức ăn sau những lần tiếp xúc ngắt quãng lặp đi lặp lại [7].
Một tổng quan năm 2015 dẫn lại thí nghiệm của Geiger và cộng sự trên chuột phòng thí nghiệm ăn chế độ cafeteria trong 15 tuần [4]. Những con chuột này bị béo phì kèm theo giảm nồng độ dopamine ngoại bào ở nhân accumbens [4]. Thức ăn chăn nuôi thông thường không còn kích hoạt được phản ứng dopamine ở nhóm chuột béo phì này, mà chỉ chế độ ăn cafeteria mới làm được, buộc chúng tiếp tục ăn đồ béo ngọt để duy trì kích thích [4].
Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2013 trên chuột biến đổi gen giảm chất vận chuyển dopamine (DATkd - có mức dopamine cao) sống trong lồng bán tự nhiên và phải nhấn cần gạt để kiếm thức ăn lại cho góc nhìn khác [8]. Khi tăng chi phí (số lần nhấn cần) để lấy thức ăn, nhóm chuột DATkd có độ co giãn cầu, mức giảm cân và cân bằng năng lượng tương tự chuột bình thường (WT) [8]. Dù mức dopamine cao làm tăng kích thước bữa ăn và giảm nhạy cảm với chi phí trong từng bữa, nó không làm thay đổi tổng cân bằng năng lượng hay tạo ra thặng dư năng lượng toàn cục [8].
Ở người, một thử nghiệm kiểm soát chặt chẽ được đề cập trong tổng quan năm 2019 cho thấy tác động sinh học rõ rệt của thực phẩm siêu chế biến [1]. Khi người tham gia ăn theo nhu cầu (ad libitum) với chế độ ăn siêu chế biến, họ tiêu thụ dư thừa 500 kcal/ngày so với khi ăn chế độ tối thiểu chế biến [1]. Chế độ ăn siêu chế biến làm tăng hormone gây đói ghrelin, tăng đường huyết lúc đói và mức insulin, đồng thời gây viêm cấp độ thấp [1]. Ngược lại, khi chuyển sang chế độ ăn không chế biến, hormone ức chế sự thèm ăn PYY (peptide tyrosine tyrosine) tăng lên so với cả lúc ăn siêu chế biến và mức ban đầu [1].
Hiểu lầm thường gặp về nghiện thực phẩm
Hiểu lầm phổ biến nhất là coi việc ăn quá mức hoàn toàn do lỗi cá nhân hoặc sự lựa chọn thiếu ý chí [1]. Thực tế, thử nghiệm lâm sàng ở người chứng minh việc ăn quá nhiều thực phẩm siêu chế biến được thúc đẩy bởi các yếu tố sinh học và sự biến đổi nội tiết tố [1].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi loại thực phẩm đều có khả năng gây nghiện như nhau [1]. Thuật ngữ "nghiện thực phẩm" vẫn còn gây tranh cãi vì nó ngụ ý bất kỳ món ăn nào cũng gây nghiện, trong khi chỉ một số thành phần nhất định (như đường và chất béo trong đồ siêu chế biến) mới tác động mạnh lên thụ thể dopamine trung tâm [1], [2]. Hơn nữa, khác với ma túy, việc tìm kiếm phần thưởng tự nhiên như thức ăn vẫn chịu sự điều chỉnh của các quá trình cân bằng nội môi nhằm duy trì năng lượng ổn định [8].
Ai nên thận trọng?
Những người đang thừa cân, béo phì hoặc mắc chứng rối loạn ăn uống vô độ (BED) cần đặc biệt lưu ý, vì họ thường có độ nhạy cảm cao hơn với phần thưởng, thiếu hụt thụ thể mu-opioid hoặc suy giảm tín hiệu dopamine, dễ rơi vào vòng xoáy ăn bù đắp [1], [2], [7]. Trẻ em thừa cân, béo phì cũng là nhóm nhạy cảm với phần thưởng thực phẩm trước khi kịp quen với món ăn [7].
Người thường xuyên chịu căng thẳng kéo dài, có tâm trạng bất ổn cũng dễ mất kiểm soát trước các thực phẩm giàu calo và ngon miệng sẵn có [5], [3]. Người có các rối loạn chuyển hóa, tăng đường huyết hoặc kháng insulin nên hạn chế tối đa đồ siêu chế biến vì nhóm thực phẩm này làm tăng glucose, insulin lúc đói và thúc đẩy viêm cấp độ thấp [1]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn.
Áp dụng thực tế để lấy lại quyền kiểm soát
Để cắt đứt vòng xoáy kích thích dopamine quá mức, giải pháp cốt lõi là thay thế thực phẩm siêu chế biến bằng thực phẩm tối thiểu chế biến hoặc nguyên bản [1]. Việc ưu tiên thực phẩm tự nhiên giúp cơ thể tăng tiết hormone báo no PYY, giảm hormone gây đói ghrelin và tự động cắt giảm khoảng 500 kcal dư thừa mỗi ngày mà không cần ép buộc nhịn ăn [1].
Khi lựa chọn thực phẩm, cần đọc kỹ nhãn dinh dưỡng để tránh các sản phẩm kết hợp hàm lượng cao cả đường tinh luyện và chất béo [1], [2]. Duy trì lượng protein ổn định trong các bữa ăn chính để giữ cân bằng dinh dưỡng [1].
Không để sẵn các loại đồ ăn vặt siêu chế biến, giàu calo trong tầm mắt hoặc tại nơi làm việc, đặc biệt vào những giai đoạn làm việc căng thẳng [5]. Tránh áp dụng các biện pháp nhịn ăn cực đoan kéo dài, vì việc tước đoạt thức ăn mãn tính sẽ làm suy giảm giải phóng dopamine và gây ra trạng thái tâm lý tiêu cực tương tự hội chứng cai, khiến cơ thể càng thèm ăn dữ dội hơn [7].
Thực phẩm siêu chế biến với tỷ lệ đường và chất béo tối ưu có khả năng kích hoạt mạnh mẽ hệ thống dopamine và opioid, làm suy yếu khả năng tự chủ của não bộ [2], [3]. Hiểu rõ cơ chế sinh học này giúp mỗi người bớt tự trách bản thân, chủ động thiết lập lại môi trường ăn uống lành mạnh với thực phẩm tự nhiên. Nếu tình trạng ăn mất kiểm soát kéo dài kèm theo rối loạn tâm lý hoặc bệnh chuyển hóa, người bệnh nên tìm đến bác sĩ để được tư vấn phác đồ hỗ trợ phù hợp.