Chế độ ăn thực dưỡng cân bằng âm dương đang được nhiều người tìm đến với kỳ vọng thanh lọc cơ thể, phòng chống bệnh tật và hướng tới lối sống thuần tự nhiên. Phương pháp này tập trung chủ yếu vào ngũ cốc nguyên cám, đậu đỗ và các loại rau củ, đồng thời cắt giảm tối đa thực phẩm từ động vật.
Dù mang lại một số giá trị đối với người trưởng thành khỏe mạnh khi áp dụng chừng mực, việc thực hành thực dưỡng cực đoan lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ trong độ tuổi ăn dặm, phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất, tuyệt đối không nên áp dụng chế độ ăn kiêng khắt khe này.
Bản chất chế độ ăn thực dưỡng và ngộ nhận phổ biến
Chế độ ăn thực dưỡng cổ điển thường dựa trên nền tảng ngũ cốc nguyên hạt kết hợp các loại rau củ và hạt đậu [1]. Nhiều người tin rằng việc tuân thủ nghiêm ngặt nguyên lý cân bằng âm dương này sẽ giúp thiết lập trạng thái khỏe mạnh tuyệt đối và tự chữa lành mọi bệnh tật. Tuy nhiên, khẩu phần ăn này lại rất nghèo năng lượng, ít chất béo và thiếu hụt protein chất lượng cao có nguồn gốc động vật [2].
Chính tính chất cồng kềnh, nhiều chất xơ thô của khẩu phần ăn thực vật khiến thể tích bữa ăn tăng lên nhưng tổng năng lượng cung cấp thực tế lại rất thấp [3]. Người trưởng thành có thể chịu đựng được sự thiếu hụt này trong thời gian ngắn nhờ các cơ chế bù trừ năng lượng tích lũy của cơ thể. Ngược lại, trẻ em và phụ nữ trong giai đoạn thai kỳ đòi hỏi mật độ dinh dưỡng và vi chất đậm đặc trên từng đơn vị thức ăn, điều mà khẩu phần thực dưỡng thuần túy không thể đáp ứng.
Cơ chế gây thiếu hụt vi chất khi ăn thực dưỡng cực đoan
Nghiên cứu đoàn hệ tại Hà Lan trên trẻ em ăn thực dưỡng chỉ ra tình trạng thiếu hụt đồng loạt nhiều dưỡng chất thiết yếu, bao gồm năng lượng, protein, vitamin B12, vitamin D, canxi và riboflavin [1]. Sự thiếu hụt này trực tiếp làm suy giảm dự trữ mô mỡ và làm teo cơ bắp ở các đối tượng nhỏ tuổi [1]. Khi cơ thể không nhận đủ dưỡng chất đa lượng, quá trình chuyển hóa cơ bản buộc phải cắt giảm năng lượng dành cho việc tái tạo mô tế bào và phát triển chiều cao.
Đặc biệt, vitamin B12 là dưỡng chất hoàn toàn vắng bóng trong các nguồn thực vật tự nhiên nếu không được bổ sung vi chất nhân tạo. Trẻ ăn thực dưỡng ghi nhận nồng độ vitamin B12 trong máu xuống rất thấp [2]. Tình trạng này kéo theo các bất thường nghiêm trọng về huyết học như giảm thể tích khối hồng cầu và giảm số lượng hồng cầu lưu hành [2]. Đồng thời, các chỉ số như thể tích trung bình hồng cầu và lượng huyết sắc tố trung bình hồng cầu lại tăng cao, là dấu hiệu kinh điển của bệnh thiếu máu hồng cầu to [2]. Tình trạng nồng độ folate tăng cao thứ phát trong máu cũng được xác định là hệ quả trực tiếp từ việc cơ thể bị thiếu hụt vitamin B12 [2]. Bên cạnh đó, tỷ lệ thiếu sắt ở nhóm trẻ ăn thực dưỡng lên tới 15%, trong khi nhóm trẻ ăn đa dạng thông thường hoàn toàn không ghi nhận ca thiếu sắt nào [2].
Chậm phát triển thể chất và nguy cơ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ
Quá trình tăng trưởng chiều cao và cân nặng của trẻ em bị gián đoạn sâu sắc khi phải tuân theo thực dưỡng từ sớm. Khảo sát cắt ngang trên 243 trẻ em từ 0 đến 8 tuổi cho thấy sự lệch chuẩn so với đường tăng trưởng chuẩn bắt đầu xảy ra ngay trong giai đoạn cai sữa [4]. Dữ liệu từ một nghiên cứu tổng quan trên 300 trẻ ăn thực dưỡng cũng khẳng định đường cong tăng trưởng của cả bé trai lẫn bé gái bắt đầu đi chệch khỏi chuẩn phát triển của Hà Lan từ sau khoảng 5 tháng tuổi [5]. Đáng lo ngại hơn, các nghiên cứu này đều ghi nhận trẻ không thể tự bắt kịp đà tăng trưởng thông thường [5].
Tình trạng đình trệ tăng trưởng thể chất trở nên rõ rệt nhất ở giai đoạn trẻ từ 6 đến 8 tháng tuổi trở đi, đặc biệt mức độ ảnh hưởng thể hiện trầm trọng hơn ở các bé gái [6]. Một nghiên cứu dọc kết hợp đối chứng đã ghi nhận sự suy giảm tăng trưởng diễn ra mạnh nhất trong độ tuổi 8 đến 14 tháng, bắt nguồn trực tiếp từ việc khẩu phần quá nghèo protein, chất béo và năng lượng [2]. Khi bước sang mốc 18 tháng tuổi, chỉ số phát triển của trẻ ăn thực dưỡng tụt xuống mức cực tiểu, thấp hơn từ 1 đến 1,5 độ lệch chuẩn so với mức trung bình của dân số chuẩn [6].
Dù trong giai đoạn từ 2 đến 4 tuổi, trẻ có dấu hiệu phục hồi một phần chỉ số chu vi cánh tay, cũng như cân nặng và độ dày nếp gấp da ở bé trai, nhưng chỉ số chiều cao hoàn toàn không thể bắt kịp chuẩn [4], [6]. Tình trạng chậm phát triển chiều cao tuyến tính ở trẻ ăn thực dưỡng được khẳng định là do thiếu hụt dinh dưỡng đơn thuần chứ không liên quan đến bệnh tật truyền nhiễm hay điều kiện xã hội [4]. Nghiên cứu theo dõi dài hạn cho thấy chỉ những gia đình chủ động bổ sung cá béo hoặc các chế phẩm sữa vào chế độ ăn mới giúp trẻ cải thiện tốc độ tăng trưởng chiều cao rõ rệt [4].
Tác động tiêu cực đến hệ thần kinh và khả năng vận động
Thiếu hụt dinh dưỡng trong những năm tháng đầu đời không chỉ ảnh hưởng đến thể xác mà còn để lại tổn thương cho hệ thần kinh. Một tổng quan hệ thống năm 2022 dẫn lại các chỉ số phát triển tâm thần vận động ở trẻ ăn thực dưỡng không có protein động vật và ghi nhận sự sụt giảm đáng kể [7]. Cụ thể, điểm số phát triển vận động thô tổng thể tụt giảm sâu với độ lệch chuẩn SD = -0,63 (p < 0,001) [7]. Khả năng giữ thăng bằng khi ngồi và kiểm soát đầu cổ đạt SD = -0,48 (p = 0,04), trong khi điểm số tập đi đạt SD = -0,60 (p = 0,001) [7].
Do cơ bắp và mô mỡ bị suy kiệt, trẻ ăn thực dưỡng bắt đầu biết đi độc lập muộn hơn trung bình tới 3 tháng so với trẻ ăn uống đa dạng [7]. Quá trình phát triển ngôn ngữ của nhóm trẻ này cũng bị chậm lại với SD = -0,42 (p = 0,03) [7]. Mức độ chậm phát triển ngôn ngữ ở trẻ ăn thực dưỡng có mối tương quan chặt chẽ với tình trạng nhẹ cân lúc chào đời [7].
Khi thiếu hụt vitamin B12 và vitamin D diễn ra kéo dài, hệ quả thần kinh có thể cực kỳ nguy hiểm. Các báo cáo y khoa ghi nhận 10 trường hợp trẻ từ 8 đến 18 tháng tuổi bị thiếu hụt vi chất nặng nề do ăn kiêng, dẫn tới biến chứng thần kinh nghiêm trọng [7]. Hậu quả quan sát được bao gồm thiếu máu nặng, thấp còi, teo não và thoái hóa bao myelin sợi thần kinh [7]. Mặc dù một số nghiên cứu theo dõi khi trẻ lớn hơn cho thấy chỉ số thông minh của trẻ có thể cải thiện hoặc đạt mức bình thường, sự gián đoạn vận động và các tổn thương thần kinh trong giai đoạn nhũ nhi vẫn là mối đe dọa không thể xem nhẹ [5], [3].
Nguy cơ còi xương nghiêm trọng do thiếu hụt vitamin D và canxi
Sức khỏe xương khớp của trẻ nhỏ bị đe dọa trực tiếp khi gia đình loại trừ sữa và các thực phẩm bổ dưỡng. Nghiên cứu trên 53 trẻ từ 10 đến 20 tháng tuổi áp dụng chế độ thực dưỡng so với 57 trẻ ăn thông thường đã ghi nhận tỷ lệ mắc bệnh còi xương rất cao [8]. Vào cuối mùa hè, có tới 28% trẻ ăn thực dưỡng xuất hiện các triệu chứng lâm sàng của bệnh còi xương [8]. Nồng độ vitamin 25(OH)D huyết tương ở những trẻ xuất hiện triệu chứng chỉ đạt mức 34,0 ± 15,3 nmol/L, thấp hơn đáng kể so với mức 49,7 ± 21,9 nmol/L ở nhóm trẻ ăn thực dưỡng nhưng chưa có biểu hiện ra ngoài [8].
Tình hình trở nên tồi tệ hơn vào giai đoạn cuối đông đầu xuân, khi thời tiết ít nắng làm giảm tổng hợp vitamin D tự nhiên dưới da. Tái khám vào tháng 3 và tháng 4 trên phân nhóm 25 trẻ ăn thực dưỡng cho thấy tỷ lệ có triệu chứng còi xương đã tăng vọt lên mức 55% [8]. Lúc này, nồng độ vitamin 25(OH)D trong máu tụt xuống mức báo động, trung bình chỉ còn 12,3 ± 4,3 nmol/L [8]. Lượng canxi quá thấp trong thức ăn thực dưỡng được xác định là một yếu tố độc lập gây bùng phát còi xương [8]. Sự kết hợp giữa việc kiêng hoàn toàn sữa động vật và tiêu thụ lượng chất xơ quá cao sẽ cản trở hấp thu khoáng chất, gây tổn hại trực tiếp cho quá trình khoáng hóa xương của trẻ [8].
Phụ nữ mang thai và cho con bú: Nguy cơ tiềm ẩn cho cả mẹ và bé
Phụ nữ trong giai đoạn thai nghén và nuôi con bằng sữa mẹ cũng chịu những tác động tiêu cực nếu áp dụng chế độ ăn cân bằng âm dương thực dưỡng. Cân nặng sơ sinh của những đứa trẻ sinh ra từ các bà mẹ thực dưỡng thấp hơn trung bình 150g so với chuẩn tham chiếu [6]. Cân nặng lúc sinh của trẻ lại tỷ lệ thuận với tần suất tiêu thụ cá và sữa của người mẹ trong thai kỳ [6]. Việc người mẹ cắt bỏ các nhóm thực phẩm này khiến bào thai không nhận đủ nguyên liệu để xây dựng các cơ quan và tích lũy khối lượng cơ thể tối ưu.
Không dừng lại ở đó, chất lượng sữa mẹ cũng bị suy giảm khi người mẹ ăn kiêng thiếu khoa học. Mẫu sữa từ các bà mẹ theo chế độ thực dưỡng chứa hàm lượng vitamin B12, canxi và magiê thấp hơn đáng kể so với bình thường [1]. Sữa mẹ thiếu chất khiến trẻ bú mẹ hoàn toàn đối mặt với nguy cơ thiếu hụt vi chất từ rất sớm, ngay cả trước giai đoạn ăn dặm. Hậu quả là trẻ chậm phát triển tâm thần vận động và suy giảm sức đề kháng [1].
Những hiểu lầm tai hại và nhóm đối tượng tuyệt đối nên thận trọng
Nhiều người lầm tưởng rằng chế độ ăn từ thiên nhiên luôn lành tính và có thể áp dụng cho mọi lứa tuổi mà không cần can thiệp y tế. Một hiểu lầm phổ biến khác là gạo lứt và các loại đậu có thể thay thế hoàn toàn đạm và chất béo động vật cho trẻ ăn dặm. Thực tế lâm sàng chứng minh chế độ ăn chỉ toàn ngũ cốc nguyên hạt, đậu đỗ và rau củ không thể cung cấp đủ năng lượng cô đặc cho nhu cầu phát triển thần tốc của trẻ nhỏ [1], [2].
Dựa trên các bằng chứng y học vững chắc, những đối tượng sau đây tuyệt đối không nên áp dụng chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt:
- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 2 tuổi: Hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện không thể xử lý khối lượng lớn chất xơ thô để chắt lọc đủ năng lượng và vi chất.
- Trẻ em trong độ tuổi phát triển (đến 10 tuổi): Rất dễ bị đình trệ tăng trưởng chiều cao vĩnh viễn và chậm vận động [4].
- Phụ nữ đang mang thai: Nguy cơ sinh con nhẹ cân, thiếu máu và suy dinh dưỡng bào thai [2], [6].
- Phụ nữ đang cho con bú: Nguy cơ giảm chất lượng sữa mẹ, khiến trẻ bị thiếu vitamin B12, canxi và magiê qua nguồn sữa [1].
Đối với những người đang điều trị các bệnh lý mãn tính hoặc có thể trạng suy kiệt, việc thay đổi chế độ ăn cần phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng thay vì tự ý áp dụng các phương pháp truyền miệng.
Giải pháp can thiệp dinh dưỡng khoa học và khuyến nghị thực tế
Chế độ ăn chay hoặc hướng thực vật chỉ an toàn khi được thiết kế cân bằng và bổ sung đầy đủ các vi chất mà thực vật không thể cung cấp [3]. Để khắc phục những nguy cơ suy dinh dưỡng và còi xương cho các gia đình theo khuynh hướng thực dưỡng, các nhà nghiên cứu đã đưa ra các khuyến nghị bổ sung cụ thể. Khẩu phần ăn bắt buộc phải được bổ sung chất béo với mức tối thiểu từ 20 đến 25 gam mỗi ngày [1]. Việc bổ sung chất béo giúp tăng mật độ năng lượng mà không làm tăng quá mức thể tích thức ăn, giúp dạ dày nhỏ của trẻ dễ dung nạp [1], [3].
Ngoài ra, chế độ ăn cần bổ sung cá béo với liều lượng tối thiểu từ 100 đến 150 gam mỗi tuần để cung cấp các axit béo thiết yếu và hỗ trợ hấp thu vitamin [1]. Các sản phẩm từ sữa cũng được khuyến cáo bổ sung tối thiểu từ 150 đến 250 gam mỗi ngày nhằm đảm bảo nguồn canxi và protein dễ hấp thu [1]. Sự xuất hiện thường xuyên của sữa và cá trong bữa ăn đã được chứng minh giúp trẻ đạt được các chỉ số cân nặng, chiều cao và chu vi cánh tay tốt hơn đáng kể so với những trẻ kiêng khem hoàn toàn [4], [6].
Chế độ ăn uống cần được xây dựng dựa trên nhu cầu sinh lý của từng giai đoạn phát triển thay vì áp đặt các triết lý ăn kiêng cứng nhắc. Việc cung cấp đầy đủ các nhóm chất từ đạm, béo, đường bột đến vi chất là nền tảng để trẻ lớn lên khỏe mạnh và giúp mẹ tròn con vuông. Trước khi quyết định cắt giảm bất kỳ nhóm thực phẩm nào, hãy luôn tham vấn ý kiến chuyên môn từ các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng.
