Bánh mì kẹp xúc xích, thịt nguội hay lạp xưởng là lựa chọn ăn sáng quen thuộc của nhiều người vì nhanh gọn và ngon miệng. Tuy nhiên, nhiều người lo lắng việc ăn thịt chế biến sẵn mỗi ngày có thể tích tụ chất độc hại và dẫn đến ung thư đường tiêu hóa.
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là: Có. Tiêu thụ thịt chế biến sẵn và thịt đỏ làm tăng rõ rệt nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng [1]. Ngay cả lượng tiêu thụ nhỏ mỗi ngày, tương đương một phần nhân bánh mì kẹp, cũng đã ghi nhận mức tăng nguy cơ đáng kể trong các nghiên cứu theo dõi dài hạn [2].
Thói quen ăn sáng nhanh gọn và mối lo ung thư
Cuộc sống bận rộn khiến thực phẩm chế biến sẵn lên ngôi trong bữa sáng của người lao động và học sinh. Chỉ cần vài phút làm nóng, một ổ bánh mì kẹp xúc xích hoặc chả lụa, thịt xông khói đã sẵn sàng cung cấp năng lượng cho buổi sáng.
Thế nhưng, đằng sau sự tiện lợi đó là mối lo ngại ngày càng lớn về sức khỏe đường ruột. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã điều tra và nhận thấy việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn thúc đẩy quá trình sinh ung thư, làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, trong khi thịt đỏ cũng có khả năng gây tác động tương tự [3]. Trước đó, báo cáo năm 2007 của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ cũng đánh giá bằng chứng về việc thịt đỏ và thịt chế biến sẵn ảnh hưởng đến sự hình thành ung thư đại trực tràng là thuyết phục [4].
Tại Mỹ, ung thư đại trực tràng là loại ung thư phổ biến thứ ba được chẩn đoán ở cả nam và nữ, ước tính có 142.570 ca mắc mới và 51.370 ca tử vong mỗi năm [5]. Những con số này đặt ra câu hỏi lớn về vai trò thực sự của chiếc bánh mì kẹp thịt chế biến sẵn trong thực đơn hàng ngày.
Chuyện gì xảy ra trong ruột khi ăn thịt chế biến sẵn?
Để hiểu vì sao xúc xích hay thịt nguội lại gây hại cho đường tiêu hóa, cần nhìn vào các phân tử sinh học có trong nhóm thực phẩm này. Tổng quan nghiên cứu công bố năm 2017 cho thấy có nhiều phân tử trong thịt đỏ và thịt chế biến sẵn mang khả năng gây ung thư lên mô đại trực tràng [3].
Đáng chú ý, thịt chế biến sẵn có khả năng gây ung thư cao hơn so với thịt đỏ tươi do chứa dồi dào các phân tử nitrosyl-heme mạnh, vốn là chất tạo thành các hợp chất N-nitroso [3]. Khi vào đường tiêu hóa, các hợp chất N-nitroso này tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc ruột và thúc đẩy quá trình bệnh sinh ung thư đại trực tràng [3].
Ngoài ra, các nhà khoa học cũng ghi nhận những phân tử khác như hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) và các amin dị vòng (HCAs) có cơ chế tiềm tàng khởi phát quá trình gây bệnh ung thư đại trực tràng [3]. Thêm vào đó, phân tử đường không có ở người tên là axit N-glycolylneuraminic có thể giải thích cho tác động gây ung thư của thịt lợn, mặc dù hàm lượng heme của thịt lợn tương đương với thịt gà [3]. Như vậy, các sản phẩm từ thịt đỏ, đặc biệt là nhóm đã qua chế biến, mang hàng loạt phân tử gây ung thư đã biết làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng [3].
Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về con số nguy cơ?
Mối liên hệ giữa thịt chế biến sẵn và ung thư đại trực tràng đã được kiểm chứng qua nhiều phân tích gộp và nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn suốt hai thập kỷ qua. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2001 đã xem xét 13 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu thu thập qua các cơ sở dữ liệu đến cuối tháng 6/1999 [6]. Kết quả gộp chỉ ra rằng mỗi ngày ăn tăng thêm 100 g tổng lượng thịt hoặc thịt đỏ làm tăng 12-17% nguy cơ ung thư đại trực tràng, trong khi chỉ cần tăng thêm 25 g thịt chế biến sẵn mỗi ngày đã làm tăng tới 49% nguy cơ mắc bệnh này [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2001 có giới hạn là chỉ một vài nghiên cứu thành phần cố gắng kiểm tra tác động độc lập của thịt, nên không thể loại trừ khả năng kết quả bị nhiễu bởi các yếu tố khác [6].
Đến năm 2006, một phân tích gộp khác tổng hợp các nghiên cứu tiến cứu công bố đến tháng 3/2006, bao gồm 15 nghiên cứu về thịt đỏ (7.367 ca bệnh) và 14 nghiên cứu về thịt chế biến sẵn (7.903 ca bệnh) [7]. Nhóm ăn nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất có nguy cơ tương đối mắc ung thư đại trực tràng cao hơn 28% đối với thịt đỏ và 20% đối với thịt chế biến sẵn [7]. Khi tính theo liều lượng, mỗi ngày tăng 120 g thịt đỏ làm tăng 28% nguy cơ, còn tăng 30 g thịt chế biến sẵn mỗi ngày làm tăng 9% nguy cơ ung thư đại trực tràng [7]. Trong 3 nghiên cứu có phân tích vị trí cụ thể trong đại tràng, tiêu thụ nhiều thịt chế biến sẵn liên quan đến tăng nguy cơ ung thư đại tràng xa nhưng không liên quan đến đại tràng gần [7].
Năm 2011, một phân tích gộp tiếp tục cập nhật dữ liệu từ các nghiên cứu tiến cứu trên PubMed đến tháng 3/2011 [4]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ cao nhất so với thấp nhất đối với cả thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng tăng 22%, và cứ tăng 100 g mỗi ngày thì nguy cơ tăng 14% [4]. Phân tích liều lượng phi tuyến tính phát hiện nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng gần như tuyến tính khi lượng thịt đỏ và thịt chế biến sẵn tăng lên đến khoảng 140 g/ngày, sau mốc này đường cong nguy cơ tiến gần đến ngưỡng đi ngang [4]. Khi tách riêng từng loại, mỗi 100 g/ngày thịt đỏ tươi làm tăng 17% nguy cơ, còn mỗi 50 g/ngày thịt chế biến sẵn làm tăng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng; mối liên hệ này tương tự ở ung thư đại tràng nhưng không có ý nghĩa thống kê khi xét riêng ung thư trực tràng đối với từng loại thịt [4].
Các nghiên cứu gần đây từ ngân hàng dữ liệu sinh học UK Biobank (Anh) đã khắc phục hạn chế của các nghiên cứu thập niên 1990 bằng cách đo lường lại chế độ ăn trong quá trình theo dõi để giảm sai số [1]. Nghiên cứu công bố năm 2019 theo dõi 475.581 nam và nữ tuổi từ 40-69 (tuyển chọn giai đoạn 2006-2010), trong đó có 175.402 người hoàn thành đánh giá chế độ ăn 24 giờ trực tuyến để đo lường lại [1]. Sau trung bình 5,7 năm theo dõi với 2.609 ca ung thư đại trực tràng, những người ăn trung bình 76 g/ngày thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng cao hơn 20% so với nhóm ăn 21 g/ngày [1].
Một phân tích tiến cứu khác trên dữ liệu UK Biobank công bố năm 2020 đã khảo sát 474.996 người (54% là phụ nữ) từ 37-73 tuổi, không mắc ung thư lúc đầu, nhằm tìm mối liên hệ với 20 loại ung thư phổ biến [2]. Sau thời gian theo dõi trung bình 6,9 năm, có 28.955 người được chẩn đoán mắc ung thư ác tính [2]. Sau khi hiệu chỉnh kiểm định bội, việc ăn tăng thêm 70 g/ngày thịt đỏ và thịt chế biến sẵn làm tăng 32% nguy cơ ung thư đại trực tràng; riêng thịt chế biến sẵn cứ tăng 20 g/ngày (tương đương một cây xúc xích nhỏ hoặc vài lát thịt nguội) làm tăng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng, còn thịt đỏ tăng 50 g/ngày làm tăng 36% nguy cơ ung thư đại tràng [2].
Ở góc độ sức khỏe cộng đồng, nghiên cứu năm 2016 tại Alberta (Canada) đã ước tính gánh nặng ung thư năm 2012 do thói quen ăn thịt dựa trên dữ liệu từ Dự án Alberta's Tomorrow và Cơ quan Đăng ký Ung thư Alberta [8]. Khảo sát cho thấy 41%-61% nam giới và 14%-25% nữ giới ăn hơn 500 g thịt đỏ và thịt chế biến sẵn mỗi tuần, vượt mức khuyến cáo phòng chống ung thư của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới [8]. Tỷ lệ ung thư đại trực tràng quy cho việc ăn thịt đỏ ở nam là 13,6%-17,9% và ở nữ là 1,6%-2,1%; quy cho thịt chế biến sẵn ở nam là 3,2%-4,8% và ở nữ là 1,5%-2,1% [8]. Tổng cộng, khoảng 12% số ca ung thư đại trực tràng (tương đương 1,5% tổng số ca ung thư) tại Alberta năm 2012 là do tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn [8].
Góc nhìn đa chiều và giới hạn của bằng chứng
Dù đa số phân tích lớn đều chỉ ra mối liên hệ thuận chiều, khoa học vẫn ghi nhận những kết quả chưa đồng nhất hoàn toàn. Cụ thể, nghiên cứu Đoàn hệ Đa sắc tộc (Multiethnic Cohort Study) công bố năm 2013 đã theo dõi 165.717 người hoàn thành bảng câu hỏi tần suất thực phẩm lúc ban đầu (ghi nhận 3.404 ca ung thư đại trực tràng xâm lấn) và 131.763 người hoàn thành bảng câu hỏi chuyên sâu về cách nấu thịt (ghi nhận 1.757 ca bệnh) [5].
Trong các mô hình đa biến của nghiên cứu năm 2013 này, các nhà nghiên cứu không phát hiện mối liên hệ có ý nghĩa thống kê nào giữa nguy cơ ung thư đại trực tràng với tổng lượng thịt, thịt đỏ hay thịt chế biến sẵn, cũng như không thấy mối liên hệ với lượng amin dị vòng (HCAs) ước tính từ thịt [5]. Dù vậy, nhóm tác giả vẫn nhấn mạnh rằng kết quả này không cho phép loại trừ khả năng thịt và HCAs có một tác động ở mức độ vừa phải lên bệnh sinh ung thư đại trực tràng [5].
Sự khác biệt giữa nghiên cứu năm 2013 với các phân tích gộp khác cho thấy đánh giá chế độ ăn qua bảng câu hỏi luôn có những giới hạn nhất định về sai số đo lường hoặc sự thay đổi thói quen ăn uống theo thời gian [1]. Tuy nhiên, khi đặt toàn bộ bằng chứng lên bàn cân, từ các phân tích gộp hàng chục nghiên cứu đến dữ liệu đo lường lặp lại trên gần nửa triệu người của UK Biobank, xu hướng chung vẫn rất nhất quán: hạn chế thịt đỏ và thịt chế biến sẵn là khuyến cáo có cơ sở vững chắc để phòng ngừa ung thư đại trực tràng [4].
Những hiểu lầm thường gặp về thịt và bánh mì ăn sáng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng ăn dưới mức khuyến cáo của chính phủ thì hoàn toàn an toàn. Thực tế, nghiên cứu UK Biobank năm 2019 chứng minh những người ăn trung bình 76 g/ngày thịt đỏ và thịt chế biến sẵn — tức là vẫn nằm trong mức khuyến cáo hiện hành của chính phủ Anh (tối đa 90 g/ngày) — vẫn có nguy cơ ung thư đại trực tràng cao hơn 20% so với nhóm ăn 21 g/ngày [1].
Hiểu lầm thứ hai là lo sợ thịt chế biến sẵn gây ra mọi loại ung thư trong cơ thể, hoặc đánh đồng thịt gia cầm với thịt đỏ. Nghiên cứu năm 2020 trên 20 loại ung thư thường gặp cho thấy việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn chỉ liên quan đặc hiệu đến nguy cơ ung thư đại trực tràng, và có rất ít bằng chứng cho thấy thịt liên quan đến các loại ung thư khác [2]. Các mối liên hệ ban đầu giữa thịt đỏ với ung thư tuyến tiền liệt, hay thịt gia cầm với ung thư mô bạch huyết và tạo máu đều không còn ý nghĩa sau khi hiệu chỉnh thống kê nghiêm ngặt [2].
Hiểu lầm thứ ba là đổ lỗi cho cả ổ bánh mì gây ung thư. Ngược lại với phần nhân xúc xích hay thịt nguội, bản thân bánh mì giàu chất xơ lại mang tác dụng bảo vệ đường ruột. Nghiên cứu năm 2019 chỉ ra rằng nhóm những người ăn nhiều chất xơ nhất từ bánh mì và ngũ cốc ăn sáng có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng thấp hơn 14% [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Nam giới là nhóm đầu tiên cần nhìn lại khẩu phần thịt của mình. Dữ liệu từ nghiên cứu năm 2016 cho thấy nam giới tiêu thụ vượt ngưỡng 500 g thịt đỏ và thịt chế biến sẵn mỗi tuần cao gấp nhiều lần phụ nữ (41%-61% ở nam so với 14%-25% ở nữ), dẫn đến tỷ lệ ung thư đại trực tràng quy cho nhóm thịt này ở nam giới cao hơn đáng kể [8].
Những người ở độ tuổi trung niên và cao tuổi (như nhóm 37-73 tuổi trong các nghiên cứu theo dõi của UK Biobank) cũng cần hết sức lưu ý vì đây là giai đoạn các ca ung thư đại trực tràng phát sinh nhiều [2]. Bên cạnh đó, những người có thói quen uống rượu bia kèm các bữa ăn nhiều thịt chế biến sẵn sẽ chịu tác động cộng hưởng. Nghiên cứu năm 2019 xác nhận cứ mỗi 10 g cồn tiêu thụ thêm mỗi ngày làm tăng 8% nguy cơ ung thư đại trực tràng [1].
Những người có bệnh nền đường tiêu hóa, tiền sử gia đình có người mắc polyp hoặc ung thư đại trực tràng, hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp. Các thông tin dinh dưỡng thường thức không thay thế cho việc tầm soát và tư vấn y khoa.
Thay đổi bữa sáng thế nào để bảo vệ đường ruột?
Bạn không cần phải từ bỏ ổ bánh mì buổi sáng, mà chỉ cần thay đổi phần nhân bên trong và tần suất ăn. Thay vì kẹp xúc xích, thịt xông khói hay thịt nguội mỗi ngày (chỉ 20-30 g/ngày đã làm tăng 9-18% nguy cơ ung thư đại trực tràng), hãy chuyển sang các nguồn đạm an toàn hơn [7]. Nghiên cứu năm 2019 xác nhận cá, thịt gia cầm và phô mai không làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng [1].
Hãy ưu tiên chọn bánh mì nguyên cám hoặc các loại ngũ cốc ăn sáng giàu chất xơ để tận dụng lợi ích giảm 14% nguy cơ ung thư đại trực tràng đã được chứng minh [1]. Bạn có thể kẹp bánh mì với ức gà áp chảo, cá ngừ, phô mai kèm nhiều rau xanh và trái cây, kết hợp uống trà hoặc cà phê buổi sáng vì các thực phẩm và thức uống này đều không liên quan đến nguy cơ gây ung thư đại trực tràng [1].
Nếu vẫn yêu thích hương vị của thịt đỏ và xúc xích, hãy giữ tổng lượng tiêu thụ ở mức thật thấp, lý tưởng là tiến gần về mốc 21 g/ngày như nhóm đối chứng an toàn trong nghiên cứu, và tuyệt đối không vượt quá 500 g mỗi tuần [1]. Khi chế biến thịt tại nhà, nên hạn chế các phương pháp nướng cháy hoặc hun khói ở nhiệt độ cao để giảm sự hình thành các chất hydrocarbon thơm đa vòng và amin dị vòng [3].
Bữa sáng với bánh mì kẹp vẫn sẽ là lựa chọn lành mạnh nếu bạn bớt đi một cây xúc xích và thêm vào thịt gà, cá cùng nguồn chất xơ từ ngũ cốc [1]. Giảm lượng thịt chế biến sẵn tiêu thụ hàng ngày và hạn chế đồ uống có cồn chính là cách thiết thực, dễ làm nhất để chủ động giảm gánh nặng ung thư đại trực tràng cho bản thân và gia đình [1].
