Củ riềng từ lâu đã trở thành gia vị quen thuộc trong căn bếp của các gia đình Việt Nam, từ các món kho, món nướng cho đến các món canh chua hay giả cầy. Khi chế biến, nhiều người nội trợ thường băn khoăn không biết nên ăn riềng tươi sống giã nhỏ trong các loại nước chấm hay đem đun nấu kỹ cùng thực phẩm thì mới giữ được tối đa các hoạt chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là nhóm chất chống oxy hóa như polyphenol và galangin.
Thực tế, câu trả lời là việc đun nấu ở nhiệt độ cao có thể làm suy giảm một phần hàm lượng polyphenol tự nhiên trong thực vật, song mức độ ảnh hưởng còn tùy thuộc vào từng nhóm hợp chất cụ thể, thời gian gia nhiệt và môi trường chế biến. Không phải lúc nào nhiệt độ cao cũng phá hủy hoàn toàn tác dụng bảo vệ của các chất chống oxy hóa, bởi một số phân nhóm vẫn có khả năng duy trì hoạt tính hoặc biến đổi cấu trúc để thích nghi với điều kiện nhiệt.
Cơ chế tác động của nhiệt độ lên các hợp chất polyphenol tự nhiên
Polyphenol là nhóm hợp chất sinh học quan trọng nhất đóng vai trò chất chống oxy hóa trong rau củ và trái cây, mang lại nhiều lợi ích như chống viêm, chống oxy hóa và điều hòa hệ vi sinh đường ruột [1]. Nhóm chất này bao gồm hai nhánh lớn là flavonoid (như flavonol, flavan-3-ol, anthocyanin) và không phải flavonoid (như axit ellagic, các dẫn xuất axit hydroxycinnamic) [1]. Trong củ riềng, các hợp chất chống oxy hóa như galangin cũng thuộc nhóm flavonoid thực vật này. Bên cạnh việc bảo vệ tế bào, các polyphenol còn quyết định một phần màu sắc, mùi thơm, vị chát hoặc vị đắng đặc trưng của nông sản [1].
Khi thực phẩm trải qua quá trình chế biến nhiệt (như đun sôi, hầm, chiên, xào), cấu trúc hóa học của các hợp chất polyphenol chịu tác động trực tiếp từ năng lượng nhiệt. Nhiệt độ cao có thể phá vỡ các liên kết hóa học kém bền, dẫn đến sự suy giảm tổng hàm lượng polyphenol ban đầu hoặc làm thay đổi cấu trúc không gian của chúng.
Tuy nhiên, phản ứng của từng hợp chất trước nhiệt độ là không giống nhau. Một số phân tử polyphenol bị phân hủy làm giảm khả năng kích hoạt các con đường bảo vệ tế bào trong cơ thể. Ngược lại, một số hợp chất khác hoặc sản phẩm chuyển hóa của chúng lại thể hiện tính bền nhiệt đáng kể, thậm chí xảy ra các biến đổi nội phân tử hoặc kết hợp thành các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp hơn nhưng vẫn giữ được năng lực trung hòa gốc tự do.
Các nghiên cứu khoa học nói gì về tính bền nhiệt của polyphenol?
Hiện nay, các trích đoạn nghiên cứu trực tiếp đo lường riêng lẻ hoạt chất galangin trong củ riềng qua từng mốc nhiệt độ nấu ăn gia đình vẫn chưa được cung cấp trong dữ liệu đối chiếu; tuy nhiên, nhiều công trình nghiên cứu về tác động của nhiệt độ lên các họ polyphenol thực vật đã làm sáng tỏ cơ chế chung này.
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát trực tiếp việc xử lý nhiệt ảnh hưởng ra sao đến chức năng chống oxy hóa đường ruột của các polyphenol trong trà trên mô hình chuột bị tổn thương hàng rào ruột và căng thẳng oxy hóa do dầu cá bị oxy hóa (chỉ số peroxide là 28,87 mmol/kg) [2]. Kết quả chỉ ra rằng quá trình gia nhiệt đã làm giảm 10,3% hàm lượng polyphenol trong trà [2]. Sự suy giảm này kéo theo việc giảm hiệu quả bảo vệ tế bào, thể hiện qua sự gia tăng gấp 4,6 lần tỷ lệ tế bào dương tính với gốc tự do ROS (tăng từ 2,6% lên 12,1%) và làm giảm sự kích hoạt con đường tín hiệu bảo vệ NRF2 [2]. Ngược lại, cũng trong nghiên cứu năm 2025 này, một hợp chất khác là theabrownin sau khi gia nhiệt lại tăng lượng hợp chất có trọng lượng phân tử thấp (như Teadenol A) và duy trì được hoạt tính sinh học chống oxy hóa, giúp tăng 25,6% tỷ lệ BCL2/BAX có lợi cho việc bảo vệ tế bào [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trên chiết xuất trà ở mô hình chuột thực nghiệm chứ chưa đánh giá trực tiếp trên củ riềng ở người [2].
Một đánh giá khoa học công bố năm 2021 tập trung so sánh phương pháp xử lý nhiệt truyền thống và công nghệ áp suất cao (HPP) đối với độ ổn định của các họ polyphenol trong sản phẩm từ dâu tây và táo [1]. Nghiên cứu tổng hợp này ghi nhận hàm lượng phenolic bị ảnh hưởng rõ rệt bởi phương pháp chế biến, loại thực phẩm, họ polyphenol cụ thể cũng như thời gian và nhiệt độ bảo quản sản phẩm cuối cùng [1]. Đáng chú ý, ngay cả khi không dùng nhiệt mà dùng áp suất cao, hoạt động của các enzyme còn sót lại vẫn có thể tác động tiêu cực làm hao hụt polyphenol [1]. Điểm hạn chế của tài liệu này là chỉ mới tổng hợp dữ liệu trên nhóm trái cây phổ biến là táo và dâu tây [1].
Ở góc độ chịu nhiệt độ rất cao như khi chiên rán, một nghiên cứu năm 2023 đã khảo sát sự biến đổi nhiệt của các polyphenol thuộc họ lignan và stilbene ở mức nhiệt từ 200 độ C đến 250 độ C trong các môi trường khác nhau gồm polyethylene glycol (PEG-400), dimethylformamide (DMF) và dầu hướng dương [3]. Các nhà khoa học quan sát thấy các polyphenol có mức độ bền nhiệt khác nhau; ở một số trường hợp đã xảy ra sự biến đổi nội phân tử và hiện tượng oligome hóa trong điều kiện nhiệt oxy hóa [3]. Khi thử nghiệm khả năng bảo vệ axit alpha-linolenic khỏi sự suy thoái do nhiệt oxy hóa ở mức nhiệt 200 độ C, các cơ chất polyphenol được nghiên cứu vẫn duy trì được đặc tính chống oxy hóa ở nhiệt độ cao, đặc biệt nhóm stilbene cho thấy hiệu quả bảo vệ các axit béo không bão hòa đa tốt nhất [3]. Giới hạn của thí nghiệm là tiến hành trong hệ dung môi và dầu thực vật ở điều kiện phòng thí nghiệm với nhóm lignan và stilbene [3].
Ngoài ra, tính ổn định nhiệt của polyphenol còn được chứng minh qua một nghiên cứu năm 2016 trên hệ nhũ tương đồ uống từ hạt óc chó bảo quản ở nhiệt độ 62 cộng trừ 1 độ C [4]. Tại mức nhiệt độ ấm này, các polyphenol từ trà không chỉ làm tăng kích thước giọt nhũ tương mà còn tăng cường độ ổn định vật lý và làm chậm đáng kể quá trình oxy hóa lipid dưới tác động của nhiệt độ và tia cực tím (UV) [4]. Trong khi đó, vitamin E tan trong dầu phân tán trong nước lại làm giảm độ ổn định vật lý và thậm chí thể hiện tác dụng thúc đẩy oxy hóa trong quá trình bảo quản nhiệt [4].
Một nghiên cứu khác vào năm 2014 trên chiết xuất lá ô liu cũng cho thấy các hợp chất polyphenol như oleuropein, hydroxytyrosol, luteolin-7-O-glucoside và apigenin-7-O-glucoside khi được tách chiết và giữ trong pha giàu chất hoạt động bề mặt ở nhiệt độ phòng 25 độ C có độ ổn định nhiệt cao hơn (năng lượng hoạt hóa đạt 23,8 kJ/mol) so với khi không được bao bọc bảo vệ (năng lượng hoạt hóa 76,5 kJ/mol) [5]. Hoạt tính chống oxy hóa của các polyphenol này sau khi phân tách vẫn không bị ảnh hưởng [5].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Nhìn vào bức tranh tổng thể từ các công trình khoa học, có thể thấy lợi ích rõ ràng của các hợp chất polyphenol tự nhiên là khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, bảo vệ lipid khỏi sự phân hủy do nhiệt và hỗ trợ bảo vệ niêm mạc đường ruột trước các tác nhân gây hại [2], [4], [3]. Ngay cả khi chịu tác động của nhiệt độ từ mức ấm (khoảng 62 độ C) đến mức nhiệt độ cao (200 - 250 độ C), nhiều nhóm polyphenol vẫn giữ được một phần đáng kể năng lực bảo vệ các axit béo không bão hòa [4], [3].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của các bằng chứng hiện có là sự thiếu hụt các thử nghiệm lâm sàng trực tiếp đo lường sự hao hụt của riêng hoạt chất galangin và các polyphenol đặc thù bên trong củ riềng qua các kiểu nấu ăn truyền thống như kho cá, nấu canh hay nướng thịt. Phần lớn dữ liệu hiện tại được rút ra từ các mô hình thực nghiệm trên động vật, hệ nhũ tương thực phẩm hoặc thử nghiệm hóa lý trên các nhóm polyphenol đại diện từ trà, lá ô liu, táo, dâu tây và dầu thực vật [2], [5], [1], [4], [3]. Do mỗi họ polyphenol có cấu trúc hóa học và độ bền nhiệt riêng biệt, kết quả từ thực phẩm này chỉ mang tính chất tham khảo định hướng về mặt cơ chế cho các loại gia vị giàu polyphenol khác [1], [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến gia vị giàu chất chống oxy hóa
Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là cho rằng hễ đun nấu qua lửa thì toàn bộ chất chống oxy hóa trong củ riềng hay các loại rau gia vị sẽ bị biến mất hoàn toàn. Thực tế khoa học cho thấy việc gia nhiệt có làm giảm một phần hàm lượng polyphenol (như mức giảm 10,3% ghi nhận ở polyphenol trà), nhưng không xóa sổ toàn bộ hoạt tính sinh học của thực phẩm [2]. Nhiều hợp chất sau khi chịu nhiệt độ cao tới 200 độ C vẫn tiếp tục thực hiện tốt nhiệm vụ ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo [3].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm chỉ có ăn sống hoàn toàn mới tốt và giữ nguyên vẹn dưỡng chất. Dù ăn tươi giúp tránh được sự hao hụt do nhiệt độ, nhưng trong thực phẩm tươi sống vẫn tồn tại các enzyme tự nhiên. Như nghiên cứu năm 2021 đã chỉ ra, nếu không xử lý nhiệt triệt để, hoạt động của các enzyme còn sót lại trong quá trình bảo quản hoặc chế biến tối thiểu vẫn có thể phân hủy và tác động tiêu cực đến hàm lượng polyphenol [1]. Hơn nữa, một số hợp chất khi được nấu cùng chất béo hoặc protein trong món ăn có thể tạo ra sự tương tác giúp bảo vệ chính cấu trúc protein và chất béo của món ăn đó khỏi sự suy thoái do nhiệt [6], [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng riềng?
Mặc dù củ riềng là gia vị tự nhiên an toàn khi dùng với lượng vừa phải trong bữa ăn hàng ngày, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý để tránh gặp phải các tác dụng không mong muốn. Riềng có tính ấm và vị cay nồng đặc trưng, do đó việc ăn quá nhiều riềng sống cùng lúc có thể gây kích ứng nhẹ lên niêm mạc dạ dày, gây cảm giác nóng rát thượng vị ở những người có cơ địa nhạy cảm.
Những người đang mắc các bệnh lý viêm loét dạ dày - tá tràng tiến triển, trào ngược dạ dày thực quản hoặc thường xuyên bị ợ nóng nên hạn chế ăn riềng tươi sống giã nhuyễn, thay vào đó chỉ nên dùng một lượng nhỏ đã qua đun nấu chín kỹ để giảm bớt tính kích ứng. Ngoài ra, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền mạn tính về gan, thận hoặc người đang sử dụng các loại thuốc điều trị theo đơn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi có ý định sử dụng riềng với liều lượng lớn như một dạng dược liệu bổ sung. Tuyệt đối không dùng củ riềng hay bất kỳ loại gia vị nào để tự ý thay thế phác đồ điều trị y khoa.
Cách áp dụng thực tế trong căn bếp gia đình
Để tận dụng tối đa lợi ích từ các hoạt chất chống oxy hóa trong củ riềng mà vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon cho món ăn, người nội trợ có thể kết hợp linh hoạt cả hai cách chế biến sống và chín tùy theo mục đích sử dụng.
Nếu hệ tiêu hóa khỏe mạnh, bạn có thể giữ thói quen dùng một lượng nhỏ riềng tươi băm nhuyễn pha vào các loại nước chấm hoặc trộn gỏi. Cách dùng tươi ngay sau khi sơ chế ở nhiệt độ phòng giúp cơ thể hấp thu nguyên vẹn các polyphenol tự nhiên mà không lo bị hao hụt khoảng 10,3% do quá trình đun nấu kéo dài [2], [5]. Lưu ý chỉ nên giã hoặc thái riềng ngay trước khi ăn, tránh để riềng đã đập dập tiếp xúc quá lâu với không khí và nhiệt độ môi trường vì các enzyme nội sinh và quá trình oxy hóa tự nhiên có thể làm giảm chất lượng hoạt chất [1].
Khi chế biến các món kho, hầm hoặc chiên nướng ở nhiệt độ cao, bạn hoàn toàn yên tâm ướp riềng cùng thịt, cá hoặc cho vào dầu ăn. Ở nhiệt độ nấu nướng cao (thậm chí lên tới 200 độ C), các polyphenol có mặt trong gia vị sẽ phát huy vai trò bảo vệ các axit béo không bão hòa trong dầu ăn và thực phẩm khỏi sự phân hủy do nhiệt oxy hóa [3]. Để hạn chế sự thất thoát dưỡng chất không cần thiết, đối với các món canh hoặc lẩu, bạn có thể cho một phần riềng vào giai đoạn đầu để lấy mùi thơm và thêm một phần nhỏ riềng thái lát vào lúc gần tắt bếp.
Tóm lại, cả việc ăn riềng sống lẫn đun chín đều mang lại những giá trị sức khỏe riêng biệt cho người sử dụng. Ăn tươi giúp bảo toàn tối đa lượng polyphenol gốc nhạy cảm với nhiệt, trong khi đun nấu cùng thực phẩm lại giúp các hoạt chất bền nhiệt phát huy tác dụng bảo vệ chất béo và đạm trong chính món ăn đó. Việc kết hợp hài hòa cả hai cách chế biến trong chế độ dinh dưỡng cân bằng sẽ giúp gia đình bạn vừa có những bữa cơm ngon miệng, vừa nhận được sự bảo vệ tối ưu từ loại gia vị truyền thống này.
