Nhiều người Việt có thói quen thêm ớt vào bát phở, đĩa bún nóng hổi ngay cả khi đang bị cảm sốt hoặc đau rát cổ họng để toát mồ hôi giải cảm. Tuy nhiên, hành động này thường dẫn đến cảm giác đau buốt dữ dội, nghẹn rát và ho sặc sụa ngay sau khi nuốt. Liệu đồ cay nóng có thực sự giúp thông họng hay đang âm thầm tàn phá lớp niêm mạc đang tổn thương?

Câu trả lời chắc chắn từ góc độ sinh học là không nên ăn đồ cay nóng khi đang viêm họng. Hợp chất capsaicin trong ớt kích hoạt thụ thể đau và gây phản ứng kích ứng trực tiếp lên bề mặt niêm mạc, làm trầm trọng thêm cảm giác bỏng rát và kéo dài phản ứng viêm khó chịu tại đường hô hấp trên.

Bản chất của capsaicin và phản ứng trên niêm mạc

Capsaicin là hợp chất hóa học tự nhiên có trong các loại ớt, đóng vai trò chính tạo nên cảm giác cay và nóng bừng khi ăn [1]. Ở mức độ nồng độ cao, capsaicin không đơn thuần tạo ra một vị giác thông thường mà hoạt động như một chất gây kích ứng mạnh đối với các mô mềm [1].

Khi tiếp xúc với niêm mạc miệng và họng, capsaicin kích hoạt thụ thể TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1) [1, 6]. Thụ thể này vốn dĩ là cảm biến thần kinh đảm nhiệm việc truyền tín hiệu đau và nhiệt độ về hệ thần kinh trung ương [2]. Khi capsaicin liên kết vào TRPV1, thụ thể này sử dụng các chất dẫn truyền thần kinh dạng peptide (neuropeptide) để gửi xung động đau rát về não bộ, khiến cơ thể nhận diện tín hiệu như đang bị bỏng mô thực sự [2].

Bình thường, niêm mạc họng có một lớp biểu mô khỏe mạnh bảo vệ các đầu dây thần kinh bên dưới. Khi bị viêm họng do virus hoặc vi khuẩn, lớp bảo vệ này bị xung huyết, phù nề và trợt loét nhẹ. Việc đưa một tác nhân kích ứng mạnh như capsaicin đi qua vùng mô này sẽ khiến các đầu mút thần kinh bị phơi nhiễm kích thích trực tiếp, làm bùng phát cơn đau rát dữ dội.

Nhiệt độ cao làm bùng phát độ cay rát

Một sai lầm rất phổ biến là dùng món ăn vừa có ớt cay vừa được đun sôi sùng sục khi đang ốm. Sự kết hợp giữa nhiệt độ vật lý và hóa chất kích thích tạo nên một tác động cộng gộp tiêu cực lên bề mặt niêm mạc.

Một nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rằng mức độ bỏng rát cảm nhận từ dung dịch capsaicin nồng độ 2 ppm tăng lên theo đường tuyến tính khi nhiệt độ của dung dịch tăng dần từ 34 đến 45 độ C [3]. Điều này đồng nghĩa với việc cùng một lượng ớt, nếu bạn ăn trong món canh nóng hoặc nước dùng nóng, cảm giác bỏng rát tại vùng hầu họng sẽ bị khuếch đại lên gấp nhiều lần [3].

Cảm giác cay nồng tăng vọt này kích thích trực tiếp đường thở và vòm họng. Lượng ớt cay nóng lớn trong món ăn có thể gây ra hàng loạt triệu chứng không mong muốn tức thì như kích ứng mạnh ở miệng và cổ họng, hắt hơi liên tục, chảy nước mắt và khởi phát các cơn ho co thắt [2].

Bằng chứng khoa học về capsaicin và hệ thần kinh

Những hiểu biết sâu hơn về capsaicin đã được các nhà khoa học làm rõ qua nhiều mô hình nghiên cứu khác nhau:

Nghiên cứu hình thái học não bộ công bố năm 2023 trên 52 người tình nguyện đã khảo sát thói quen ăn cay thông qua thang điểm tổng hợp gồm thời gian duy trì chế độ ăn, tần suất ăn và mức độ cay ưa thích [4]. Trong đó, 42 người được đánh giá sâu về độ nhạy cảm ở miệng cũng như xếp hạng mức độ kích ứng do capsaicin gây ra [4]. Kết quả chỉ ra rằng thể tích chất xám tại vùng cảm giác thân thể sơ cấp (SI) tương quan nghịch với độ nhạy cảm capsaicin, đồng thời thể tích chất xám vùng hồi trán giữa bên phải tương quan thuận với mức độ kích ứng khi tiếp xúc với capsaicin nồng độ cao (70 micromol/L) [4]. Điều này cho thấy thói quen dung nạp ớt mạn tính có thể liên quan đến sự biến đổi thần kinh trung ương, nhưng với người đang có niêm mạc tổn thương cấp tính, sự kích ứng nồng độ cao vẫn tác động rất mạnh mẽ đến hệ cảm giác [4].

Một đánh giá khoa học khác ghi nhận rằng việc tiếp xúc với thực phẩm chứa nhiều capsaicin còn gây ra hiện tượng đổ mồ hôi vị giác (gustatory sweating), biểu hiện qua việc đỏ bừng mặt và toát mồ hôi trên da đầu do ảnh hưởng đến cơ chế điều hòa nhiệt [3]. Việc áp dụng capsaicin nồng độ cao lên lưỡi người trong 10 phút gây ra sự sụt giảm lớn độ nhạy cảm với chất kích ứng kéo dài tới 48 giờ [3]. Tuy nhiên, để đạt được trạng thái trơ cảm giác (giảm nhạy cảm), các thụ thể TRPV1 phải bị kích thích thường xuyên để làm cạn kiệt các neuropeptide [2]. Ở người đang viêm họng, việc cố ăn cay không thể kịp tạo ra trạng thái cạn kiệt neuropeptide này mà chỉ gây bùng phát phản ứng kích ứng cấp tính.

Ngoài ra, ở cấp độ phân tử và tế bào, việc kích hoạt TRPV1 bởi capsaicin làm tăng dòng canxi nội bào, thúc đẩy AMPK, SIRT-1 và giãn mạch qua trung gian eNOS [5]. Dù ở một số bệnh cảnh mạn tính như xơ hóa dưới niêm mạc miệng, hoạt chất này đang được xem xét về khả năng chống xơ hóa hay chống ung thư qua cơ chế điều hòa miễn dịch [5], nhưng khi niêm mạc đang viêm cấp, sự kích thích thụ thể TRPV1 lại là tác nhân trực tiếp làm trầm trọng thêm cảm giác đau rát bỏng buốt [5]. Các dữ liệu thực nghiệm trên mô hình viêm ruột mạn tính ở chuột năm 2022 cũng ghi nhận capsaicin làm tăng tích tụ bạch cầu trung tính tại mô, góp phần làm xấu đi tình trạng viêm [6].

Đồ cay nóng ảnh hưởng toàn thân như thế nào?

Tác động tiêu cực của lượng lớn capsaicin không chỉ dừng lại ở vùng họng. Khi đi vào đường tiêu hóa, các bữa ăn quá cay có thể dẫn đến bỏng rát da niêm mạc, kích ứng, tăng nhịp tim, tăng tuần hoàn và gây rối loạn tiêu hóa như khó chịu dạ dày, buồn nôn hoặc tiêu chảy [1].

Về mặt chuyển hóa, capsaicin khi ăn vào có độ sinh khả dụng thấp trong tuần hoàn người, do một phần bị chuyển hóa tại ruột thành dihydrocapsaicin [2]. Do đó, thay vì đem lại hiệu quả kháng viêm toàn thân nhanh chóng, capsaicin phần lớn gây tác động kích ứng tại chỗ ngay trên đường di chuyển từ vòm họng xuống dạ dày [2].

Một phân tích gộp lớn năm 2017 tổng hợp 39 nghiên cứu bệnh - chứng đã chỉ ra rằng mức tiêu thụ thức ăn cay ở mức độ cao có mối liên quan đáng kể với việc tăng nguy cơ ung thư nói chung, đặc biệt là ung thư dạ dày [7]. Capsaicin được ghi nhận là chất gây kích ứng chính và có thể liên quan đến sự phát triển của các tổn thương tiền ung thư khi dùng kéo dài ở mức độ cao [7]. Vì vậy, việc lạm dụng đồ cay khi đường tiêu hóa hoặc đường hô hấp đang có viêm loét là thói quen tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Những hiểu lầm thường gặp khi bị viêm họng

Nhiều người tin rằng "ăn thật cay để diệt khuẩn cổ họng" hoặc "uống nước ớt cay nóng để giải cảm". Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm.

Capsaicin không phải là thuốc kháng sinh hay chất khử khuẩn bề mặt phù hợp cho niêm mạc tổn thương. Cảm giác ấm nóng bừng lên thực chất là hiện tượng giãn mạch và kích thích thần kinh giả lập cảm giác bỏng nhiệt, hoàn toàn không có tác dụng tiêu diệt virus gây viêm họng.

Cơn ho sau khi ăn cay không phải là phản xạ "tống đẩy đờm" hữu ích, mà là phản xạ co thắt tự vệ do các đầu mút thần kinh phế vị và TRPV1 bị kích ứng quá mức bởi hơi cay [2]. Với người đang bị sưng họng, các cơn ho gắt này càng làm tăng áp lực cơ học lên dây thanh âm và thành sau họng, khiến tình trạng phù nề trở nên nghiêm trọng hơn.

Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Những người đang nằm trong các trường hợp sau cần loại bỏ hoàn toàn ớt và gia vị cay nóng khỏi thực đơn:

  • Người đang viêm họng cấp, viêm amidan hốc mủ, hoặc viêm thanh quản cấp: Niêm mạc đang sung huyết mạnh, capsaicin sẽ gây kích ứng cực điểm, làm tăng đau đớn và ho sặc sụa [2].
  • Người mắc hội chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Capsaicin có thể gây kích ứng niêm mạc tiêu hóa, làm tăng tiết hoặc thúc đẩy trào ngược dịch vị [1]. Khi acid trào ngược lên họng kết hợp cùng chất cay, niêm mạc vùng họng sẽ bị ăn mòn kép, rất lâu lành.
  • Bệnh nhân mắc các bệnh viêm mạn tính đường ruột (IBD): Các khảo sát cho thấy hơn 80% bệnh nhân IBD xem đồ cay là yếu tố thúc đẩy bệnh tái phát; tiêu thụ thức ăn cay chứa capsaicin có liên quan chặt chẽ đến sự tái phát và làm nặng thêm triệu chứng viêm ruột [6].
  • Trẻ nhỏ và người có cơ địa nhạy cảm: Ngưỡng chịu đựng capsaicin ở mỗi người rất khác nhau [1]. Trẻ nhỏ có lớp niêm mạc mỏng manh, việc vô tình tiếp xúc với thức ăn cay có thể gây co thắt phế quản nguy hiểm.

Cách chăm sóc niêm mạc họng và xử lý khi lỡ ăn cay

Nếu lỡ ăn phải món ăn quá cay khi họng đang viêm, bạn không nên uống nước lọc đá hoặc nước có gas vì chúng không hòa tan tốt capsaicin. Một thử nghiệm năm 2020 trên 72 người tham gia (42 nữ, 30 nam) nhằm đánh giá khả năng làm dịu độ cay của các loại đồ uống đã chứng minh rằng: sữa tươi nguyên kem (whole milk), sữa tách béo (skim milk) và đồ uống ngọt Kool-Aid mang lại hiệu quả giảm cảm giác bỏng rát capsaicin lớn nhất theo thời gian (tính theo diện tích dưới đường cong AUC) [8]. Dữ liệu thực nghiệm này cho thấy sữa là lựa chọn tốt nhất để làm dịu cảm giác bỏng rát do ớt, không phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, gợi ý rằng thành phần protein trong sữa đóng vai trò quan trọng trong việc vô hiệu hóa tác động của capsaicin [8].

Trong sinh hoạt hàng ngày, khi đang bị viêm họng, bạn nên áp dụng các giải pháp dinh dưỡng an toàn:

  • Ưu tiên các món ăn mềm, lỏng, ấm vừa phải (dưới 40 độ C) như cháo loãng, súp thịt băm để tránh khuếch đại cảm giác rát [3].
  • Tuyệt đối kiêng các loại gia vị nồng gắt như ớt tươi, bột ớt, tiêu đen, tương ớt đóng chai công nghiệp.
  • Giữ ấm cổ họng, uống đủ nước ấm từng ngụm nhỏ để làm ẩm bề mặt biểu mô họng.
  • Bổ sung vitamin tự nhiên từ các loại rau củ nấu chín mềm, không có tính acid quá cao.

Tóm lại, ăn đồ cay nóng khi đang viêm họng là thói quen gây hại trực tiếp cho niêm mạc do sự kích hoạt quá mức thụ thể đau TRPV1 của capsaicin. Thay vì cố gắng "dùng cay trị ốm", bạn hãy để cổ họng được nghỉ ngơi bằng chế độ ăn thanh đạm, giàu dinh dưỡng và uống sữa ấm khi cần làm dịu tức thì. Khi các triệu chứng viêm họng kéo dài kèm sốt cao hoặc khó nuốt, người bệnh cần đi khám chuyên khoa tai mũi họng để được chẩn đoán và điều trị y tế phù hợp.