Ăn mặn thừa muối làm giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu hạt ra sao?

Nhiều người Việt có thói quen chấm ngập thức ăn vào nước mắm, thích các món kho đậm vị, dưa cà muối hoặc thường xuyên tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn. Khi nhắc đến tác hại của việc ăn quá mặn, đa số chúng ta thường nghĩ ngay đến nguy cơ tăng huyết áp, suy tim hoặc sỏi thận. Tuy nhiên, ít ai biết rằng thói quen thừa muối này còn tác động tiêu cực đến hệ miễn dịch, đặc biệt là đội quân tiên phong: bạch cầu trung tính.

Câu trả lời từ các nghiên cứu miễn dịch học gần đây khẳng định: nồng độ natri tăng cao trong cơ thể làm suy giảm nghiêm trọng khả năng diệt khuẩn của bạch cầu hạt. Thay vì tăng cường khả năng đề kháng như nhiều người lầm tưởng về tính "sát khuẩn" của muối, chế độ ăn mặn kéo dài lại ức chế hoạt động thực bào và làm tê liệt các vũ khí hóa học mà bạch cầu sử dụng để tiêu diệt mầm bệnh.

Tuyến phòng thủ bạch cầu hạt đối mặt với áp lực thừa muối

Bạch cầu hạt trung tính là lực lượng tế bào miễn dịch chiếm số lượng đông đảo nhất trong máu, đóng vai trò như những người lính phản ứng nhanh đầu tiên khi vi khuẩn xâm nhập vào mô. Ngay khi phát hiện tác nhân lạ, chúng sẽ di chuyển nhanh chóng đến ổ viêm, nuốt chửng vi khuẩn thông qua quá trình thực bào, sau đó phóng thích các gốc oxy hóa hoạt tính (ROS) và các enzyme phân giải để tiêu diệt triệt để mầm bệnh.

Thế nhưng, khi chúng ta nạp vào lượng muối vượt quá nhu cầu xử lý của cơ thể, nồng độ natri không chỉ tăng trong máu mà còn tích tụ tại nhiều cơ quan. Sự thay đổi đột ngột về nồng độ ion và áp suất thẩm thấu này tạo ra một môi trường bất lợi, làm rối loạn các tín hiệu sinh hóa bình thường của tế bào. Bạch cầu trung tính khi tiếp xúc với môi trường này sẽ bị suy giảm khả năng nhận diện, kém linh hoạt trong vận động và giảm hiệu suất tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập.

Xáo trộn hormone toàn thân: Tuyến thượng thận bị ức chế

Để hiểu rõ cách thức ăn mặn làm suy yếu hệ miễn dịch trên quy mô toàn bộ cơ thể, một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2020 đã làm sáng tỏ con đường can thiệp của muối qua hệ thống nội tiết ^[1]. Khi cơ thể tiếp nhận một chế độ ăn nhiều muối, thận phải tìm mọi cách để tăng đào thải lượng natri dư thừa ra ngoài nhằm duy trì sự cân bằng nội môi ^[1]. Để làm được điều này, cơ thể buộc phải giảm sản xuất hormone khoáng mineralocorticoid thông qua việc ức chế enzyme aldosterone synthase ^[1].

Hệ quả ngoài ý muốn của quá trình ức chế này là sự tích tụ các tiền chất của aldosterone mang hoạt tính tương tự hormone glucocorticoid ^[1]. Sự gia tăng bất thường của các tiền chất này đã phá vỡ nhịp sinh học ngày đêm do hormone vỏ thượng thận ACTH điều khiển ^[1]. Chính tình trạng dư thừa hoạt tính glucocorticoid toàn thân đã ức chế sự phát triển bình thường của bạch cầu trung tính tại tủy xương và làm suy yếu chức năng diệt khuẩn của chúng trên diện rộng ^[1].

Cũng trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm trên người tình nguyện khỏe mạnh áp dụng chế độ ăn nhiều muối trong vòng 1 tuần ^[1]. Kết quả cho thấy, những người tham gia xuất hiện tình trạng tăng glucocorticoid và chức năng diệt khuẩn của bạch cầu trung tính bị suy giảm rõ rệt ^[1]. Khi thử nghiệm trên mô hình động vật, chế độ ăn nhiều muối làm trầm trọng thêm tình trạng nhiễm trùng toàn thân do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra theo cơ chế phụ thuộc vào glucocorticoid ^[1].

Nghịch lý tại thận: Khi cơ chế đào thải phản tác dụng

Thận là cơ quan chịu trách nhiệm trực tiếp trong việc lọc và bài tiết muối, đồng thời cũng là nơi dễ bị nhiễm trùng ngược dòng nhất, điển hình là bệnh viêm đài bể thận do vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) ^[1]. Thông thường, tủy thận tích lũy natri để tạo ra một gradient thẩm thấu giúp cô đặc nước tiểu và bảo tồn nước cho cơ thể ^[1]. Khi ăn nhiều muối, lượng natri này buộc phải thải trừ nhanh chóng ^[1].

Để bù đắp cho sự thiếu hụt gradient thẩm thấu khi natri bị tống xuất, thận bắt buộc phải sử dụng chất urê để thay thế ^[1]. Trớ trêu thay, sự thay đổi vi môi trường cục bộ này lại dẫn tới hậu quả nghiêm trọng: nồng độ urê cao tại mô thận đã ức chế trực tiếp chức năng kháng khuẩn của các bạch cầu trung tính có mặt tại đây ^[1]. Mặc dù bạch cầu trung tính là lực lượng chủ chốt để chống lại viêm đài bể thận, sự hiện diện của urê khiến chúng không thể phát huy tác dụng, dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn thận bùng phát dữ dội hơn ở những đối tượng duy trì chế độ ăn nhiều muối ^[1].

Muối cao làm tê liệt enzyme tạo vũ khí diệt khuẩn

Bên cạnh con đường hormone gián tiếp, môi trường natri cao còn tác động trực tiếp và làm tê liệt các phản ứng hóa sinh bên trong chính tế bào bạch cầu. Một nghiên cứu chuyên sâu công bố năm 2021 đã kiểm tra tác động của việc bổ sung khoảng 40 mM NaCl vào môi trường nuôi cấy để mô phỏng tình trạng tích tụ muối trong mô khi ăn mặn hoặc khi viêm nhiễm ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng môi trường natri cao làm suy giảm khả năng tiêu diệt cả hai loại vi khuẩn phổ biến là Escherichia coli và tụ cầu vàng Staphylococcus aureus ở bạch cầu trung tính của cả người và chuột ^[2].

Phân tích sâu hơn về cơ chế, các nhà khoa học nhận thấy nồng độ muối cao làm giảm sự di chuyển tự phát của bạch cầu, giảm hiện tượng giải phóng các hạt chứa enzyme (degranulation) và làm suy giảm quá trình sản sinh các gốc oxy hóa phản ứng (ROS), dù tỷ lệ sống của tế bào bạch cầu không bị thay đổi ^[2]. Gốc oxy hóa phản ứng chính là loại "vũ khí hóa học" cốt lõi giúp bạch cầu tiêu hủy màng và DNA của vi khuẩn sau khi nuốt chúng vào trong.

Nghiên cứu xác định nguyên nhân cốt lõi gây ra tình trạng giảm sinh ROS này là do muối cao làm suy yếu hoạt tính của enzyme phagocyte oxidase (PHOX) ^[2]. Khi các nhà khoa học dùng thuốc phong bế PHOX hoặc loại bỏ gene của enzyme này, tình trạng suy giảm miễn dịch xảy ra y hệt như dưới tác động của môi trường muối cao ^[2]. Ngược lại, khi tế bào được kích thích bằng hoạt chất phorbol-12-myristate-13-acetate (PMA), sự suy giảm sản sinh ROS do muối được khắc phục và khả năng diệt khuẩn của bạch cầu lập tức được khôi phục ^[2]. Môi trường giàu natri cũng làm tăng hoạt tính của enzyme p38/MAPK và gia tăng giải phóng chất trung gian gây viêm interleukin-8 (IL-8), đóng vai trò như một chốt chặn ion ngăn chặn sản sinh ROS quá mức ^[2].

Biến đổi cấu trúc và cản trở bẫy ngoại bào

Một công trình nghiên cứu khác vào năm 2023 tiếp tục củng cố thêm bức tranh về sự tổn thương của bạch cầu khi tiếp xúc với natri liều lượng cao ^[3]. Môi trường ưu trương giàu natri clorid được ghi nhận gây hoại tử tế bào tiên phát và thứ phát, đồng thời làm biến đổi hình thái nhân của bạch cầu hạt ^[3].

Dưới điều kiện natri cao, hàng loạt chức năng bảo vệ then chốt bị cản trở nghiêm trọng: khả năng thực bào bị ức chế, phản ứng thoái hạt suy giảm, hoạt tính peroxy hóa của enzyme myeloperoxidase (MPO) giảm sút và sự hình thành các bẫy ngoại bào của bạch cầu trung tính (NET) cũng bị ngăn cản ^[3]. Bẫy ngoại bào NET là một mạng lưới sợi cấu tạo từ DNA và enzyme do bạch cầu tung ra ngoài để giăng bắt, cố định và tiêu diệt các cụm vi khuẩn. Khi sự hình thành mạng lưới này bị cản trở, vi khuẩn có cơ hội lan tràn tự do hơn vào các mô lân cận.

Đồng thời, sự tích tụ natri làm gia tăng tổng lượng ROS và ROS có nguồn gốc từ ty thể, kèm theo việc gia tăng hoạt tính của enzyme elastase (NE) ^[3]. Sự mất cân bằng này vừa không giúp tiêu diệt được vi khuẩn hiệu quả, vừa làm gia tăng phản ứng viêm và tiêu xương trong các mô hình bệnh viêm khớp ^[3].

Những hiểu lầm tai hại và đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Trong dân gian tồn tại quan niệm sai lầm rằng ăn mặn hoặc nuốt muối hạt có thể giúp "sát trùng đường ruột", làm "sạch máu" hay tăng cường sức đề kháng trước các đợt cảm cúm, ốm vặt. Đúng là dung dịch muối nồng độ cao có tính sát khuẩn ngoài da hoặc trên bề mặt niêm mạc do cơ chế rút nước của vi khuẩn. Tuy nhiên, khi muối đã được hấp thu vào vòng tuần hoàn nội môi, nồng độ natri tăng lại gây hiệu ứng ngược hoàn toàn: làm rối loạn chức năng tế bào miễn dịch và ức chế các enzyme tiêu diệt vi khuẩn nội sinh ^[1], ^[2].

Chính vì vậy, quan niệm ăn mặn để chống nhiễm trùng là hoàn toàn phản khoa học. Các nhà khoa học thậm chí đã đưa ra khuyến cáo rõ ràng rằng nên tránh tiêu thụ chế độ ăn nhiều muối trong giai đoạn cơ thể đang mắc các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn ^[1].

Một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng với lượng muối trong chế độ ăn hàng ngày bao gồm:

• Người có tiền sử nhiễm trùng đường tiết niệu tái phát: Do cơ chế tích tụ urê tại tủy thận khi ăn mặn làm suy yếu trực tiếp bạch cầu trung tính tại chỗ, vi khuẩn E. coli sẽ rất dễ dàng bùng phát và gây viêm đài bể thận nặng ^[1].
• Bệnh nhân đang điều trị các đợt nhiễm trùng cấp hoặc mạn tính: Nồng độ muối cao làm suy yếu chức năng bạch cầu toàn thân, kéo dài thời gian phục hồi ^[1], ^[2].
• Người cao tuổi hoặc người suy giảm miễn dịch: Hệ miễn dịch vốn đã suy giảm do tuổi tác hoặc bệnh lý nền, nếu nạp thêm quá nhiều muối sẽ khiến nguy cơ nhiễm khuẩn toàn thân tăng cao ^[1].

Thay đổi lối sống để củng cố tuyến phòng thủ tự nhiên

Để bảo vệ chức năng diệt khuẩn của bạch cầu hạt cũng như gìn giữ sức khỏe tim mạch và thận, việc điều chỉnh thói quen nêm nếm hàng ngày là vô cùng cấp thiết. Bạn có thể bắt đầu bằng những thay đổi nhỏ nhưng mang lại lợi ích lớn cho hệ miễn dịch:

• Giảm dần lượng gia vị mặn: Khi nấu nướng, hãy ưu tiên các loại thảo mộc, hạt tiêu, chanh, tỏi hoặc gừng để tạo hương vị thơm ngon cho món ăn thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào muối, bột canh hay nước mắm.
• Tập thói quen không chấm thêm: Hạn chế tối đa các bát nước chấm riêng trên mâm cơm; nếu cần chấm, chỉ nên chấm nhẹ đầu đũa thay vì ngập thức ăn.
• Hạn chế thực phẩm chế biến sẵn: Các loại thịt nguội, xúc xích, đồ hộp, mì ăn liền và các món dưa cà muối chua thường chứa lượng natri ẩn rất cao. Hãy ưu tiên thực phẩm tươi sống được chế biến đơn giản như luộc hoặc hấp.
• Uống đủ nước mỗi ngày: Cung cấp đủ nước giúp thận bài tiết lượng muối dư thừa hiệu quả hơn, hỗ trợ duy trì môi trường nội mô ổn định cho các tế bào miễn dịch hoạt động.

Hệ miễn dịch khỏe mạnh đòi hỏi sự cân bằng tinh tế từ môi trường dinh dưỡng bên trong cơ thể. Cắt giảm muối không đồng nghĩa với việc kiêng khem tuyệt đối, bởi natri vẫn là một khoáng chất thiết yếu cho sự sống. Hãy duy trì một chế độ ăn uống điều độ, vừa vị để giúp những "chiến binh" bạch cầu trung tính luôn ở trạng thái sẵn sàng bảo vệ cơ thể trước mọi mầm bệnh xâm nhập.