Sữa chua lâu nay vẫn là lựa chọn đầu tay của nhiều gia đình Việt khi muốn bổ sung lợi khuẩn cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, trên bàn ăn hiện đại, phô mai ngày càng xuất hiện dày đặc hơn từ bữa sáng của trẻ nhỏ đến thực đơn của người lớn. Điều này làm dấy lên thắc mắc: liệu việc ăn phô mai có thực sự giúp cải thiện hệ vi sinh đường ruột giống như sữa chua hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là có. Phô mai lên men không chỉ cung cấp các vi sinh vật có lợi mà còn đóng vai trò như một "chiếc xe bọc thép" tự nhiên. Nhờ cấu trúc đặc biệt, thực phẩm này giúp lợi khuẩn sống sót vượt qua môi trường axit khắc nghiệt của dịch vị dạ dày để đến ruột hiệu quả hơn cả sữa chua hoặc sữa lên men thông thường [1].
Lớp áo giáp tự nhiên bảo vệ lợi khuẩn qua dạ dày
Để các vi khuẩn có lợi (probiotics) phát huy tác dụng cải thiện hệ vi sinh đường ruột, điều kiện tiên quyết là chúng phải còn sống và giữ được hoạt tính tại thời điểm tiêu thụ [2]. Thách thức lớn nhất đối với hầu hết các chủng lợi khuẩn là chúng thường không duy trì được khả năng sống sót tốt khi đi qua các điều kiện khắc nghiệt của đường tiêu hóa [3]. Dịch vị dạ dày với độ axit rất cao cùng muối mật và các enzyme tuyến tụy dễ dàng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trước khi chúng kịp đặt chân đến ruột [3].
Lúc này, cấu trúc nền (matrix) của phô mai phát huy tác dụng vượt trội. Protein sữa hiện diện trong cấu trúc phô mai vừa cung cấp môi trường thích hợp và chất dinh dưỡng cho tế bào lợi khuẩn, vừa kết hợp với các nguồn carbohydrate tạo thành lớp màng bảo vệ tế bào khỏi điều kiện căng thẳng khắc nghiệt của đường ruột [4]. Vi khuẩn khi được bổ sung vào quá trình sản xuất sẽ phân bố đều, nằm sâu bên trong cấu trúc phô mai và được bao bọc tự nhiên [1].
Trong số nhiều biến thể khác nhau, phô mai Cheddar được đánh giá là vật liệu mang lợi khuẩn tốt nhất nhờ các đặc tính lý hóa và môi trường ít axit hỗ trợ vi khuẩn sinh tồn [4]. Mặt khác, cách thức đưa lợi khuẩn vào phô mai cũng quyết định tuổi thọ của chúng. Trong quá trình làm phô mai, giai đoạn ủ chín và bảo quản thường làm giảm độ pH của khối phô mai, khiến các lợi khuẩn được thêm vào ngay từ đầu như giống khởi động (starter cultures) không sống được lâu [4]. Do đó, việc bổ sung lợi khuẩn dưới dạng phụ gia hoặc bọc vi nang (encapsulation) bằng carbohydrate như beta-glucan và phytosterol sẽ giúp bảo vệ tế bào tốt hơn, đồng thời tạo ra kết cấu phô mai đặc, chắc và dễ được người tiêu dùng chấp nhận hơn [4].
Bằng chứng khoa học về khả năng vượt ải dịch vị của phô mai
Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thực nghiệm mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) để đo lường chính xác số lượng lợi khuẩn sống sót qua dạ dày khi nằm trong phô mai. Đơn vị đo lường thường dùng là CFU/g (số đơn vị hình thành khuẩn lạc trên mỗi gram thực phẩm).
Một báo cáo tổng hợp năm 2022 đã dẫn lại thí nghiệm năm 2008 so sánh trực tiếp sữa chua và phô mai ít béo trong việc làm rào cản chống lại axit cho chủng lợi khuẩn Lacticaseibacillus casei 334e [1]. Cả hai thực phẩm đều được cấy lợi khuẩn ở mức $10^7$ CFU/g trong quá trình sản xuất và giữ nguyên mật độ này sau thời gian bảo quản lạnh tương ứng với hạn sử dụng (tối đa 3 tuần cho sữa chua và 3 tháng cho phô mai) [1]. Khi đưa vào môi trường axit khắc nghiệt có độ pH 2.0, phô mai ít béo tỏ ra vượt trội hơn hẳn khi giữ được mật độ lợi khuẩn ổn định ở mức xấp xỉ $10^4$ CFU/g sau 120 phút tiếp xúc [1]. Ngược lại, trong sữa chua, số lượng lợi khuẩn tụt xuống mức dưới $10^1$ CFU/g chỉ sau 30 phút [1].
Cũng trong tài liệu năm 2022 này, một nghiên cứu khác sử dụng mô hình tiêu hóa dạ dày mô phỏng INFOGEST 2.0 để kiểm tra sự sống sót của hai chủng Lacticaseibacillus paracasei và Lacticaseibacillus rhamnosus nằm trong phô mai Cheddar và sữa lên men [1]. Kết quả cho thấy phô mai bảo vệ hai chủng vi khuẩn tốt hơn sữa lên men, với mức suy giảm (log reductions) chỉ trong khoảng 0,88–1,93 so với mức giảm 2,36–3,00 ở sữa lên men sau khi qua mô hình tiêu hóa [1]. Dù vậy, cả hai nền thực phẩm đều giữ lại được từ 5,38 đến 6,85 log CFU/g vi khuẩn sống sót, chứng tỏ đều là vật mang phù hợp để đưa lợi khuẩn đến ruột [1].
Đối với dòng phô mai tươi, một nghiên cứu năm 2015 đã thử nghiệm khả năng bảo vệ 28 chủng vi khuẩn axit lactic (LAB) của phô mai tươi kiểu Latin trong điều kiện tiêu hóa mô phỏng [3]. Khi tiếp xúc với môi trường axit (pH 2.5) cùng 0,3% muối mật và 0,1% enzyme pancreatin trong suốt thời gian 3 giờ, các chủng vi khuẩn nằm trong phô mai tươi hoàn toàn không bị giảm khả năng sống sót so với việc để vi khuẩn trần [3]. Đáng chú ý, vi khuẩn gây bệnh Listeria monocytogenes lại không thể sống sót sau 1 giờ dưới điều kiện axit này [3].
Bên cạnh việc vượt qua dạ dày, tuổi thọ của lợi khuẩn trong phô mai khi bảo quản trên kệ hàng cũng được chứng minh. Một nghiên cứu năm 2012 phát triển các loại phô mai tẩm gia vị (như Caciotta, Pecorino, phô mai Thụy Sĩ Buscion) chứa hỗn hợp lợi khuẩn SYNBIO (Lactobacillus rhamnosus IMC 501 và Lactobacillus paracasei IMC 502 tỷ lệ 1:1) với liều mục tiêu khoảng $10^9$ CFU mỗi khẩu phần hàng ngày [2]. Kết quả xác nhận mật độ lợi khuẩn sống sót luôn duy trì ở mức cao từ $10^7$ đến $10^9$ CFU/g vào thời điểm cuối hạn sử dụng, thậm chí một số sản phẩm vẫn giữ được mật độ này sau khi đã hết hạn [2]. Tương tự, nghiên cứu năm 2022 trên phô mai kem ít béo cho thấy việc bọc vi nang lợi khuẩn Lactobacillus rhamnosus giúp tỷ lệ sống sót sau 35 ngày cao hơn hẳn so với dạng vi khuẩn tự do [4].
Tác động thực sự lên hệ vi sinh vật và sức khỏe đường ruột
Không dừng lại ở việc đưa vi khuẩn qua dạ dày, các nghiên cứu gần đây đi sâu vào cách phô mai biến đổi hệ sinh thái ruột già và bảo vệ cơ thể khỏi mầm bệnh.
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã sử dụng mô hình đại tràng nhân tạo đa đơn vị trong ống nghiệm (MICODE) để đánh giá tác động của phô mai chức năng dạng mềm giống Squacquerone lên hệ vi sinh đường ruột [5]. Loại phô mai này dùng giống khởi động Streptococcus thermophilus (nhóm đối chứng) và bổ sung lợi khuẩn Lacticaseibacillus rhamnosus ở hai dạng: xử lý đồng hóa áp suất cao (LrH) hoặc không xử lý (Lr) [5]. Mật độ lactobacilli trong hai mẫu phô mai có lợi khuẩn đạt mức 9.0 log CFU/g và không đổi sau thời gian bảo quản ở 4 độ C, trong khi nhóm đối chứng tăng từ 1.5 lên 2.0 log CFU/g sau 6 ngày ở 4 độ C, và tổng số vi khuẩn coliform luôn dưới 1.5 log CFU/g ở tất cả các mẫu [5]. Sau quá trình tiêu hóa mô phỏng, phân tích qPCR thời gian thực ghi nhận phản ứng tích cực của hệ vi sinh đường ruột, làm tăng sự phong phú của các nhóm vi khuẩn có lợi gồm bifidobacteria, lactobacilli và Clostridium nhóm IV ở mẫu LrH [5]. Phân tích phân loại học cũng cho thấy mức độ cao hơn của ngành Firmicutes và Proteobacteria ($p \le 0.05$), cùng các chi Megasphaera, Escherichia, Prevotella và Dorea [5]. Hơn nữa, quá trình này còn làm tăng sản sinh các axit béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình, đồng thời tăng cường các con đường trao đổi chất liên quan đến axit béo, novobiocin và axit amin [5].
Ngoài vi khuẩn, nấm men có trong phô mai cũng đóng góp vào hệ vi sinh vật nhân chuẩn của con người [6]. Nghiên cứu năm 2020 đã sàng lọc hai chủng nấm men phân lập từ phô mai sữa thô là Saccharomyces cerevisiae 16 (Sc16) và Debaryomyces hansenii 25 (Dh25), so sánh với chủng đối chứng S. cerevisiae phân loài boulardii (Sb1079) trong việc chống lại vi khuẩn gây bệnh Salmonella Typhimurium UPsm1 [6]. Thử nghiệm trên dòng tế bào ruột Caco-2 và HT29-MTX cho thấy cả hai chủng nấm men từ phô mai đều bám dính vào tế bào ruột tốt hơn chủng đối chứng Sb1079 [6]. Chủng Dh25 có khả năng sống sót cao nhất trong đường tiêu hóa và giúp trì hoãn các tác động có hại của vi khuẩn Salmonella lên hàng rào tế bào ruột thông qua việc điều chỉnh điện trở xuyên biểu mô (TEER) [6]. Khi thử nghiệm trên mô hình sinh vật sống (in vivo) là giun tròn Caenorhabditis elegans, chủng nấm men Dh25 giúp kéo dài tuổi thọ của giun và bảo vệ chúng khỏi nhiễm trùng do Salmonella Typhimurium [6].
Ở quy mô công nghiệp, một khảo sát lập bản đồ hệ vi sinh vật công bố năm 2024 tại 73 nhà máy sản xuất phô mai (từ phô mai tươi, ủ chín vừa đến ủ chín lâu) ở 4 quốc gia châu Âu đã tái tạo được hơn 6.100 bộ gen lắp ráp từ metagenome (MAGs) chất lượng cao [7]. Các nhà khoa học phát hiện hệ vi sinh vật phức tạp tại các cơ sở này chứa tỷ lệ cao các gen liên quan đến hoạt tính probiotic và khả năng kháng lại quá trình di chuyển qua đường tiêu hóa, gợi ý rằng các vi sinh vật từ phô mai hoàn toàn có tiềm năng chuyển giao sang hệ vi sinh đường ruột của người tiêu dùng [7].
Những góc khuất và giới hạn cần nhìn nhận thẳng thắn
Dù kết quả rất hứa hẹn, độc giả cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng hiện tại. Phần lớn các dữ liệu về khả năng vượt dịch vị dạ dày và thay đổi hệ vi sinh kể trên được thực hiện trên các mô hình tiêu hóa mô phỏng trong phòng thí nghiệm (như INFOGEST 2.0, MICODE), trên dòng tế bào nuôi cấy (Caco-2, HT29-MTX) hoặc trên mô hình giun tròn Caenorhabditis elegans [1, 2, 4, 7]. Phản ứng thực tế trong cơ thể người có thể phức tạp hơn nhiều do sự khác biệt về cơ địa và chế độ ăn.
Một hiểu lầm phổ biến là cứ để phô mai càng lâu trong tủ lạnh thì lượng lợi khuẩn càng sinh sôi. Thực tế, một nghiên cứu năm 2022 trên phô mai Chevre (loại phô mai mềm ăn tươi không qua gia nhiệt) bảo quản ở 4 độ C và kiểm tra mỗi 2 ngày trong suốt 14 ngày cho thấy kết quả ngược lại [8]. Theo thời gian bảo quản lạnh, độ pH ở một nhóm thử nghiệm giảm từ 4.42 xuống 4.28, số lượng vi khuẩn axit lactic và lợi khuẩn giảm dần, trong khi nấm men và nấm mốc gây hỏng thực phẩm lại tăng lên [8]. Đến ngày thứ 10, phô mai bắt đầu xuất hiện mùi cồn tương ứng với mật độ nấm men đạt khoảng 6 log CFU/g [8].
Nghiêm trọng hơn, nghiên cứu năm 2024 tại 73 nhà máy phô mai châu Âu đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về vấn đề kháng kháng sinh [7]. Dù vi sinh vật gây bệnh không phổ biến, các nhà nghiên cứu vẫn tìm thấy một số bộ gen vi sinh vật trên bề mặt thiết bị chế biến mang gen liên quan đến kháng kháng sinh (AR) [7]. Điều này cho thấy bề mặt công nghiệp sữa có thể là một điểm nóng tiềm tàng làm lây lan tình trạng kháng thuốc dọc theo chuỗi thực phẩm nếu không được kiểm soát chặt chẽ [7].
Ai nên thận trọng và cách ăn phô mai tốt cho đường ruột
Mặc dù phô mai là phương tiện vận chuyển lợi khuẩn hiệu quả, không phải ai cũng có thể tiêu thụ thoải mái. Những người có bệnh nền về tim mạch, huyết áp cao, rối loạn mỡ máu hoặc đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi đưa phô mai vào thực đơn hàng ngày để kiểm soát lượng chất béo và muối. Người bị dị ứng đạm sữa bò hoặc không dung nạp lactose nặng cũng cần cẩn trọng đọc kỹ nhãn sản phẩm. Đối với người suy giảm miễn dịch, nên tránh các loại phô mai làm từ sữa thô chưa tiệt trùng để phòng ngừa rủi ro nhiễm khuẩn hoặc tiếp nhận các gen kháng kháng sinh từ môi trường sản xuất [7].
Để tận dụng tối đa lợi khuẩn từ phô mai cho hệ tiêu hóa trong đời sống hàng ngày, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:
- Chọn đúng phân loại phô mai: Ưu tiên các dòng phô mai đã được chứng minh khả năng bảo vệ lợi khuẩn tốt như phô mai Cheddar, phô mai ít béo, phô mai tươi kiểu Latin, Caciotta, Pecorino hoặc các dòng phô mai thực phẩm chức năng có ghi rõ chủng lợi khuẩn bổ sung (như Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus casei) trên bao bì [2, 3, 4, 5].
- Không đun nấu ở nhiệt độ cao: Lợi khuẩn bắt buộc phải còn sống khi ăn vào cơ thể thì mới phát huy tác dụng [2]. Với các loại phô mai tươi (như Chevre) hoặc phô mai bổ sung probiotic, nên ăn trực tiếp hoặc trộn salad nguội, tránh nướng chảy hay đun sôi vì nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật có lợi [8].
- Bảo quản đúng nhiệt độ và ăn sớm: Luôn giữ phô mai ở nhiệt độ lạnh 4 độ C [7, 8]. Đối với các dòng phô mai mềm ăn tươi, nên sử dụng sớm trong tuần đầu tiên, tuyệt đối không ăn khi thấy phô mai có mùi cồn lạ (thường xuất hiện khoảng ngày thứ 10 do nấm men phát triển) [8].
Nhìn chung, phô mai lên men là một "lá chắn" tự nhiên tuyệt vời giúp lợi khuẩn vượt qua axit dạ dày để tiến vào chăm sóc hệ vi sinh đường ruột. Tuy nhiên, đây là thực phẩm hỗ trợ sức khỏe chứ không phải thuốc chữa bệnh tiêu hóa. Việc kết hợp một lượng phô mai vừa phải cùng chế độ ăn giàu chất xơ từ rau củ quả và uống đủ nước sẽ là chìa khóa cân bằng và bền vững nhất cho một đường ruột khỏe mạnh.
