Nhiều người có thói quen thưởng thức một đĩa mì Ý ngập tràn phô mai parmesan bào vụn, hay nhâm nhi vài lát phô mai cheddar lâu năm trong bữa tiệc tối, nhưng chỉ vài giờ sau đã phải đối mặt với cơn đau nhói buốt ở một bên thái dương. Tình trạng đầu đau giật từng cơn, kèm theo cảm giác buồn nôn hoặc sợ ánh sáng, khiến không ít người đặt dấu hỏi liệu món ăn khoái khẩu này có phải là tác nhân gây bệnh. Đây là thắc mắc rất phổ biến đối với những ai thường xuyên phải sống chung với các đợt đau nửa đầu dai dẳng.

Câu trả lời ngắn gọn theo các bằng chứng y khoa hiện nay: Phô mai ủ lâu thực sự có thể kích hoạt cơn đau nửa đầu ở một nhóm người nhạy cảm nhất định, nhưng nó không phải là nguyên nhân chung cho tất cả mọi người. Tác nhân cốt lõi nằm ở hàm lượng tyramine – một amin sinh học tự nhiên hình thành trong quá trình ủ và lên men thực phẩm – có khả năng tác động mạnh mẽ lên hệ mạch máu não và hệ thống dẫn truyền thần kinh.

Tyramine là gì và vì sao lại tích tụ nhiều trong phô mai ủ lâu?

Để hiểu rõ căn nguyên, chúng ta cần tìm hiểu về bản chất của tyramine. Đây là một hợp chất amin tự nhiên được tạo ra từ sự phân hủy của axit amin tyrosine [1]. Khi các loại thực phẩm giàu protein trải qua quá trình lên men, ủ chín hoặc bảo quản trong thời gian dài, vi khuẩn và các enzyme sẽ biến đổi tyrosine thành tyramine [2].

Do đó, phô mai càng để lâu năm, càng đậm vị (như cheddar, parmesan, gouda lâu năm hay phô mai xanh) thì hàm lượng tyramine tích tụ lại càng cao [2], [3]. Ngược lại, các loại phô mai tươi như phô mai tươi cottage, ricotta hay phô mai kem thường có hàm lượng chất này rất thấp do không trải qua thời gian ủ dài ngày. Bên cạnh phô mai ủ lâu, tyramine còn được phát hiện với lượng đáng kể trong các thực phẩm lên men khác, thịt chế biến sẵn, đậu, hành tây, chuối, bơ, cam quýt và rượu vang đỏ [1], [2].

Ở cơ thể người khỏe mạnh bình thường, tyramine khi đi qua đường tiêu hóa sẽ nhanh chóng bị chuyển hóa và bất hoạt bởi các enzyme chuyên biệt [4]. Tuy nhiên, ở những người có cơ địa nhạy cảm hoặc có sự suy giảm hoạt tính của enzyme phân giải, lượng tyramine này sẽ vượt qua hàng rào ruột, xâm nhập vào máu và kích hoạt chuỗi phản ứng tại hệ thần kinh [4].

Cơ chế tác động: Tyramine, mạch máu não và hệ thần kinh

Tác động của tyramine đối với cơn đau nửa đầu diễn ra qua nhiều tầng cơ chế sinh học phức tạp. Khi tyramine đi vào vòng tuần hoàn, chất này có đặc tính kích thích giải phóng chất dẫn truyền thần kinh norepinephrine từ các tế bào thần kinh giao cảm [1], [5]. Lượng norepinephrine tăng cao đột ngột sẽ gây co thắt các mạch máu não [1], [5].

Sau giai đoạn co mạch ban đầu, hệ mạch máu có xu hướng giãn ra bù trừ, làm biến đổi lưu lượng máu lên não [5]. Sự thay đổi thất thường giữa co và giãn mạch máu kết hợp với việc kích thích trực tiếp lên các hạch thần kinh sinh ba (dây thần kinh số V) tạo ra các tín hiệu đau đớn dữ dội [1]. Chế độ ăn uống và các chất chuyển hóa cũng tác động đến quá trình giải phóng serotonin – một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng điều hòa cảm giác đau và trương lực mạch máu [1], [2]. Khi nồng độ serotonin biến động bất thường, nguy cơ khởi phát cơn đau nửa đầu sẽ gia tăng đáng kể [2].

Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện ra rằng những tác nhân như tyramine có thể làm tăng các chất chuyển hóa oxy hóa thông qua hoạt động của enzyme monoamine oxidase, từ đó tạo ra stress oxy hóa trong não bộ [6]. Tình trạng stress oxy hóa này kích hoạt kênh ion TRPA1 và gây ra hiện tượng viêm thần kinh vô trùng xung quanh các mạch máu màng cứng, khiến ngưỡng chịu đau của não bộ bị hạ thấp [6]. Đồng thời, các kích thích này có thể khởi phát hiện tượng ức chế lan tỏa vỏ não (cortical spreading depression) trên một nền vỏ não vốn đã quá nhạy cảm ở bệnh nhân đau nửa đầu [5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về tỷ lệ kích hoạt cơn đau thực tế?

Mặc dù cơ chế sinh hóa đã được mô tả rõ ràng, nhưng các nghiên cứu lâm sàng lại cho thấy sự chênh lệch đáng kể giữa suy nghĩ chủ quan của người bệnh và tỷ lệ kích hoạt thực tế.

Trong một nghiên cứu bảng hỏi công bố năm 2012 trên 102 trẻ em và thanh thiếu niên mắc chứng đau nửa đầu, các nhà nghiên cứu nhận thấy ánh sáng chói là tác nhân phổ biến nhất (52,9%), trong khi các yếu tố từ chế độ ăn uống lại hiếm gặp hơn rất nhiều [5]. Cụ thể trong nghiên cứu này, sô-cô-la chỉ được báo cáo là tác nhân ở 11,8% bệnh nhân và phô mai chỉ chiếm vỏn vẹn 3,9% [5]. Nghiên cứu cũng trích dẫn dữ liệu của tác giả Wober trên người trưởng thành cho thấy: Mặc dù có hơn một nửa số bệnh nhân nghi ngờ sô-cô-la và phô mai là nguyên nhân gây đau đầu, nhưng chỉ có khoảng 15% trong số họ thực sự ghi nhận chúng là yếu tố kích hoạt ngoài đời thực [5].

Một bài tổng quan năm 2016 về các yếu tố dinh dưỡng trong đau đầu chỉ ra rằng tỷ lệ bệnh nhân báo cáo về bất kỳ yếu tố kích hoạt từ chế độ ăn nào dao động rất rộng, từ 10% đến 64% tùy thuộc vào đối tượng nghiên cứu và phương pháp thu thập số liệu [3]. Thời gian từ lúc tiêu thụ thực phẩm đến khi bùng phát cơn đau cũng rất khác biệt: Một số trường hợp khởi phát cơn đau rất nhanh chỉ trong vòng 1 giờ, nhưng nhiều người khác lại xuất hiện triệu chứng muộn hơn, kéo dài tới 12 giờ sau khi ăn [3].

Tại một tổng quan y khoa khác xuất bản năm 2012, các nhà nghiên cứu ghi nhận khoảng 12% đến 60% bệnh nhân cho rằng cơn đau nửa đầu của họ liên quan đến thực phẩm, trong đó phô mai, sô-cô-la, rượu và việc nhịn ăn là những yếu tố thường được nhắc đến nhất [7]. Tuy nhiên, bài viết cũng nhấn mạnh rằng các giả thuyết về cơ chế sinh học chính xác khiến thức ăn kích hoạt cơn đau vẫn còn nhiều điểm chưa thực sự sáng tỏ [7].

Giới hạn của bằng chứng và vai trò của enzyme chuyển hóa

Vì sao lại có sự khác biệt lớn giữa các cá nhân khi cùng ăn một miếng phô mai? Câu trả lời một phần nằm ở cấu trúc enzyme của mỗi cơ thể.

Một nghiên cứu công bố từ năm 1982 đã chỉ ra rằng những bệnh nhân bị đau nửa đầu do thức ăn có hoạt tính của enzyme phenolsulphotransferase trong tiểu cầu thấp hơn đáng kể so với người bình thường hoặc người đau nửa đầu không do chế độ ăn [4]. Trong hai biến thể của enzyme này, dạng enzyme P bị suy giảm nghiêm trọng hơn, trong khi dạng enzyme M – vốn chịu trách nhiệm bất hoạt các monoamine bao gồm cả tyramine – cũng bị ảnh hưởng [4]. Nếu sự thiếu hụt enzyme này ở tiểu cầu phản ánh đúng tình trạng diễn ra tại niêm mạc ruột, một lượng lớn các hợp chất phenolic và amin độc hại tiềm tàng sẽ không được trung hòa mà đi thẳng vào máu, kích thích hệ thần kinh [4].

Mặt khác, một nghiên cứu tổng quan lý thuyết năm 1992 đã đặt câu hỏi phản biện về cái gọi là "huyền thoại đau nửa đầu do thực phẩm" [8]. Bài viết chỉ ra điểm yếu lớn của các nghiên cứu về chế độ ăn là hiếm khi định lượng chính xác lượng thức ăn tiêu thụ hoặc đo lường khoảng cách thời gian cụ thể từ lúc ăn đến khi phát bệnh [8]. Hơn nữa, một yếu tố kích hoạt hiếm khi hoạt động đơn độc. Chúng thường cộng hưởng với các điều kiện nội tại khác như tình trạng căng thẳng thần kinh, sự mệt mỏi, việc bỏ bữa dẫn đến hạ đường huyết, hoặc sự thay đổi hormone trong chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ [5], [8], [7].

Nghiên cứu này kết luận rằng đau nửa đầu bản chất là một rối loạn thần kinh nguyên phát, còn các biến đổi mạch máu chỉ là biểu hiện thứ phát sau đó [8]. Do đó, phô mai chỉ đóng vai trò là "giọt nước tràn ly" khi hệ thần kinh trung ương đã ở trạng thái quá phấn khích hoặc thiếu hụt năng lượng [5], [8].

Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người đau nửa đầu

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem phô mai và các thực phẩm giàu tyramine là "kẻ thù chung" của tất cả những ai bị đau nửa đầu. Thực tế, cơ địa mỗi người là duy nhất; một món ăn làm bùng phát cơn đau ở người này hoàn toàn có thể vô hại với người khác [5].

Một sai lầm tai hại khác là việc tự ý áp dụng chế độ kiêng khem khắc nghiệt, loại bỏ cùng lúc toàn bộ các loại thực phẩm nghi ngờ như phô mai, sữa, sô-cô-la, các loại hạt và hoa quả họ cam quýt [1]. Các chuyên gia y tế nhấn mạnh rằng một chế độ ăn kiêng loại trừ đại trà không được khuyến khích trong thực hành lâm sàng vì dễ dẫn đến suy dinh dưỡng và căng thẳng tâm lý không cần thiết [1]. Hơn nữa, việc cố gắng xét nghiệm kháng thể IgE hay IgG trong máu để tìm dị ứng thức ăn rồi xây dựng thực đơn kiêng khem cũng đem lại kết quả không nhất quán và chưa có cơ sở thuyết phục [1], [7].

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần tránh ăn phô mai là có thể ngăn chặn hoàn toàn bệnh. Họ quên mất rằng việc nhịn ăn hoặc bỏ bữa lại là một tác nhân gây đau đầu cực kỳ mạnh mẽ, thậm chí phổ biến hơn nhiều so với việc ăn phải một loại thực phẩm cụ thể [1], [7]. Tình trạng hạ đường huyết phản ứng do bỏ bữa có thể kích hoạt cơn đau nhanh chóng [7]. Do đó, duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đúng giờ giấc luôn quan trọng hơn việc chỉ chăm chăm kiêng một vài món ăn riêng lẻ [1].

Những ai nên thận trọng khi tiêu thụ phô mai ủ lâu?

Dù không phải là mối nguy hiểm với cộng đồng, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và cân nhắc hạn chế phô mai ủ lâu trong khẩu phần:

Thứ nhất là những người đã được chẩn đoán mắc chứng đau nửa đầu và từng ghi nhận mối liên hệ rõ rệt giữa các đợt đau đầu dữ dội với việc ăn thực phẩm lên men hoặc phô mai [1], [2]. Nhóm người này có thể có cơ địa nhạy cảm với tyramine hoặc có hoạt tính enzyme chuyển hóa kém hơn người bình thường [4].

Thứ hai là những bệnh nhân đang phải điều trị bằng các nhóm thuốc ức chế enzyme monoamine oxidase (thuốc MAOIs - thường dùng trong điều trị trầm cảm hoặc một số bệnh thần kinh). Khi enzyme MAO bị ức chế, cơ thể mất hoàn toàn khả năng phân hủy tyramine từ thức ăn [6]. Việc ăn phô mai ủ lâu lúc này có thể dẫn đến sự tích tụ ồ ạt tyramine trong máu, gây ra cơn tăng huyết áp kịch phát vô cùng nguy hiểm, đe dọa tính mạng.

Thứ ba là những người thường xuyên bị đau đầu nhưng có thói quen sinh hoạt thất thường, thường xuyên thức khuya, bỏ bữa hoặc đang trong giai đoạn căng thẳng tâm lý nặng nề [5], [8]. Ở những thời điểm hệ thần kinh đang suy yếu và nhạy cảm, việc nạp thêm các thực phẩm giàu tyramine sẽ dễ dàng thúc đẩy cơn đau bùng phát hơn bình thường [5], [8].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và kiểm soát cơn đau hiệu quả

Để xác định chính xác bản thân có thực sự bị ảnh hưởng bởi phô mai ủ lâu hay không mà không làm xáo trộn chế độ dinh dưỡng, bạn nên thực hiện theo các bước khoa học sau:

  • Lập nhật ký đau đầu và ăn uống: Thay vì vội vã cắt bỏ thực phẩm, hãy ghi chép cẩn thận mọi món ăn bạn tiêu thụ cùng thời gian xuất hiện của bất kỳ cơn đau đầu nào trong ít nhất 4 đến 6 tuần [1]. Hãy chú ý theo dõi các triệu chứng xuất hiện trong khung thời gian từ 1 đến 12 giờ sau bữa ăn [3].
  • Thử nghiệm loại trừ có chọn lọc: Nếu nhật ký chỉ ra rằng các cơn đau thường xuyên xuất hiện sau khi ăn các loại phô mai lâu năm (parmesan, cheddar, phô mai xanh), hãy thử ngưng sử dụng nhóm thực phẩm này trong khoảng 2 đến 3 tuần để theo dõi xem tần suất đau có giảm hay không [1], [7].
  • Lựa chọn sản phẩm thay thế thông minh: Nếu yêu thích hương vị phô mai nhưng nghi ngờ bản thân nhạy cảm với tyramine, bạn có thể chuyển sang dùng các loại phô mai tươi như phô mai cottage, ricotta, mozzarella tươi hoặc phô mai kem. Những loại này không trải qua quá trình ủ vi sinh dài ngày nên hàm lượng tyramine rất thấp.
  • Ăn uống điều độ, tuyệt đối không bỏ bữa: Cần nhớ rằng thói quen nhịn ăn là yếu tố kích hoạt đau đầu hàng đầu [1], [7]. Hãy duy trì các bữa ăn đều đặn, đúng giờ để giữ lượng đường huyết ổn định, ngăn chặn nguy cơ hạ đường huyết kích phát đau nửa đầu [7].
  • Tránh sự cộng hưởng tác nhân: Khi đang mệt mỏi, thiếu ngủ hoặc căng thẳng thần kinh, hãy chủ động tránh xa các món ăn nhiều tyramine, đồ uống có cồn (nhất là rượu vang đỏ, bia) hay thịt chế biến sẵn [1], [5], [8]. Sự kết hợp của nhiều yếu tố cùng lúc sẽ làm tăng gấp bội nguy cơ bùng phát bệnh [5], [8].

Tóm lại, phô mai ủ lâu chứa hàm lượng tyramine dồi dào và có thể là tác nhân kích hoạt cơn đau nửa đầu thông qua phản ứng co giãn mạch máu cùng các biến đổi thần kinh ở những người có cơ địa nhạy cảm [1], [5]. Tuy nhiên, đây không phải là tác nhân mang tính phổ quát cho tất cả mọi trường hợp [5]. Thay vì tự ý kiêng khem cực đoan, mỗi người nên lắng nghe cơ thể mình thông qua nhật ký ăn uống khoa học, duy trì nếp sống điều độ và chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa thần kinh để xây dựng phác đồ điều trị toàn diện, an toàn nhất [1].