Mỗi khi ăn một bát mì cay nồng hay đĩa thức ăn ngập ớt, không ít người từng trải qua cảm giác dạ dày nóng rực như có lửa đốt, kèm theo những cơn quặn thắt khó chịu. Cảm giác đau rát dữ dội này khiến nhiều người hoang mang tự hỏi: Liệu các gia vị cay nóng có thể "bào mòn" và trực tiếp đục thủng lớp niêm mạc dạ dày hay không?
Câu trả lời từ các bằng chứng y khoa hiện đại là hoàn toàn không. Thức ăn cay nóng, với hoạt chất chính là capsaicin chiết xuất từ ớt, không có khả năng trực tiếp ăn mòn, gây loét hay làm thủng dạ dày của một người khỏe mạnh. Cảm giác cồn cào và đau nhói mà chúng ta cảm nhận thực chất là một phản ứng thần kinh đánh lừa cảm giác, chứ không phải quá trình phá hủy mô cơ học hay hóa học.
Đánh lừa cảm giác: Vì sao ăn cay lại gây đau rát như bị bỏng?
Vị cay thực chất không phải là một vị giác cơ bản như ngọt, chua, mặn hay đắng, mà là một tín hiệu đau và nhiệt. Khi chúng ta ăn ớt, hoạt chất capsaicin sẽ liên kết có chọn lọc với các đầu dây thần kinh hướng tâm nhạy cảm trong ống tiêu hóa [1]. Các dây thần kinh này truyền tín hiệu báo động về não bộ, kích hoạt cảm giác nóng rát tương tự như khi mô tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Mặc dù tạo ra cảm giác bỏng rát rất thật, capsaicin không gây ra phản ứng ăn mòn axit hay làm hoại tử bề mặt niêm mạc. Hoạt chất này kích thích các tế bào thần kinh giải phóng peptide liên quan đến gen calcitonin (CGRP) [2]. Chất dẫn truyền thần kinh này có tác dụng làm giãn mạch và gây xung huyết nhẹ, tức là làm tăng lưu lượng máu đến lớp niêm mạc dạ dày [2].
Chính hiện tượng tăng tưới máu và kích thích thần kinh này tạo ra cảm giác nóng ấm hoặc cồn cào bên trong ổ bụng. Ở những người chưa quen với đồ cay, sự kích thích đột ngột này có thể gây khó chịu vùng tiêu hóa hoặc đau đớn dữ dội ở khoang miệng [3]. Tuy nhiên, đó chỉ là hiện tượng cảm thụ cảm giác quá mức chứ không đồng nghĩa với việc dạ dày đang bị thủng.
Nghiên cứu nội soi trực tiếp: Ớt cay tác động thế nào lên niêm mạc?
Để làm rõ liệu đồ cay nóng có thực sự làm tổn thương niêm mạc dạ dày hay không, các nhà nghiên cứu đã tiến hành các thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người thông qua kỹ thuật nội soi video [4]. Một nghiên cứu ngẫu nhiên bắt chéo tiêu biểu năm 1988 đã theo dõi 12 người tình nguyện khỏe mạnh (gồm 8 nam và 4 nữ, trong độ tuổi từ 24 đến 43 tuổi) để đánh giá tổn thương dạ dày sau các bữa ăn khác nhau [4].
Trong nghiên cứu này, các tình nguyện viên lần lượt trải qua 4 bữa ăn thử nghiệm vào bữa trưa và bữa tối [4]. Bữa ăn thứ nhất là bữa ăn thanh đạm gồm bít tết không tiêu và khoai tây chiên (nhóm đối chứng âm) [4]. Bữa ăn thứ hai là bữa thanh đạm kết hợp uống 1.950 mg aspirin (nhóm đối chứng dương nhằm tạo tổn thương thực nghiệm) [4]. Bữa ăn thứ ba là một bữa ăn cay kiểu Mexico chứa 30 g ớt jalapeno [4]. Bữa ăn thứ tư là bánh pizza xúc xích cay pepperoni [4]. Nội soi dạ dày và tá tràng được thực hiện trước bữa ăn và lặp lại khoảng 12 giờ sau bữa ăn thử nghiệm cuối cùng, mức độ tổn thương được chấm theo thang điểm Lanza cải tiến [4].
Kết quả cho thấy, 11 trong số 12 người dùng bữa ăn thanh đạm kèm 1.950 mg aspirin xuất hiện nhiều vết trợt loét dạ dày diện rộng, đạt mức điểm trung vị là C (tương đương tổn thương nghiêm trọng) [4]. Ngược lại, điểm số nội soi trung vị ở cả 3 bữa ăn còn lại đều bằng 0 [4]. Sau bữa ăn Mexico và pizza cay, các bác sĩ chỉ ghi nhận vài trường hợp đơn lẻ xuất hiện một vết trợt nông duy nhất [4].
Chưa dừng lại ở đó, các nhà khoa học tiếp tục thực hiện một thử nghiệm chuyên sâu nhằm khảo sát tác động trực tiếp của gia vị cay lên niêm mạc: khoảng 30 g ớt jalapeno tươi được xay nhuyễn trong máy xay thực phẩm và đưa thẳng trực tiếp vào bên trong dạ dày của người tham gia [4]. Kết quả nội soi sau 24 giờ cho thấy không hề có tổn thương niêm mạc nào có thể nhìn thấy được bằng mắt thường [4]. Thử nghiệm kinh điển này kết luận rằng việc người bình thường tiêu thụ các bữa ăn nhiều gia vị cay không liên quan đến các tổn thương niêm mạc dạ dày tá tràng có thể phát hiện qua nội soi [4].
Lợi ích bảo vệ bất ngờ: Từ tăng tưới máu đến chống oxy hóa
Trái ngược hoàn toàn với định kiến rằng ớt gây hại cho bao tử, nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra capsaicin ở mức độ phù hợp thậm chí còn kích hoạt các cơ chế bảo vệ niêm mạc dạ dày. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1998 đã chứng minh rằng capsaicin kích thích các nơ-ron hướng tâm làm giải phóng CGRP, dẫn đến hiện tượng tăng lưu lượng dòng máu đến niêm mạc dạ dày [2]. Dòng máu dồi dào này đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy, dưỡng chất và loại bỏ các chất độc hại để bảo vệ thành dạ dày [2]. Khi các nhà khoa học gây mất cảm giác thụ thể capsaicin, tác dụng bảo vệ và gây tăng tưới máu của yếu tố tăng trưởng biểu bì (EGF) cũng bị triệt tiêu hoàn toàn [2].
Tác dụng che chở này cũng được chứng minh rõ rệt khi dạ dày phải đối mặt với các tác nhân gây loét nguy hiểm như thuốc giảm đau. Trong một nghiên cứu năm 1989 trên mô hình dạ dày chuột được tưới aspirin bị axit hóa ở nồng độ 25 mM, việc dùng capsaicin ở các nồng độ từ 25 đến 640 microM đã ức chế sự hình thành vết thương nhìn thấy được và hiện tượng chảy máu dạ dày theo cơ chế phụ thuộc nồng độ [1]. Khi bổ sung capsaicin ở liều 160 microM, độ sâu của vết thương niêm mạc, diện tích biểu mô bề mặt bị bong tróc và mức độ mất biểu mô đều giảm đi rõ rệt [1]. Ngoài ra, capsaicin còn giúp giảm bớt sự sụt giảm hiệu điện thế màng do aspirin gây ra [1].
Bên cạnh đó, capsaicin còn thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ trước các hóa chất ăn mòn. Nghiên cứu năm 2000 trên chuột cống trắng Sprague Dawley cho thấy việc sử dụng capsaicin qua đường dạ dày với liều 0,5 đến 10 mg/kg thể trọng trước khi tiếp xúc với cồn tuyệt đối 30 phút đã ngăn chặn đáng kể các vết trợt loét xuất huyết [5]. Capsaicin ức chế quá trình peroxy hóa lipid màng và làm giảm hoạt tính của enzyme myeloperoxidase (chỉ dấu viêm của bạch cầu đa nhân) theo cơ chế phụ thuộc liều lượng [5]. Hoạt chất này cũng ức chế sự biểu hiện quá mức của enzyme cyclooxygenase-2 (COX-2) tại các vùng mô bị viêm [5].
Nghiên cứu năm 1984 cũng ghi nhận vai trò của hệ thần kinh nhạy cảm capsaicin khi dạ dày tiếp xúc với các hóa chất cực mạnh gồm cồn 96%, axit HCl 0,6 M, kiềm NaOH 0,2 M và muối ưu trương NaCl 25% [6]. Mặc dù việc làm mất cảm ứng capsaicin không làm thay đổi số lượng vết thương sau 1 giờ, mức độ nghiêm trọng của tổn thương mô đã giảm đi rõ rệt, chứng minh sự tham gia của phản ứng viêm thần kinh tại chỗ [6]. Các chất bảo vệ tế bào như prostacyclin liều 5 microgram/kg, atropine 25 microgram/kg và cimetidine 2,5 mg/kg vẫn duy trì hiệu quả bảo vệ trong điều kiện này [6].
Liều lượng quyết định: Ranh giới giữa bảo vệ và tổn thương
Mặc dù capsaicin sở hữu các đặc tính sinh học bảo vệ, liều lượng đưa vào cơ thể lại là yếu tố quyết định ranh giới giữa lợi ích và tác hại. Một nghiên cứu chuyên sâu năm 1995 trên chuột bị thắt môn vị đã phát hiện capsaicin phát huy tác động kép phụ thuộc hoàn toàn vào liều dùng [7]. Khi dùng ở nồng độ rất thấp là 40 ng/ml (tương đương 0,1 microgram/kg), capsaicin bảo vệ niêm mạc hiệu quả trước tổn thương do aspirin axit hóa, cồn 96% hoặc HCl 0,6 M [7].
Tuy nhiên, khi tăng nồng độ capsaicin lên 400 microgram/ml (tương đương 1 mg/kg), tác dụng bảo vệ chỉ xuất hiện trong giai đoạn đầu, còn vài giờ sau đó tổn thương do aspirin lại bị tăng nặng [7]. Đặc biệt, khi nâng liều lên mức rất cao là 10 và 30 mg/kg, capsaicin không còn che chở mà ngược lại làm trầm trọng thêm tổn thương niêm mạc dạ dày do aspirin và cồn gây ra [7]. Điều này cho thấy việc đưa một lượng capsaicin quá mức vào đường tiêu hóa có thể biến một chất bảo vệ tiềm năng thành yếu tố thúc đẩy tổn thương.
Tác động phụ thuộc liều lượng này cũng được phản ánh rất rõ qua các số liệu dịch tễ học ở người. Một phân tích tổng hợp đối với các nghiên cứu tại Hàn Quốc và Mexico được trích dẫn năm 2015 cho thấy việc tiêu thụ capsaicin hàng ngày ở mức vừa phải (dưới 30 mg mỗi ngày) có liên quan đến việc giảm đáng kể nguy cơ ung thư dạ dày (OR = 0,55, p = 0,003) so với việc không tiêu thụ [3]. Ngược lại, việc tiêu thụ lượng capsaicin quá lớn mỗi ngày lại đi kèm với sự gia tăng rõ rệt về nguy cơ mắc bệnh (OR = 1,94, p = 0,0004) [3]. Trong các mô hình động vật gặm nhấm, capsaicin ở tỷ lệ 0,01% đến 0,02% khẩu phần ăn mang lại những tác động chuyển hóa lớn, tương đương với mức khoảng 40 mg capsaicin nếu tính trên khẩu phần 400 g thức ăn khô mỗi ngày của con người [3].
Thủ phạm thực sự: Muối mặn, ăn quá no và các tạp chất gây hại
Nếu không phải do ớt gây thủng dạ dày, tại sao những người có thói quen ăn cay thường xuyên lại ghi nhận tỷ lệ mắc các bệnh lý dạ dày cao hơn trong các nghiên cứu cộng đồng? Bằng chứng khoa học chỉ ra rằng thủ phạm thực sự thường không nằm ở bản thân capsaicin tinh khiết, mà bắt nguồn từ các thói quen ăn uống đi kèm và tạp chất trong thực phẩm.
Nghiên cứu bệnh chứng năm 2022 tại Hàn Quốc đã chỉ ra rằng những người thích ăn đồ cay hoặc mặn có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao hơn [8]. Một phân tích gộp được nhắc đến trong nghiên cứu này cho thấy nguy cơ ung thư dạ dày tăng lên ở nhóm ăn nhiều đồ cay (OR = 2,16, khoảng tin cậy 95%: 1,26 - 3,71) [8]. Tuy nhiên, yếu tố nguy cơ cốt lõi thường gắn liền với lượng muối tiêu thụ: việc nạp quá nhiều natri có thể gây viêm dạ dày, và nồng độ natri trong dạ dày cao sẽ phá hủy hàng rào bảo vệ niêm mạc, dẫn đến viêm nhiễm và tổn thương mô [8]. Nguy cơ ung thư dạ dày tăng cao ở nhóm tiêu thụ nhiều natri (nguy cơ tương đối RR = 1,68) cũng như ở nhóm có sở thích ăn mặn (tỷ số nguy cơ HR = 1,10) [8].
Hơn nữa, sự kết hợp giữa các thói quen sinh hoạt xấu còn làm tăng nguy cơ lên gấp nhiều lần. Nghiên cứu tại Hàn Quốc ghi nhận những người có thói quen ăn uống thường xuyên và ăn quá no có nguy cơ mắc bệnh cao nhất [8]. Việc ăn quá no diễn ra liên tục khiến thức ăn ứ đọng trong dạ dày suốt thời gian dài do dạ dày bị quá tải lặp đi lặp lại, dẫn đến thừa cân béo phì, kháng insulin và làm tăng nồng độ IGF-1 sẵn có [8].
Bên cạnh muối và tình trạng quá tải thể tích, nguồn gốc của thực phẩm cay cũng là một dấu hỏi lớn. Bản thân capsaicin tinh khiết được chứng minh là không gây độc cho gen và không có tính sinh ung thư trong các nghiên cứu trên động vật [3]. Nguy cơ gia tăng khi ăn nhiều món cay truyền thống có thể phản ánh sự hiện diện của các chất gây đột biến lẫn trong ớt như độc tố nấm mốc aflatoxin, dư lượng thuốc trừ sâu hoặc nitrosamine [3]. Chẳng hạn món kim chi truyền thống của Hàn Quốc, dù sử dụng ớt đỏ nhưng lại chứa hàm lượng muối và nitrat cao, có thể sinh ra các hợp chất N-nitroso có khả năng gây đột biến tế bào [3].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thức ăn cay nóng?
Mặc dù capsaicin không trực tiếp làm rách mô dạ dày khỏe mạnh, không phải ai cũng có thể thoải mái dung nạp nhóm thực phẩm này. Những người đang mắc sẵn các bệnh lý viêm dạ dày hoặc loét dạ dày tá tràng cần phải hết sức cẩn trọng, bởi thức ăn cay có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng bệnh, dẫn đến các cơn ợ nóng dữ dội, đau quặn bụng và tiêu chảy [8]. Khi niêm mạc đã có sẵn ổ loét sâu do vi khuẩn HP hoặc do dùng thuốc giảm đau kéo dài, capsaicin kích thích vào các thụ thể đau lộ ra ngoài sẽ gây đau đớn gấp nhiều lần.
Ngoài ra, những người chưa từng quen với chế độ ăn cay cũng cần lưu ý vì việc sử dụng đồ ăn chứa capsaicin hay các viên uống bổ sung capsaicin có thể gây kích ứng đường tiêu hóa và đau rát miệng khó chịu [3]. Những người có thói quen ăn cay kèm theo lượng muối đậm đặc, thường xuyên dùng đồ ngâm muối lên men hoặc có tiền sử trào ngược dạ dày thực quản cũng nên tiết chế lượng gia vị cay để tránh làm kích ứng thêm cơ thắt thực quản dưới.
Áp dụng thực tế: Thưởng thức vị cay an toàn và khoa học
Để tận hưởng hương vị thơm ngon của các món cay mà không gây áp lực tiêu cực lên hệ tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc cân bằng sau:
Thứ nhất, kiểm soát mức độ cay ở ngưỡng vừa phải. Dữ liệu khoa học cho thấy lượng capsaicin tiêu thụ dưới 30 mg mỗi ngày đem lại mối liên quan tích cực đối với sức khỏe đường tiêu hóa [3]. Bạn nên lắng nghe phản ứng của cơ thể, nếu cảm thấy đau quặn bụng hoặc nóng rát khó chịu sau ăn thì đó là dấu hiệu cho thấy cơ thể đã vượt quá ngưỡng dung nạp.
Thứ hai, tuyệt đối không ăn cay khi bụng rỗng. Lớp thức ăn thô có tác dụng đệm, giúp phân tán đều gia vị và làm giảm sự tiếp xúc tập trung của capsaicin lên các thụ thể thần kinh tại một điểm trên thành dạ dày. Việc kết hợp ớt cùng các món ăn giàu tinh bột, chất xơ hoặc chất béo lành mạnh sẽ giúp làm dịu cảm giác cay nồng.
Thứ ba, tách biệt vị cay khỏi vị mặn và tránh ăn quá no. Thay vì sử dụng các loại nước sốt ớt chế biến sẵn chứa lượng natri và chất bảo quản cao, hãy ưu tiên dùng ớt tươi sạch có nguồn gốc rõ ràng nhằm tránh nguy cơ nhiễm nấm mốc aflatoxin hay tồn dư thuốc bảo vệ thực vật [3]. Đồng thời, cần chia nhỏ khẩu phần ăn, tránh việc ăn quá nhiều trong một bữa khiến dạ dày bị căng giãn quá mức và lưu cữu thức ăn lâu [8].
Thực phẩm cay nóng tự bản thân nó không phải là "kẻ đục thủng dạ dày" như những lời đồn thổi hoang mang trong cộng đồng. Cảm giác đau rát chỉ là phản xạ thần kinh tạm thời của cơ thể trước hoạt chất capsaicin. Bằng cách điều chỉnh lượng dùng hợp lý, chú ý nguồn gốc thực phẩm và duy trì chế độ ăn nhạt lành mạnh, bạn hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức vị cay mà vẫn bảo vệ trọn vẹn sức khỏe đường tiêu hóa. Khi có các bệnh lý nền về tiêu hóa, việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa luôn là bước đi cần thiết nhất.