Ăn tôm cùng thực phẩm giàu vitamin C có gây ngộ độc thạch tín?

Tin đồn ăn tôm cùng vitamin C gây ngộ độc thạch tín từ đâu ra?

Nhiều năm qua, trên mạng xã hội và các diễn đàn nội trợ lan truyền câu chuyện một phụ nữ đột ngột tử vong, máu chảy ra từ mắt, mũi, miệng sau bữa ăn tối gồm tôm chiên và viên sủi vitamin C. Lời giải thích thường được đưa ra là tôm chứa asen hóa trị 5 (thạch tín không độc), khi gặp vitamin C (chất khử mạnh) sẽ bị chuyển hóa tức thì thành asen hóa trị 3, tức thạch tín nguyên chất (trioxit asen), gây ngộ độc cấp tính và thủng nội tạng.

Nỗi sợ hãi này khiến nhiều người không dám nấu tôm chung với cà chua, dứa, ớt chuông hay uống một ly nước chanh, nước cam sau khi ăn hải sản. Bữa cơm gia đình bỗng nhiên trở nên căng thẳng bởi những kiêng kỵ truyền miệng thiếu căn cứ xác đáng.

Tuy nhiên, đứng dưới góc độ hóa học phân tích và sinh lý học thực nghiệm, cơ thể con người không phải là một ống nghiệm hóa chất phản ứng tức thời. Mọi giả thuyết về phản ứng tạo độc chất trong dạ dày cần được đối chiếu trực tiếp với các số liệu nghiên cứu khoa học thực tế về dạng asen tồn tại trong hải sản và liều lượng phơi nhiễm thực tế.

Thạch tín trong tôm thực chất là chất gì?

Để hiểu rõ bản chất vấn đề, người tiêu dùng cần phân biệt rõ ràng giữa hai khái niệm: thạch tín vô cơ và thạch tín hữu cơ. Thạch tín vô cơ (như trioxit asen hay asen triclorua) là chất độc cực mạnh, từng được ghi nhận trong các trường hợp nhiễm độc cấp tính gây tổn thương ăn mòn thực quản nghiêm trọng và đe dọa tính mạng ^[1].

Ngược lại, asen trong sinh vật biển chủ yếu tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sinh học. Một nghiên cứu chuyên sâu về các loài hải sản xác nhận rằng phần lớn asen trong tôm và hải sản tồn tại dưới dạng arsenobetaine (thường viết tắt là AsB) ^[2]. Đây là một hợp chất hữu cơ hòa tan trong nước, không chứa asen vô cơ tự do như nhiều người lầm tưởng ^[2].

Hơn nữa, các phân tích cũng chứng minh rằng các dạng đường asen (AsSugars) vốn phổ biến trong rong biển và một số loài thân mềm hai mảnh vỏ lại hoàn toàn không hiện diện trong mô tôm ^[2]. Điều này cho thấy thành phần asen trong tôm có cấu trúc tương đối đồng nhất và ít phức tạp hơn các loại thủy sản khác ^[2].

Khoa học đo lường hàm lượng thạch tín trong tôm nuôi và tôm tự nhiên

Một nghiên cứu công bố năm 2022 tiến hành đo đạc và phân tích các dạng asen trong tôm tự nhiên (loài Farfantepenaeus brasiliensis) và tôm nuôi thương phẩm (loài Litopenaeus vannamei) thu thập tại vùng Đông Bắc Brazil ^[3]. Kết quả cho thấy tôm tự nhiên có tổng nồng độ asen trung bình là 11,5 ± 0,5 mg/kg, cao gấp nhiều lần so với tôm nuôi chỉ ở mức 0,53 ± 0,09 mg/kg ^[3].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng hơn 60% lượng asen nằm trong phần mô thịt ăn được ở tôm tự nhiên, trong khi ở tôm nuôi con số này chỉ chiếm dưới 50% ^[3]. Sự khác biệt về mức độ tích lũy này chủ yếu bắt nguồn từ chế độ thức ăn và độ mặn của môi trường sống tự nhiên so với ao nuôi kiểm soát ^[3].

Tuy tổng lượng asen đo được trong tôm tự nhiên vượt qua ngưỡng giới hạn tổng asen quy định trong luật thực phẩm của Brazil và Mỹ, nhưng phân tích chi tiết từng dạng hợp chất lại đưa ra kết luận hoàn toàn bất ngờ ^[3]. Dạng asen chiếm ưu thế tuyệt đối trong cả hai loài tôm là arsenobetaine không độc, trong khi lượng thạch tín vô cơ độc hại (iAs) thực tế lại rất thấp, nằm dưới ngưỡng quy định nghiêm ngặt của luật thực phẩm Trung Quốc (iAs < 0,50 mg/kg) ^[3].

Thêm vào đó, số liệu đo lường năm 2021 cũng chỉ ra rằng arsenobetaine chiếm tới 92% tổng lượng asen trong tôm đánh bắt tự nhiên và chiếm khoảng 8% tổng lượng asen ở tôm nuôi ^[2]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng các quy chuẩn an toàn thực phẩm chỉ đo tổng asen mà không phân tích dạng hợp chất là chưa phản ánh chính xác bản chất độc học của hải sản ^[3].

Độc tính của arsenobetaine: Cơ thể xử lý ra sao?

Nghiên cứu về độc học đã chứng minh arsenobetaine là một chất hoàn toàn trơ về mặt sinh học và độc chất học ^[2]. Thử nghiệm đo liều gây chết trung bình xác định chỉ số LD50 của arsenobetaine ở mức rất cao, vượt quá 10.000 µg/g (tương đương trên 10.000 mg/kg thể trọng) ^[2]. Với chỉ số an toàn cực lớn này, chất này thực tế không có khả năng gây ngộ độc cấp tính trong điều kiện ăn uống bình thường ^[2].

Khi đi vào hệ tiêu hóa, cơ thể người không hấp thu và tích tụ arsenobetaine như các kim loại nặng độc hại khác. Hợp chất này được đào thải nhanh chóng ra khỏi cơ thể qua đường nước tiểu ở dạng nguyên vẹn mà không gây tổn thương tế bào ^[2]. Dựa trên mức độ phơi nhiễm dự kiến từ chế độ ăn uống và cơ chế chuyển hóa tự nhiên, các nhà khoa học nhận định rằng asen từ hải sản khó có khả năng thúc đẩy nguy cơ sinh ung thư ^[2].

Mặc dù một số nghiên cứu quan sát thấy vi sinh vật hiếu khí trong đường ruột có tiềm năng biến đổi một phần nhỏ arsenobetaine thành các hợp chất asen khác như DMA (dimethylarsinic acid), DMAA (dimethylarsinoylacetate) hoặc TMAO (trimethylarsine oxide), lượng biến đổi này rất nhỏ và không đủ sức gây ngộ độc cấp cho cơ thể ^[2].

Ở khía cạnh bảo vệ tế bào trước phơi nhiễm asen nói chung, một nghiên cứu nuôi cấy tế bào lympho máu ngoại vi của người năm 2007 cho thấy asen ở các liều 0,5; 1 và 2 microgam gây tổn hại di truyền qua việc gia tăng tần số trao đổi nhiễm sắc tử chị em (SCE) và chỉ số phân chia tế bào ^[4]. Tuy nhiên, việc bổ sung vitamin A vào môi trường nuôi cấy đã phục hồi đáng kể các chỉ số tổn thương gen này, mở ra triển vọng hỗ trợ điều trị chống độc ^[4].

Vitamin C có thể biến tôm thành chất độc chết người không?

Tin đồn tôm kết hợp với vitamin C sinh ra chất độc chết người xuất phát từ một phản ứng hóa học cơ bản: vitamin C (axit ascorbic) là một chất khử, có thể khử một số ion kim loại từ hóa trị cao xuống hóa trị thấp. Tuy nhiên, suy diễn này hoàn toàn sai lầm khi gán ghép vào quá trình tiêu hóa trong cơ thể.

Thứ nhất, asen trong tôm không tồn tại ở dạng muối asenat vô cơ (hóa trị 5) tự do để axit ascorbic có thể khử thành thạch tín vô cơ trioxit asen (hóa trị 3). Hầu như toàn bộ asen đã gắn chặt trong phân tử hữu cơ arsenobetaine vô cùng bền vững ^[3], ^[2]. Các liên kết cacbon - asen trong arsenobetaine trơ về mặt hóa học và không thể bị bẻ gãy hay khử bởi dung dịch vitamin C loãng ở nhiệt độ 37 độ C trong môi trường axit dạ dày.

Thứ hai, ngay cả khi giả định tôm có chứa một lượng vết asen vô cơ tự do, hàm lượng này vẫn luôn ở mức cực nhỏ (dưới 0,50 mg/kg thịt tôm) ^[3]. Để tạo ra một liều thạch tín đủ gây ngộ độc cấp tính cho người trưởng thành (thường từ vài chục đến hàng trăm miligam), một người sẽ phải tiêu thụ hàng chục đến hàng trăm kilôgam tôm tươi cùng một lượng khổng lồ vitamin C nguyên chất trong một lần ăn duy nhất. Đây là điều hoàn toàn bất khả thi trong thực tế đời sống.

Do đó, hiện tượng ngộ độc cấp gây xuất huyết nội tạng tử vong tức thì do ăn tôm kèm hoa quả chua chỉ là chuyện hoang đường. Các trường hợp đau bụng, nôn mửa hoặc nổi mẩn đỏ sau bữa ăn thực chất bắt nguồn từ dị ứng protein hải sản, ngộ độc vi sinh vật do tôm ươn thối, hoặc rối loạn tiêu hóa khi dung nạp quá nhiều đạm cùng tính axit từ trái cây.

Ai nên thận trọng khi ăn tôm và hải sản?

Dù sự kết hợp giữa tôm và vitamin C không tạo ra thạch tín, việc ăn tôm vẫn cần sự cẩn trọng ở một số nhóm đối tượng cụ thể do các đặc tính sinh học của loại thực phẩm này:

• Người có cơ địa dị ứng: Dị ứng tôm và giáp xác là một trong những dạng dị ứng thực phẩm phổ biến nhất. Protein tropomiosin trong tôm có thể kích hoạt hệ miễn dịch gây nổi mề đay, khó thở, co thắt phế quản, thậm chí sốc phản vệ. Những người này cần tránh hoàn toàn tôm bất kể có ăn kèm vitamin C hay không.
• Người mắc bệnh gout hoặc tăng axit uric máu: Tôm là nguồn thực phẩm chứa hàm lượng purin tương đối cao. Khi tiêu thụ nhiều, purin phân giải thành axit uric trong máu, dễ kích hoạt cơn đau gout cấp tính tại các khớp.
• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Dạ dày yếu, hội chứng ruột kích thích hoặc viêm đại tràng có thể bị kích ứng nếu ăn cùng lúc lượng lớn đạm từ tôm và đồ chua chứa nhiều axit hữu cơ, gây đầy hơi, tiêu chảy hoặc cồn cào ruột.
• Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần ăn phù hợp với tình trạng bệnh lý cá nhân.

Hướng dẫn thưởng thức tôm an toàn và bổ dưỡng

Để đảm bảo sức khỏe và tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của tôm mà không lo ngại các tin đồn vô căn cứ, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Nguồn gốc và xuất xứ: Tôm nuôi có kiểm soát thường có tổng dư lượng asen thấp hơn đáng kể so với tôm biển tự nhiên ^[3]. Hãy chọn mua tôm từ các cơ sở nuôi trồng hoặc đơn vị phân phối có chứng nhận kiểm dịch và an toàn thực phẩm.
• Lựa chọn tôm tươi: Chỉ chọn tôm còn sống, vỏ bóng trơn, thịt chắc, phần đầu dính chặt vào thân. Tuyệt đối không dùng tôm ươn, chảy nhớt, có mùi lạ vì tôm phân hủy tạo ra nhiều độc tố histamine và vi khuẩn có hại cho đường ruột.
• Sơ chế sạch sẽ: Rút bỏ chỉ đen trên lưng tôm (đây là đường tiêu hóa chứa bùn đất và vi sinh vật), bóc vỏ và rửa sạch dưới vòi nước chảy trước khi nấu.
• Nấu chín hoàn toàn: Nhiệt độ sôi tiêu diệt triệt để ký sinh trùng và vi khuẩn đường ruột. Tránh thói quen ăn tôm sống, tôm tái chanh hay gỏi sống nếu không đảm bảo điều kiện an toàn vi sinh.
• Kết hợp thực phẩm lành mạnh: Bạn hoàn toàn có thể nấu tôm với dứa, cà chua, me trong món canh chua truyền thống, hoặc uống nước cam sau bữa ăn mà không sợ nhiễm độc thạch tín. Tuy nhiên, chỉ nên ăn lượng vừa phải (khoảng 100 - 200g tôm cho một bữa ăn của người trưởng thành) để hệ tiêu hóa làm việc nhẹ nhàng.

Khoa học hiện đại đã chứng minh nỗi lo tôm kết hợp vitamin C sinh ra thạch tín là không có cơ sở. Hiểu đúng về bản chất asen hữu cơ trơ trong hải sản giúp người nội trợ trút bỏ gánh nặng kiêng kỵ phi lý, tự tin xây dựng thực đơn đa dạng và bổ dưỡng cho gia đình.