Ăn trứng gà sống có làm giảm hấp thu biotin gây rụng tóc?

Nhiều người có thói quen khuấy trứng gà sống vào cháo nóng, uống cà phê trứng, sinh tố trứng sống hoặc nuốt trực tiếp lòng trắng trứng với hy vọng bồi bổ sinh lực và tăng cơ bắp. Bên cạnh những lời truyền miệng về tác dụng bổ dưỡng, không ít người lo ngại việc ăn trứng chưa nấu chín có thể cản trở cơ thể hấp thu dưỡng chất, đặc biệt là dẫn đến tình trạng rụng tóc từng mảng và tổn thương da.

Thực tế khoa học chứng minh rằng ăn lòng trắng trứng sống thường xuyên và kéo dài hoàn toàn có thể làm giảm khả năng hấp thu biotin (vitamin B7), từ đó gây ra tình trạng thiếu hụt vi chất này và dẫn đến rụng tóc, viêm da. Tuy nhiên, nguy cơ này chỉ trở thành hiện thực khi bạn tiêu thụ một lượng lớn trứng sống liên tục trong nhiều tuần, còn việc thỉnh thoảng ăn một quả trứng lòng đào hay trứng chần sơ khó có thể gây tác hại nghiêm trọng ngay lập tức.

Bí mật đằng sau phân tử biotin và kẻ thù mang tên avidin

Biotin là một hợp chất hữu cơ dị vòng thuộc nhóm vitamin B, còn được gọi là vitamin B7 ^[1]. Cấu trúc hóa học của phân tử biotin gồm hệ thống vòng imidazolidine và thiolate ngưng tụ gắn với một chuỗi alkyl tận cùng bằng nhóm carboxyl ^[1]. Biotin tan tốt trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ và khá bền vững trong khoảng pH từ 4 đến 9 ^[1]. Đáng chú ý, biotin rất bền nhiệt với nhiệt độ nóng chảy lên tới 229–232 độ C và không bị phân hủy dưới tác động của ánh nắng mặt trời ^[1]. Trong tự nhiên, biotin tồn tại dưới nhiều dạng đồng phân, nhưng chỉ duy nhất đồng phân D-(+)-biotin là có hoạt tính sinh học ^[1].

Trong khi đó, lòng trắng trứng gà sống chứa một loại glycoprotein đặc thù mang tên avidin ^[2]. Protein avidin này có khả năng bẫy và cô lập vitamin biotin rất mạnh mẽ ^[2]. Khi trứng sống đi vào đường tiêu hóa, avidin liên kết chặt chẽ với biotin tự do trong thức ăn và dịch ruột ^[3], ^[2]. Phức hợp avidin - biotin này vô cùng bền vững và không thể bị phân cắt bởi các enzyme tiêu hóa thông thường của con người, khiến cơ thể không thể hấp thu biotin qua thành ruột vào máu.

Lịch sử phát hiện hội chứng ngộ độc lòng trắng trứng

Mối liên hệ giữa việc ăn lòng trắng trứng sống và các vấn đề về da, tóc đã được ghi nhận từ rất sớm trong lịch sử y học. Những báo cáo đầu tiên về chứng khó tiêu do lòng trắng trứng sống đã xuất hiện từ cuối thế kỷ 19 ^[1]. Đến đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học mới bắt đầu tiến hành nghiên cứu thực nghiệm chuyên sâu để làm sáng tỏ nguyên nhân cốt lõi ^[1].

Năm 1916, một nhà nghiên cứu đã quan sát thấy chó, mèo, thỏ và cả con người khi áp dụng chế độ ăn giàu lòng trắng trứng sống như nguồn protein chính đều bị rụng tóc nhiều và xuất hiện hàng loạt tổn thương da ^[1]. Tiếp đó, vào năm 1927, Margarete Boas ghi nhận chuột được cho ăn lượng lớn trứng sống như nguồn protein duy nhất đã phát triển bệnh viêm da, rụng lông và mất khả năng phối hợp cơ bắp ^[1]. Lòng trắng trứng sống khi đó được xác định là yếu tố nhất quán gây ra tình trạng ngộ độc và thiếu hụt dưỡng chất thiết yếu, dẫn tới tổn thương da, lông, hệ thần kinh và thậm chí gây tử vong ở động vật trong những trường hợp cực đoan ^[1]. Đến năm 1942, cấu trúc của biotin mới chính thức được xác định đầy đủ ^[1].

Bằng chứng lâm sàng: Từ ca rụng tóc toàn bộ đến thử nghiệm can thiệp

Tác động tiêu cực của trứng sống đối với cơ thể người không chỉ dừng lại ở lý thuyết mà đã được ghi nhận trong thực tế lâm sàng. Y văn năm 1981 đã báo cáo trường hợp một bé trai 11 tuổi bị chậm phát triển trí tuệ rơi vào tình trạng thiếu hụt biotin nghiêm trọng do một chế độ ăn uống có chứa trứng sống kéo dài ^[4]. Biểu hiện lâm sàng của bệnh nhi vô cùng rõ rệt, bao gồm chứng rụng tóc toàn bộ và viêm da tróc vảy đỏ ^[4].

Về mặt chuyển hóa, bệnh nhi bị tăng đào thải các axit hữu cơ qua nước tiểu như 3-methylcrotonylglycine, axit 3-hydroxyisovaleric, axit 3-hydroxypropionic, axit methylcitric, axit lactic, kèm theo nguy cơ cao phát triển nhiễm toan ceton ^[4]. Hoạt tính của các enzyme quan trọng trong bạch cầu như propionyl coenzyme A carboxylase và 3-methylcrotonyl coenzyme A carboxylase đều bị suy giảm ^[4]. May mắn thay, sau khi loại bỏ trứng sống chứa protein avidin khỏi khẩu phần và bổ sung biotin điều trị, toàn bộ triệu chứng lâm sàng và rối loạn chuyển hóa của bệnh nhi đã được đảo ngược hoàn toàn ^[4].

Ở người trưởng thành khỏe mạnh, các nhà khoa học cũng chứng minh được rằng lòng trắng trứng sống dễ dàng gây ức chế biotin. Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã thử nghiệm 3 thiết kế ngoại trú trên các nhóm tình nguyện viên trong vòng 28 ngày để tìm cách gây thiếu hụt biotin ^[5]. Kết quả cho thấy việc sử dụng viên nang chứa avidin tinh khiết dù ở mức gấp 7 lần hay gấp 14 lần lượng biotin ăn vào vẫn không đủ gây thiếu hụt cận lâm sàng ^[5]. Ngược lại, nhóm 5 người (gồm 3 phụ nữ) tiêu thụ đồ uống chứa lòng trắng trứng có khả năng liên kết biotin gấp 7 lần nhu cầu ăn uống đã xuất hiện tình trạng thiếu hụt biotin cận lâm sàng một cách rõ rệt ^[5]. Tình trạng này được xác định thông qua việc giảm hoạt tính propionyl-CoA carboxylase ở tế bào lympho và biến đổi nồng độ các chất đào thải trong nước tiểu cũng như huyết tương ^[5].

Một thử nghiệm khác kéo dài 15 tuần trên người trưởng thành khỏe mạnh vào năm 2016 đã áp dụng phác đồ uống 200 ml đồ uống lòng trắng trứng vào mỗi bữa ăn chính (sáng, trưa và tối) nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn biotin trong chế độ ăn ^[6]. Điều này một lần nữa khẳng định lòng trắng trứng dạng lỏng chưa qua xử lý nhiệt là công cụ hữu hiệu nhất để phong tỏa khả năng hấp thu biotin ở người ^[6].

Tác động sâu rộng tới chức năng gan và chuyển hóa của cơ thể

Sự thiếu hụt biotin do lòng trắng trứng sống gây ra không chỉ ảnh hưởng đến mái tóc hay làn da bên ngoài mà còn làm suy giảm các hoạt động chuyển hóa trọng yếu sâu bên trong nội tạng. Năm 1996, một nghiên cứu trên chuột đực bị làm thiếu hụt biotin bằng chế độ ăn chứa avidin từ lòng trắng trứng sống suốt 6 tuần đã chỉ ra những thay đổi đáng lo ngại tại gan ^[7].

Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ amoniac trong huyết tương của nhóm chuột thiếu hụt biotin tăng vọt lên mức 92,8 µmol/L, cao hơn đáng kể so với mức 63,9 µmol/L ở nhóm được tiêm bổ sung biotin hàng ngày với liều 1 mg ^[7]. Đồng thời, hoạt tính của enzyme ornithine transcarbamylase (OTC) - một enzyme giữ vai trò thiết yếu trong chu trình urê giúp giải độc amoniac tại gan - đã suy giảm rõ rệt ở nhóm thiếu hụt biotin (đạt 110,2 U/mg protein so với 154 U/mg protein ở nhóm được bổ sung) ^[7]. Mức độ biểu hiện gen của OTC tại gan cũng giảm tới 40% ^[7]. Điều này chứng minh rằng việc thiếu hụt biotin kéo dài do ăn trứng sống cản trở khả năng xử lý các chất độc hại tại gan.

Lòng đỏ trứng có bù đắp được avidin trong lòng trắng?

Nhiều người tin rằng lòng đỏ trứng gà chứa lượng biotin rất dồi dào, do đó nếu ăn cả quả trứng sống thì lượng biotin trong lòng đỏ sẽ tự trung hòa và bù trừ cho protein avidin trong lòng trắng. Tuy nhiên, các thí nghiệm sinh học đã bác bỏ quan niệm này.

Một nghiên cứu dinh dưỡng trên gà con năm 1988 đã tiến hành so sánh tác động của các thành phần trứng sấy khô chưa qua xử lý nhiệt ^[8]. Khi gà con được cho ăn khẩu phần chứa 43% bột trứng nguyên quả sấy khô, chúng tăng trưởng rất kém, bị viêm da và mắc tật gập khớp ^[8]. Tình trạng bệnh lý này chỉ được ngăn chặn và giúp gà phát triển trở lại khi khẩu phần được bổ sung thêm từ 0,5 đến 1,0 mg biotin cho mỗi kg thức ăn ^[8]. Khi đem so sánh lòng đỏ trứng riêng biệt với lòng trắng trứng và trứng nguyên quả, các nhà nghiên cứu nhận thấy lượng biotin tự nhiên có sẵn trong lòng đỏ không đủ để vô hiệu hóa lượng avidin có trong lòng trắng ^[8]. Do đó, việc tiêu thụ toàn bộ quả trứng sống chưa qua gia nhiệt vẫn dẫn đến tình trạng thiếu hụt vitamin biotin như thường ^[8].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù trong điều kiện bình thường, tình trạng thiếu hụt biotin do chế độ ăn uống là rất hiếm gặp vì biotin có mặt phổ biến trong thực phẩm và còn được sản xuất bởi vi khuẩn đường ruột ^[3], một số đối tượng vẫn có nguy cơ cao bị tổn thương nếu sử dụng trứng sống:

• Người tập thể hình, vận động viên hoặc người ăn kiêng: Thói quen uống lòng trắng trứng sống hàng ngày để bổ sung protein nhanh có thể nhanh chóng biến họ thành đối tượng bị thiếu hụt vi chất, dẫn tới rụng tóc hàng loạt và suy nhược cơ thể.
• Bệnh nhân mắc bệnh đường tiêu hóa: Những người mắc hội chứng ruột ngắn, chứng kém hấp thu đường ruột hoặc bệnh viêm ruột (IBD) vốn đã có hệ vi sinh và niêm mạc suy yếu ^[3]. Sự thiếu hụt biotin có thể làm trầm trọng thêm phản ứng viêm từ các tế bào đuôi gai, dẫn đến tình trạng viêm quá mức ^[3].
• Người đang dùng kháng sinh kéo dài hoặc nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch: Sử dụng kháng sinh tiêu diệt các vi khuẩn đường ruột có khả năng tự tổng hợp biotin, khiến nguồn cung vi chất này phụ thuộc hoàn toàn vào hấp thu ^[3]. Nếu ăn thêm trứng sống, lượng biotin ít ỏi còn lại sẽ bị chặn đứng hoàn toàn ^[3].
• Người có khiếm khuyết di truyền: Các hội chứng lặn trên nhiễm sắc thể thường như thiếu hụt men holocarboxylase synthetase, thiếu hụt men biotinidase hoặc rối loạn vận chuyển biotin vào tế bào sẽ khiến cơ thể không thể tận dụng vitamin này bình thường ^[3].

Bí quyết ăn trứng an toàn: Biến tính protein để giữ trọn vi chất

Mặc dù avidin trong lòng trắng sống có ái lực rất mạnh với biotin, điểm yếu lớn nhất của protein này chính là khả năng chịu nhiệt kém hơn rất nhiều so với biotin. Biotin là một phân tử rất bền nhiệt, không bị phân hủy ở nhiệt độ nấu nướng thông thường và có điểm nóng chảy lên tới 229–232 độ C ^[1]. Ngược lại, protein avidin là một đại phân tử nhạy cảm với nhiệt độ. Khi được đun nấu chín, avidin sẽ bị biến tính hoàn toàn cấu trúc không gian, làm mất đi khả năng bám dính và phong tỏa biotin.

Để bảo vệ mái tóc và sức khỏe tổng thể, người tiêu dùng nên thực hiện các biện pháp chế biến sau:

• Nấu chín lòng trắng trứng: Luộc, rán, hấp hoặc ốp la sao cho lòng trắng trứng đông tụ hoàn toàn từ trạng thái trong suốt sang màu trắng đục. Quá trình gia nhiệt này phá hủy hoạt tính của avidin nhưng vẫn bảo tồn được lượng biotin quý giá.
• Hạn chế ăn trứng sống hoặc trứng chần quá non: Nếu thích ăn trứng lòng đào, bạn nên đảm bảo phần lòng trắng đã chín đặc lại, chỉ giữ lòng đỏ ở trạng thái lòng đào mềm ngậy. Tuyệt đối không nên uống lòng trắng trứng sống dạng lỏng pha với sữa hay nước ngọt.
• Đa dạng hóa nguồn thực phẩm: Nếu nghi ngờ cơ thể có dấu hiệu rụng tóc, viêm da do thói quen ăn uống chưa hợp lý, cần ngưng ngay việc sử dụng trứng sống và thăm khám y khoa để được kiểm tra.

Trứng gà là một nguồn dinh dưỡng dồi dào, cân bằng và kinh tế cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, việc ăn lòng trắng trứng sống trong thời gian dài thực sự có thể vô hiệu hóa vitamin biotin và gây rụng tóc ^[1], ^[4]. Chỉ cần thay đổi cách chế biến bằng cách nấu chín kỹ lòng trắng, bạn hoàn toàn có thể yên tâm tận hưởng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của thực phẩm này.