Nhiều người có thói quen pha trà quế hoặc thêm bột quế vào món ăn sau bữa tiệc nhiều tinh bột, dầu mỡ để làm ấm bụng, giảm chướng hơi và hỗ trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, trên thị trường thảo dược quốc tế, người tiêu dùng rất dễ mua nhầm bạch quế bì (Canella winterana) bị trà trộn dưới tên gọi của quế thông thường [1].
Thực tế, bạch quế bì và quế thông thường hoàn toàn khác nhau về mặt thực vật học, thành phần hóa thực vật lẫn tác dụng lên đường ruột [1]. Trong khi các loài quế thật thuộc chi Cinnamomum đã được chứng minh giúp cải thiện tiêu hóa, ức chế enzyme phân giải tinh bột và giảm tiêu chảy, thì bạch quế bì lại được giới khoa học xếp vào nhóm dược liệu pha trộn cần nhận diện để tránh gây hại cho người dùng [1].
Bối cảnh pha trộn bạch quế bì và quế thật trên thị trường
Trong dân gian và đời sống hiện đại, quế (thường gọi là "canela" tại một số quốc gia như Mexico) được sử dụng phổ biến để điều trị triệu chứng rối loạn tiêu hóa, viêm đại tràng, đau dạ dày, cảm giác lạnh bụng, chán ăn, tiêu chảy, kiết lỵ và nôn mửa [2]. Người dân cũng dùng vỏ quế để làm dịu cơn đau vùng thượng vị do nhịn ăn hoặc giảm cảm giác cồn cào sau khi ăn thực phẩm có tính axit cao [2]. Trên thế giới có hơn 300 loài thuộc chi Cinnamomum, nhưng phổ biến nhất trong thực phẩm và dược phẩm là 4 loại: quế Ceylon (Cinnamomum verum hoặc C. zeylanicum), quế Trung Quốc (Cinnamomum cassia hoặc C. aromaticum), quế Indonesia (Cinnamomum burmanni) và quế Việt Nam (Cinnamomum loureiroi) [3]. Trong đó, lớp vỏ trong phơi khô của loài C. verum được xem là "quế thật" (true cinnamon) [2].
Vấn đề phát sinh khi tình trạng pha trộn hoặc đánh tráo dược liệu (adulteration) diễn ra phức tạp tại các chợ thảo dược và có thể gây tác động có hại cho sức khỏe người tiêu dùng [1]. Hai nghiên cứu độc lập công bố năm 2019 tại khu vực Lahore (Pakistan) đã chỉ rõ bạch quế bì (Canella winterana) là loài thực vật bị dùng làm chất pha trộn, giả mạo trực tiếp cho quế thật (Cinnamomum verum) và bán dưới cùng một tên gọi thương mại [1]. Do hình thức vỏ khô khá giống nhau, người mua thông thường khó phân biệt nếu không có công cụ phân loại chuyên sâu [4].
Để giải quyết vấn đề đánh tráo này, các nhà khoa học phải sử dụng dấu chuẩn phấn hoa học (palynological markers) và giải phẫu hình thái biểu bì lá (leaf morphoanatomical markers) [1]. Kết quả phân tích năm 2019 cho thấy sự khác biệt rất lớn về kích thước hạt phấn, hình dạng, chiều dài rãnh phấn, độ dày lớp vỏ ngoài và vỏ trong giữa Cinnamomum verum và Canella winterana [1]. Về mặt giải phẫu lá, nghiên cứu năm 2019 cũng ghi nhận tế bào biểu bì của quế thật (Cinnamomum verum) có hình dạng bất quy tắc (irregular shapes), trong khi tế bào biểu bì của loài pha trộn bạch quế bì (Canella winterana) lại có hình ngũ giác (pentagonal) [4].
Sự khác biệt về thành phần hóa thực vật
Sự khác biệt về nguồn gốc thực vật dẫn đến cấu trúc hóa học giữa họ bạch quế bì và các loài quế thông thường rẽ sang hai hướng hoàn toàn khác nhau [5]. Một nghiên cứu công bố năm 1998 khi phân tích hệ thực vật vùng Caribe tại đảo Guadeloupe đã xác định hợp chất tự nhiên đặc trưng chiết xuất từ cây bạch quế bì (Canella winterana) là canellal [5]. Canellal là một hợp chất thuộc nhóm sesquiterpene dialdehyde, đi kèm với phân đoạn tinh dầu riêng biệt của loài cây này [5].
Ngược lại, các loài quế thông thường thuộc chi Cinnamomum lại giàu các phân tử sinh học có tính chống oxy hóa và kháng viêm đặc trưng khác [3]. Các nghiên cứu công bố năm 2023 chỉ ra vỏ quế thông thường chứa hàm lượng cao axit cinnamic (cinnamic acid), cinnamaldehyde, coumarin và các hợp chất phenolic như proanthocyanidin nhóm A, B cùng kaempferol [3]. Thành phần tinh dầu và hợp chất thực vật của quế thông thường cũng thay đổi tùy theo nguồn gốc địa lý, điều kiện chế biến và từng loài cụ thể [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2019 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS) để so sánh 4 loại quế thương mại lớn nhất thế giới (quế Trung Quốc, quế Indonesia, quế Việt Nam và quế Ceylon) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng hoạt chất giữa các loài (P < 0,001) [6]. Cụ thể, quế Ceylon (C. zeylanicum) có nồng độ coumarin thấp nhất trong 4 loại [6]. Trong khi đó, quế Trung Quốc (C. cassia) và quế Indonesia (C. burmanii) lại sở hữu hàm lượng polyphenol tổng số và tiềm năng chống oxy hóa cao nhất [6].
Cơ chế tác động lên hệ tiêu hóa và quá trình phân giải tinh bột
Khi đi vào đường tiêu hóa, các hoạt chất của quế thông thường tương tác trực tiếp với hệ thống enzyme và niêm mạc ruột [6]. Nghiên cứu năm 2023 cho biết các phân tử sinh học trong quế vốn nhạy cảm với các đặc tính lý hóa của dạ dày như độ pH, nhiệt độ và các tác nhân sinh học [3]. Khi mô phỏng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) trên mô hình tế bào Caco2 và hàng rào biểu mô ruột, các nhà khoa học nhận thấy dịch tiêu hóa làm giảm tổng hàm lượng polyphenol (đặc biệt là nhóm tannin), nhưng vẫn bảo toàn được các hợp chất quan trọng như axit cinnamic [3]. Nhờ đó, chiết xuất vỏ quế sau khi qua dạ dày vẫn duy trì được tác dụng chống oxy hóa và kháng viêm ở cấp độ tế bào ruột [3].
Đối với quá trình tiêu hóa thức ăn giàu tinh bột, quế thông thường phát huy tác dụng thông qua cơ chế ức chế hai enzyme tiêu hóa carbohydrate chủ chốt là alpha-amylase và alpha-glucosidase [6]. Việc làm chậm tốc độ phân giải tinh bột giúp kiểm soát tốc độ hấp thu đường và hỗ trợ ổn định đường huyết sau ăn [6]. Ngoài ra, quế còn có khả năng ức chế sự hình thành các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) phát sinh trong quá trình tiêu hóa [6].
Ngược lại, đối với bạch quế bì (Canella winterana), các dữ liệu khoa học hiện có hoàn toàn không ghi nhận cơ chế ức chế enzyme tiêu hóa hay bảo vệ niêm mạc ruột như quế thật [5]. Nghiên cứu năm 1998 chỉ thử nghiệm hoạt tính kháng vi khuẩn lao của hợp chất canellal và tinh dầu bạch quế bì đối với các chủng Mycobacterium tuberculosis, M. avium và M. kansasii trên môi trường thạch Middlebrook 7H11 và phương pháp đo phóng xạ Bactec 460-TB [5]. Kết quả cho thấy ngay cả trong thử nghiệm kháng khuẩn này, canellal từ bạch quế bì cũng không nằm trong nhóm 3 hợp chất có hoạt tính (nhóm có tác dụng là ibogaine, voacangine và texalin từ các cây khác) [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về khả năng hỗ trợ tiêu hóa?
Bằng chứng về lợi ích tiêu hóa của quế thông thường đã được kiểm chứng qua cả mô hình tiêu hóa mô phỏng lẫn thử nghiệm lâm sàng trên người [7]. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã đánh giá tác động của quế đối với quá trình thủy phân tinh bột của món bánh pudding gạo thông qua hai mô hình tiêu hóa trong ống nghiệm: mô hình tĩnh (INFOGEST static method) và mô hình động (dynamic model) [7]. Mô hình động được thiết kế để mô phỏng sát nhất các quá trình sinh lý thực tế ở người, bao gồm làm rỗng dạ dày, nhu động dạ dày - ruột, quá trình axit hóa dạ dày và tiết dịch tiêu hóa qua 3 pha: miệng, dạ dày và ruột non [7]. Kết quả cho thấy tỷ lệ thủy phân tinh bột ở pha dạ dày và ruột cao hơn ở mô hình động so với mô hình tĩnh (p < 0,05), và tác dụng ức chế thủy phân tinh bột rõ rệt của quế chỉ quan sát được trong mô hình động nhờ mô phỏng đúng điều kiện pH và nhu động ruột [7].
Trước đó, nghiên cứu năm 2019 so sánh 4 loài quế thương mại cũng chỉ ra cả 4 loại đều ức chế mạnh enzyme alpha-glucosidase khi so sánh với thuốc điều trị chuẩn là acarbose (P < 0,001) [6]. Riêng quế Trung Quốc (C. cassia) có hiệu quả mạnh nhất trong việc ức chế enzyme alpha-amylase [6]. Trong quá trình tiêu hóa mô phỏng, việc bổ sung quế làm giảm đáng kể sự phân rã tinh bột ở pha miệng (P = 0,006) và pha dạ dày (P = 0,029), trong đó quế Indonesia và quế Ceylon cho hiệu quả ổn định nhất, dù không ghi nhận tác dụng tiếp nối ở pha ruột [6]. Ba loại quế Indonesia, quế Việt Nam và quế Ceylon cũng thể hiện tiềm năng lớn nhất trong việc ngăn chặn hình thành chất độc đường hóa AGEs trong lúc tiêu hóa [6].
Không chỉ dừng lại ở mô hình phòng thí nghiệm, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) công bố năm 2023 đã đánh giá trực tiếp hiệu quả của chiết xuất nước từ quế (Cinnamomum cassia - CWE) trên đường ruột người [8]. Nghiên cứu thực hiện trên 70 người có triệu chứng tiêu chảy, được chia ngẫu nhiên dùng 3 viên nang chứa 400 mg chiết xuất nước quế (CWE) hoặc giả dược, uống 2 lần mỗi ngày trong suốt 8 tuần [8]. Kết quả sau 8 tuần cho thấy nhóm dùng quế tăng đáng kể thời gian vận chuyển qua đại tràng (colonic transit time, p = 0,019), tức giúp làm chậm nhu động ruột đang bị kích thích quá mức [8]. Phân tích mẫu phân của nhóm dùng quế ghi nhận sự gia tăng hàm lượng axit isobutyric (p = 0,008) và spermidine (p = 0,009), đồng thời làm giảm các chất chuyển hóa không có lợi là indole (p = 0,032) và agmatine (p = 0,018) so với nhóm dùng giả dược [8].
Đặc biệt, phân tích hệ vi sinh vật đường ruột trong thử nghiệm năm 2023 này chứng minh chiết xuất quế làm tăng độ đa dạng sinh học (alpha diversity) và tạo ra thay đổi có ý nghĩa trên các chủng lợi khuẩn, nổi bật là Bifidobacterium longum ATCC 55813 (chỉ số LDA = 1,38) [8]. Chủng lợi khuẩn Bifidobacterium longum ATCC 55813 có mối tương quan thuận với thời gian lưu thông đại tràng cũng như hàm lượng phenol và spermidine trong phân, qua đó cải thiện rõ rệt triệu chứng tiêu chảy nhờ thay đổi môi trường chuyển hóa của hệ vi sinh đường ruột [8].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là đánh đồng mọi loại vỏ cây có mùi thơm cay nồng bán dưới tên "quế" đều mang lại lợi ích tiêu hóa như nhau [1]. Như các nghiên cứu phân loại học năm 2019 tại Pakistan đã cảnh báo, việc sử dụng dược liệu bị pha trộn như bạch quế bì (Canella winterana) thay cho quế thật (Cinnamomum verum) có thể gây ra những tác động có hại cho người sử dụng cuối cùng [1]. Bạch quế bì chứa hợp chất sesquiterpene dialdehyde (canellal) chứ không sở hữu hệ thống polyphenol, axit cinnamic hay cinnamaldehyde đã được kiểm chứng an toàn và hiệu quả trên hệ tiêu hóa như chi Cinnamomum [5].
Một hiểu lầm khác là kỳ vọng quế thông thường có thể giải quyết mọi triệu chứng đầy hơi ở mọi giai đoạn tiêu hóa với hiệu quả như nhau giữa các loài [6]. Nghiên cứu năm 2019 khẳng định tác dụng sinh học của quế mang tính đặc hiệu theo loài (species-specific) rất rõ rệt [6]. Ngay cả với các loài quế thật, khả năng ức chế phân giải tinh bột chủ yếu diễn ra ở khoang miệng và dạ dày, hoàn toàn không thấy hiệu quả khác biệt ở pha ruột non trong mô hình thử nghiệm [6]. Hơn nữa, phần lớn dữ liệu về ức chế enzyme và kháng viêm tế bào ruột hiện nay đến từ các mô hình mô phỏng trong ống nghiệm (in vitro) [3], trong khi thử nghiệm lâm sàng trên người mới tập trung vào nhóm đối tượng bị tiêu chảy trong 8 tuần chứ chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt đo lường trực tiếp triệu chứng đầy hơi đơn thuần [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng các chế phẩm từ quế?
Dù quế thật (Cinnamomum verum) được sử dụng làm gia vị hàng ngày mà không ghi nhận tác dụng phụ đáng kể [2], một số nhóm đối tượng đặc biệt vẫn cần hết sức lưu ý. Theo ghi nhận dịch tễ dược học tộc người công bố năm 2025 tại Guadalajara (Mexico), việc sử dụng quế làm dược liệu điều trị triệu chứng có chống chỉ định đối với phụ nữ đang mang thai và người đang bị loét dạ dày - tá tràng (ulcers) [2]. Đặc tính cay ấm và các hoạt chất kích thích trong vỏ quế có thể làm tổn thương thêm vùng niêm mạc đang bị ổ loét tiến triển [2].
Bên cạnh đó, những người có bệnh lý nền về gan hoặc phải dùng quế liều cao kéo dài cần chú ý đến hàm lượng coumarin tự nhiên có trong vỏ quế [6]. Nghiên cứu năm 2019 chỉ ra rằng các dòng quế thương mại như quế Trung Quốc (C. cassia), quế Indonesia (C. burmanii) và quế Việt Nam (C. loureiroi) có nồng độ coumarin cao hơn đáng kể so với quế Ceylon (C. zeylanicum) [6]. Người đang sử dụng thuốc điều trị đái tháo đường (như nhóm ức chế alpha-glucosidase) hoặc thuốc điều trị rối loạn tiêu hóa cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng các viên uống chiết xuất quế cô đặc để tránh tương tác cộng gộp làm hạ đường huyết hoặc thay đổi nhu động ruột quá mức [6].
Cách áp dụng thực tế để hỗ trợ tiêu hóa an toàn
Để tận dụng lợi ích làm chậm tiêu hóa tinh bột và bảo vệ đường ruột, người tiêu dùng trước hết cần chọn mua đúng các loài quế thông thường thuộc chi Cinnamomum từ nhà cung cấp uy tín, tránh mua các loại vỏ quế trôi nổi không rõ nguồn gốc dễ bị pha trộn bạch quế bì (Canella winterana) [1]. Nếu có nhu cầu sử dụng thường xuyên, ưu tiên chọn quế Ceylon (Cinnamomum verum / C. zeylanicum) vì nghiên cứu năm 2019 kết luận đây là loài có đặc tính tổng thể tốt nhất và chứa hàm lượng coumarin thấp nhất [6].
Trong chế biến thực phẩm, bạn có thể rắc một lượng nhỏ bột quế vào các món ăn giàu tinh bột như cháo, súp hoặc bánh pudding gạo [7]. Sự hiện diện của quế ngay từ khi nhai ở miệng và khi thức ăn xuống dạ dày sẽ giúp ức chế một phần enzyme alpha-amylase và alpha-glucosidase, làm chậm quá trình thủy phân tinh bột (giảm phân rã tinh bột ở pha miệng với P = 0,006 và pha dạ dày với P = 0,029) [6]. Đối với người gặp tình trạng rối loạn tiêu hóa dạng tiêu chảy nhẹ do mất cân bằng vi sinh, việc sử dụng chiết xuất nước từ quế (Cinnamomum cassia) ở liều chuẩn hóa trong nghiên cứu là 3 viên 400 mg (tức 1.200 mg mỗi lần), ngày 2 lần đã được chứng minh giúp cải thiện hệ lợi khuẩn Bifidobacterium longum và kéo dài thời gian lưu thông đại tràng sau 8 tuần [8].
Tóm lại, bạch quế bì (Canella winterana) là loài thực vật hoàn toàn khác biệt, chứa chất canellal và thường bị xem là tạp chất pha trộn gây hại khi làm giả quế thật trên thị trường dược liệu [1]. Để hỗ trợ tiêu hóa, kiểm soát phân giải tinh bột và nuôi dưỡng lợi khuẩn đường ruột một cách khoa học, người dân chỉ nên sử dụng các loài quế thông thường thuộc chi Cinnamomum ở mức độ gia vị vừa phải hoặc dùng chế phẩm chuẩn hóa theo tư vấn của bác sĩ chuyên khoa [6].
