Nhiều gia đình Việt có thói quen yêu thích và sưu tầm các loại bát đĩa gốm sứ trang trí hoa văn rực rỡ, men màu bắt mắt để bày biện mâm cơm thêm phần hấp dẫn. Tuy nhiên, đằng sau vẻ ngoài bóng bẩy đó là nỗi lo ngại có cơ sở về nguy cơ các hợp chất độc hại ngấm ngược vào thực phẩm hàng ngày.

Câu trả lời trực diện từ các bằng chứng khoa học là: Bát đĩa gốm sứ tráng men sặc sỡ, đặc biệt là loại có hoa văn vẽ trên men hoặc sản phẩm kém chất lượng, hoàn toàn có nguy cơ thôi nhiễm chì và cadmi vào thức ăn ở mức nguy hại cho sức khỏe [1]. Tình trạng rò rỉ này càng trở nên nghiêm trọng và tăng tốc gấp nhiều lần khi bát đĩa tiếp xúc với thực phẩm có tính axit cao hoặc nhiệt độ nóng [1], [2].

Vì sao chì và cadmi lại xuất hiện trên bát đĩa gốm sứ?

Trong ngành kỹ thuật sản xuất gốm sứ truyền thống, chì và cadmi từng là những thành phần thiết yếu để tạo nên độ bóng láng và các sắc màu rực rỡ cho lớp men [3]. Hợp chất của chì thường đóng vai trò làm chất trợ dung, giúp men nóng chảy đều ở nhiệt độ thấp hơn, mang lại bề mặt thủy tinh bóng mượt và làm nổi bật các sắc tố trang trí. Trong khi đó, cadmi là nguyên tố cốt lõi để tạo ra các tông màu nóng rực rỡ như vàng, cam và đỏ tươi.

Về mặt công nghệ chế tác, việc giải phóng các chất độc hại này vào thực phẩm có tính axit là một hiện tượng khó tránh khỏi nếu kỹ thuật xử lý men không đạt chuẩn [3]. Dù các quốc gia công nghiệp đã đặt ra những giới hạn nghiêm ngặt nhằm kiểm soát nồng độ thôi nhiễm, việc rò rỉ vẫn có thể giảm thiểu tối đa nếu nhà sản xuất sử dụng kỹ thuật tráng men chất lượng cao và nhiệt độ nung đủ chuẩn [3]. Ngược lại, những sản phẩm thủ công nung thiếu nhiệt, tráng men sống hoặc vẽ hoa văn bên trên lớp men bảo vệ (overglaze) sẽ biến bề mặt đĩa thành một nguồn phát tán kim loại nặng nguy hiểm khi gặp môi trường thích hợp [1].

Nguy cơ thôi nhiễm thực tế: Những con số vượt ngưỡng báo động

Để đánh giá mức độ nguy hại của đồ gốm sứ tráng men màu, một nghiên cứu thực nghiệm năm 1997 đã tiến hành kiểm tra khả năng giải phóng chì, cadmi và kẽm từ các loại đĩa gốm có hoa văn vẽ trên men [1]. Khi các đĩa sản xuất tại Mỹ trước năm 1970 được ngâm trong dung dịch axit axetic 4% suốt 24 giờ, nồng độ chì thôi nhiễm đo được lên tới 610 microgram/ml và cadmi lên tới 15 microgram/ml [1]. Đáng chú ý, dung dịch chiết từ hơn một nửa số đĩa được kiểm tra (78 trên tổng số 149 đĩa) có hàm lượng chì vượt quá giới hạn cho phép của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) là 3,0 microgram/ml [1].

Không chỉ riêng chì, cadmi cũng cho thấy tỷ lệ vi phạm đáng lo ngại trong cùng thử nghiệm trên. Có tới 1/4 số đĩa được kiểm tra cadmi (26 trên tổng số 98 đĩa) giải phóng hàm lượng vượt ngưỡng quy định 0,5 microgram/ml của FDA [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện rằng hàm lượng rất cao của các kim loại nặng này không chỉ thoát ra trong axit axetic, mà còn rò rỉ mạnh vào dung dịch axit citric 1% và axit lactic 1% [1]. Thậm chí, các dung dịch mang tính kiềm nhẹ hay những loại thực phẩm thông thường như nước ép dưa cải bắp muối, nước dưa chuột bao tử muối, nước cam và sữa ít đường lactose đều có khả năng hòa tan một lượng kim loại đáng kể từ bề mặt hoa văn [1].

Thức ăn chua và nhiệt độ: Chất xúc tác hòa tan kim loại nặng

Môi trường axit chính là “kẻ thù” lớn nhất đối với độ bền của lớp men màu gốm sứ. Một nghiên cứu năm 1996 đã chứng minh mối liên hệ rõ ràng giữa việc sử dụng đồ gốm tráng men chì để nấu nướng hoặc chuẩn bị thực phẩm với tình trạng nồng độ chì trong máu gia tăng [2]. Thử nghiệm dùng hai lô bát gốm tráng men chì để đựng và nấu hai loại thực phẩm: sốt salsa (thực phẩm có tính axit với pH = 4,8) và đậu ninh (thực phẩm trung tính) [2]. Kết quả cho thấy lượng chì thôi nhiễm vào món sốt chua biến thiên rất lớn, dao động từ 8 đến hơn 500 ppm, vượt xa ngưỡng từ chối an toàn của cơ quan quản lý là 2 ppm [2].

Ngược lại, khi nấu đậu với nước lọc ở mức trung tính trong cùng loại bát này, mức độ rò rỉ chì ghi nhận được thấp hơn nhiều, chỉ dao động trong khoảng từ 3 đến 8 ppm [2]. Tuy nhiên, lượng chì này vẫn cao hơn ngưỡng an toàn 2 ppm và duy trì ổn định không hề suy giảm đáng kể sau 10 chu kỳ nấu nướng liên tiếp [2]. Tác động tương tự cũng được ghi nhận trên các bề mặt kính gia dụng có hoa văn màu, khi nồng độ axit thực phẩm 4% ở nhiệt độ phòng thúc đẩy quá trình thôi nhiễm chì và cadmi diễn ra mạnh mẽ nhất, trong đó tốc độ thoát kim loại đạt đỉnh chỉ trong 2 giờ đầu tiên tiếp xúc [4].

Đồ gốm trang trí mới mua: Mối nguy từ việc dán nhãn sai lệch

Nhiều người tiêu dùng tin rằng chỉ những đồ gốm cổ xưa cũ mới có nguy cơ nhiễm chì, còn đồ mới mua ở cửa hàng hiện đại thì an toàn tuyệt đối. Thực tế nghiên cứu năm 1999 đã đập tan quan niệm này khi tiến hành lấy mẫu bát đĩa gốm và đồ nhựa melamine mới tinh mua tại các cửa hàng bán lẻ ở Mỹ để thử nghiệm ngâm chiết axit trong 24 giờ [5]. Kết quả ghi nhận 2 trong số 28 mẫu bát đĩa gốm sứ nhập khẩu phát tán lượng chì vượt mức quy định của FDA, và có tới 10 mẫu khác giải phóng nồng độ chì vượt ngưỡng nghiêm ngặt của Dự luật 65 bang California (CA 65) [5].

Đặc biệt, nghiên cứu chỉ ra mối nguy hiểm kép đối với sức khỏe cộng đồng từ các sản phẩm đĩa gốm sứ nhập khẩu dùng để trang trí [5]. Trong số 3 mẫu đĩa gốm trang trí được thử nghiệm, có 1 mẫu giải phóng lượng chì kinh hoàng ở mức trên 2000 microgram/ml [5]. Những chiếc đĩa này hoàn toàn không được dán nhãn cảnh báo vĩnh viễn về việc không được dùng cho thực phẩm, vi phạm trực tiếp các quy định an toàn của FDA và dễ khiến người tiêu dùng nhầm lẫn mang ra đựng thức ăn hàng ngày [5]. Trong khi đó, các mẫu đồ dùng bằng nhựa melamine mới được thử nghiệm song song lại không phát hiện thấy chì hay cadmi thôi nhiễm [5].

Những hiểu lầm tai hại: Rửa nhiều lần có hết chì?

Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người nội trợ là cho rằng đồ gốm sứ độc hại chỉ cần rửa kỹ, ngâm nước sôi hoặc dùng một thời gian dài thì lớp hóa chất bề mặt sẽ trôi hết. Dữ liệu khoa học từ các cuộc thử nghiệm chiết xuất lặp lại đã bác bỏ hoàn toàn điều này [1]. Nghiên cứu năm 1997 khẳng định, ngay cả sau 20 lần ngâm chiết axit liên tiếp (mỗi lần kéo dài 24 giờ), nhiều mẫu đĩa gốm vẫn tiếp tục giải phóng chì ở nồng độ vượt quá các giới hạn an toàn của FDA [1]. Chì không chỉ nằm ở lớp bụi bề mặt mà đã trở thành một phần của cấu trúc men kém bền, liên tục rỉ ra mỗi khi gặp môi trường thuận lợi.

Một hiểu lầm khác là sự tin tưởng tuyệt đối vào các bộ que thử nhanh (test kit) kim loại nặng tại nhà. Nghiên cứu năm 1998 khi kiểm tra độ chính xác của các bộ kit thương mại trên đồ gốm sản xuất trước thập niên 1970 đã chỉ ra rằng, que thử nhanh đối với cadmi cho tỷ lệ âm tính giả lên tới 29% đối với những mẫu đĩa có mức rò rỉ cadmi thực tế vượt ngưỡng 0,5 microgram/ml [6]. Điều này đồng nghĩa với việc gần một phần ba số đĩa nhiễm cadmi độc hại vẫn cho kết quả "an toàn" trên que thử, gây ra sự an tâm giả tạo rất nguy hiểm cho người sử dụng [6]. Mặc dù các bộ thử chì hoạt động tốt hơn với tỷ lệ âm tính giả dưới 10% khi đĩa rò rỉ trên 3,0 microgram/ml, việc tầm soát thủ công tại nhà vẫn không thể thay thế cho các phương pháp phân tích chuẩn hóa trong phòng thí nghiệm [6].

Ai nên đặc biệt thận trọng với nguy cơ thôi nhiễm kim loại?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ảnh hưởng tiêu cực khi tích tụ chì và cadmi trong cơ thể, nhưng có những nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm cần được bảo vệ tuyệt đối:

  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Hệ thần kinh non nớt của trẻ rất dễ bị tổn thương vĩnh viễn trước độc tính của chì, ảnh hưởng đến chỉ số thông minh và sự phát triển hành vi. Thói quen cho trẻ ăn bột chua, sữa hoa quả đựng trong các loại bát sứ mini sặc sỡ, bắt mắt không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm rất cao [1], [2].
  • Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Chì có khả năng đi qua hàng rào nhau thai và truyền qua sữa mẹ, đe dọa trực tiếp đến sự phát triển của thai nhi. Việc nồng độ chì trong máu tăng cao có liên quan trực tiếp đến việc chuẩn bị thức ăn bằng đồ gốm tráng men chì [2].
  • Người cao tuổi hoặc người mắc các bệnh lý mạn tính về thận: Cadmi sau khi đi vào cơ thể qua đường ăn uống sẽ tích tụ chủ yếu ở thận và xương, làm suy giảm chức năng lọc và gây tổn hại hệ xương khớp theo thời gian.

Cách nhận biết và sử dụng an toàn bát đĩa gốm sứ trong đời sống

Để bảo vệ sức khỏe cả gia đình mà vẫn tận hưởng được sự tiện lợi của đồ dùng nhà bếp, người tiêu dùng nên chủ động thiết lập những nguyên tắc lựa chọn và sử dụng sau:

  • Ưu tiên bát đĩa sứ trắng không họa tiết ở mặt tiếp xúc thức ăn: Lựa chọn an toàn nhất cho bữa ăn hàng ngày là các loại bát đĩa sứ màu trắng tinh khiết, men bóng đồng nhất hoặc chỉ có hoa văn trang trí ở viền ngoài và mặt đáy ngoài. Tránh dùng bát đĩa có hoa văn ráp tay, gồ ghề nổi trên mặt men ở lòng đĩa tiếp xúc trực tiếp với thức ăn [1].
  • Tuyệt đối không dùng đồ gốm hoa văn sặc sỡ để đựng đồ chua và đồ nóng: Tránh muối dưa cà, đựng canh chua, nước sốt cà chua, giấm tỏi ớt, các loại nước ép cam, chanh hoặc thức ăn vừa nấu sôi sùng sục trong đồ gốm nhiều màu sắc hoặc đồ gốm tráng men thủ công chưa rõ nguồn gốc [1], [2].
  • Phân biệt rõ đĩa trang trí và đĩa bàn ăn: Cần thận trọng trước những chiếc đĩa gốm nhập khẩu hoặc hàng lưu niệm có họa tiết rực rỡ nhưng không có nhãn mác ghi rõ "an toàn cho thực phẩm" (food-safe) [5]. Không tận dụng đĩa trang trí mỹ nghệ làm đĩa bày thức ăn [5].
  • Không sử dụng đồ gốm sứt mẻ men: Khi lớp men bề mặt bị trầy xước, nứt chân chim hoặc sứt mẻ sau thời gian dài sử dụng, cấu trúc bảo vệ bị phá vỡ khiến quá trình rò rỉ kim loại diễn ra dễ dàng hơn.

Bát đĩa tráng men màu rực rỡ có thể làm đẹp mắt mâm cơm nhưng lại tiềm ẩn hiểm họa vô hình nếu quy trình sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ. Hiểu đúng bản chất vật liệu, từ bỏ thói quen trữ đồ ăn chua nóng trong đồ gốm nhiều màu và ưu tiên bát đĩa chuẩn an toàn là cách đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe dài lâu của cả gia đình.